Основы классической французской кухни

18 шоу

Печень цыпленка по-французски

Прежде куриная печень была неслыханной роскошью. Теперь она стала едва ли не самым доступным из деликатесов, ее можно купить в любом количестве и где угодно. Куриная печень невероятно полезна, в ней много веществ, которые улучшают кровь, повышают гемоглобин. Она быстро готовится: обжарьте ее, полейте винным соусом с ветчиной и грибами – и вкусное основное блюдо готово. Измельчите ее в пюре, запеките в духовке с яйцом и приправами – и у вас получится необычное блюдо на ланч или ужин.

(Foies de Volatile Sautés)

4–6 порций

450 г печени (около 2 чашек)

Соль и перец

½ чашки муки

Большое сито

(30 г) 2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. растительного масла для жарки

Сковорода с толстым дном, эмалированная или с антипригарным покрытием, диаметром 25 см

По желанию: 1 чашка вареной ветчины, мелко нарезанной и обжаренной на сливочном масле, и/или 1 чашка свежих грибов, обжаренных на сливочном масле

½ чашки говяжьего бульона

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

1 ст. л. свежей, мелко нарубленной петрушки

Переберите куриную печень. Вырежьте темные или зeленые пятна. Обсушите куски печени на полотенце. Перед началом готовки слегка посыпьте их солью и перцем, обваляйте в муке, потом встряхните в сите, чтобы удалить излишки муки.

Растопите сливочное и растительное масло в сковороде при умеренно сильном нагреве. Когда пена от масла начнет оседать, добавьте куриную печень. Энергично встряхивайте сковороду 3–4 минуты, пока печенка не подрумянится. Когда она готова, становится едва упругой. Не передержите. Добавьте окорок и грибы, подлейте бульон и поварите 1 минуту. Попробуйте на вкус и добавьте соль и перец по вкусу. (Если вы не готовы подавать блюдо сразу, отставьте его в сторону.) Разогрейте блюдо перед подачей, снимите с нагрева и перемешайте с мягким сливочным маслом и петрушкой.

// КАК ПОДАВАТЬ БЛЮДо К СТОЛУ

Вычерпайте ложкой куриную печень в кольцо, сложенное из риса, украсьте обжаренными в масле стручками горошка или спаржей. Либо подайте печень цыпленка на подушке из тушенного в сливках шпината, а рис подайте отдельно. В этом случае вашим лучшим выбором вина станет красное «Бордо».

(Timbale de Foies de Volatile)

(4 чашки, на 6–8 порций)

Подается горячим. Тимбал из куриной печени замечательно годится для первого блюда или в качестве основного блюда для ланча. Впрочем, он вкусный и в холодном виде, как легкий паштет для коктейльной вечеринки или как холодная закуска.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ

450 г куриной печени (около 2 чашек)

2 яйца (больших, класса «СО»)

2 яичных желтка

¼ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

1 чашка густого белого соуса (1½ ст. л. (25 г) сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 чашка молока)

По желанию:⅓ чашки густых сливок/2 ст. л. портвейна, мадеры или коньяка

Переберите куриную печень, вырежьте все жилки и темные или зеленые пятна. Положите печень в стакан электрического блендера вместе с яйцами, яичными желтками, солью и перцем и размельчайте в течение 1 минуты. Добавьте белый соус, вино или коньяк, перемешайте еще 15 секунд и процедите через сито в миску. (Или измельчите куриную печенку в пюре в мясорубке вместе с остальными продуктами и протрите через сито.)

// ВЫПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Форма для запекания емкостью 600 мл, высотой 4 см или 8 индивидуальных формочек для запекания емкостью 120 мл (рамекены)

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Лоток с горячей водой, вмещающий форму для запекания или все формочки

2 чашки голландского или беарнского соуса; или белого крем-соуса, приправленного 1 ч. л. томатной пасты и эстрагона или петрушки (с. 322)

Разогрейте духовку до 175 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом форму для выпечки. Наполните ее почти до краев печеночной смесью. Поставьте форму в лоток с горячей водой, затем поставьте на средний уровень в разогретой духовке. Наладьте нагрев так, чтобы вода едва закипала. Тимбал готов тогда, когда слегка отстанет от стенок формы и когда нож, погруженный в ее середину, выходит чистым. Рассчитывайте 30 минут в духовке на тимбал, если она в форме для выпечки, и 20 минут, если вы используете рамекены. (Если вы не подаете блюдо к столу сразу, оставьте форму в выключенной духовке с едва открытой дверцей – или разогрейте его, если нужно.)

