0
В номере (июль 2018) журнала «Ресторанные ведомости»:
Cover story
Адриан Кетглас: «Дегустационный сет – идеальный формат»
За свои годы испанец по происхождению, рожденный в Аргентине и живущий между Пальма-де-Майорка и Москвой, успел многое: поучиться мастерству в лучших европейских кулинарных школах, пройти стажировку у легендарных шеф-поваров, стать гуру в своей профессии и выработать неподражаемый авторский стиль и концепции. А еще получить заветную звезду Мишлен! Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Егорова пообщалась с Адрианом в SimpleWine&Bar на Неглинной, где он является бренд-шефом.
Тема номера. Еда и вино:
Демократичные винные бары – явление не только и не столько столичное. Но пока регионы с присущей им рассудительностью «не лезут в бутылку», московские рестораторы и виноторговцы разгадывают генокод нации и приобщают поколения Y и Z к культуре потребления вина вне дома, в шумной атмосфере хорошего бара. Где побокально готовы разливать не три – пять позиций не самого дорогого вина, а все пятьдесят, а бутылку хорошей Тосканы или Бургундии отдавать с наценкой не больше 50-100%. О коммерческой составляющей и перспективах винных баров на рынке фудсервиса журнал «Ресторанные ведомости» поговорил с новичками и профи!Своих героев надо замечать. Интервью с Президентом российской ассоциации сомелье Алексеем Сидоровым.Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли. Это не просто очередная гастрономическая мода, а вполне себе рабочий инструмент в повышении монетизации заведения.Парное выступление. Опираясь на идеи Бернара Лаусса, рекомендации Кимберли Северсон и других экспертов, давайте рассмотрим несколько популярных блюд и подберем для них винный фудпейринг.Винные бары как новый тренд. Популярный формат винного бара с винотекой стали осваивать крупнейшие алкогольные дистрибьюторы и импортеры. Об этом нам рассказал Максим Каширин, основатель и президент Группы компаний Simple.Оценочные суждения. Может ли быть оценка вина непредвзятой или она все же отражение человеческой личности самого винного критика?«Винный базар»: разные форматы одной концепции. Евгения Качалова рассказала, что успех ее проекта во многом объясняется удачей: ей определенно везет на разделяющих ее идеи инвесторов, преданных сотрудников и отзывчивых клиентов.
Также в номере:
Ресторан – это своеобразный иммерсивный театр
Даниэль Лассо и Рамон Перизе работают шефами в баскском ресторане Mugaritz и называют себя «великими провокаторами». Их кредо – рассказать гостям не про еду, а про границы воображения, про подачу эмоций через вкус и новый опыт в познании мира.
Blended Learning – новая реальность обучения в ресторанах
Основатель «ServiceGuru – новая технология обучения» Сергей Горбунов рассказывает о новой технологии обучения.
Как жить с инвестором?
Ресторатор Александр Котюсов рассуждает о схеме возврата денег, которую необходимо предложить инвестору, чтобы она была выгодна и ему, и ресторатору.
О поваре бедном замолвите слово…
Ресторанный критик Олег Назаров посчитал нужным предельно ясно изложить свою позицию в отношении главных людей на ресторанной кухне – шеф-поварах.
Как привлечь гостей с помощью инструментов локального маркетинга
Консультант по разработке системы маркетинга Ольга Тарабрина о семи кругах локального маркетинга, которые расходятся, словно круги на воде, вокруг любого заведения.
Мороженое в меню ресторанов и кафе
В холодное время года в ресторанах и кафе в среднем предлагается от 4 до 6 сортов мороженого, тогда как в сезон ассортимент увеличивается до 8-10 сортов.
Морские водоросли. Ламинария (морская капуста)
Из 20 млн тонн ежегодно производимых водорослей в мире более 95 процентов выращивается как аквакультура.
Поке: новый фаворит адептов ЗОЖ
На волне растущего интереса потребителя к правильному питанию это блюдо гавайской кухни (многим сложно представить, что такая вообще существует) стало популярным.
0
В номере (июнь 2018) журнала «Ресторанные ведомости»:
Cover story
Максим Коновалов в 2003 году основал и стал генеральным директором ресторанного холдинга Welcome Group, известного далеко за пределами своего региона и каждый год открывающего новый проект. Все заведения холдинга продуманы до мелочей, отличаются качеством и разнообразием концепций.
