Еврейская кухня
– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г мелко нарезанной зелени эстрагона, 1 ст. ложку лимонного сока, сахар по вкусу; использовать отвар из-под птицы – соус на бульоне с эстрагоном
– компоненты базового рецепта; добавить: по 1 стакану хлебных крошек и яблочного пюре (см. 17.2.4), сахар по вкусу; использовать бульон из рыбных отходов (см. 1.1.5); варить до густоты сметаны – соус на бульоне с яблоками для рыбы, или соус серый
1.5.2. Соус из жира («мясного сока»), оставшегося после жарки мяса или птицы
В столовой обедали. Оттуда доносилось серебристое кобылье ржанье и гул мужских голосов, неумеренно ликующих. В богатых домах, не имеющих традиций, обедают шумно. Шум был еврейский – с перекатами и певучими окончаниями.
Исаак Бабель. Гюи де МопассанЭтот разряд соусов должен особенно импонировать тем, кто готов из вкусного делать еще более вкусное и не всегда согласен с афоризмом: лучшее – враг хорошего. Чтобы убедиться в том, что лучшее очень часто является другом хорошего, нужно сразу после окончания жарки мяса, птицы или печенки (см. 11.1.1, 11.3.1) взять под охрану оставшуюся на противне, сковороде или другой посуде жидкость, именуемую в просторечии мясным соком. Взятую под охрану жидкость нужно охладить, точнее, подождать, пока она сама охладится, и снять с ее поверхности жир.
В случае необходимости или по капризу можно загустить соус 1–2 ч. ложками крахмала, разведенными в 2 ст. ложках холодной воды.
Перед тем как перейти к конкретным вариантам, нужно совершить небольшой экскурс в педагогику. Воспитание соуса, как и ребенка, нужно начинать заблаговременно. Жарку с учетом получения «мясного сока» нужно вести так, чтобы не было мучительно стыдно за то, что на дне посуды не осталось некоторого количества жидкости и чтобы она не подгорала. Заботясь о будущем соусе за 10–20 мин. до конца жарки мяса или птицы, к ним желательно добавить пассерованные лук и коренья (см. 9.1.1).
Рецепты:
– к соку, оставшемуся на противне после жарки мяса или птицы, добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов, 1/2 стакана горячей воды или бульона из мяса (см. 1.1.3), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию для улучшения цвета добавить 1–2 ст. ложки жженого сахара (см. 8.1.1); довести до кипения или варить 2–3 мин. после закипания – базовый рецепт соуса из мясного сока
– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г предварительно замоченного изюма, 2–3 ст. ложки молотых сухарей (лучше кисло-сладкого хлеба или пряника), 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока; варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с изюмом
– компоненты базового рецепта; добавить 100 г пассерованного до покраснения лука (см. 9.1.1); варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с луком
– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г процеженного маринада из-под маринованных фруктов или ягод (лучше вишен, см. 16.2.1), 1 рюмку рома; довести до кипения – соус из мясного сока с маринадом
– компоненты базового рецепта; добавить: 100–200 г мелко нарезанных припущенных в собственном соку маринованных грибов (см. 7.2.1), 1–2 ст. ложки процеженного маринада из-под грибов (см. 16.2.1); варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с маринованными грибами
– компоненты базового рецепта; добавить 1 рюмку рома; довести до кипения – соус из мясного сока с ромом
– компоненты базового рецепта; добавить 1–2 ст. ложки пассерованных молотых сухарей (см. 9.1.2), 1 ст. ложку лимонного сока; варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с сухарями
– компоненты базового рецепта; добавить 100–150 г мелко нарезанных яблок без кожуры и семенных камер – соус из мясного сока с яблоками
– компоненты базового рецепта; добавить 300 г протертых через сито ягод (вишен без косточек или красной смородины), по 1/4 ч. ложки молотых корицы и гвоздики; довести до кипения – соус из мясного сока с ягодами
§ 1. Соус из жира, оставшегося после жарки рыбы, готовится точно так же, но варианты его приготовления менее разнообразны. К компонентам базового рецепта можно добавить вместе или по отдельности 1–2 ст. ложки лимонного сока, 200–300 г протертых через сито ягод (вишен без косточек или красной смородины), 1/2—1 стакан сливок или сметаны. Используется бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5).
1.5.3. Соус из настоя, сока или вина
…и срезали там виноградную ветвь с одною кистью ягод, и понесли ее на шесте двое; взяли также гранатовых яблоков и смокв.
Числа, 13:24Если быть до конца честным, то эти соусы следовало бы назвать соусами из вина. И не только назвать, но и делать соответствующим образом. Но там, где вино, там и проблемы. Как уже было сказано, наша книга не может гарантировать соблюдения кашрута, но автору ее весьма хотелось бы не сбивать с пути тех читателей, которые выбрали путь праведников. Иудаизм запрещает евреям пить вино с иноверцами. Эта заповедь оказалась наиболее действенной для предотвращения ассимиляции, но она же служит главным источником антисемитизма, ибо частое ее нарушение непутевыми сынами нашего народа постоянно сбивает с толку остальное человечество, создает нездоровые сенсации.
