В последнее время понятие фабрики-кухни стало настолько разнообразным, что вопросы создания такого рода производств, их проектирования попадают в еще большую зависимость от сегмента рынка сбыта и выпускаемого продукта.
Основные процессы при запуске пищевого производства
• Бизнес-планирование, ТЭО, маркетинг
• Разработка технологической концепции
• Выбор объекта
• Проектирование
• Актуализация бизнес-плана
• Тендеры, выбор поставщиков и подрядчиков
• Строительство или реконструкция
• Оснащение
• Технический запуск
• Промышленная эксплуатация
Пищевые производства по типам:
В2В:
В2С:
Смешанные варианты:
Глава 2
Речь о деньгах, или разработка технологической концепции
1. Не важно, что вам говорят, – вам говорят не всю правду.
2. Не важно, о чем вам говорят, – речь всегда идет о деньгах.
Законы Тодда
Разработка технологической концепции – это управление основными статьями себестоимости будущего продукта. И уже на этом этапе возникает возможность существенно сократить затраты на будущее производство.
На ресторанном рынке уровень риска очень высокий. Но в пищевом производстве он намного выше: значительнее объем инвестиций, больше степень неопределенности. Кроме того, скорость изменения требований к продукту, а значит, и технологиям его производства постоянно растет.
Часто так бывает, что входишь в разработку проекта с одним набором требований заказчика, а в процессе он кардинально меняется.
Для нас проект – это работа с заказчиком от момента зарождения идеи до стадии ее воплощения в конкретные инженерно-технические и технологические решения.
При этом есть несколько вопросов, на которые заказчик должен дать четкие ответы еще до того, как можно будет приступить к технологическим расчетам будущего производства. Эти вопросы и составляют, собственно, технологическую концепцию будущего производства. Ведь именно идея заказчика определяет в конечном итоге:
• требования к объекту;
• размер инвестиций;
• структуру операционных затрат;
• экономическую эффективность всего бизнес-проекта в целом.
Очень важно помнить о том, что для успешности такого процесса должна сложиться рабочая группа: маркетологи, технологи, инженеры, руководители производства с опытом работы в отрасли и, конечно, лицо, которое принимает стратегические решения. Если хоть кого-то из них нет, сразу возникает риск большой системной ошибки. Поясним, почему.
Фабрика-кухня или цех могут ориентироваться на разные рынки сбыта:
• собственную сеть ресторанов;
• корпоративное питание;
• кулинарии и сети ретейла;
• кейтеринги;
• социальное питание.
И для каждого из этих сегментов конечный продукт должен быть разный.
Начинающие фабриканты в основном обсуждают вопросы вкуса, внешнего вида и состава продукта, его себестоимость.
А вот такие вопросы, как:
• особенности потребителей;
• варианты необходимых технологий по производству продукта для этих потребителей;
• степень кулинарной готовности выпускаемых изделий;
• технические возможности по репарации блюд;
• сроки годности;
• формат упаковки, – чаще всего отдаются на обсуждение технологам. И это одна из главных ошибок при создании концепции фабрики или цеха! Потому что в структуре затрат именно эти статьи определяют инвестиционные и операционные расходы.
Таблица P&L
Пояснения к таблице. Это пример отчета о прибылях и убытках централизованного производства сети ресторанов, выделенного в отдельный ЦФО. Для данного производства применяется следующая система ценообразования. Для формирования полной себестоимости отпускаемой в рестораны продукции по ретростатистике затрат рассчитана наценка: на продукты, которые отгружаются непосредственно со склада без переработки, – 10%, на полуфабрикаты собственного производства – 35%.
Также стоит учитывать, что на уровне разработки технологической концепции можно:
• управлять арендой через расчет площади будущего производства, коммунальными платежами – через расчет площади и определение сроков годности, затратами на расходные материалы – через определение формата упаковки. То есть от расчета технологической концепции зависит около 10% ежемесячных расходов;
