Япония, я люблю тебя!

Клён на тунце

Проживая в этой милой семье, я полностью ощутила всё богатство японского домашнего питания: маленькие изящные тарелочки всевозможной формы, небольшие порции различной пищи, всё очень свежее, специально купленное на близлежащих рынках. Главная идея японской кухни (нихон рё: ри или васёку) – это поедание всего того, что японцы находят вкусным, в очень маленьких количествах и в огромном разнообразии.

Самую большую схожесть с домашней японской едой я ощутила в кайсэки – традиционной местной трапезе с переменой блюд. По тому же принципу, что и в японской домашней еде, главное – это разнообразие и свежесть всевозможных кушаний, которые меняются в зависимости от сезона и региона страны, напоминая, где и в какое время года находится человек. При этом каждая тарелка украшена цветами или, например, листьями красного клёна, которые делают блюда настолько элегантными, что ими хочется просто любоваться, а не отправлять в желудок.

Связь со временем года видна не только в еде, но и в посуде: каждое блюдо подаётся в тарелках, чашках или мисках разного цвета и формы, чтобы ещё больше подчеркнуть особенность подаваемого лакомства. Вот пример ужина кайсэки, который мне довелось отведать в одной из традиционных японских гостиниц поздней осенью 2018 года:

– сливовое вино (в качестве аперитива); удлинённая тарелочка с кусочками тушёной утки и эдамамэ;

– небольшая миска с тушёными листьями и лепестками хризантемы, грибами мацутакэ, каштаном и лаймом;

– цукэмоно (японские соленья): три дольки огурца, две дольки редиски, одна маленькая слива умэбоси;

– сашими: три вида сезонных рыб – кинмедай (японский золотой окунь), ооторо (тунец) и хамати (желтохвост) – маленькая кружечка супа из грибов, японской редьки и тофу;

– несколько кусочков говядины вагю с лёгким соусом и фруктовой стружкой юдзу;

– поджаренный на гриле лосось, подаваемый в бамбуковой корзине вместе с корнем лотоса, гречневой лапшой и японской редькой дайкон, приправленной уксусом;

– тэмпура – жаренные в кляре дольки овощей, несколько крупных креветок и стебелёк риса;

– маленькая миска супа мисо (на основе пасты из ферментированных бобов) с моллюсками;

– небольшая тарелочка с рисом;

– кружка зелёного чая;

– десерт: домашний пудинг и несколько ломтиков хурмы.

Каждая трапеза кайсэки – это уникальное произведение искусства «от шефа», который старается привнести в меню что-то от себя. Блюда подаются с определённым интервалом, чтобы гость сумел ощутить всё богатство и палитру вкусов подаваемых лакомств: часто очень сложно представить, чем обернётся очередная тарелочка с элегантным содержимым.

Обычно подобная трапеза может влететь в копеечку, но оно того стоит: каждый раз, останавливаясь в традиционной японской гостинице рёкан, я с нетерпением ожидала не только многочисленных погружений в горячие источники, но и возможности ещё раз побывать на гастрономическом спектакле длиною в несколько часов под названием «Кайсэки».

Лапша каждый день

Бытует мнение, что японская кухня – самая полезная в мире. Где ещё вы найдёте такое количество долгожителей?

Но не нужно думать, что суши и зелёный чай тут употребляются с утра до вечера. То японское меню, к которому привык русский человек, это больше праздничная пища, ну, или там… для выходных с любимыми.

Так, к походу в японский суши-бар моя японская семья готовилась заранее и со всей ответственностью: уже за несколько дней японский ото: сан (папа) каждый вечер начинал с воодушевлением рассказывать, как он проглотит жирного тунца за один присест, а потом расправится с тонко нарезанными ломтиками осьминога и кальмара.

В середине прошлого века в рацион питания жителей Японии вошли хлеб, молоко, мясо и другие заморские продукты. В наши дни обычный японец завтракает точно так же, как и мы: кофе, сэндвич с ветчиной или омлет. То же самое предлагают на завтрак и во многих кафе. Мясо теснит рыбу на пьедестале, а «пойти поесть суши» случается раз в неделю или по праздникам. Белый воротничок скорее быстренько расправится с тарелкой лапши во время обеда, а на ужин отъестся рисом и мясным шашлычком, запивая это дело очередной кружкой пива. Такая же ситуация и с зелёным чаем: вопреки всеобщему заблуждению, во многих ресторанах, не специализирующихся на японской еде (или кафе типа «Старбакса»), его попросту нет: японцы очень любят… кофе.