«– Что ты думаешь насчет евреев?
– А что, евреи тоже люди. К нам в МТС прислали одного. Все думали – еврей, а оказался пьющим человеком».
Эти пронзительные строки из книги Сергея Довлатова «Соло на ундервуде» должны служить постоянным укором нашей непоследовательности, для искоренения которой пока, увы, не придуманы действенные
Рецепты:
– 2 стакана сока, настоя или кошерного вина; добавить: 2–4 ч. ложки крахмала, разведенные в 2 ст. ложках холодной жидкости, один из дополнительных компонентов, предлагаемых в рецептах, по вкусу сахар (лучше жженый, см. 8.1.1), соль, пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); на слабом огне довести до кипения, но не кипятить; по желанию лиировать готовый соус 1–2 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт соуса из сока или настоя
– 2 стакана вина; добавить: 100–150 мелко нарезанных грибов, 30–50 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1), 1–3 ст. ложки мелко нарезанных орехов; остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из вина по-протокольски✡
– 2 стакана настоя свеклы (см. 16.2.5); остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из настоя свеклы✡
– 2 стакана сока из овощей, фруктов или ягод; остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из сока
– 2 стакана сока из фруктов или ягод; добавить: 150–350 г сахара, 1 ст. ложку тертой бланшированной (см. 21.4.1) лимонной кожуры или цедры, по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики и корицы; технология базового рецепта – соус из сока сладкий
– 2 стакана маринада из сока (см. 17.5.1); добавить мелко нарезанную мякоть 2 бананов; по желанию добавить нарезанную мякоть 1 манго; остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из фруктового маринада✡
1.5.4. Соус из помидоров – соус томатный натуральный
Она уже шла с кошелками к выходу – тому, что в открытом ряду со стороны улицы Яффо, но задержалась у помидоров. С одной стороны – и так уже руки оттянуты, с другой стороны – жаль, красивые такие помидоры, и недорого… Вот те три минуты, за которые она стояла и не могла решить – брать или не брать эти благословенные помидоры, ее и спасли. В тот момент, когда старик стал взвешивать ей два ее кило, тут и бабахнуло впереди, как раз, где она должна была в ту секунду находиться. Взлетело на воздух покореженных полмира – так маме показалось. Нормальненько?! Но это еще не все.
Дина Рубина. ВывескаСуществует легенда, что английский шпион пытался отравить генерала Джорджа Вашингтона помидорами. В те наивные времена представлялось, что ягоды томата ядовиты. Впрочем, даже в те благословенные времена, когда воины сражались с воинами, а не женщинами и детьми, были не столь наивны: дальновидным стратегам яд ненависти представлялся действенней доблести солдат. Этот яд вырастить много проще, чем создать в пустыне плантации с самыми вкусными помидорами на свете. От ненависти нет рецептов, чего нельзя сказать о самом жизнеутверждающем соусе на свете, у которого, таки да, есть
Рецепты:
– 1 кг зрелых помидоров нарезать на дольки, уложить в посуду с неокисляемым покрытием и отставить на 24 часа в прохладное место, затем слить выделившийся сок, а помидоры припускать в собственном соку на слабом огне под крышкой (см. 7.2.1); когда кожура начнет легко отделяться, протереть помидоры через дуршлаг, а затем – через сито для удаления кожуры и семян; соединить протертую массу со слитым ранее соком и варить до консистенции густых сливок, после чего вновь протереть через сито; варку желательно вести на самом слабом огне: лучшие результаты достигаются при варке соуса в течение 3 часов; в конце приготовления добавить по вкусу сахар, соль, сборную ароматическую зелень и пряности (см. главу 22) – базовый рецепт соуса из помидоров
– компоненты базового рецепта; добавить в конце приготовления: 150–300 г мелко нарезанной зелени лука, шпината и (или) щавеля, 2–4 давленые дольки чеснока – соус из помидоров с зеленью
– компоненты базового рецепта; добавить в конце приготовления: 50—100 г мелко нарезанного лука, сырого или пассерованного до золотистого цвета (см. 9.1.1) – соус из помидоров с луком
– компоненты базового рецепта; добавить 50—150 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1) – соус из помидоров с луком и кореньями
– компоненты базового рецепта; уварить до 1/3 первоначального объема; для длительного хранения разлить пюре в стерилизованные банки или добавить соль: 5—10 % от веса заготовки – томатное пюре
1.5.5. Соусы основные
Семейные люди редко едят не дома; в России – почти никогда. Я не помню ни ее, ни отца за столиком в ресторане или даже в кафетерии. Она была лучшим поваром, которого я когда-либо знал, за исключением, пожалуй, Честера Каллмана, однако у того в распоряжении было больше ингредиентов. Очень часто вспоминаю ее на кухне в переднике – лицо раскраснелось и очки слегка запотели, – отгоняющей меня от плиты, когда я пытаюсь схватить что-нибудь прямо с огня. Верхняя губа блестит от пота; коротко стриженные, крашенные хной седые волосы беспорядочно вьются. «Отойди! – она сердится. – Что за нетерпение!» Больше я этого не услышу никогда.