Спецпроект. Фуд-тренды:Пляшем от печки: новая русская кухня. Адепты «новой русской кухни» решили, что самое правильное – это соединить локальные российские продукты и традиционные вкусы с самыми современными кулинарными технологиями.Еда с комфортом: гречка класса «люкс». Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Белуга», рассказывает о популярном сегодня сегменте comfort food и о том, как ресторану заработать на гречке.Экономим время, деньги и нервы. Автоматизируем закупки в ресторанах. Технологии меняют жизнь рестораторов! Опираясь на нормы расхода, остатков и сроков постановки, сегодня расчет объема заказа производит система управления закупками Tillypad.С итальянским акцентом: пицца против санкций. Президент Федерации пицца-акробатики России, владелец сети пиццерий Pizza da Mamma Аркадий Грицевский, объясняет, почему во времена санкций интерес к пиццериям только растет.Японский максимализм: от суши-баров до лапшичных. Готовы ли в России с новой страстью поглощать суши и роллы? На этот вопрос нам ответили ведущие игроки рынка – компания ResFOOD!В здоровом теле – здоровый фуд. Ресторанные концепции правильного питания. Шеф-повар ресторана Chicha Ольга Суздалкина рассказывает об одном из новых трендов в московских ресторанах – веганстве и ЗОЖе.
Также в номере:
Кейтеринг в законе
Эксперт Александр Иванов разъясняет принятое Постановление Правительства РФ №473, регламентирующее порядок реализации алкоголя при оказании выездных услуг.
И снова здравствуйте!
Ресторанный критик Олег Назаров вновь жжет на страницах журнала о ресто-, гастро- и прочих фудтрендах.
Шеф-повар: партнер или наемник?
Александр Котюсов — Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) о том, как удержать шеф-повара в регионах и не только.
Жизнь без штрафов
Генеральный директор Международного Агентства Сертификации Татьяна Погребная отвечает на самые острые и злободневные вопросы, связанные с темой ХАССП.
Ягодный БУМ
Жимолость! Почему она все больше набирает популярность в массовом сознании потребителей?
Все о сидре
Эрик Борделе раскрывает секреты успеха его компании и коммерческий потенциал сидра на российском ресторанном рынке.
Статистика
Влияние интернет-сервисов на рынок общепита.
0
В номере (май 2018) журнала Ресторанные ведомости:
События
Отчет о том, как прошел III Ресторанный экономический форум: ресторанный рынок в период глобальной трансформации. Диджитализация. Оптимизация. Диверсификация, организованный информационной группой «Ресторанные ведомости».
Cover story
Илья Тютенков – известный ресторатор, глубокий, цельный, духовно наполненный человек, профессионально знающий свое дело, чувствующий интуитивно, как создавать концепции, чтобы они были успешными, любящий своих гостей и абсолютно лишенный чувства зависти. Может быть, поэтому его рестораны такие современные, актуальные и модные, и в них всегда умная и приятная публика.
Спецпроект. Фабрики-кухни:Работа над ошибками. Ирина Карякина, основатель и владелец компании Food Factory Systems, автор книги «Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг», объясняет причины неудач и дает советы, как их избежать в будущем.Как сделать ставку на качество и не прогадать? Первым объектом сети «Жадина-говядина» стала именно фабрика-кухня. Автор концепции Дмитрий Сухин и шеф-повар Дмитрий Кондрашин понимали: чтобы превратить сэндвич в гастрообъект, требуются не только хорошие продукты и новые технологии, но и единство качества.От фабрики-кухни к фабрике теста. Анастасия Сидорова, владелец сети подмосковных кафе «Луковка» и столичных пиццерий Scrocchiarella, рассказала о том, как фабрика, выпускающая один-единственный продукт – основу для пиццы, может дать старт новым проектам.Хлеб – всему голова! Роман Буняков, идейный вдохновитель и совладелец проекта «Главхлеб», рассказал о трудностях в капитализации проекта в условиях растущего спроса на продукцию.Рестотур: из Сибири в Москву. В рамках III Ресторанного экономического форума шефы, топ-менеджеры ресторанов и предприниматели со всех регионов России отправились в ознакомительный тур на производство кафе-кондитерских Kuzina.
Также в номере:
Хлеба и зрелищ
Многофункциональные форматы нового времени не боятся варьетешного флера и готовы побороться за гостя…
Чиновники vs рестораторов
Александр Котюсов – Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) о том, как чиновники городской администрации решили, какими должны быть летние площадки, прилегающие к ресторану.
