Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке
На жареном мясе и на примитивных кашах первобытная история еды и остановилась. Интеллект развивался, а кулинарное искусство стояло на месте.
Почему так сложилось? Этот вопрос мог бы поставить в тупик самого Шерлока Холмса, но ответ прост – ничто не может развиваться без предпосылок. Когда процесс питания определяется формулой «добыли – быстро приготовили – быстро съели», кулинарному искусству просто некуда развиваться. А зачем усложнять? Добыли – съели.
Жареное мясо a la достопочтенный первобытный предок готовится так:
– берется добрый кусок свежайшего мяса;
– разжигается уголь;
– мясо поджаривается на углях без чрезмерного энтузиазма, примерно до степени medium rare[16].
Готовое мясо нужно съесть сразу, не используя при этом никаких столовых приборов и салфеток. И тем, и другим должны служить собственные руки, иначе действие станет неаутентичным и потеряет весь свой смысл. Разумеется, мясо надо съесть без соли и перца, без кетчупа, чатни[17] или какого-то иного соуса. Только мясо, только руками, только у костра, а не за столом, в компании приятелей (одиночество для первобытного человека было недосягаемой роскошью)… Если вам захочется отобрать недоеденный кусок у кого-то из соседей – то сделайте это. Небольшая потасовка за кусок мяса послужит хорошей приправой к аутентичной доисторической пище. И никакого эля! До наступления эры земледелия и скотоводства люди пили только воду…
Огонь дал человеку не только тепло, защиту и более усвояемую еду. Огонь способствовал более интенсивному развитию головного мозга. Пища, приготовленная на огне, переваривалась легче и быстрее сырой, что привело к укорочению кишечника. Кишечник не такой энергоемкий орган, как головной мозг, но все же потребляет много энергии, которая уходит на постоянные сокращения мышц, обеспечивающих перистальтику, и на выработку различных пищеварительных ферментов. Сэкономленная на кишечнике энергия досталась другим органам, в первую очередь – головному мозгу.
В заключение хочется отметить, что на рацион древних людей оказывала большое влияние окружающая среда. Так, например, те, кто заселил холодный Север, бо2льшую часть года питались только мясом и рыбой. Лишь во время короткого летнего периода в рацион включались ягоды, травы и коренья, да и то в небольшом количестве. В тропических лесах преобладало собирательство, а в саваннах, где от одного дерева до другого не меньше мили, – охота. Всеядность помогла людям выживать в любых условиях. Не забывайте, что предки норвежцев и гренландцев вышли из жаркой Восточной Африки… Каким ветром их занесло так далеко на север? Все очень просто – соплеменники прогоняли. По мере своего эволюционного развития люди размножались все активнее и активнее, поэтому им вечно не хватало свободных пространств. Тем, кто промышляет охотой и собирательством, нужно много места, примерно из расчета восьми квадратных миль[18] на одного взрослого человека. Такое же количество возделанной земли способно прокормить 100 человек – вот она, выгода земледелия.
Сильные вытесняли слабых с насиженных мест, так вот и произошло великое заселение планеты человеком. Каждое облако имеет серебряную подкладку, не так ли[19]?
Кашу по рецепту наших далеких предков приготовить несложно.
Замочите пару горстей зерен пшеницы на 10–12 часов, а затем варите на небольшом огне около двух часов. Если очень хочется, то можно полить готовую кашу медом, а вот сахара или варенья в нее добавлять нельзя. Разорять гнезда диких пчел древние люди умели, а вот получать из свеклы или тростника сахар – нет. Если вы хотите достичь абсолютной аутентичности, то ешьте кашу руками или же при помощи половинки устричной раковины. Древние люди ложек не знали (ложки появились лишь в Древнем Египте) и использовали вместо них раковины моллюсков. Для полного погружения в древность ешьте кашу вместе с другими едоками из одного котла и наперегонки.
«Bon appйtit!», как говорят французы.
