Вторичные эффекты применения закваски
Когда мука и вода смешиваются, запускается активность ферментов муки и дрожжей. Некоторые ферменты вызывают деградацию сахаров (амилаза, зимаза), тогда как другие провоцируют деградацию белков (протеаза).
Во время ферментации (созревания) закваски ферменты дрожжей расщепляют большое количество простых сахаров муки, особенно во время длительной ферментации (созревания) закваски при комнатной температуре. Когда эта закваска добавляется в конечное тесто, общее количество простых сахаров ниже, чем то, которое обычно доступно для ферментов дрожжей при добавлении муки, а не закваски. Из-за низкой доступности сахара трудно добиться удовлетворительного цвета выпекаемой корочки. Чтобы устранить эту проблему, в конечное тесто можно добавить от 0,5 % до 1 % диастатического солода или сахарной пудры (в пересчете на общее количество муки).
Более жидкие закваски, такие как пулиш, из-за их жидкой консистенции способствуют активности ферментов. Амилаза, но также и протеаза, будут более активны во время ферментации (созревания) закваски. В результате получается более высокая растяжимость конечного теста, что сокращает время замеса конечного теста и предохраняет его от потенциального чрезмерного окисления. Лучшая растяжимость также заметна на этапе формирования шаров или тестовых заготовок другой формы. В конечном тесте также достигается больший объем и большее количество воздушных пузырей.
Такой же эффект протеазы наблюдается и в заквасках, которые не содержат соли и не ферментируются в течение длительного времени при комнатной температуре. Комнатная температура (по сравнению с более низкой температурой) способствует повышению активности ферментов. Отсутствие соли в закваске способствует более высокому уровню активности протеазы, поскольку протеаза очень чувствительна к соли.
Иногда мы замечаем, что внутренняя часть закваски бига начинает разжижаться, особенно в конце стадии ферментации (созревания). Это происходит из-за чрезмерной активности ферментов и может в конечном итоге ухудшить характеристики конечного теста. Чтобы решить эту проблему, при приготовлении закваски бига можно добавить от 0,1 % до 0,2 % соли.
Холодное тесто с солью не генерирует такой же уровень активности ферментов.
Фактически, закваски в этих случаях обеспечивают прочность, лучшую растяжимость теста, аромат и срок хранения конечного продукта.
Что касается вкуса, то каждая закваска создает разные ароматы в зависимости от его характеристик. Жидкие или не жидкие, ферментируемые при комнатной температуре или в холодильнике, соленые или несоленые, ферментированные коммерческими дрожжами или дикими (натуральными, естественными) дрожжами, все эти параметры закваски будут влиять на типы производимых ароматов и конечный вкус теста. Хотя трудно описать все вкусы каждого вида закваски, но закваска пулиш обычно описывается как имеющая ореховый привкус, а закваска бига немного более уксусный вкус, но не кислый.
Основными факторами, которые следует учитывать при выборе конкретного типа закваски, являются требования к производству и площади, характеристики муки и желательный вкус конечного теста. Зная все эти параметры, пиццайоло должен иметь возможность решить, какой вид закваски лучше всего подходит для его производства. После того, как выбор сделан, лучше ограничить закваску одним или двумя видами.
Глава 3. Виды закваски
В настоящее время существуют два основных метода приготовления теста на основе разного подхода к применению дрожжей, а значит и закваски:
1. Прямой метод – наиболее распространенный, он включает в себя приготовление теста в течение одного дня, без использования заквасок.
2. Непрямой метод – набирающий популярность, заключающийся в производстве теста в течение минимум двух дней с использованием заквасок. (4)
Прямой метод приготовления теста
Это самая большая и наиболее популярная группа основных методов приготовления теста для пиццы. Она включает в себя приготовление разных видов теста, причем у некоторых из них, например, классического, популярность снижается за счет увеличения доли таких видов теста как пала и телия.
Характерные особенности приготовления теста по прямому методу:
1. Отсутствие закваски.