Лайфхаки от ресторатора-блогера
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов рассказал, как сделать так, чтобы к вашему ресторану всегда стояла очередь, и как ресторатору стать «рекламным лицом»!
5 инновационных трендов и влияние их на ресторанный рынок
Сергей Горбунов – основатель «ServiceGuru – новая технология обучения» о том, что рестораторам необходимо быть очень внимательными к появляющимся на потребительском рынке инновациям.
«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк
Авторская рубрика Ивана Меркулова – Президента Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП).
«О работе повара надо судить не по отзывам в интернете, а по прибыли»
Интервью с шеф-поваром Touche wine bar & kitchen Тарасом Кириенко.
«Завтрак шефа»: здесь собираются лучшие
Эпоха возрождения
Интервью с Романом Неводничанским – владельцем одного из лучших винодельческих хозяйств Германии.
Крафтовое пиво – анархия и порядок.
0
В номере (апрель 2018) журнала «Ресторанные ведомости»:
Cover story
С 22 по 25 мая в Сочи вновь пройдет GASTREET International Restaurant Show, состоящий из насыщенной деловой программы днем и музыкальных неформальных тусовок вечером. Ресторанные практики, мастер-классы, кулинарные школы, дегустации, семинары от успешных известных консультантов и экспертов отрасли, уличный маркет еды – все это ожидает участников и гостей на площадках ресторанного шоу. Ведущим профессионалам ресторанного бизнеса, участвующим в GASTREET, мы задали 5 одинаковых вопросов, на которые каждый из них ответил по-своему.
Спецпроект
Фастфуд: тренды, анализ рынка, бизнес-модель, сырьеТренды в фастфудеFast food и fast casual – сиюминутное решение или осознанный выбор поколений X, Y и ZЭкспансия фастфуд-сетей в регионыГлавные сыры фастфудаСырные трендыHochland Professional: эксперт в сырах для профессионалов«Универсальный солдат» для малой кухни
Также в номере:
Недорого и быстро, сочно и мощно!
Юрий ЛЕВИТАС, совладелец и генеральный директор ресторанной сети Black Star Burger, креативный человек, придумавший есть бургеры в черных перчатках и активно использующий Instagram для продвижения своего детища. О том, как всколыхнуть ресторанный мир, создать успешную бизнес-модель и правильно работать с гостями, он рассказал главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» Елене Егоровой.
Региональный рынок: перспективы развития
Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», о том, почему проваливаются московские проекты в регионах и какими путями там идет развитие ресторанной культуры.
5 причин неудачных дегустаций шеф-поваров при приеме на работу
Готовим честно для тех, кому важно!
Как правильно построить бизнес-модель кулинарной лаборатории, работающей по принципу полной открытости, где главным продуктом является гречка. Своими советами делится команда городской кулинарии Grechka LAB.
Кленовый сироп и кленовый сок
«Ресторанные ведомости» совместно с Президентом группы компаний ПИР Иваном Меркуловым запускают новую рубрику, целью которой является знакомство читателей с отечественными сезонными продуктами питания, востребованными ведущими шеф-поварами.
Хрустальная революция
Тренд последнего года – сервировка шампанского и игристых вин в бокалах для белого вина. Что это – скоротечная мода или попытка владельцев баров и ресторанов сэкономить на приобретении специальных «шампанских бокалов»? «Ресторанные ведомости» задали эти вопросы Павлу Швецу – сомелье с 15-летним стажем и виноделу компании «Уппа Вайнери».
Морепродукты: лучшие рецепты
Михаил Кормилицын, бренд-шеф KraftHeinz Foodservice Russia, предлагает дополнить вегетарианские блюда яркими соусами.
Что такое рабочий лист ХАССП?
В поисках большинства
На вкус и цвет товарищей нет? Почему в этой пословице для рестораторов больше вреда, чем пользы, делится своей точкой зрения Андрей Кондрашин, совладелец компании «Викон», основатель агентства ресторанных решений CafeProfit.
0
В номере (март 2018) журнала «Ресторанные ведомости»:
Тема номера: Спецпроект
Пекарня-кондитерская: оборудование, маркетинг, меню, сырьеПекарня в цифрах.Инновации и тенденции в кондитерском искусстве и хлебопекарной отрасли.Обязательное оборудование на кухнях лучших кондитеров мира.Как выбрать идеальный сливочный сыр для десертов?Рекомендации российских кондитеров.Советы практикующего пекаря-технолога.
