Как сказал один мудрец, единственный подлинный рай – это тот, что мы потеряли.
Но нет, это всё – заблуждение, результат какого-то грандиозного недоразумения. Домохозяйка правит вовсе не в раю. Она правит в Аиде. Исчезло вовсе не то волшебное создание, которое утешало, пекло булочки и варило компот. Исчезла домохозяйка, которая была мясником-забойщиком. Ангелом смерти. Виртуозом пыток. Та, что довела до совершенства искусство отчленения жизни от смерти. Исчезла та, что сжимала в руке кухонный нож.
Говоря короче, современная шведская кухня вовсе не страдает от недостатка женских добродетелей. Напротив. Современной шведской кухне недостает мужественности.
И это еще не всё. Со временем мы превратились в нацию смиренных лицемеров.
3
Вам потребуются: перчатки резиновые рифленые (одна пара), молоток обычный, один-два гвоздя, молоток деревянный, плоскогубцы, остро наточенный нож.
Что это затевается? Предумышленное убийство? Или кого-то собираются распять? Нет, всё это нужно, чтобы приготовить вареного угря с рисом и соусом карри.
Это очень вкусное блюдо. Домохозяйка знает. Поваренная книга издательства Bonniers за 1960 год сообщает:
Угорь чрезвычайно живучий. Прежде чем снять с угря кожу, его нужно оглушить или перерезать хребет. Возьмите деревянный молоток (например, для отбивания мяса) и сильно ударьте по голове угря, предварительно поместив ее на прочную и подходящую по величине доску.
Это, повторим, 1960 год, и все солидарны в том, что природу нужно укрощать во имя цивилизации. Так что угрю суждено умереть. От чьих рук? Ответ очевиден. Тон поваренной книги объективен и деловит, домохозяйка тоже деловита. Все нужные инструменты у нее под рукой, как у хирурга: «Острым ножом сделайте прокол на голове угря между глаз, но будьте осторожны – кровь угря содержит вещество, которое в определенных условиях может вызывать воспаление».
Равнодушная к судьбе угря, поваренная книга дает дальнейшие указания:
Прибейте угря гвоздем или держите его крепко, используя бумажное полотенце, тряпку или рифленые резиновые перчатки – чтобы не выскользнула голова. Подцепите надрезанную кожу и потяните – предпочтительнее всего плоскогубцами. Сначала тяните осторожно, а затем всё сильнее, чтобы полностью удалить кожу.
Всё это слишком сложно, да? Для того и существует поваренная книга – она поможет! Не только расскажет, но и покажет – весь процесс продублирован в серии черно-белых фотографий. Вот женские руки в запачканных кровью резиновых перчатках решительно стягивают кожу с угря, прибитого гвоздем к стенке. Если до этого момента вы не знали, что такое dirty realism, – теперь знаете.
Издание 1983 года тоже дает рецепт вареного угря с рисом и соусом карри. Кроме того, предлагается угорь заливной. А еще угорь копченый. Плюс жарено-копченый. А также угорь с яблоками. И угорь с тимьяном.
Но цивилизация уже сделала шаг вперед. В шестидесятые разделка угря была делом грязным, а с точки зрения угря – и вовсе аморальным. Но вот уже общества по защите животных поднимают голос.
На цветном фото – очищенный от кожи угорь, и никаких упоминаний о деревянных молотках для отбивки мяса, проколах между глаз или прибивании гвоздями к стенке. Угорь представлен на фото не целиком. Белого больше, чем черного. Он скорее похож на обычную рыбу, которая лежит себе спокойно на чистых, не запятнанных кровью руках повара. И никаких резиновых перчаток. Смерть чиста и эффективна. Она, если можно так сказать, всегда случается «за кадром». А в поваренной книге 2002 года рецептов с угрем нет вовсе. Никто уже не ходит в рыбный магазин за свежим угрем; вместо этого в супермаркете покупают кусок копченого угря, дома нарезают его тонкими ломтиками и укладывают на бутерброд. Вот и славно, говорит поваренная книга.
А в поваренной книге 2010 года не упоминаются даже бутерброды с копченым угрем. Угорь кончился, ловля угря запрещена, домохозяйка умерла. Цивилизация сделала еще один шаг вперед.
4
Домохозяйка готовится к небольшому званому ужину. Она листает поваренную книгу, и ее внимание привлекает омар в белом вине. Домохозяйка приобретает живого, шевелящего конечностями омара.