Вас может удивить, откуда стало известно, что ели древние люди, не оставившие после себя каких-либо письменных документов или рисунков. Да, ничего подобного они не оставили, но зато оставили нам обугленные кости животных на своих стоянках и зубы. На зубах, как известно, со временем образуется твердый налет, называемый зубным камнем. Так вот, в зубном камне сохраняются частицы пищи, которую обладатель зуба ел в последние дни своей жизни. Частицы зернового крахмала, прошедшего термическую обработку, свидетельствуют о том, что в пищу употреблялись вареные зерна. Все просто. Факты, только факты и никаких гипотез.
Глава третья
Рождение кулинарии
Слово «culinаria» можно перевести с латыни как «кухонное ремесло», но на самом деле кулинария – это искусство. Во-первых, кулинары постоянно создают новые блюда или вносят изменения в уже известные. Творчество – неотъемлемый атрибут искусства. Во-вторых, приготовление любого блюда представляет собой индивидуальный и неповторимый процесс. При условии, что речь идет о приготовлении блюда, а не о термической обработке набора продуктов в течение определенного времени. Готовка – это таинство, священнодействие, сотворение чуда. Как можно назвать сотворение чуда ремеслом?
При кочевом укладе жизни не до священнодействия. Добыли – приготовили – съели. Вся кулинария охотников-собирателей заключается в том, чтобы при помощи огня сделать еду более усвояемой. Тут не до изысков, нужно просто утолить голод. А вот оседлый или даже полуоседлый образ жизни, который ведут кочевники-скотоводы, располагает к творчеству…
Впрочем, сначала нужно сказать о том, как все произошло.
Есть ли у вас собственная версия того, каким образом некая община охотников-собирателей пришла к мысли о возделывании земли? Что натолкнуло древних людей на мысль о переходе к оседлости, к земледелию и скотоводству?
Если поверить поэтам, которые сочувствуют земледельцам, в поте лица своего добывающим хлеб насущный, и воспевают привольную жизнь бродяг, порхающих по жизни подобно мотылькам, то можно подумать, что наши предки совершили огромную ошибку, сменив свободную жизнь на земледельческое рабство. Да – на рабство, ибо земледелие (да и скотоводство тоже) есть самое настоящее рабство. Начав возделывать землю или обзаведясь стадом, пускай даже и маленьким, человек уже не принадлежит себе. Точнее, он уже принадлежит не себе, а земле или стаду. Извольте вставать с первыми лучами солнца, чтобы дать корм скоту или выгнать его на пастбище… Извольте сеять, извольте очищать поле от сорняков и так далее… Вам хочется понежиться в постели или побродить по окрестностям, сочиняя сонеты? Простите, но у вас нет на это времени, ваши овцы и ваша земля ждут вас.
Так в чем же смысл перехода к оседлости?
В том, чтобы всегда быть сытым или хотя бы – не голодным. Жизнь вольного бродяги далеко не так хороша, как рисуют поэты. Очень часто приходится ложиться спать голодным. Охота и собирательство – это лотерея. Можно добыть крупную антилопу, и тогда вся община объестся досыта, а можно не добыть ничего. Можно наткнуться на «оазис» с кучей вкусных плодов, а можно вообще ничего не собрать. Поэтому если общине вдруг подворачивалось поле дикорастущих злаков, то община «бросала якорь» и брала на себя заботу о поле, то есть – отгоняла от него вредителей (птиц и грызунов), а заодно и чужаков.
Рано или поздно люди замечали, что из зерен, попавших в почву, прорастают новые колосья. Не нужно знать ботанику или агротехнику для того, чтобы увеличить площадь поля посредством высевания зерен у его края. Достаточно здравого смысла. И тот же самый здравый смысл подскажет, что для посева надо брать хорошие зерна. «Хорошие зерна – хорошие ростки – хороший урожай», это довольно несложная логическая цепочка. Вот вам и земледелие с селекцией, основанные только на личном опыте и ни на чем более.
Недолго нужно думать для того, чтобы понять, что два поля лучше одного, а три – так вообще замечательно. Ну а если вы расчистили участок земли, то уже никуда от него не уйдете – станете его рабом, то есть – оседлым земледельцем. Вот так все и произошло. Собиратели задержались возле дикого поля, устроили рядом второе и превратились в оседлых земледельцев. Вступление в переговоры – половина пути к сдаче города, не так ли[20]?