Cover story
Королевство маловато
Как руководить проектами, в которых участвуют десятки тысяч людей, почему нельзя держать в команде человека-вату и когда «Штирлиц был наиболее близок к провалу» – об этом рассказала «Ресторанным ведомостям» Марала ЧАРЫЕВА, исполнительный директор компании City Restaurants, доктор экономических наук и экс-вице-президент функционального подразделения по организации питания, уборки и утилизации отходов Организационного комитета ХХII зимних Олимпийских игр и ХI зимних Паралимпийских игр 2014 года в городе Сочи.
Также в номере:Читать только по-русски. Поддержка внутреннего туризма – один из приоритетов сегодняшнего дня. Об этом говорят все чиновники, общественники и политики.Немного про пиво, и не только. Новым рестораторам снова требуется ликбез, считают наши эксперты.Страсть к качеству. Новые коллекции лучших брендов.С чем едят бртуч? Как войти на рынок с новым продуктом. Рассказывает Павел АЧИКЯН, сооснователь первой бртучечной в России – сети Levon's Brtooch House.Топ-5 ошибок ассортимента. Как не отпугнуть гостя.Пусть они пообщаются. Четкие рекомендации, как наладить работу в этой области маркетинга.
0
В номере журнала «Ресторанные ведомости» февраль 2018:
Тема: Еда в отеле
Как развить F&B-направление в гостинице?
Cover Story
Семья будет довольна
Как вести семейный бизнес так, чтобы семья была довольна и дома, и на работе. Елена Аносова поговорила об особенностях семейного ресторанного бизнеса с представителями трех поколений династии РОЖНИКОВСКИХ.
Также в номере:
О будущем ресторанного бизнеса в России: оптимисты и реалисты
Как ресторатору выжить в новой медийной среде?
Ресторанные ошибки отельеров
Главные тренды гостиничных заведений
Репортаж из офиса iiko
Особенности нейминга в HoReCa
Кухня: отходы на стол
0
В номере журнала «Ресторанные ведомости» январь 2018:
Тема: Персонал
Новое поколение сотрудников: как с ними работать?
Cover Story
Шесть заповедей Ланкина
Вячеслав ЛАНКИН, мотор российской барной индустрии, совладелец московских заведений Delicatessen и «Кафе Юность», рассказал, как ему удалось за 15 лет не расплеваться с партнерами по бизнесу, с чего начинается поиск инвестора и что такое свобода.
Также в номере:
Учтивость персонала, которая раздражает гостя
Грамотное меню – не только набор блюд
Фудкорты нового образца
Как живут официанты в Европе и США
Справедливое распределение чаевых
Составляем грамотный бриф для дизайнера
Анализ конкурентной среды: делаем по правилам
Инновации – благо или вред
Новогоднее послевкусие – блюда из хвои
0
COVER STORY
Карло Кракко уверен: «Моя работа – не просто работа на кухне. Мы, шефы, должны быть еще и менеджерами!». Шеф-повар и бизнесмен, по-новому взглянувший на традиционную итальянскую кухню, рассказал журналу «Ресторанные ведомости» о треске, камчатских крабах и о роли команды в успехе проекта.
ЛИЧНЫЙ ОПЫТ
Ресторатор Георгий Хвистани считает себя и свою команду первопроходцами ресторанного бизнеса в Сочи. Георгий рассказал о специфике курортного бизнеса и о том, как зарабатывать в мертвый сезон.
СПЕЦПРОЕКТ: ТОП-100
Подвижность рынка вовсе не повод для стагнации: гастроли, ужины, перезапуски и фестивали. Новые открытия, смелые решения, знаковые события, яркие имена, последние тренды, интересные идеи. Мы подвели итоги минувшего, 2018, года.
ТЕХНОЛОГИИ
Наличием профессиональной системы учета для заведений общепита уже мало кого удивишь. Однако об эффективном применении современных IT-решений от компании «Тиллипад» знают далеко не все. Как возможности программ автоматизации могут помочь ресторанному бизнесу?
Алена Селиванова, эксперт в области управления онлайн-присутствием, локального поиска, а также современных способов продвижения компании в интернете, компания RocketData.io* рассказала, как сэкономить рекламный бюджет, используя современные способы продвижения.
Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРИО объяснил, зачем необходимы правила маркировки пищевых продуктов.
ЕДА И НАПИТКИ
Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктоврассказал о специалитете северных народов – конине.
Ольга Ефремова, винный критик журнала «Ресторанные ведомости, присутствовала на пресс-конференции в отеле «Марриотт», где Артур Саркисян презентовал свою новую книгу – авторский гид «Российские вина – 2019».
ТАКЖЕ В НОМЕРЕ
METRO: остановка для шефов. Около 700 артикулов включает ассортимент новой собственной торговой марки компании METRO – METRO Chef.
Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор, рассуждает о роли инстаграма в жизни ресторана.
Алексей Рябов, операционный директор холдинга White Rabbit Family, отвечает на вопрос: как создать бизнес, продукт, формат, процесс, чтобы они стали успешными? FIS – три буквы успешного продукта: F (Fresh), I (Image), S (Story).
Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», рассуждает о том, как всего за год открыть сразу восемь ресторанов. А главное – зачем?
Семь вопросов шеф-повару ресторанов «Карлсон» и «Вермутерия» Карло Греку. Карло рассказал журналу «Ресторанные ведомости» о том, как одновременно быть именитым шефом и не менее удачливым бизнесменом.
0
В новом номере (декабрь 2018 года) журнала «Ресторанные ведомости»
Cover story
Евгений Чичваркин рассуждает о вкусах британцев, контрол-фриках и перфекционизме в ресторанном деле. Ему понадобилось около полугода, чтобы положить в копилку своего лондонского ресторана Hide первую звезду Мишлен. Пока опытные российские рестораторы делают первые шаги на международной гастрономической арене, «новичок» Чичваркин с легкостью осваивает новый для себя бизнес.
Личный опыт
Ресторатор Матильда Шнурова уверена: ресторан – это бизнес, а не проект для души. Она одной из первых сделала ставку на локальный продукт и остается верной этой концепции уже 6 лет. Ресторан «Кококо» не раз получал премии регионального и национального масштаба, но Матильда не сомневается, что ни одна награда не сделает бизнес успешным.
Спецпроект: кофе и койфейни
Кофе, пожалуйста! Кофейни в сфере общепита: форматы, специфика и пути развития
Экономические кризисы почти не затронули рынок кофе в России: начиная с 2013 года он демонстрирует неуклонный рост. Положительной динамике способствовало развитие новых форматов торговли напитками, а также увеличение продаж кофе в сегменте общественного питания.
Правила кофейного меню – 2019
Использование кофе, произведенного крупным мировым брендом и обжаренного задолго до того, как напиток будет сварен, перестало быть преимуществом. Особое зерно и локальная обжарка стали важными факторами, определяющими уровень заведения.
Кофейное зерно. Какой сорт обязан предложить бизнес
Людей, которые понимают, из чего сварен кофе, и могут правильно оценить качество напитка, становится все больше. Экспертов рассказали, на какое зерно спрос и чем привлекателен сегмент спешиалти.
Тонкости обжарки. Чтобы слышать все ноты
Стиль, степень и качество обжарки во многом определяют то, какой вкус будет иметь кофе. Как меняются запросы потребителя и какое оборудование для обжарки лучше выбрать?
Альтернативные способы заваривания кофе
Принято считать, что по-настоящему хороший кофе можно приготовить только в эспрессо-машине. Однако эспрессо – достаточно молодой напиток: первые кофемашины появились лишь в XX веке. До этого люди столетиями пили кофе, заваренный альтернативными способами. Что дает альтернатива, какие методы приготовления пользуются спросом, а какие – нет и почему.
Кофейная революция от Cofix
Принцип Cofix – чашка хорошего кофе не должна стоить много. Компания стала первым брендом на рынке кофеен, предложившим концепцию единой фиксированной цены на весь ассортимент – 60 рублей.
Водный ресурс. Влияние воды на качество кофейных напитков
Эксперты уверены: качество кофейного напитка напрямую зависит от качества воды – ее минерального состава, жесткости и степени очистки. Какую воду выбирают профи кофейного рынка и бариста.
Кофе как вино
С развитием кофейной индустрии меняется и культура потребления напитка. В России сегодня наблюдается устойчивый рост интереса к кофе как к многогранному продукту.
