стакана муки. 1 ложку масла.
/
лимона.
Для приготовления трюфелей хорошо подходит и шампанское.
Трюфели в шампанском
Берем трюфели, складываем их в кастрюльку, покрываем тонкими ломтиками свежего шпика, заливаем стаканом говяжьего бульона, сваренного без кореньев, добавляем стакан шампанского и варим на слабом огне около получаса. Затем выкладываем трюфели на блюдо, поливаем соусом, в котором они варились, и подаем на стол. Можно отдельно подать сливочное масло.
Ингредиенты:
Трюфели – 6 штук, шпик – небольшой кусок, шампанское – 1 стакан, обычный желтый говяжий бульон – 1 стакан.
Несколько слов о закусках
В конце XVIII – начале XIX веков в России появился обычай, согласно которому предшествовавший обеду закусочный или «холодный» стол накрывался отдельно и накрывался не в обеденной (столовой) зале, а в гостиной.
Этот обычай неизменно поражал всех иностранцев, которые в письмах и записках непременно упоминали о странном русском обычае – накрывать в гостиной большой стол с водками, икрою, бужениной, тертым хреном, сыром, маринованными сельдями и прочей вкуснятиной.
В записках французского путешественника маркиза Астольфа де Кюстина, побывавшего в России в 1839 году, говорилось: «На Севере принято непосредственно перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье – прямо в гостиной, за четверть часа до того как надлежит садиться за стол; это предварительное угощение – представляющее собой нечто вроде завтрака, переходящего в обед, – служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, каковую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знакомый с местными обычаями и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет вынужден просидеть в качестве обычного зрителя во время всего обеда, каковой окажется для него совершенно излишним».
На родине маркиза, во Франции, было принято сервировать закуски не в отдельной комнате, а подавать гостям прямо за столом на предназначенных для того подносах. Кроме того, во Франции было принято выставлять на стол чуть ли не все блюда разом, а по русской традиции они подавались по очереди, что, несомненно, было весьма неудобно, так как большую часть кушаний приходилось есть остывшими.
«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, – писал в 1777 году из Франции известный русский литератор екатерининской эпохи Денис Фонвизин, – но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить – не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».
«И Страсбурга пирог нетленный…»
Настал черед пирога из Страсбурга, пирога слоеного, жирного, сытного, наполненного паштетом из гусиной печени.
Сразу возникает вопрос – почему он «нетленный»? Все очень просто – потому что консервированный. Да-да, в Россию страсбургский пирог привозили в консервированном виде.
В пушкинское время, в петербургском Английском клубе служил помощником главного повара некий Федосеич, корифей кулинарного искусства. Так вот это Федосеич, глубоко презирал консервированные страсбургские пироги, приходящие из-за границы. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», – говорил он.
Изобретение страсбургского пирога молва приписывают Жан-Пьеру Клозу, знаменитому кондитеру из Страсбурга. Поскольку во время создания этого гастрономического чуда Жан-Пьер служил у маршала де Контада, он назвал несравненный по вкусу паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был начинен пирог, паштетом «а-ля Контад».
Другой маститый кулинар той эпохи, Николя-Франсуа Дуайен, усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город в департаменте Дордонь на юго-западе Франции). Трюфели из Периге считаются наилучшими.
Из-за добавления в рецепт трюфелей изготовление консервированного (в залитых воском глиняных горшках) страсбургского паштета, а вместе с ним и страсбургского пирога, стало сезонным. Кулинары Страсбурга (и не только Страсбурга – контрафактная продукция встречалась во все времена) начинали делать пироги с конца сентября и продолжали это занятие вплоть до Рождества, причем самым вкусным считался паштет, приготовленный под конец, ближе к Рождеству, поскольку гурманы считают, что весь аромат трюфеля развивается только с наступлением морозов, а до того трюфели не могут считаться полноценным деликатесом.
О слоеном тесте мы поговорим позже, когда речь зайдет о пирожках. Тем более, что тесто служило всего лишь оболочкой, предохраняющей начинку от сгорания во время выпекания в печи. За столом оно попросту отламывалось и выбрасывалось. Готовя паштет в духовке, мы преспокойно обойдемся без «защитной оболочки».
Так что ограничимся Страсбургским паштетом, точнее одним из его вариантов, так как в течение позапрошлого века рецепт этого паштета претерпел ряд изменений.
Для его приготовления на 3 части гусиной печенки надо взять 1 часть соленого шпика. Шпик и печенку измельчить и поджарить в сотейнике в 2 столовых ложках сливочного масла до полной готовности. Затем остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито (можно воспользоваться мясорубкой – результат будет практически тем же самым, если вы прогоните через нее фарш дважды). В другом сотейнике обжарить равное печенке количество телятины (мелко нарезанной) с измельченным же луком (4 части телятины на 1 часть лука), когда мясо будет полностью готово, остудить его, истолочь в ступке и протереть сквозь сито или снова дважды воспользоваться мясорубкой.
