Домашние заготовки. Дешево, просто и вкусно. Соленья. Маринады. Квашеные, сушеные, вяленые запасы…
Анна Зорина
Умная усадьба
У хорошей хозяйки в закромах можно отыскать кладези различных баночек с вареньем и компотами, маринадами и разносолами. А ещё сушёные грибочки, домашний сыр, душистая солонина и связки вяленой рыбки… Домашние заготовки – это замечательный способ обеспечить семью вкусной и полезной пищей из натуральных продуктов, и он всё так же актуален, как и много лет назад. При этом не стоит забывать о существенной экономии, которая достигается за счёт приготовления собственных простых и полезных запасов.
Наша давняя подруга и мастерица на все руки Анна Зорина без утайки поделится секретами домашних заготовок. Следуя её советам, вы грамотно и быстро приготовите вкуснейшие запасы для родных и любимых. Широчайшее разнообразие кулинарных рецептур, советов и подсказок, приведённых в книге, позволит даже молодой и неопытной хозяйке подобрать оптимальный вариант приготовления собственных заготовок на зиму.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
Анна Зорина
Домашние заготовки. Дешево, просто и вкусно. Соленья. Маринады. Квашеные, сушеные, вяленые запасы…
Умная усадьба
© «Центрполиграф», 2022
© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2022
Основные правила домашних заготовок
У хорошей хозяйки в закромах можно отыскать действительно кладези различных баночек с вареньем, компотами и разносолами.
Этот замечательный способ обеспечить семью вкусной и полезной пищей из натуральных продуктов все так же актуален, как и много лет назад. При этом не стоит забывать о существенной экономии, которая достигается за счёт собственного засола огурчиков и томатов.
Широчайшее разнообразие кулинарных рецептур, советов и подсказок позволяет даже молодой и неопытной хозяйке подобрать оптимальный вариант приготовления собственных заготовок на зиму.
Этот вопрос актуален именно летом, когда обилие фруктов, овощей и ягод достигает своего пика. Осенью многих интересует, как засолить грибы и сделать квашеную капусту. Хозяева, которые держат скот и птицу, заинтересуются рецептами заготовок мяса в домашних условиях, а любители рыбалки будут рады узнать, как закатать под крышку пойманного карася.
В домашних условиях, без сомнения, получаются самые вкусные рецепты заготовок на зиму. Но рецепты заготовок имеют свои правила, без которых не обойтись никак. Это:
Чистота. Перед тем как приступить к засолке, закваске, маринованию, приготовлению варений и джемов, консервированию всевозможных фруктов и овощей, а также изготовлению консервов из мяса, рыбы и птицы, необходимо помнить, что главный ваш враг – это грязь, оставшаяся на плохо вымытых продуктах, на стенках банок, на крышках, или на инвентаре, которым вы пользуетесь при изготовлении домашних консервов.
Очень серьёзную опасность при производстве консервов, особенно овощных, представляют бактерии ботулизма. Эти бактерии, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи – не изменяется цвет, запах, вкус, внешний вид консервов. Но коварство этих бактерий состоит в том, что они вырабатывают сильнодействующий яд, который накапливается в консервах и вызывает тяжёлое отравление.
Перед тем, как приступить к консервированию, следует провести на кухне влажную уборку, а рабочий стол застелить чистой клеёнкой или вымыть пластиковую поверхность стола с мылом и содой.
Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьём, также тщательно моют горячей водой с мылом или содой. Желательно, чтобы вода, используемая для приготовления консервов или компотов, была колодезная или пропущенная через водоочиститель. Эта вода не должна давать осадка при отстаивании, а также после кипячения.
Стерилизация тары. Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется замачивать на 1–1,5 часа в горячем растворе питьевой соды. Затем банки моют с мылом или содой, особенно тщательно промывают горло.
Затем банки необходимо простерилизовать. Для этого банку горлом вниз устанавливают над кипящим чайником и выдерживают 10–15 минут. Можно вымытые банки поставить в холодную духовку, нагреть духовой шкаф до 180 °C и выключить духовку, подождать полного остывания, иначе банки от разности температур лопнут.
Жестяные крышки моют в горячей воде с мылом или питьевой содой. Стерилизуют их непосредственно перед употреблением в течение 10 минут в кипящей воде.
Полиэтиленовые крышки также тщательно моют, кипятят 3–5 минут и сразу же закрывают ими горячие банки.
Подготовка овощей и фруктов. Для консервирования пригодны только свежие плоды, без признаков порчи или гнили. Овощи и фрукты сортируют по степени зрелости и по размеру и тщательно моют. Овощи или плоды с сильно загрязнённой кожицей моют губкой или мягкой щёткой в проточной воде.
Зелень, используемую при консервировании, также моют в проточной воде.