Для того чтобы выложить тимбал из формы, оставьте его остывать на 5 минут после завершения выпечки, затем пройдитесь ножом по бортикам. Положите на форму вверх дном блюдо, слегка смазанное маслом, затем переверните оба, резко дернув вниз. Для того чтобы справиться с рамекенами, проведите ножом по краю каждого из них и выложите кастарды на горячую тарелку или блюдо.

Полейте соусом вокруг тимбала или порционных кастардов и подавайте немедленно, предлагая остатки соуса в подогретой соуснице.

Тимбал лучше всего подавать как отдельное блюдо, с горячим французским хлебом и охлажденным белым бургундским вином, «Гравсом» или «Траминером».

19 шоу

Жареная утка с апельсином

Пожалуй, самое популярное блюдо из утки, это canard a l’оrange, – утка, украшенная дольками апельсина. К ней подается красный соус с апельсиновым вкусом. Соус – самый важный элемент этого блюда – богатый, насыщенный мясной утиный соус, темный от карамели, приправленный вином и апельсиновой цедрой, слегка загущенный – крахмалом из кассавы. Соус рекомендуется готовить заранее, чтобы, когда утка прожарится, блюдо было готово за 2–3 минуты.

УТКА ЖАРЕНАЯ. Только молодой утенок – моложе 6 месяцев – годится для запекания. К счастью, это единственная птица, какую можно найти в американских супермаркетах. Как правило, ее вес 2–2,5 кг, она готова для жарки, превосходно очищена и обычно заморожена. Чтобы она оттаяла, оставьте ее в пластиковом пакете в холодильнике на 2 дня или разверните и положите на несколько часов в раковину под струю холодной воды, удалив пакет с потрохами из полости, как только это станет возможным.

Чтобы подготовить утку для жарения, извлеките весь жир из ее полости и вокруг шеи. Для того чтобы грудку было проще нарезать после приготовления, удалите из нее грудную кость. Нижняя часть крыла в основном – кость. Отрубите ее. Обязательно удалите жировые железы на конце хвоста, а место, где они находились, натрите солью и лимонным соком. Чтобы подкожный жир утки легко выделился при запекании, проколите кожу кончиком ножа на расстоянии 1–2 см вдоль бедер, спинки и нижней части грудки. Если вы не хотите жарить утку сразу, заверните ее и положите в холодильник. Но, перед тем как жарить, достаньте ее и подержите при комнатной температуре.

(Canard a l’Orange)

4–5 порций

// БУЛЬОН ДЛЯ СОУСА

(Приготовьте его за несколько часов или за день до приготовления блюда.)

Шея, кончики крыльев, потроха утки

2 ст. л. растительного масла для жарения

1 морковь, нарезанная на ломтики

1 луковица, нарезанная на кружочки

1 чашка говяжьего бульона

2 чашки воды

4 веточки петрушки, 1 лавровый лист и ¼ ч. л. шалфея

Порубите на куски по 3 см крылья, шею и потроха утки. Обжарьте их на сковороде в горячем растительном масле вместе с морковью и луком. Переложите в сотейник с толстым дном, добавьте бульон и столько воды, чтобы над ними был слой воды 2½ см. Доведите до кипения, снимите пену, затем добавьте травы и варите на низком нагреве 2–2½ часа. Бульон должен едва кипеть. Процедите, снимите жир и уварите, чтобы осталось 2 чашки жидкости. Когда бульон остынет, накройте его и держите в холодильнике до надобности.

// АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА

(Это можно сделать за несколько часов до приготовления блюда.)