Каждый второй турист, приезжая в Японию, задаёт один и тот же вопрос: «Где поесть суши?» Однако современная японская кухня – это не только суши, но и разнообразное количество всевозможных блюд, которые возникли в процессе активного заимствования и локализации. Вот небольшой список блюд японской кухни, которые обязательно стоит попробовать.

• Онигири – рисовые колобки, слепленные в виде треугольника или шара с различными начинками, которые часто заворачивают в сушёные водоросли нори. Обычно продаются в магазинах, уличных лавках или на фестивалях.

• Рамэн – заимствованная из Китая яичная лапша, подаваемая в различных супах, которые могут быть сделаны на основе соевого соуса, солёного соуса, или где в качестве основного ингредиента используется мисо.

• Соба – тонкая гречневая лапша, которую подают как в холодном, так и в горячем виде, жареную и варёную, в бульоне и с овощами.

• Удон – лапша из пшеничной муки, при приготовлении которой не используются яйца.

• Тэмпура – рыба, морепродукты и овощи, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре, получившие известность благодаря португальским торговцам.

• Тонкацу – панированная и хорошо прожаренная во фритюре свиная котлета, пришедшая с Запада.

• Гёдза – одно из популярных блюд, взятых из Китая: обжаренные пельмени с разнообразной начинкой, чаще всего с фаршем и овощами.

• Карэ райсу – рис с соусом карри на японский лад, который пришёл в страну даже не из Индии, а из Великобритании (любимая еда всех работающих мужчин).

• Окономияки – «японская пицца» в виде жареной лепёшки, наполненной морепродуктами, мясом или овощами, приправленной майонезом и специальным соусом, которую посыпают очень тонко нарезанным сушёным тунцом.

• Такояки – шарики из жидкого теста с начинкой из отварного осьминога и других ингредиентов (считаются типичным блюдом города Осака).

• Набэ – суп из мяса, птицы, овощей, рыбы и морепродуктов, который готовится и подается в железном или глиняном котелке.

• Одэн – сытная похлёбка из тофу, рыбы, рыбных палочек, моллюсков и яиц. Её можно обнаружить в любом комбини 7-Eleven или Family Mart (обычно в специальных кастрюлях возле касс).

• Сябу-сябу – тончайшие ломтики мяса, которые несколько раз погружают в кипящий суп (где варятся овощи, грибы, тофу), и как только мясо немного меняет цвет, употребляют, предварительно обмакнув в сырое яйцо.

• Сукияки – так же, как и сябу-сябу, тонко нарезанные кусочки мяса готовятся вместе с овощами и тофу в специальной железной кастрюле.

• Якитори – куриное мясо, овощи и грибы на бамбуковых шпажках, приготовленные на гриле с углями. В Японии являются любимой закуской к алкогольным напиткам.

• Якинику – изначально появившееся в Корее жареное мясо, которое готовят на решётке (обычно большой компанией) и едят не спеша за беседой.

• Суши (или суси) – самое известное японское блюдо, приготовленное из риса с уксусной приправой и различными морепродуктами. Приправу васаби принято подавать не на отдельной тарелке, а класть сразу внутрь суши. Никаких роллов «Филадельфия» и «Калифорния» – это всё пришло из американской кухни. Суши принято макать в соевый соус рыбой, а не рисом. Самого же соевого соуса принято наливать совсем немного. В Японии совершенно приемлемо есть суши руками: такую картину можно часто увидеть среди местных жителей.

• Сашими (или сасими) – нарезанное филе сырой рыбы разных видов, которое едят, обмакивая в соевый соус.

• Бэнто – коробочка с едой, разделённая на секции, в каждой из которых находятся различные ингредиенты: рис, рыба или мясо, несколько видов нарезанных сырых или маринованных овощей, иногда десерт. Бэнто продают везде: в каждом супермаркете, на железнодорожных станциях или в магазинах комбини. Именно эта коробочка с едой всегда под рукой у японца: на работе, на экскурсии, в поездке. Бэнто широко распространены среди школьников как обед, поэтому японские жёны (особенно те, кто только ими стали) часто тратят много времени на приготовление и сервировку волшебной «шкатулки» мужьям и детям. Некоторые изощряются до такой степени, что соревнуются друг с другом: иногда в начальных школах даже проводят соревнования на самое лучшее: «Бэнто дня».

