Что петуха ты знаешь по Ростану
И вовсе ты не знаешь про свинью.
Зато когда твой фаворит – арабчик
Подаст с икрою паюсною рябчик,
Кувшин Шабли и стерлядь из Шексны,
Пикантно сжав утонченные ноздри,
Ты вздрогнешь так, что улыбнутся сестры,
Приняв ту дрожь за веянье весны…
Поэт-хулиган Владимир Маяковский много позже откликнулся на этот сонет своим знаменитым: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй…»
В кухне XIX века рябчики были распространены весьма широко и, собственно говоря, буржуйским деликатесом не считались. Вполне доступная птица, не идущая ни в какое сравнение с теми же устрицами, ананасами и трюфелями. Непонятно, по какой причине Маяковский отправил рябчика на буржуйский стол. У Елены Молоховец можно найти изрядно блюд из рябчиков. Вот, например:
60. Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1 фунта телячьих костей и кореньев; процедить.
2 рябчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить
/
стакана бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, мешая, но чтобы не закипело. Подавая на стол, влить
/
бутылки шампанского. В суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 фунт костей телячьих. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа. 2 ложки масла.
/
бутылки шампанского.
/
чайной ложечки мускатного цвета. Зеленой петрушки и укропа.
К супу этому подаются гренки с сардинками…
Есть и вторые блюда из рябчиков:
492. Рябчики под соусом
3–4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1
/
или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.
Выдать:
3–4 рябчика. 1
/
или 2 стакана сметаны.
Подать к ним какой-нибудь салат.
493. Рябчики по-аматерски
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла,
/
французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха. Истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.
Выдать:
6 рябчиков. 5 сардинок. 3 анчоуса. 2 фунта шпика.
/
французского белого хлеба. Английского перца зерен 5. Мускатного ореха. 2–3 ложки масла.
Встречаются и изыски, вроде марешаля из рябчиков. Термином «марешаль» в классической кухне именуется способ приготовления мелких кусочков мяса соте в хлебной крошке и блюда, приготовленные подобным образом. Рыбу а ля марешаль приготовляют исключительно на пару.
495. Марешаль из рябчиков
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно:
/
фунта масла,
/
стакана муки, развести 1