Прибыльный тандем. Как правильно составлять десертную карту
Может ли десертное меню увеличить прибыльность кофейни и как правильно составить его, чтобы не только удовлетворить спросы посетителей, но и успешно продавать «сладкую компанию» для кофе.
Технологии
Управление
Елена Победоносцева, товарищ по HR-компании UnoDosTres рассказала о грамотной материальной мотивации руководителей.
Эксперт считает: чтобы иметь возможность постоянно адаптироваться к изменяющимся условиям, руководителям необходимо оперативно получать информацию о деятельности компании для своевременного принятия управленческих решений. Сбалансированная система показателей (ССП) – это не только способ измерения эффективности деятельности компании и каждого сотрудника в отдельности, но и полная функциональная система управления.
Санитария
Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРИО вновь возвращается к гигиене кухни – ее прошлому и настоящему.
Эксперт рассказал историю появления поролона, туалетной бумаги и бумажных полотенец, которые победили ветошь.
Еда и напитки
Сыры для профессионалов
Все о полутвердых и мягких сырах «Туровского молочного комбината», приготовленных по итальянским технологиям.
Продукт
Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов рассказал о некогда самой популярной на Руси домашней птице – гусе.
А также советы от известных шеф-поваров о том, как приготовить гуся для праздничного стола.
Сомелье
Немецкие рислинги: с триумфом по России.
Быть ли биодинамике в ресторанах?
В Москве прошел фестиваль натуральных вин Gorizont Natural Wine Festival. В его рамках состоялась панельная дискуссия, на которой известные рестораторы обсуждали, стоит ли и почему вводить биодинамические и натуральные вина в карту ресторанов.
Также в номере
Новости и события (конференция управляющих индустрии питания «G10: Большая десятка»; финал Международного конкурса Les Chefs en Or в Париже, на котором россиянка Екатерина Дабижа завоевала первое место среди поваров-юниоров; проходивший в Санкт-Петербурге второй гастрономический фестиваль для профессионалов и энтузиастов HoReCa – MEGUSTRO).
Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор, рассуждает, о том, легко ли занимать почетную должность управляющего рестораном. Все ли управляющие хорошо знают, что входит в круг их обязанностей, всегда ли справляются с ними? Если нет, то может ли заведение рассчитывать на успех?
Ирина Авруцкая, эксперт, учредитель компании Like4Like Foodservice Consulting определила топ-10 трендов 2019 года, те продукты, идеи и технологии, которые покажут особый рост – от кофейных инноваций и тандыра до флекситарианства и пейринга.
Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» поделился идеями о том, как ресторанам не только пережить мертвый сезон, но и привлечь еще больше посетителей в каникулярное время: какие предложить акции, как правильно разработать меню.
Блиц
Семь вопросов шеф-повару нового рыбного ресторана «Сахалин» Виталию Истомину о его кулинарных пристрастиях и профессиональных приемах на кухне.
0
В новом номере (ноябрь 2018) журнала «Ресторанные ведомости»:
Cover story
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко был одним из первых, кто начал развивать ресторанный бизнес в России. Он пристрастил русских к салату «Цезарь» и куриным наггетсам. В год своего 60-летия ресторатор не подводит итогов, а строит планы на будущее: впереди новые проекты не только в России, но и за рубежом. В интервью журналу Ростислав рассказал о предпринимательском эго, финансовых кризисах и вере в мечту: «Достоин уважения тот предприниматель, чей бренд перерастет его и станет самоценным, независимо от имени того, кто его создал».
Спецпроект: мясо
Убойные цифры: обзор рынка мяса и птицы
Сегодня мясной рынок в России близок к насыщению. По оценкам Минсельхоза, объемы производства скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях РФ неуклонно увеличиваются.
Дом мясника: особенности работы с мясом с учетом покупательского спроса
Шефы ресторанов с легкостью перешли на российское мясо. Несмотря на растущий интерес к рыбе и морепродуктам на российском ресторанном рынке и популяризацию отказа от мяса, происходящую чуть ли не на правительственном уровне, повара не готовы вычеркнуть стейки из меню ресторанов. Они уверены: на хороший кусок мяса всегда найдется покупатель, сколько бы ему это ни стоило!
На одной волне: специфика развития мясных моноконцептов в России
Стейк-хаусы, бургерные, небольшие корнеры с уткой по-пекински или просторные рестораны с меню, построенном вокруг одного продукта – мяса или птицы? Готов ли российский потребитель довольствоваться малым и как обзавестись своим клиентом на долгие годы? Об этом рассуждают профессионалы отрасли.