Для данного блюда омара нужно расчленять живьем. Домохозяйке это хорошо известно. Она берет остро наточенный нож и вставляет острие в середину поперечной канавки на голове омара. «Воткните нож на несколько секунд и крепко держите омара», – поучает поваренная книга. И добавляет деловито: «Омар может бить хвостом и извиваться».
Когда омар больше не извивается, домохозяйка отсекает ему хвост. После чего разбивает клешни, вынимает желудок и кишки.
Затем домохозяйка выступает в новом обличье. Вместо мясника-забойщика на сцену выходит Сирена. Достает сотейник. И вот уже готовое блюдо подано на стол во всем своем великолепии: мясо омара в густом соусе из лука-шалота, томатов, рыбного бульона, оливкового масла, чеснока, коньяка, белого вина, лимона и кайенского перца, и всё это сдобрено сливочным маслом.
В издании 1983 года также есть рецепт омара в белом вине. Но не бойтесь – никто теперь не предстанет в облике мучителя животных. Сражение домохозяйки с живым сырьем теперь превращено в обработку. Живой омар представлен в тексте как неодушевленный предмет, не способный двигаться и испытывать страх смерти.
Хотя в другом рецепте всё же содержится намек на то, что сырой продукт может быть до некоторой степени живым – тогда дается совет умертвить омара, положив его в кастрюлю с холодной водой, и медленно довести воду до кипения. Писать о дальнейшем трудно. Разве не является нашему внутреннему взору образ омара, который пытается вскарабкаться на край кастрюли и молит о пощаде и милосердии? Не стоит беспокоиться, уверяет поваренная книга 1983 года: «Омар впадает в анабиоз при температуре от 26 до 35 градусов, и потому ничего не чувствует».
В поваренной книге 2002 года нет ни одного блюда, для которого омара нужно было бы разделывать живьем. Захотелось омара в белом вине? Нам ужасно жаль, но такого рецепта больше нет. Приносим свои извинения.
Тем не менее, в книге всё же объясняется, как готовить омара. Его нужно погрузить «головой вперед» в кастрюлю с кипящей водой. Вот и всё. И ни слова о том, что кто-то может бить хвостом, извиваться или впадать в анабиоз. Закройте глаза и забудьте об этом, говорит поваренная книга.
Также и в поваренной книге 2010 года не стоит искать указаний насчет того, как разделать омара живьем. Такого рода рецепты навсегда отправились на свалку истории. Никто уже и не вспомнит то шикарное блюдо с мудреным названием. Никто не вспомнит и о домохозяйке. А что же мы, сегодняшние? Мы сохраняем душевное равновесие. И варим омара, прежде чем его разделывать.
5
Террин из кролика – отличная закуска. Домохозяйке это известно. И вот она читает рецепт. Один кролик, 250 г вареной ветчины, 125 г сала, 200 г постной свинины, 200 г телятины, 2–3 столовые ложки коньяка, 1 зубчик чеснока, 4 яйца, тонкие ломтики бекона, лавровый лист, тимьян, соль, специи.
Но прежде чем домохозяйка сможет приступить к приготовлению блюда, кролик должен быть освежеван и выпотрошен. Домохозяйка надевает передник. Поваренная книга 1960 года дает следующие указания:
Прежде чем свежевать кролика, его нужно подвесить на крепкой веревке. Острым ножом надрежьте кожу на задних лапах вокруг коленных суставов и осторожно потяните вниз – так, чтобы можно было крепко ухватиться за края руками. В районе брюшной полости разорвите кожу от внутренней поверхности бедра до головы. Стяните шкурку.
Засим поваренная книга самым обыденным тоном подводит итог: «Когда кролик освежеван, отрубите голову и лапы».
Инструкция сопровождается тремя черно-белыми фотографиями кролика, подвешенного вниз головой. На первом фото виден только кролик, но уже на втором появляется и домохозяйка. Она голыми руками решительно тянет кожу кролика вниз, обнажая мышцы и сухожилия. На третьем фото кролик уже освежеван.
