Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Бисквит, бисквитный полуфабрикат (фр. biscuit – печённый дважды) – выпеченный полуфабрикат с характерной пышной мелкопористой структурой мякиша и эластичной корочкой. Традиционный технологический процесс приготовления бисквита состоит из приготовления теста, формования, выпечки, выстаивания. Тесто готовят путём сбивания яиц с сахаром-песком. К сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, эссенцию и перемешивают в течение нескольких секунд. Для приготовления масляного бисквита к взбитой массе добавляют сливочное масло, подогретое до 30 °C, перемешивают и засыпают муку и эссенцию. Оптимальная величина плотности бисквитного теста должна находиться в пределах 450–550 кг/м3.
Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 36–38 %. Существует способ приготовления бисквитного теста под давлением. Преимуществом данного способа является снижение продолжительности сбивания массы. Для приготовления бисквитного полуфабриката разработаны готовые многокомпонентные смеси, содержащие разрыхлители и эмульгаторы. Технология приготовления бисквита с применением смесей имеет ряд особенностей, обусловленных их составом.
Сразу после приготовления тесто должно быть разлито в формы, смазанные жиром или застланные бумагой. Тесто для бисквитного рулета формуют путём его размазывания равномерным слоем 2–4 мм на листах для выпекания.
После формования тесто быстро загружают в печь для выпечки. Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре среды пекарной камеры 190–220 °C в течение 40–65 мин и при 170–175 °C в течение 65–75 мин при толщине полуфабриката не менее 30 мм. Тесто, размазанное на листы, выпекают в течение 10–15 мин при температуре 240–250 °C. Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22–27 %. Хорошо пропечённый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый цвет с коричневым оттенком. Выпеченный бисквитный полуфабрикат в формах охлаждают, вынимают из форм и подвергают выстойке при комнатных условиях в течение 8 ч, в процессе которой происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жёсткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.
Бичак (среднеаз.) – пирожки с различными начинками, кроме мясной. Бичаки деги жарят в котле, бичаки танури выпекают в тандыре (тануре). Для приготовления начинки используют пудину (мяту), маджарак (джагджаг), испанок (шпинат), зелёный лук, тыкву и др. Готовят бичак ранней весной, когда поспевают дикоросы, а также осенью, после созревания тыквы, картофеля, моркови и др.
Благословение хлебов (в греч. обиходе принят термин ἀρτοκλασία— хлебопреломление) – чин, совершаемый на Всенощном бдении. Благословенный хлеб раздаётся в храме (обычно в ходе той же Всенощной, во время помазания елеем). Особое благословение хлебов входит в состав Пасхального бдения в Великую субботу вечером, когда после окончания Литургии благословляются только хлебы и вино.
При совершении чина благословения хлебов в средней части храма ставится столик-«четвероножец», а на него – специальный церковный сосуд, так называемая литийница, состоящая из 3 подсвечников, подставки для стаканчиков с елеем и вином, чашечки для зёрен пшеницы и блюда для хлебов. Читаются молитвы, поются тропари, диакон кадит вокруг стола с хлебами, пшеницей, вином и елеем. Священник знаменует одним из хлебов другой и, как правило, целует его, при произнесении слов «хлебы», «пшеницу», «вино» и «елей» указывает на них рукой. Затем священник читает молитву на благословение хлебов. Благословенные хлеб и вино должны разноситься всем молящимся. После вкушения хлебов, если бдение совершалось, как и положено, ночью, предписывается полное воздержание от еды и питья до Причащения. Иногда благословенные хлебы вкушаются уже после литургии.
На Западе существовали близкие к благословению хлебов обряды benedictio panis и benedicio oblata.
Блин – обжаренная с двух сторон тонкая круглая пористая лепёшка из жидкого дрожжевого теста, выпекаемая на смазанной жиром сковороде. Вместо дрожжей часто используют химические разрыхлители (соду). В старину блины всегда были в трактирах и простонародных харчевнях, разносились блинниками по рынкам и торговым рядам вместе с кувшинчиком с маслом и жестянкой с сахарным песком. Стоил блин копейку. Блины пекли пшеничные, яшные (из ячменной муки), гречневые, из манной крупы, из простого и из кислого теста, «красные», то есть из дрожжевого теста с начинкой: обычно с творогом, протёртым с сырым яйцом. Ели их с луком, яйцами, снетками, маслом, сметаной, мёдом и икрой.