4 ярких апельсина

1 л воды

С помощью овощечистки срежьте широкоми полосками оранжевую часть кожуры. Нарежьте ее на тонкие полоски (шириной не больше 2 мм и длиной 3–4 см). Поварите 15 минут в 1 л воды, чтобы удалить горечь, потом достаньте из воды, промойте под струей холодной воды и обсушите на бумажном полотенце. Часть кожуры пойдет на соус, часть внутрь утки. Если вы не готовы ее использовать, заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Заверните и положите в холодильник и частично очищенные апельсины.

// ЗАПЕКАНИЕ УТКИ

Время запекания: 1 час 30–40 минут.

Утенок, готовый к запеканию, весом 2,2 кг

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

⅓ приготовленной кожуры апельсина

Неглубокий лоток для запекания с решеткой, достаточно большой для утки

Подготовьте утку, как описано в начале рецепта на с. 53. Тщательно обсушите, посыпьте солью и перцем полости и добавьте апельсиновую цедру. Свяжите крылья и ноги и закройте полость. Для точного расчета времени утка должна быть комнатной температуры.

Если вы жарите утку на крутящемся вертеле, нагрев должен быть умеренным. Для запекания в духовке нагрейте ее до 240 °C и положите утку грудкой вверх на решетку в лотке. Через 15 минут убавьте нагрев до 180 °C, затем переворачивайте утку с одного бока на другой через каждые 15 минут, а на спинку положите в последние 15 минут. Поливать жиром утку необязательно. Заметьте, что мясо утки, поджаренное на французский лад, получается сочным, средней прожарки. Чтобы определить, когда утка готова, проткните вилкой самую толстую часть голени. Должен пойти сок, светлый или слегка розоватый.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА; СЕГМЕНТЫ/ДОЛЬКИ АПЕЛЬСИНОВ

3 ст. л. сахара

¼ чашки красного винного уксуса

2 чашки бульона из утки

2 ст. л. аррорута, смешанного с 2 ст. л. портвейна

Остатки апельсиновой цедры и апельсинов

Соль и перец по вкусу

Смешайте сахар и уксус в небольшой сковороде, покрутите ее на горелке, чтобы сахар полностью растаял, затем быстро уварите, чтобы смесь стала тягучей, как карамель. Снимите с нагрева и венчиком смешайте с половиной утиного бульона; поварите, помешивая, чтобы растворилась карамель. Снимите с нагрева, вылейте в остальной утиный бульон и добавьте смесь аррорута. Добавьте цедру апельсина и поварите 3–4 минуты, добавляя соль и перец по вкусу. Соус получится слегка загустевшим и прозрачным.

Перед подачей к столу разрежьте белую часть апельсинов, а апельсины нарежьте на аккуратные сегменты – если сделать это сильно заранее, у них пропадет свежий запах. Накройте миску и подержите апельсины в холодильнике до подачи.

// ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ

½ чашки сухого портвейна

Приготовленная основа для соуса

2–3 ст. л. апельсинового ликера

Немного лимонного сока или апельсинового бальзама

2–3 ст. л. (30–45 г) размягченного сливочного масла

Когда утка поджарится, положите ее на блюдо и снимите связывавшие ее нитки. Держите ее в тепле в выключенной духовке до подачи к столу. Вычерпайте жир из лотка, в котором запекалась утка, влейте портвейн и соскребите мясной осадок деревянной ложкой. Влейте эту смесь в соус и доведите до слабого кипения, добавив апельсиновый ликер. Тщательно снимайте пробу, добавляя по капле бальзам или лимонный сок, если соус покажется слишком сладким. Перед подачей к столу снимите сотейник с нагрева и подмешайте сливочное масло, ложку за ложкой. Украсьте грудку утки апельсиновыми дольками, остальные дольки разложите по краям блюда. Зачерпните соус и полейте им утку. Остальной соус перелейте в подогретый соусник и подайте к столу.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

1

 Объяснение, почему эта книга начинается с 14-го шоу, вы найдете на с. 8, в разделе «Об этой книге».