Первые месяцы в Японии я постоянно ела суп с лапшой и прочие прелести японского фастфуда, такие, например, как тэмпура. Все японизированные «маття латте» со взбитыми сливками точно так же употреблялись с завидной частотой, пока я не осознала, что в каждом фраппучино с сакурой около 600 калорий. Потолстеть в Японии может каждый без проблем, что, в принципе, и отмечало большинство моих европейских подруг, которые решили попытать удачу в этой далёкой экзотической стране.

Забегая вперёд, отмечу, что через несколько лет проживания в Японии вместо риса начало хотеться картошки, а вместо японских такояки, якитори, удон и рамэн желалось простой котлеты или пиццы. Как и многие другие иностранцы, я стала больше ходить в пиццерию, стейк-хаузы или, когда уж совсем настигала тоска по чёрному хлебу, – в русский ресторан. Японцы, кстати, тоже очень любят чужеземные блюда: итальянская, французская и китайская кухни попадаются в Токио так же часто, как и представители японского фастфуда.

Всё-таки Япония – рай для гурманов: в один вечер можно вдоволь насладиться мексиканским буррито, а все последующие – смачно хлюпнуть рамэна. Главное – знать, как орудовать двумя палочками.

Застолье с палочками

Как и следовало ожидать, приём пищи в Японии окутан большим количеством правил и ритуалов. Перед тем, как приступить к трапезе, японец произносит выражение, похожее на русское «Приятного аппетита!» – «Итадакимасу» («Принимаю с благодарностью»). Потом он вытирает руки, а может, даже шею и лицо, при помощи осибори (влажное полотенце, иногда горячее после стерилизации). Если принесли суп, то сначала принято выпить бульон, а потом опустошить содержимое тарелки.

Японец часто держит небольшую пиалу с едой в одной руке и никогда не поливает простой рис соевым соусом.

При распитии алкогольных напитков он подливает в бокалы сотрапезников, не наливая в свой собственный: тихонько подвинет бокал в сторону собеседника, который с удовольствием наполнит его содержимым. Перед тем, как выпить, вместо тоста все участники банкета произносят «Кампай!» («До дна!»).

Часто в традиционных японских ресторанах пищу принимают за низким столом, сидя на циновках в позе сейдза (на коленях, оперевшись ягодицами на пятки). Завершая трапезу, японец скажет хозяину: «Готисо: сама десита!» («Это было очень вкусно!») в благодарность за пищу.

Ножом и вилкой в Японии пользуются с переменным успехом, обычно для европейской еды, ложкой – когда едят карри. Но даже в этих случаях чаще всего в обиходе самый главный инструмент для приёма пищи – палочки о-хаси.

За продолжительное время, проведённое в Стране восходящего солнца, я не раз видела воодушевлённых путешествием туристов, которые стучали палочками о стол, махали ими в воздухе или накалывали на них непослушный кусочек лосося, от чего у рядового японца точно замерло бы сердце. В Японии существует целый ряд «табу», когда дело доходит до использования о-хаси.

Так, нельзя:

• втыкать палочки в блюда, особенно в рис: так делают тогда, когда оставляют еду у изголовья покойного в качестве подношения;

• передавать еду из одних палочек в другие: так передают кости покойного после похоронной кремации;

• накалывать еду на палочки;

• подтягивать к себе блюда при помощи палочек;

• стучать ими о стол или о другие приборы;

• указывать палочками на что-либо.

Не стоит также:

• водить палочками над едой или в воздухе, или рисовать ими на столе;

• зажимать палочки в кулаке.

Японцы уделяют большое внимание тому, чтобы блюда ели в соответствии со всеми правилами этикета. Нередко перед тем, как принести пищу, вам будут долго объяснять, что именно у вас в тарелке и как правильно отведать это лакомство. Не похожие ни на что другое японские десерты тоже не станут исключением.

