Проектирование пищевых продуктов II поколения складывается из следующих основных этапов:
– на первом этапе в случае, например, белоксодержащего пищевого продукта моделируют аминокислотный состав белка проектируемого продукта и выбирают значения белоксодержащих рецептурных ингредиентов, в наибольшей степени удовлетворяющих эталону;
– на втором этапе оценивают жирнокислотный или углеводный состав пищевого продукта. По результатам этой оценки выбирают такие массовые доли компонентов, которые обеспечивают требуемое физиологическое соотношение между насыщенными, моно – и полиненасыщенными жирными кислотами или обеспечивают требуемое содержание углеводов;
– на третьем этапе рассчитывают энергетическую ценность проектируемых продуктов питания, ккал/100 г.
Расчетную энергетическую ценность Q p сравнивают с требуемой Q. Если расчетная Q p<Q, то в состав продукта вводят дополнительныe технологически допустимые углеводсодержащие или другие компоненты. Если Q p>Q, то уменьшают содержание некоторых высокоэнергетичных компонентов.
При проектировании пищевых продуктов III поколения помимо энергетической ценности определяют пищевую или биологическую ценность продукта с учетом специфики решаемой задачи.
Конструирование и проектирование пищи позволяют принципиально по-новому подходить к комплексному решению проблемы нутрициологического и технологического обеспечения промышленного производства пищевых изделий, в том числе для детей, пожилых и престарелых людей, а также для людей, проживающих в зонах повышенной и экстремальной экологической опасности.
Повышение иммунитета и детоксикация организма. Повсеместное ухудшение экологической ситуации приводит к увеличению уровня загрязнения пищевых продуктов загрязнителями из внешней среды. Помимо отравлений различной степени тяжести они приводят к иммунодефициту.
Иммунитет человека обеспечивается огромным количеством иммунных белков и клеток, содержащихся в крови и лимфе. Каждый орган, ткань, клетка имеют свою систему защиты – лимфоциты, макрофаги, которые распознают чужеродные клетки и вещества. Иммунитет обеспечивается барьерными свойствами кожи, слизистых оболочек, выделительной функцией кишечника, почек, печени. Нарушение в любом звене этой уникальной структуры приводит к изменению иммунной активности организма – иммунодефицитам.
Иммунодефициты делят на два вида:
– первичные – генетические дефекты отдельных компонентов иммунной системы;
– вторичные, которые развиваются в результате внешних воздействий.
Радиация, тяжелые металлы, пестициды, диоксины и нитраты нарушают иммунологическую (https://pandia.ru/text/category/immunologiya/) реактивность организма, то есть его способность отвечать на раздражитель адекватной приспособительной реакцией. Это является очень серьезным нарушением функционального состояния организма человека. В связи с этим весьма актуальной является проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ – детоксикантов.
Детоксиканты – это соединения, способные связывать и выводить из организма тяжелые металлы, пестициды, нитраты и другие токсические вещества, попавшие извне, а также токсины внутреннего происхождения. Их называют также энтеро- или фитосорбентами. Они регулируют обменные процессы, нормализуют содержание холестерина, улучшают работу печени и почек и выводят ядовитые вещества из организма. Попадая в желудочно-кишечный тракт, фитосорбенты набухают в водной среде и образуют объемные структуры. Это стимулирует опорожнение кишечника, нормализует скорость всасывания в тонкой кишке и ускоряет продвижение пищи через желудочно-кишечный тракт. К энтеросорбентам относят активированный уголь, пектины, лигнины, камеди, целлюлозу и др.
Применение активных углей в медицине для лечения желудочных заболеваний и удаления ядов из организма известно со времен Гиппократа. В настоящее время для энтеросорбции созданы новые виды активированных углей, имеющих высокую прочность, а в некоторых случаях – поверхностную оболочку, чаще из эфиров целлюлозы. К ним относятся угли марок СКТ-6АВЧ, ИТИ, СКН. Для энтеросорбции используют также угольные сорбенты марок СКН (сорбент карбонат насыщенный). Их адсорбционная активность составляет 150…200 мг/г в течение первого часа после приема и 350…500 мг/г в последующие 12 ч.
Лигнины – вещества клеточной оболочки, состоящие из полимеров ароматических спиртов, они способны связывать соли желчной кислоты и другие органические соединения, а также замедлять или нарушать абсорбцию (https://pandia.ru/text/category/absorbtciya/) пищевых веществ в толстой кишке.
Разработана технология производства из гидролизного лигнина энтеросорбента, получившего название «полифепан»: от слов «полимер» и «фенилпропан» – основного звена макромолекулы лигнина. Клиническими испытаниями подтверждено, что этот сорбент является высокоэффективным детоксикационным средством. Установлено, что после полифепана уменьшается концентрация холестерина на 34%, липидного комплекса – на 44%, секреторного иммуноглобулина А – на 30%, фенолов – на 20%. При этом общая и свободная кислотность желудочного сока не изменяется. Сорбционная активность лигнина составляет по отношению к свинцу 0,04, кадмию – 0,025, меди – 0,01 г*ион на 1 г сорбента.