Приготовление и употребление блинов на Руси нередко носило ритуальный характер. Языческая символика блинов отражала ритуал связи человека с небом, солнцем и загробным миром. Блины на Масленицу – повсеместное угощение, пекли их всю неделю. Первый блин посвящался Власию или умершим. Его клали «родителям» на слуховое окно, божницу, крышу или могилу, давали нищим в память о предках или съедали за упокой усопших. В Прощёное воскресенье или в субботу шли с блинами на кладбище «прощаться с родителями». В обряде похорон Масленицы блин давали в руки чучелу Масленицы. Блины пекли также на Вознесение, их называли «Христовы (или «Божьи») онучи». Их брали с собой в поле. Под Рождество хозяин с кутьёй и блинами ходил звать мороз на ужин. Блины также специально готовились для колядников. Блины были составной частью угощения на дожинках и в начале жатвы.
В свадебных обрядах угощение блинами сопровождалось символическими «похоронами» невесты. Невеста в это время должна как бы «умереть» как девушка, чтобы потом «воскреснуть» в новом качестве. После брачной ночи молодых кормили блинами, совершали шуточный обряд «блин продолбить», устраивали «блинный стол», мать невесты присылала блины к выходу молодых из бани. Повсеместно у русских в конце свадьбы тёща угощала зятя блинами. Во время угощения невеста старалась вырвать у жениха первый блин, чтобы получить власть над мужем. По способу поедания женихом блинов судили о девственности невесты (см. блин продолбить). В некоторых местах и сама невеста в конце свадьбы пекла блины и угощала ими мужа и гостей. Иногда устраивали шуточную продажу невестиных блинов.
На похороны и поминки блины пекли как поминальное блюдо, посвящаемое умершим. В день погребения на стол ставили кипу блинов, и старший из присутствующих мужчин разламывал первый блин и клал на окно для покойника. На похоронах и поминках первый горячий блин, как и хлеб, не резали, а рвали на части и раскладывали на окнах, чтобы паром от него питалась душа умершего. Блины иногда клали на грудь умершему в гроб. Блинами поминали на кладбище, а остатки отдавали нищим странникам. На следующий день носили завтрак покойному, также оставляя блины на могиле. Блины пекли на девятый, сороковой день и в последующие поминальные дни, а также в календарные поминальные («родительские») праздники. Считалось, что кто «печёт» блины на поминки, «печётся» о насыщении души умершего. Поминальные блины разносили по домам, приносили в церковь. В Белоруссии блины пекли на «деды», чтобы «дедам» (предкам) «пара пошла». Блины использовались и как оберег от мёртвых, которые часто являлись во сне. Для этого с горячим блином садились на порог и приглашали к себе умерших обедать.
Блин получить – отказ стороне жениха в обряде сватовства.
Блин продолбить – шуточный обряд на второй день свадьбы, служивший демонстрацией «честности». По способу поедания женихом блина судили о девственности невесты: если она оказалась «не цела», жених прокусывал у блина середину, ломал его, дарил тёще дырявый блин или клал на блин не целый рубль, а мелочь.
Блинить – подносить подарки жениху вместе с угощением блинами.
Блинки – обед накануне свадьбы (Ярославская обл.), к которому обязательно пекли блины. Их укладывали стопкой, вырезали ямку и вливали туда масло. После этого угощения «хоронили» невесту, а она плакала и причитала. Обряд символизировал «умирание» девушки в прежнем статусе и для своего рода и последующее возрождение в новом качестве.
Блинники – мастера, занимавшиеся выпечкой и продажей блинов.
Блинцы – блины, смазанные творогом с яйцом или пшённой кашей с тыквой, уложенные слоями (5-10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запечённые в печи.
Блит (арм.) – толстые лепёшки.
Бобки – изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного теста, сваренные в молоке.