Земледелец много трудится, но эти труды не идут ни в какое сравнение с теми тяготами, которые испытывает бродячий собиратель. Вдобавок в жизни земледельца присутствует такой фактор, как стабильность. Земледелец, не позволяющий себе лениться, может быть уверенным в том, что он не станет голодать. Разумеется, неурожайные годы или нашествия саранчи никто не отменял, но на такой случай у любого уважающего себя земледельца есть запасы. Оседлая жизнь вообще располагает к созданию запасов. А еще она располагает к кулинарии. Принцип «быстро приготовил – быстро съел» отходит на задний план. Ремесло уступает место творчеству.
Давайте посмотрим, чем питались земледельцы ближневосточного региона 10 000 лет назад. Ближний Восток выбран не случайно. Считается, что именно здесь около 12 000 лет назад люди впервые начали осваивать земледелие. Впрочем, по другим данным, это могло произойти гораздо раньше – около 15 000 лет назад, да и первенство Ближнего Востока в этом деле признают не все ученые. Но дело не в этих научных нюансах, а в том, как переход к оседлому образу жизни отразился на пищевых привычках и кулинарии.
Еды не только стало больше, она стала разнообразнее. Устроив поле, первые земледельцы на этом не успокаивались. Они высаживали вблизи от своих жилищ плодовые деревья и разные овощи. Теперь можно было комбинировать, сочетать одни продукты с другими, создавая различные блюда.
Оседлый образ жизни располагает к выпечке хлеба. Собирателям это занятие не по силам. Для хлебопечения нужна обустроенная печь и нужна мука. Печь – сложное сооружение, требующее большого труда. На временной стоянке никто печь устраивать не станет, там достаточно и костра. Для помола зерен нужны жернова (о мельницах сейчас речь не идет, потому что мельницы появились много позже). Простейшее устройство для помола зерна представляет собой два больших и тяжелых камня, которые практически невозможно таскать с места на место. И потом, все это – помол да выпечка – отнимают кучу времени. Сварить зерна в воде гораздо проще и быстрее. Но зато хлеб можно испечь впрок и есть с любым блюдом для большей сытности.
Нельзя с точностью сказать, сколько видов хлеба выпекали первые земледельцы, но уже в Древнем Египте было полтора десятка разновидностей хлеба, начиная с плоских лепешек, похожих на мексиканскую тортилью, и заканчивая хлебами конической формы (ах уж эта вечная любовь древних египтян к пирамидам!). Те, кому приходилось что-то выпекать, знают, насколько тесто располагает к экспериментальному творчеству.
Основу рациона древних земледельцев Ближнего Востока составляли пшеница, полба и ячмень. Столь привычный нам всем овес был окультурен гораздо позднее, примерно в I тысячелетии до нашей эры. Зерно употреблялось в пищу цельным, дробленым и в виде муки. Знали древние земледельцы и толокно – муку из предварительно замоченных и высушенных в тепле зерен. В отличие от обычной муки толокно можно употреблять в пищу в «сыром» виде, ведь зерна, из которых оно делается, уже проходили термическую обработку. Зерно служило не только пищей, но и сырьем для производства напитка, отдаленно напоминающего эль.
Первыми прирученными животными были козы и овцы, которых разводили ради мяса и шкур. Позже к ним добавились быки и коровы. Коровы служили источником мяса, а быки – рабочей силой. Что же касается молока, то к его употреблению люди пришли спустя 6000 лет после начала животноводства. И не потому, что были тугодумами и не догадывались пить молоко. Причина столь запоздалого интереса к молоку крылась в ферменте, расщепляющем молочный сахар лактозу. Изначально этот фермент вырабатывался в организме человека только на протяжении первых трех лет жизни, давая ребенку возможность питаться материнским молоком. Затем его выработка прекращалась. При отсутствии этого фермента, называемого лактазой, переваривание молока затрудняется и сопровождается такими неприятными симптомами, как тошнота, метеоризм и диарея. По сути дела, организм человека, не имеющего лактазы, воспринимает молоко как слабый яд.