2. Использование, а основном, одного вида дрожжей – сухих быстрорастворимых.
3. Внесение всех ингредиентов за один раз, один за другим.
4. Приготовление теста в течение одного дня.
5. Использование теста как сразу же после приготовления, так и через определенное время в зависимости от вида теста и вида муки.
6. При этом методе приготовления теста дрожжи добавляются непосредственно к другим ингредиентам для приготовления теста. (4)
Характерные особенности приготовления теста по непрямому методу:
1. Обязательное применение того или иного вида закваски.
2. В разных заквасках используются разные виды дрожжей: живые или сухие.
3. Закваска созревает в течение определенного времени при температуре производственного помещения или в холодильнике при +4 °С или в комбинации этих двух температурных режимах.
4. Созревшая закваска вносится в конечное тесто.
5. Конечное тесто фактически готовится в течение одного, двух или более дней и может быть использовано для выпекания пиццы или корочки как сразу, так и через определенное время в зависимости от задач производства теста и характеристик использованной муки.
Закваска – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать большие различия вашей пиццы от продукции конкурентов.
Приготовление теста с закваской относится к непрямым методам, потому что все ингредиенты смешиваются при изготовлении теста более чем в один этап.
Закваска может быть плотной, как тесто, или жидковатой, как сметана.
В качестве закваски можно применять даже кусок уже перебродившего теста из предыдущего замеса.
В большинстве пиццерий закваски готовятся каждый раз, когда необходимо приготовить тесто, на день раньше дня приготовления конечного теста. Для новичков, выпекающих в домашних условиях, также всегда рекомендуется делать закваски за день до производства теста.
Мы рекомендуем в пиццериях применять закваски при изготовлении таких видов теста как классика, пала и телия. Приготовление закваски – это не сложная, но дополнительная процедура. Внесение в тесто небольшого количества закваски делает его заметно другим, придавая вашей корочке:
– более богатый и сложный вкус
– замечательный запах свежей выпечки
– великолепный мякиш с большим количеством воздушных пузырей, разного количества, величины и однородности
– отличную усвояемость и перевариваемость.
Мы понимаем, что закваска должна быть приготовлена по крайней мере за 18 часов до приготовления теста.
Наконец, вы можете добавлять разные виды сухих неактивных заквасок. Количество добавляемой закваски будет варьироваться в зависимости от рекомендаций производителя.
Попробуйте добавить один из порошковых видов кислой закваски для теста или сделайте свою собственную закваску. Закваски содержит в основном молочную кислоту и уксусную кислоту, что повышает кислотность готового теста. Это может потребовать небольшого увеличения количества дрожжей. (4)
Существуют пять основных способов приготовления закваски для теста:
1. Бига (Biga)
2. Пулиш (Poolish)
3. Тига (Tiga), это разновидность закваски бига, созданная Тони Джеминьяни (Tony Gemignani) (4)
4. Старое созревшее тесто (P?te fermentеe)
5. Маточная культура бактерий (sourdough starter).
При приготовлении закваски в дежу вносятся мука, дрожжи и вода, затем включается тестомес. В основном, применяется та же мука, которая будет в дальнейшем использоваться при производстве теста. Желательно добавлять холодную воду (примерно +4 °C), чтобы снизить скорость ферментативного процесса и получить богатый вкус своего теста. Ингредиенты смешиваются на протяжении 10 минут. Затем полученная закваска созревает в течение 12–24 часов (в зависимости от использованной муки) при комнатной температуре. Это отличная идея – использовать процесс, в котором мука не подвергается ферментации, а прокисает. Затем, на следующий день, вы запускаете фазу «восстановления» или «обновления», в которой в тестомес вносятся оставшаяся часть муки, вода и другие ингредиенты. Дальнейшие этапы приготовления конечного (готового) теста, как обычно, включают в себя:
– перенесение теста из дежи тестомеса на рабочий стол, покрытый небольшим количеством мучной смеси для растягивания теста или растительного масла