Бобовые культуры – пищевые зерновые продукты, получаемые из растений, относящихся к семейству бобовых, широко культивируемых в производстве. К бобовым культурам относят (ГОСТ ИСО 5526): бамбарский земляной орех, бобы конские, вигну (коровий горох), вику мохнатую (озимая), вику паннонскую (горошек паннонский), вику посевную (яровая), гиацинтовые бобы, горох голубиный, горох полевой (посевной, овощной), люпин белый, люпин жёлтый, люпин узколистный, маш (золотистая фасоль), нут, урд (фасоль мунго), фасоль аконитолистную, фасоль лимскую (лунообразная), фасоль обыкновенную, фасоль остролистную (тепари), фасоль рисовую, фасоль угловую (адзуки), фасоль цветную (огненно-красная), чечевицу обыкновенную, чину посевную, catjang. Бобовые культуры иногда называют зерновыми бобовыми культурами, что не совпадает с ботанической классификацией, учитывающей резкие различия плодов и семян по морфологии, анатомии и химическому составу злаковых (мятликовых) и бобовых (мотыльковых) растений, входящих в различные семейства. Содержание белка в семенах бобовых в 2–3 раза выше, чем в хлебных злаках. В семенах ряда бобовых культур, например сои, арахиса, содержится значительное количество липидов, поэтому эти семена используются для получения жиров. Семена бобовых и продукты их переработки используются в качестве дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.
Богатьё – старинное название хлеба из зёрен нового урожая (в Курской области).
Богородицын хлеб – просвира.
Бозудор (среднеаз.) – двухъярусный очаг, в котором нижняя часть (оштонча) служила для приготовления пищи, а верхняя (оштон) – для выпечки хлеба.
Болезнь хлебобулочного изделия – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению. Наиболее распространёнными болезнями хлебобулочных изделий являются картофельная болезнь и плесневение. Редко встречается меловая болезнь, а также появление на хлебе красных пятен.
Болтушка – 1) устаревший термин, обозначающий водно-мучную суспензию, используемую в качестве питательной смеси при приготовлении заквасок; 2) (старорус.) жидкое блюдо из муки и воды.
Бомби, бомб (арм.) – толстые лепёшки.
Боорцог (монгол.) – куски мелко нарезанного теста, жаренные в бараньем жире или масле.
Боронья (исп.) – круглый кукурузный хлеб.
Бохан, боханець (укр.) – хлеб большого размера круглой или овальной формы.
Бохун (укр.) – хлеб, который гости приносят на свадьбу.
Боцмак-полазник (укр.) – продолговатый или круглый обрядовый хлеб.
Браттим – название древнегреческого хлеба из отрубей.
Брецель, бретцель (нем. brezel),претцель (нем. pretzel) – 1) крендель размером 10–30 см, обычно посыпанный солью, с характерной, интенсивно окрашенной, глянцевой, поверхностью, со светлыми надрезами. Другие названия: бретцель, бретце, брецн, бретцет, бретцга. Название брецель распространено в северных районах Германии, в южных районах его называют претцель (pretzel).
Особенностью технологии изготовления брецеля является помещение перед выпечкой тестовых заготовок в раствор каустической соды (гидроксида натрия), что объясняет ещё одно название – Laugenbrezel (Laugen – щёлочь).
Форма брецеля напоминает сложенные на груди руки. Возможно, поэтому тонкие концы хлебной петли называют Armchen («руки»), а утолщённую среднюю часть – Bauch («тело»). По одной из легенд, своей формой брецель обязан пекарю, придумавшему хлеб, «через который можно трижды увидеть солнце», и таким образом избежавшему казни. Брецель является фирменным знаком цеха немецких пекарей; 2) снэки из пшеничной муки, выпекаемые в виде небольших крендельков (в 1 кг от 850 до 1 000 штук).
Бриоши – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,065 кг, в виде пирамиды с основанием из трёх шариков и с одним шариком сверху.
Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски массой около 72 г. Отвешенные куски теста делят на четыре примерно равные части, каждую из которых подкатывают в шарик. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвёртый помещают сверху. Сформованные куски теста поступают на расстойку. После 30–60 мин расстойки изделия смазывают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойку продолжают ещё 20–40 мин. Выпечку изделий производят при температуре 270–290 °C. Продолжительность выпечки составляет 10–12 мин.
Бриошь (фр. une brioche) – традиционное сдобное французское хлебобулочное изделие. Известна с XV века. Имеет несколько разновидностей. Парижская бриошь (brioche a tete) – большой шар теста, украшенный сверху маленьким, brioche loaves формуют из 6 сферических тестовых заготовок, brioche vendeenne – в виде плетёнки и т. д. Часто в тесто бриошей добавляют изюм, дроблёный шоколад. Бриоши выпекают с различными начинками: орехами, изюмом, сушёной грушей и пр.