«Парфюмирование» продукта: о копчении, и не только
Соучредитель и шеф-повар ресторанов уличной еды «Щепка» Денис Соболев рассказал об особенностях работы в моноконцепте и приоритетах потребителя.
Мясо и его свита: соусы
Классических сочетаний мяса и соусов, как и дуэтов с вином, никто не отменял, но повара ценят свою профессию в первую очередь за возможность время от времени отступать от гастрономических законов, чтобы создавать новые вкусы и… правила!
Мясо и вино. Звездные дуэты: отступление от канонов
О новых тенденциях в составлении возможных и лучших дуэтов мяса и вина рассказала винный эксперт журнала «Ресторанные ведомости» Ольга Ефремова.
Технологии
Александр Иванов: «Ну сколько можно про одно и то же?»
Эксперт рассказал, о чем забывают современные рестораторы в погоне за УТП и прибылью? «Когда творчество на кухне идет вразрез с пожеланиями клиента, бизнес развивается не в том направлении».
Виктория Борщова, руководитель департамента торговых систем Группы компаний «СофтБаланс». Математика запасов ресторана
Давно известно, что мы управляем только тем, что можем измерить или оценить. Именно поэтому в науке об управлении столько числовых показателей. Управление рестораном не исключение. Эксперт поделилась тем, какие параметры деятельности можно измерить и чем это может помочь при оценке качества управления запасами ресторана.
Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРИО: «Смотрите в пол!»
Гигиена сливных трапов – критическая контрольная точка в системе ХАССП в организациях общественного питания. Аэрозольный способ побочной контаминации бактериями из сливного трапа – причина распространения патогенной микрофлоры. Как с этим бороться?
Рыночные отношения: гипермаркеты как тренд ресторанного бизнеса
По мнению экспертов рынка, успешная концепция будет иметь продолжение как в столице, так и в других крупных городах России. Во время рестотура, проведенного Бизнес-школой ИГ «Ресторанные ведомости», мы расспросили спикеров об особенностях развития больших гастроплощадок и нюансах их продвижения.
Добычу при победе мы делим пополам
Акционирование ресторанов при участии персонала – свежая бизнес-тема. Хозяевами своего заведения могут быть и официанты, и электрики, и даже младший помощник бухгалтера, если учредители поделятся с ними акциями своего предприятия. Это невероятно революционный шаг, к которому стоит присмотреться поближе.
Также в номере:
Новости и события
(II ежегодная HR-конференция «Ресторан. Создаем команду успеха», организованная ИГ «Ресторанные ведомости», и II Международный форум рестораторов «Инжир»).
Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор Александр Котюсов, рассказал, с чего стоит начинать, если вы решили открыть свой ресторан. Эксперт убежден: «Живучесть» вашей концепции во многом определит ее месторасположение».
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов поделился мнением о том, сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж? Какие подводные камни поджидают его в иностранном ресторанном море и стоит ли туда нырять, имея всего один ресторан, или лучше обзавестись целой сетью?
Шокопредставление: о трендах в кулинарном искусстве
О мировых трендах и о месте десертов в меню ресторанов рассказали лучший кондитер Франции Нассердин Менди и создатель шоколада Patissier Жак Пулен.
Снимать самые сливки
Начав свой славный путь во французской кулинарии, сегодня сливки завоевали весь гастрономический мир. Все о сливках и рецепты с ними.
Брэд Фармери: «Шеф для всех должен быть примером трудовой дисциплины»
В этом году московский ресторан Saxon + Parole отмечает свое пятилетие. Бренд-шеф московского и нью-йоркского Saxon + Parole Брэд Фармери рассказал о концепции и успехах, поделился планами на будущее.
Вина миллениалам!
Как строится бизнес в условиях работы с новым типом клиента поколения Z. Какие требования выдвигают новые гости баров в обмен на свою лояльность и какие новые вызовы готов принимать рынок? Наш корреспондент Ольга Ефремова перевоплотилась на один день в сомелье и отработала смену бок о бок с командой «Винного базара».
Руфина Фокина, коммерческий директор компании iiko
Эксперт подробно рассказала об искусственном интеллекте. Как он помогает руководителям ресторанов в работе, что ждет нас в будущем и что предлагают IT-компании уже сегодня?
Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. Мы не задаем вопросы, мы даем ответы!