Как известно, в организме постоянно происходят мутации, спонтанные изменения генов. Люди, у которых в результате мутаций выработка лактазы не прекращалась на протяжении всей жизни, оказывались в более выигрышном положении. Они могли пить молоко, то есть – они лучше питались, а хорошее питание означает здоровье и долголетие. Тот, кто здоров, и живет дольше других, имеет возможность оставить больше потомства, которому по наследству передается соответствующий «молочный» ген. Со временем большинство людей в популяции смогут пить молоко и есть молочные продукты без каких-либо неприятных последствий. Вот на это распространение «молочного» гена и ушло 6000 лет. А в Китае и странах, перенявших культуру у китайцев (Япония, Вьетнам), широкого распространения «молочного» гена не произошло потому что китайцы не пьют молоко животных по эстетическим причинам. Они им брезгуют, считают разновидностью экскрементов и потому никогда не пробуют. По этой причине выработка лактазы во взрослом возрасте в популяции китайцев благоприятным признаком не является, никаких преимуществ не дает и потому не закрепляется естественным отбором.
Земледелие и скотоводство не означали полного отказа от охоты и ловли рыбы. Но изменились приоритеты. Теперь два этих занятия не формировали основу рациона, а всего лишь дополняли его. Собирательство тоже имело место и точно так же давало дополнение к рациону.
Древним земледельцам был известен мед, но неясно какой – дикий или «культурный». Следы воска находили на керамической посуде, возраст которой составлял около 7000 лет, а вот упоминание о первых ульях относится к временам Древнего Египта (третье тысячелетие до нашей эры). Но можно допустить, что земледельцы быстро освоили пчеловодство, поскольку перенести диких пчел ближе к дому и поселить в плетенном из соломы или камыша улье – дело довольно нехитрое. Не сравнить с изобретением водяной мельницы. А вот сахар (тростниковый) пришел на Ближний Восток и в Западную Европу из Индии только в первом тысячелетии до нашей эры и первоначально использовался не как пищевой продукт, а как лекарство.
Среди первых окультуренных овощей были бобовые, огурцы, лук и чеснок. Человек в первую очередь старался окультурить самое ценное илм самое выгодное для выращивания. Бобовые культуры питательные, содержат много белка. Лук и чеснок придают пище приятный вкус. А огурцы растут словно воины из зубов дракона – не успеешь оглянуться, как уже можно собирать урожай. Из фруктов древние земледельцы выращивали виноград, финики, фиги, яблоки, гранаты, дыни и арбузы. Не сразу, но со временем люди начали выращивать оливковые деревья и добавили в свой рацион не только оливки, но и такой ценный продукт, как оливковое масло.
Оседлая жизнь располагает к созданию запасов, к кулинарным экспериментам и использованию всех ресурсов. Если охотники выбрасывали желудок и кишки своей добычи, то оседлые скотоводы стали варить из желудков супы или готовить нечто вроде хаггиса[21], а кишки приспособили для изготовления колбас. Все должно идти в дело, и всему, если хорошенько подумать, можно найти применение.
Кулинария как таковая родилась в первых оседлых (или условно оседлых) сообществах людей, занимавшихся земледелием и скотоводством. В честь этого знаменательного события и для того, чтобы окунуться в атмосферу давно минувших лет, вы можете приготовить древнее блюдо халим, также известное под названиями кешкек или халиса. Названий много, ингредиенты могут различаться, но суть блюда всегда одна – это мясо (баранина, говядина или курица), сваренное с дроблеными зернами пшеницы. Готовится это блюдо долго, поэтому-то и называется так, ведь в переводе с арабского «халим» означает «терпеливый». Халим – вкусная еда для терпеливых.
Готовить халим хоть и долго, но просто.
Возьмите мясо или курицу и тушите под крышкой в небольшом количестве воды до полной готовности, до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Можно добавлять к мясу лук, чеснок и какую-нибудь пряную зелень, а вот морковь нельзя, поскольку она вошла в рацион наших предков всего-навсего 4000 лет назад и первые земледельцы понятия о ней не имели.
Одновременно с мясом варите до готовности (или почти до готовности) дробленую пшеницу. Лучше предварительно замочить ее на несколько часов, тогда она скорее разварится.
Отделенное от костей мясо смешивается с вареной пшеницей. Полученная смесь варится на медленном огне еще несколько часов при периодическом помешивании. Ориентироваться нужно не на время, а на консистенцию блюда. Как только мясо с пшеницей разварятся настолько, что превратятся в однородную вязкую массу, ваш халим готов. При желании можете добавить в него меду или оливкового масла.