Бродильная микрофлора – микроорганизмы, специфические для полуфабрикатов хлебопекарного производства, сбраживающие сахара. Основной бродильной микрофлорой пшеничных полуфабрикатов являются дрожжи S. cerevisiae, ржаных – молочнокислые бактерии.
Брожение – анаэробное расщепление сахаров под действием ферментов микроорганизмов, идущее с выделением энергии. В зависимости от конечных продуктов расщепления различают спиртовое брожение, молочнокислое брожение, пропионовокислое и др.
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) – стадия технологического процесса, в течение которой происходит изменение пищевых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под влиянием ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Бромат калия (KBrOg, калий бромноватокислый) – улучшитель окислительного действия. Повышает газоудерживающую способность теста, его формоустойчивость, значительно увеличивает объём хлеба, пористость, улучшает свойства мякиша, его цвет. Применение бромата калия при производстве хлебобулочных изделий запрещено в России и в ряде стран (Япония, Англия, Австралия и др.).
Бртуч (арм. Ррцшб – завёрнутый) – изделие в виде трубки из тонкого армянского лаваша с завёрнутой в него начинкой. Начинки приготавливают обычно из мяса, сыра, варёных яиц, зелени.
Бублейница – женщина, пекущая бублики, торгующая ими.
Бублик – хлебобулочное изделие пониженной влажности, имеющее форму кольца. Относится к группе бараночных изделий. Влажность бубликов разных наименований не более 22–27 %, масса от 50 до 100 г (см. бараночные изделия). Слово заимствовано из украинского, где бублик является уменьшительно-ласкательной формой от «бубьлъ», производного от того же корня, что и «бубен».
Бугурсак (среднеаз.) – ромбовидные кусочки пресного теста, жаренные в масле.
Буздован – пасхальный хлеб у сербов.
Буи (тадж.) – жаренная в жире пшеничная лепёшка из сброженного теста.
Буката, букатка (бел.) – хлеб круглой формы, булка.
Буламадж (арм.) – разбавленная водой осахаренная мучная заварка. Используется для смазки поверхности матнакаша перед выпечкой.
Булгур (тур. bulgur, араб. бургуль, араб. mj^J) – крупа, получаемая из зерна пшеницы, прошедшего термическую обработку. Пшеницу обрабатывают паром или варят, затем сушат, очищают от оболочек и дробят до нужного размера. Является основой многих блюд у народов Юго-Западной Азии. Используется в качестве гарнира, начинки для фаршировки, в пловах, супах, салатах.
Для получения булгура пшеницу сначала очищают от примесей и варят в больших чанах. Сваренную пшеницу (салик) сушат на солнце, рассыпая на плоских крышах домов. После сушки зерно дробят на крупорушке (данаг) или ручной мельнице. Измельчённое зерно просеивают на разных ситах, отделяя отруби. В результате получают три фракции: крупный бургуль, средний (кубы), тонкий (найми или чакчук). Крупный бургуль используют для приготовления каш, средний – для различных блюд и салатов, тонкий – для выпечки хлеба. Пищевая ценность 100 г: белки – 12,7, жиры – 1,5, углеводы – 70,6. Энергетическая ценность – 347 ккал.
Булгъача (караим.) – жареная лепёшка из слоёного теста.
Булка – подовое хлебобулочное изделие круглой или овальной формы, обычно из пшеничной муки. Була (общеслав.) – шар, ком.
Булка сдобная майская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое из пшеничной муки первого сорта, круглой или продолговато-овальной формы, массой 0,5–1,0 кг.
Тесто готовят опарным (на большой густой опаре) или ускоренным способом. Готовое тесто делят на куски установленной массы, после чего направляют на округление (округление заготовок желательно осуществлять на двух последовательно установленных округлителях) и затем на расстойку. Продолжительность расстойки 80-100 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яичной смазкой. Выпечка происходит в неувлажнённой пекарной камере при температуре 180–190 °C в течение 50–80 мин.
Булка славянская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,5 кг. Это изделия округлой формы, с продольными и поперечными надрезами на поверхности, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.
Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Расстойку сформованных тестовых заготовок производят в течение 30–50 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок надрезают так, чтобы образовался узор в виде ромбиков или квадратиков, покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки составляет 35–45 мин, температура – 200–220 °C.