Нежные ягоды засыпают в дуршлаг и погружают его несколько раз в таз с чистой водой.
Затем плоды обсушивают, разложив их на чистую бумагу или полотенце, а ягоды рассыпают, предварительно дав стечь воде из дуршлага.
Стерилизация консервов. Водяная баня. Для водяной бани вам потребуется бак или большая глубокая кастрюля. Вымытые и простерилизованные банки, наполненные подготовленным сырьём согласно выбранной вами рецептуре, заливают горячим сиропом или маринадом на 1,5–2 см ниже края горловины. Снимают с огня простерилизованные крышки, накрывают ими банки.
На дно бака или кастрюли, приготовленной для стерилизации банок, необходимо положить сложенный в несколько раз кусок хлопчатобумажной ткани, чтобы во время кипячения воды стеклянные банки не лопнули.
Затем наполняют ёмкость водой, нагретой до температуры 50–60 °C (в зависимости от температуры банок). После чего помещают в эту ёмкость приготовленные банки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Уровень воды в кастрюле или в баке должен находиться примерно против уровня содержимого в банках или чуть ниже. Поэтому одновременно стерилизуются банки только одной ёмкости.
Огонь под кастрюлей вначале должен быть интенсивным, чтобы сократить время нагрева консервов и уберечь их от переваривания. Воду в кастрюле доводят до кипения, затем огонь уменьшают до слабого и продолжают небурное кипячение столько времени, сколько указано в рецептуре для стерилизации данного продукта.
Время стерилизации консервов считать с начала кипения воды. Закатанные банки переворачивают и ставят вверх дном для охлаждения.
Горячая заливка. Используя метод горячей заливки, так же можно приготовить компоты из фруктов и консервированные овощи высокого качества. Кожица плодов, не подвергнутых стерилизации, не лопается, а огурцы остаются твёрдыми и хрустящими.
Банки стерилизуют. Затем сразу же заполняют приготовленным сырьём, осторожно заливают кипятком, накрывают простерилизованными крышками и выдерживают 15 минут. Затем эту воду сливают и заливают кипящим сиропом или заливкой с добавлением уксуса или лимонной кислоты и сразу закатывают стерильными крышками. Закатанные банки переворачивают и ставят вверх дном, укутав тёплым одеялом для медленного охлаждения.
Горячий разлив. Этот метод пригоден только при консервировании плодов и ягод.
Подготовленные плоды выкладывают в кастрюлю или таз, добавляют немного воды, доводят до закипания, сразу же убавляют огонь до слабого и варят в течение 5 минут, осторожно помешивая. Если вы пользуетесь тазом, то помешивая плоды и ягоды, осторожно сгребайте их с краешков ёмкости к середине.
Сняв с огня варенье (джем, повидло, сок), его сразу же раскладывают по банкам, причём делают это быстро. Для этого берут простерилизованные банки, ошпаривают их кипятком, заполняют и немедленно закатывают.
Заготовка овощей
Баклажаны впрок
На 5 кг баклажанов – 300 г чеснока, 10 штук красного сладкого перца, 8 штук красного жгучего перца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 9 %-го уксуса.
Баклажаны не кислые овощи и поэтому для них требуется обязательная длительная стерилизация при высокой температуре нагрева – свыше 100 °C. Для большей гарантии получения доброкачественных консервов и их сохранности пол-литровые банки с баклажанами обычно стерилизуют 60–70 минут, литровые 90 – 110 минут, если в рецептуре не указано другое время.
Баклажаны помыть, удалить плодоножки, порезать кружочками в 0,5 см толщиной, посолить и оставить часа на два. Потом из баклажанов следует отжать сок и поджарить их на растительном масле. Чеснок, красный перец сладкий и жгучий пропустить через мясорубку, добавить уксус и проварить 5 минут. Затем, обмакивая в эту смесь поджаренные баклажаны, складывать их в стерилизованные банки. Банки закатать и хранить в прохладном месте.
Жареные баклажаны
На 10 кг баклажанов – 0,5 л 9 %-го уксуса, 200 г чеснока, 200 г горького стручкового перца (свежего), 0,5 кг сладкого болгарского перца, 0,5 л растительного масла, почти стакан крупной соли, душистый перец горошком, 10 лавровых листов, пучок петрушки.
Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет примерно полстакана соли), пока они не станут мягкими. Разрезать их вдоль и уложить под пресс. Через 5 часов вынуть, разрезать ещё на 4 части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую посуду и дать им остыть.
Приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, масло. Баклажаны уложить в банки слоями, немного поливая каждый соусом, залить им же сверху банки и стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 20 минут.
Фаршированные баклажаны
На 10 кг фарша – 8 кг нарезанной соломкой и обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и обжаренного сельдерея, 400 г мелко нарезанных и обжаренных кореньев петрушки, 1 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли.