В повседневной жизни наиболее целесообразно применение таких фитосорбентов, как целлюлоза (клетчатка), пектин и гемицеллюлоза. Целлюлоза содержится в оболочках злаков, отрубях, зародышах пшеницы, муке крупного помола, кукурузе, капусте, свекле, моркови, луке, огурцах и кабачках.
Богатые целлюлозой пищевые рационы повышают скорость транспорта пищи через толстый кишечник. Так, добавление в рацион 17…45 г пшеничных отрубей сокращает время транспорта с 57,8 до 40,3 ч. Физиологические свойства целлюлозы разных видов различны. Кроме того, они могут, в свою очередь, зависеть от состава смешанного питания, а также способа обработки и приготовления. Гемицеллюлоза, например, усваивается лучше, чем целлюлоза. В среднем переваривается 5% целлюлозы, а гемицеллюлозы – 80%. По сорбирующей способности целлюлоза уступает лигнину. Однако после дополнительной обработки микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) имеет более высокую сорбционную способность.
К числу пищевых веществ, являющихся высокоэффективным детоксицирующим средством, относятся также пектины. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсические вещества. В процессе усвоения пищи деметоксилирование пектина способствует превращению его в полигалактуроновую кислоту, которая, соединяясь, в частности, с пестицидами и тяжелыми металлами, образует нерастворимые комплексы, не всасывающиеся через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и выделяющиеся из организма.
Исследование сорбционной способности пектиновых веществ показало, что они способны связывать от 20 до 80% тяжелых металлов в зависимости от количественного соотношения этих компонентов.
Таким образом, такие детоксиканты, как фитосорбенты, могут быть отнесены к одним из важнейших компонентов профилактического и лечебного питания.
Посуда
По назначению посуду подразделяют на следующие виды:
- кухонная – предназначена для приготовления пищи. Это кастрюли, сковороды, пароварки, чайники, формы для выпечки и прочая утварь, используемая для приготовления. Сюда же можно отнести приборы для готовки – половники, шумовки, толкушки.
– столовая – используется для сервировки стола и подачи приготовленных блюд. К группе относят супники, тарелки, блюда, чайные и кофейные чашки и сервизы, стаканы, рюмки, все то, что оказывается на столе во время обеда. К группе находятся столовые приборы: ложки, вилки, ножи.
– хранение продуктов – всевозможные баночки, емкости, масленки, бутылки и контейнеры. Все то, что используют для хранения сырых продуктов и приготовленной еды. Здесь выделяют емкости с различной температурой использования.
– вспомогательная – это такие дополнительные предметы, как наборы для специй, салфетницы, ведерки для льда.
Кухонная посуда включает:
– сковороды – жаростойкая кухонная утварь из металла для жарки на плите и запекания в духовке. Сковороды классифицируют по материалу изготовления, диаметру, глубине, форме, виду ручек, наличию антипригарного покрытия и крышки.
– жаровни – разновидности сковород более узкого назначения. Жаровни подходят и для приготовления на плите, и для духовки.
– противни – плоские металлические листы с низкими бортиками. Предназначены для выпечки в духовке.
– кастрюли – посуда для приготовления первых блюд, варки овощей, мяса, компотов, макаронных изделий.
– ковши, чайники и молочники – небольшие кастрюльки с одной ручкой для быстрого приготовления или кипячения воды (молока).
– формы для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Это всевозможные формы для хлеба (https://vidy-posudy.ru/kakuju-formu-dlja-vypechki-hleba-luchshe-vybrat/), кексов, пирогов.
– формы и порционные формочки, горшочки для запекания.
Также к кухонной посуде относят предметы, которые используют вне плиты:
– дуршлаг – широкий ковш с отверстиями для слива воды.
– миски – емкости для мытья, нарезки, смешивания продуктов.
– сито для просеивания муки и процеживания гущи.
– ступки – приспособления для ручного измельчения орехов, специй, семян.
– терки и ручные измельчители для овощей, чеснока, зелени.
– разделочные доски (https://vidy-posudy.ru/kakuju-razdelochnuju-dosku-vybrat-dlja-kuhni-klassicheskie-vidy-i-novinki-rynka/) для сырых и готовых продуктов.
В процессе готовки блюд не обойтись без кухонных принадлежностей:
– шумовки, ложки, лопатки, вилки для жарки и прочие важные мелочи, помогающие переворачивать продукты и перемешивать ингредиенты.
– толкушка для приготовления пюре.
– половники для первых блюд и компотов.
– скалки для раскатывания теста.
– молотки для отбивания мяса.
– ножи, ножницы и другие приспособления для нарезки.