Если вы нетерпеливы или же не имеете достаточного количества времени для варки настоящего, полностью аутентичного халима аутентичным способом, то после смешивания мяса с пшеницей можете воспользоваться блендером. В таком случае достаточно будет сорокаминутной варки для того, чтобы измельченное мясо и измельченная пшеница соединились в единое блюдо. Только учтите, что, ускоряя приготовление блюда, блендер лишает вас части впечатлений, которые вы могли бы получить при варке халима традиционным способом. Длительное приготовление еды позволяет в полной мере прочувствовать преимущества оседлого образа жизни.
Глава четвертая
Кухня Древнего Египта
Было бы странно, если бы в долине реки Нил, разливающейся и удобряющей почву с июня по ноябрь плодородным илом, не зародилась какая-то древняя земледельческая цивилизация. Те, кто имеет хотя бы самое отдаленное понятие о земледелии, представляют, сколько сил и средств тратится на удобрение почвы, на ежегодное восстановление ее продуктивности. А в долине Нила об этом думать не нужно. Великая река сделает все сама, без просьб и напоминаний. Щедрость Нила безгранична. Каждый акр[22] заливаемой земли получает около 8 тонн ила!
То, что почву нужно удобрять, древние земледельцы поняли очень быстро. И то, что удобрения должны быть органическими, они тоже быстро поняли, несмотря на полное отсутствие понятий о химии, биологии и разделении веществ на неорганические и органические. Шерлок Холмс был тысячу раз прав, когда говорил о великой пользе наблюдательности, сочетающейся с умением делать правильные выводы из увиденного. Впрочем, для того, чтобы понять, каким замечательным удобрением является речной ил, хватило бы и скромных способностей инспектора Лестрейда. Достаточно один раз увидеть, как быстро все растет на той земле, с которой недавно ушла река, и руки сами потянутся к сохе… Нужно ли удивляться тому, что люди, возделывающие столь плодородные земли, знали полтора десятка разновидностей хлеба? Наличие столь богатого для древних времен ассортимента подтверждается как наличием в языке древних египтян разных слов для обозначения выпечки, так и дошедшими до нас рисунками. А если допустить, что в искусстве называть разные вещи одним и тем же словом древние египтяне походили на англичан, у которых пудингом называется и кровяная колбаса, и булочка, и рождественское блюдо, и сладкий десерт, то полтора десятка можно смело умножать на три! Но дело не столько в количестве хлебов Древнего Египта, сколько в том, что они выпекались из различной муки – пшеничной, полбяной и ячменной, причем разница была не только в зерне, но и в степени помола, и в тесто могли добавляться различные ингредиенты, такие, например, как соль, молоко, масло, жир, мед. Вместо дорогого меда для подслащения теста могли использоваться плоды цератонии, той самой цератонии, семена которой в древности использовались в качестве меры веса, известной под названием «карат»[23].
Именно в Древнем Египте произошла революция в хлебопечении – появился хлеб, выпекаемый из кислого дрожжевого теста. Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, которые способны размножаться в тесте. Вода, тепло и сахар, который можно сбраживать в процессе жизнедеятельности, – вот все, что нужно дрожжам для хорошей жизни. В результате сбраживания сахара образуются этиловый спирт и углекислый газ. Спирт испаряется из теста в процессе выпекания, так что не надо считать кислый хлеб алкогольсодержащим продуктом. Углекислый газ тоже уходит при выпекании, но предварительно его пузырьки разрыхляют тесто, делают его пористым, рыхлым, «воздушным». Кислый хлеб жуется легче пресного, приготовленного без использования дрожжей, он приятнее на вкус и дольше сохраняет мягкость. Неудивительно, что подавляющее большинство хлебных изделий в наше время выпекается из дрожжевого теста. Пресный хлеб представлен такими древними разновидностями, как еврейская маца, армянский лаваш, арабская пита и ее индийская сестра чапати или мексиканская тортилья.