Затем следует хорошенько смешать оба фарша, посолить по вкусу, взять глубокую посуду для запекания, обложить ее дно и края тонкими полосками шпика, наполнить ее на два пальца полученной массой, переложить измельченными трюфелями (примерно по 1 штуке на слой) и тонко нарезанным филе рябчика или куропатки (филе составляет примерно четверть от общего количества печени и телятины, вместе взятых), повторить процедуру хотя бы два раза, а лучше – три-четыре. Поверху снова накрыть тонкими пластинками шпика, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку, где тушить около полутора часов.
Ингредиенты:
гусиная печень, телятина, филе рябчика или куропатки, соленый шпик, сливочное масло, трюфели, репчатый лук, соль.
Вынув посуду из духовки, слейте бульон, накройте паштет сверху деревянным кружком (или не кружком – все зависит от формы посуды), главное, чтобы он свободно входил в посуду, и придавите. По прошествии 12 часов уберите груз и можете подавать паштет на стол.
«Меж сыром лимбургским живым…».
Лимбургский сыр мы готовить не будем, потому что, увы, самодеятельность здесь неуместна. Оставим кесарю кесарево, а сыроделам – их славное занятие.
Лимбургский сыр, весьма дорогой деликатес, по свидетельству современников, был излюбленным лакомством самого Пушкина. Когда Александр Сергеевич был сослан в Михайловское, он просил брата прислать ему из Петербурга лимбургского сыра.
Этот мягкий и острый сыр, вырабатываемый из коровьего молока в бельгийском городке Лимбург, своим пикантным вкусом напоминал рокфор. «Живым» его называли благодаря его желеобразной консистенции. Лимбургский сыр «трепетал» при малейшем сотрясении стола. Те же, кто не мог себе позволить лимбургского сыра, утверждали, будто он «живой» оттого, что в нем есть черви! Поистине, неистощим на выдумку человек…
Из-за резкого запаха лимбургский сыр использовался в аристократической среде и для шуток – кусочек его можно было незаметно подсунуть в карман жертве и затем наблюдать ее мучительные попытки избавиться от неприятного, невесть откуда взявшегося, запаха. Каждому – свое.
«И ананасом золотым…»
В XVIII и XIX веках «заморский хрукт ананас» считался неземным лакомством и вообще символом роскошной жизни. И хрестоматийная строчка Северянина, написанная уже в начале ХХ века, «ананасы в шампанском, ананасы в шампанском» – тому подтверждение.
Ананас подавали на стол в первозданном виде и использовали его в приготовлении десертов. Пользовался большой популярностью Десерт из ананаса с клубникой и личи.
Личи, в прежние времена известный под названием «китайской сливы», представляет собой небольшой овальный плод с пупырчатой шкуркой красного цвета. Светлая желеобразная мякоть легко отделяется от кожуры и обладает приятным освежающим сладким вкусом с некоторым терпким винным оттенком. В центре плода располагается одно крупное семечко, напоминающее зрачок, отчего китайцы прозвали этот фрукт «глазом дракона».
С ананаса срезаем верхушку, вырезаем мякоть (аккуратно, так, чтобы у нас осталась цельная «чаша» из кожуры) и крупно ее нарезаем. Клубнику промываем, удаляем плодоножки, личи очищаем от кожуры и косточек. Выкладываем все ингредиенты в миску, поливаем ромом, в котором предварительно растворяем сахарную пудру, перемешиваем и даем настояться в течении четверти часа, после чего укладываем наш десерт внутрь «чаши» ананаса и подаем на стол.
Ингредиенты:
1 ананас, по горсти клубники и плодов личи, 3 ст. ложки светлого рома и 1 ст. ложка сахарной пудры.
Далее у Пушкина сказано:
Еще бокалов жажда просит
залить горячий жир котлет
Котлета — слово пришедшее в русский язык из французского, в котором «cotlett» означает «ребрышко», так как поначалу котлеты готовили из свиных или телячьих ребер со сложенным на них мясом. Котлет было и есть великое множество – от морковных до пожарских, о которых мы поговорим чуть позже.
Готовились они по-разному. Можно было попросту взять телятину на косточке, очистить ее от жил и пленок, отбить хорошенько мясо, посолить, поперчить, вывалять каждую котлетку сначала в яйце, а затем в сухарях, положить на разогретую сковороду, поджарить с обеих сторон на сливочном или подсолнечном масле.
А можно было по совету Елены Молоховец «телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2–3 зерна толченого английского перца, соли, положить
/
французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля,
/
ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон». На подобные котлеты требовалось выдать: «2