Поваренная книга 1983 года предлагает такие блюда, как кролик, тушеный в красном вине, кролик, запеченный в духовке, и даже (почему бы нет?) кролик с перцем по-немецки. Возможно, домохозяйка купит уже освежеванного кролика, а возможно, и нет. Поваренная книга по этому поводу соблюдает полный нейтралитет. Если домохозяйка предпочитает неосвежеванного кролика – что ж, поваренная книга готова предоставить пошаговую инструкцию с фотографиями. Кролик предстает перед нами в цвете, однако план слишком крупный, так что мы видим не всего кролика, а лишь его части. Он уже как бы и не животное вовсе. Всё самое страшное случилось до того, как кролик попал домохозяйке в руки.
Текст, однако, брутален:
Сделайте надрез в районе паха и аккуратно потяните кожу вниз, следя за тем, чтобы она отслаивалась равномерно вокруг всей тушки. Затем стяните кожу, словно чулок. Дойдя до передних лап, нужно сломать их в суставах, снять шкурку целиком и обрубить задние лапы в районе коленного сустава. Теперь кролика можно выпотрошить, нарезать на куски и готовить.
В поваренной книге 2002 года нет вообще никаких инструкций по свежеванию кролика. Ни текстовых, ни визуальных. Лишь убогий рецепт блюда с прозаическим названием «Жаркое из кролика».
Домохозяйка давно сменила охотничьи угодья. В поваренной книге 2010 года эта тенденция закрепляется окончательно. Никому и в голову не приходит свежевать кролика. Вообще никого свежевать не нужно.
И как же быть нам, сегодняшним пользователям поваренных книг? Можно приготовить что-нибудь вроде «Филе кролика в медовой глазури с кориандром». И когда мы отправимся в магазин за мясом кролика, нам даже и спрашивать не придется, освежеван ли он. Вам выпотрошить кролика? Да, пожалуйста. Может быть, нарезать? Было бы здорово, спасибо.
6
Угорь. Омар. Кролик. Вместе со шведской домохозяйкой исчезла и мужественность, которая когда-то так оживляла домашнюю атмосферу. Сегодняшняя шведская кухня напрочь лишена мужественности.
Кто-то подумает, что оно и к лучшему – развитие идет в верном направлении, а это – явный признак цивилизации. Но на деле всё не так просто.
В поваренной книге 1960 года представлена детальная цветная схема разделки коровы. Все части туши тщательно прорисованы; отлично видны мышцы, сухожилия, жировые прослойки, кости. А в издании 2010 года корова уже не похожа на корову. Это больше не плоть и кровь, это трехмерная компьютерная модель, абстракция.
Колбаса чоризо, поджаренная на гриле, с хлебом? Почему бы и нет. Спагетти с мясным соусом? Тоже неплохо. Сочный антрекот с соусом из трав и чеснока? Подойдет. Только избавьте нас, бога ради, от этих жутких кровавых схем разделки, и ни слова о животных – до того, как они не будут умерщвлены и не превратятся в продукт.
Всего за пятьдесят лет поваренная книга от издательства Bonniers превратилась в термометр, показывающий состояние здоровья цивилизации. Сегодня поваренная книга – это постоянное напоминание о человеческом тщеславии.
Поваренные книги прошлого имели конкретного адресата – домохозяйку, и никого более. Образ же сегодняшнего читателя поваренной книги не так ясен. Этот читатель – культурный и образованный – барахтается на гребне истории, спасаясь бегством от природы и смерти, и стыдливо краснеет при виде варварского молотка для отбивания мяса, который для него, читателя, является условием выживания.
7
Нередко можно услышать, что в прежние времена гендерные роли основывались на строгом разделении труда между мужчиной и женщиной, особенно в рамках среднего класса. Может, это так, а может, и нет. Героиня кулинарной книги издательства Bonniers – существо реальное, историческое, разрушающее миф. Домохозяйка из среднего класса была женщиной и мужчиной, Сиреной и мясником-забойщиком, Эросом и Танатосом. Она была грандиозна.
Только представьте, какой невероятный вакуум возникает сегодня, в условиях демаскулинизации. И поскольку современная шведская кухня лишена мужских ценностей, домохозяйка отправляется на охоту – за утраченной мужественностью.
Совпадение ли, что Пер Морберг[3 - Пер Морберг (Per Morberg, род. 1960) – шведский актер, телеведущий и шеф-повар.] издал недавно поваренную книгу под названием «Морберг охотится и готовит», где на обложке – он собственной персоной: ружье на плече, пристальный взгляд, а в руке – только что подстреленная дичь?