Принято считать, что дрожжи были «одомашены» в Древнем Египте. Но вряд ли можно отдавать какому-то региону первенство в этом вопросе. Дрожжевые грибы – постоянные спутники человека, независимо от региона проживания. Где бы ни жили люди, им приходилось сталкиваться с результатом жизнедеятельности дрожжей. А поскольку человек наделен разумом, он пытается извлекать пользу из всего, что его окружает. В том числе и из оставленного без присмотра теста, которое вдруг «ожило» и стало выползать из горшка…
Умеете ли вы правильно есть хлеб? Вопрос может показаться странным, потому что на первый взгляд уметь тут нечего – откусил, прожевал да проглотил. Но есть один важный нюанс. Хлеб из пресного теста быстро твердеет, поэтому есть его нужно приятным и дымящимся[24]. А вот кислому дрожжевому хлебу нужно дать остыть, так он будет еще вкуснее.
Дрожжи позволяют выпекать лепешки без печи – под солнцем, на раскаленных камнях. Если положить на камень лепешку из пресного теста, то спустя некоторое время она высохнет, но не испечется. Превращения теста в хлеб не произойдет. А вот пористое кислое тесто испечется под солнцем. Правда, вкус такого хлеба оставляет желать лучшего, но британцам, выросшим на чорливудском хлебе[25], он понравится.
Рецептов приготовления кислого хлеба древние египтяне нам не оставили. Такие «мелочи» не удостаивались внимания древнеегипетских писцов, и в общем-то понятно почему. Какой смысл писать об общеизвестном? Точно так же ни один английский журналист или писатель не станет уточнять, из какого теста готовится йоркширский пудинг или крамбл[26].
Но там, где нет прямых свидетельств, на помощь приходит логика.
В Книге Исход, рассказывающей о бегстве евреев из Египта, говорится о пресном и кислом хлебе. События, о которых идет речь, относятся к XIV веку до нашей эры. Тогда в Древнем Египте уже знали дрожжевое тесто. Но когда именно оно появилось?
Ответ на этот вопрос, правда косвенный, может дать пиво, напиток, который получил широкое распространение в Древнем Египте. Тому есть множество свидетельств, начиная с дворцовых ведомостей и заканчивая трудами древнегреческих историков – Гекатея, Теофраста, Геродота, Плутарха.
Откуда в Древнем Египте появилось пиво, ясно не до конца. Египтяне утверждали, что варить пиво их научил Осирис, бог земледелия и правитель загробного мира (немного странное сочетание, не так ли?). Греческие историки писали о том, что секрет изготовления пива египтяне переняли у вавилонян.
В самом изготовлении пива ничего особенного не было. Технология едина на все времена, разница только в отдельных деталях. Ячмень или пшеница замачивались или зарывались в землю для того, чтобы запустить процесс прорастания зерен, в результате которого содержащийся в зернах крахмал распадался на более простые углеводы – сахара. Пророщенное зерно высушивалось, а затем перемалывалось, и из него выпекался особый хлеб с твердой корочкой и сырой, непропеченной серединой. Такой хлеб нарезался ломтями и заливался водой, смешанной со сладким древесным соком финиковой пальмы. Спустя недолгое время в результате брожения «хлебная» вода становилась пивом. Процеди и пей. Принципиальным отличием древнеегипетской технологии от современной было неиспользование хмеля.
Разумеется, специальный хлеб, используемый для приготовления пива, должен быть кислым, иначе никакого брожения не произойдет. И сырым внутри он должен оставаться как раз для того, чтобы сохранить живые культуры дрожжей. Исследование ДНК позволило археологам установить вид этих дрожжей, которые называются Saccharomyces winlocki.
А теперь призовем на помощь логику и подумаем о том, могло ли использование дрожжевого теста ограничиваться лишь производством пива? Неужели никто из древнеегипетских пивоваров ни разу не отломил немного хрустящей корочки от «пивного» хлеба для того, чтобы попробовать, какова она на вкус? Неужели никто никогда не ошибся и не передержал «пивной» хлеб в печи дольше положенного, так, что он пропекся насквозь? А передержав, съел его (ну не пропадать же добру?) и понял, что это хорошо… Вне всяких сомнений, параллельно с «пивным» хлебом выпекался и кислый хлеб для стола.