Рыбка с начинкой

Я не сладкоежка и, скорее всего, с трудом смогу рассказать о всех деталях традиционных японских десертов вагаси, но при этом даже я признаю, что Япония действительно знает толк в сладостях. Прилавки японских магазинов пестрят различными лакомствами всевозможной формы, цвета и размера, так и хочется скорее прикупить хотя бы одну коробочку, чтобы порадовать друзей, коллег или просто доставить себе удовольствие.

В Японии различают два вида сладостей: японские и европейские. Японские впечатляют своим разнообразием, имеют необычный, изысканный вкус и, как и другие виды блюд, возникших в Японии, нередко носят сезонный характер. В их основе часто используются непривычные для русского человека ингредиенты: рисовое тесто моти, бобы адзуки, агар-агар и другие растительные составляющие, что делает вагаси менее сладкими и более безвредными для фигуры.

Цвета традиционных японских сластей обычно приглушены и чаще всего состоят из пастельных оттенков, которые подбираются с утончённым вкусом. Так же, как и другие японские блюда, вагаси должны радовать глаз и пробуждать ваше воображение благодаря своему внешнему виду. От традиционных кондитерских изделий до простых сладостей на каждый день – существует такое множество японских лакомств, что можно потерять счёт. Приведу несколько примеров.

• Анко – десерт, который готовят на основе сладкой бобовой пасты.

• Аммицу – фруктовое желе из агар-агара со сладкой подливкой и пастой из бобов адзуки.

• Амэ – вид японской карамели.

• Моти – колобки или лепёшки из истолчённого в пасту рисового теста.

• Данго – шарики из рисового теста моти, нанизанные на деревянные палочки и обычно политые сиропом или смазанные сладкой бобовой пастой.

• Дайфуку – мягкая лепешка из моти с начинкой из пасты ан.

• Кастелла – бисквит, который появился в Японии благодаря португальским торговцам в порту Нагасаки в ХVI веке.

• Монака – два слоя тонкого печёного теста моти, похожие на вафли, между которыми помещают начинку из бобовой пасты ан.

• Мандзю – вид японских пирожков с начинкой из сладких бобов анко.

• Тайяки – очень популярные мягкие вафли в форме рыбки со сладкой начинкой (в классическом варианте – со сладкой бобовой пастой).

• Ёкан – желеобразная пастила, основным компонентом которой являются чаще всего красные бобы.

Как видно из описаний, настоящие японские десерты – это очень специфическое удовольствие. С виду смотришь – хочешь скупить весь магазин, а как попробуешь на вкус – не всегда можешь осилить и две ложки.

Японцы – просто гении упаковки. Покупаешь одну коробочку, открываешь – там ещё коробочка, открываешь и её – а там аккуратно сложенные пакетики с ленточкой: в каждом – какая-нибудь вафелька с шоколадкой. Японская бумага васи, небольшие плетёные корзиночки, бамбук – всё это служит декоративным оформлением для сладостей, доставляющим неимоверное зрительное наслаждение – даже больше, чем вкус содержимого. Несколько раз даже было так, что я покупала заветную коробочку с лакомством, но так и оставляла её торжественно стоять где-нибудь на видном месте, чтобы несколько раз за день успеть полюбоваться пышной веточкой сосны, аккуратно прикреплённой на одном из выдвижных ящичков с конфетами.

Японцы ещё и настоящие гении маркетинга – особенно если продукт ассоциируется с каким-то сезонным событием. Уже в начале марта, за несколько недель до начала цветения вишни, все прилавки магазинов, кофеен и ресторанов мерцают розовым цветом: пирожные с лепестками сакуры, всяческие сакура-латте и фраппучино в «Старбаксе», даже пиво «Асахи» в розовой лимитированной упаковке.

Все эти милые атрибуты сезонных изменений заставляют простых обывателей тратить деньги на вещи, которые они никогда и не думали покупать. Правда, заканчивается это всё так же быстро, как и начиналось: местные жители – строгие ребята: если сказали, что пляжный сезон длится с 1 июля до 31 августа, то так оно и будет, несмотря на то, что первые недели сентября будут самым настоящим пеклом. Вот так и с сакурой: вроде цветёт-цветёт, а «Старбакс» уже перестал продавать сезонные напитки. Ничто не вечно в Японской империи, даже цветущая сакура.

Культурный шок?

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.