Булка фруктовая – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 кг, округлой формы.
Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Особенностью приготовления теста для булки фруктовой является то, что в тесто замешивается повидло. Повидло перемешивают с жидкими компонентами, а затем засыпают муку. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Тестовые заготовки округляют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50–60 мин. Выпечку проводят в увлажнённой пекарной камере в течение 21–25 мин при температуре 215–225 °C.
Булка черкизовская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 и 0,4 кг, продолговатой формы, состоящее из трёх непереплетённых жгутов, поверхность отделана маком или кунжутом.
Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются ускоренный с применением концентрированной молочнокислой закваски или на большой густой опаре. Деление теста на куски установленной массы осуществляют на тестоделительных машинах или вручную. Округлённые тестовые заготовки поступают на закатку. Полученные жгуты соединяют концами по 3 шт. (два рядом и третий сверху), укладывают на листы и ставят на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40–50 мин. Перед посадкой в печь изделия опрыскивают водой и обсыпают кунжутом. Выпечку изделий производят в увлажнённой пекарной камере. Продолжительность выпечки булки черкизовской массой 0,4 кг – 23–25 мин, массой 0,2 кг – 18–20 мин при температуре 200–220 °C.
Булка ярославская сдобная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 кг, круглой формы, поверхность посыпана крошкой.
Тесто готовят опарным способом (на большой густой опаре) и безопарным. Через 40–50 мин после замеса теста рекомендуется проводить обминку теста. Тесто делят на куски установленной массы. После округления куски теста смазывают маслом и посыпают крошкой, затем укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 40–70 мин. Для приготовления крошки смешивают сахар, растопленный маргарин, а затем добавляют муку. Всё тщательно перемешивают, протирают через сито. Выпечку изделий производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 210–230 °C в течение 15–17 мин.
Булки городские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844, продолговатой формы, с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки. Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12–14 см, ширина 4–6 см; массой 0,2 кг: длина 16–18 см и ширина 7–9 см.
Тесто готовят любыми способами, применяемыми для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре. Готовое тесто делят на куски установленной массы. После округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку. Рекомендуется предварительная расстойка в течение 2–3 мин. Продолжительность окончательной расстойки 30–50 мин. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20–25 градусов к поверхности заготовки. При механизированной надрезке надрезчик с одним ножевым лезвием должен быть расположен параллельно фронту печи. Нож надрезчика механически смачивают водой, что устраняет прилипание к нему теста. Изделия выпекают на поду. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок. Выпекают городские булки в увлажнённой пекарной камере. Продолжительность выпечки для булок массой 0,1 кг – 11–14 мин, для булок массой 0,2 кг – 19–21 мин при температуре 200–230 °C.
Булки русские круглые – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из муки пшеничной высшего и первого сорта, округлой формы, с одним или двумя параллельными надрезами на поверхности. Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг – 11–13 см, массой 0,1 кг – 8-10 см, массой 0,05 кг – 7–9 см.
Тесто готовят любыми способами, применяемыми для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный (на большой густой опаре) и ускоренные способы. Готовое тесто на делительных машинах или вручную делят на куски установленной массы. После округления заготовки теста поступают на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки первого сорта – 40–60 мин, для изделия из муки высшего сорта – 35–50 мин. Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках с помощью специального устройства или вручную делают один или два прямых параллельных надреза. Глубина надреза зависит от качества теста и степени расстойки. Изделия выпекают на поду в увлажнённой пекарной камере при температуре 210–240 °C. Продолжительность выпечки булок русских круглых массой 0,2 кг – 20–22 мин, массой 0,1 кг – 12–15 мин, массой 0,05 кг – 13–16 мин.
Булки с молочной сывороткой – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта с добавлением натуральной молочной сыворотки, округлой или продолговато-овальной формы, с двумя надрезами, массой 0,5 кг.
Тесто готовят безопарным или ускоренным способом. Предпочтительным является ускоренный. Тесто делят на куски машинами или вручную. После деления, округления и закатки (для изделий продолговато-овальной формы) куски теста поступают на расстойку. Продолжительность расстойки 40–50 мин. Булку с молочной сывороткой можно выпекать на поду или на листах. Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках делают два прямых или косых надреза. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 200–220 °C в течение 23–25 мин.