Иосиф Бродский. Полторы комнатыЕсть разные версии, почему эти соусы называются основными. Одна из них утверждает: потому, что служат основой классической кулинарии. В свою очередь, при всем богатстве вариантов, основу данных соусов составляют 1–2 ст. ложки пассерованной муки (см. 9.1.2). Во всяком случае – это единственный общий для всех основных соусов компонент, если не считать 1/2 ч. ложки соли, которая не только придает соусу привычный вкус, но и обеспечивает сложную химию превращения углеводов, до которой нам по сути нет никакого дела.
В конце пятидесятых годов ХХ в. группа молодых французских поваров создала кулинарный стиль, названный новым. Поль Боку (Paul Bocuse), Мишель Жерар (Michel Guerard), братья Тригро (Jean & Pierre Troisgros) и Алан Шапель (Alain Chapel) предвосхитили потребность жителей экономически развитых стран в снижении калорийности пищи и отказались от традиционных калорийных соусов – гордости классической кулинарии.
Новый стиль кулинарии родился не случайно, он дитя кулинарной индустрии. Очевидно, что нельзя остановить естественное развитие экономических и социальных процессов, но вымирание класса блюд автору этих строк представляется столь же печальным, как исчезновение биологического вида. Необходимо создание Красной кулинарной книги.
Некоторые соусы прекрасны, как музыка в исполнении виртуоза, но истинное значение соуса – неброская гениальность аккомпанемента. Остается предостеречь энтузиастов, что, начав готовить классические соусы, остановиться уже невозможно, ведь число вариантов приготовления неисчислимо.
§ 1. Соус основной белый и его производные
Свежестью весны благоуханна,нежностью цветущая, как сад,дивной красотой сияла Ханнадвадцать килограмм тому назад.Игорь Губерман. Кулинарный мидрашМилостивые дамы и господа, автору этих строк нечего добавить к сказанному в предисловии к разделу 1.5 и обидным, но честным строкам Игоря Губермана. Все, что есть у автора, это
Рецепты:
– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до золотистого цвета (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; по желанию муку пассеровать вместе с луком; добавить при постоянном размешивании: 2 стакана бульона соответственно назначению соуса (см. 1.1.1, 1.1.3–5), 1/2 ч. ложки соли; жир, на котором пассеруется мука, бульон, дополнительные компоненты соуса и блюдо, для которого предназначен соус, не должны относиться одновременно к молочным или мясным продуктам; в конце приготовления добавить по вкусу соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); варить 20–45 мин. – базовый рецепт соуса белого основного
– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г жира, лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу – соус белый для непосредственной подачи
– компоненты базового рецепта; но в качестве основы взять 3–4 ст. ложки муки; готовый густой соус можно заправить 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложками тертого сыра, после чего разогреть, не доводя до кипения; использовать для припускания и запекания блюд – соус белый – бешамель
– компоненты базового рецепта; но весь бульон или его часть заменить процеженным огуречным рассолом – соус белый для рассольника
– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г предварительно замоченного изюма, 1 ст. ложку лимонного сока, сахар по вкусу; разогреть, не доводя до кипения, – соус белый с изюмом
– компоненты базового рецепта; добавить 50—150 г кореньев, пассерованных вместе с луком (см. 9.1.1); варить 3–4 мин. – соус белый с кореньями
– компоненты базового рецепта; добавить: по 2 ст. ложки ягод и сока крыжовника (см. 15.1.1), сахар по вкусу; разогреть, не доводя до кипения, по желанию лиировать 2 желтками (см. 21.4.4) – соус белый с крыжовником
– компоненты базового рецепта; добавить 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложку тертой лимонной кожуры, сахар по вкусу; разогреть, не доводя до кипения, по желанию лиировать 2 желтками (см. 21.4.4) – соус белый с лимонным соком
– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г припущенного в выкипающей жидкости лука (см. 4.3.2); разогреть, не доводя до кипения, лиировать 2 желтками (см. 21.4.4) – соус белый с луком
– компоненты базового рецепта; добавить по 2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных грибов и процеженного маринада (см. 16.2.1), сахар по вкусу; довести до кипения – соус белый с маринованными грибами
– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г мелко нарезанных маслин без косточек, 1–2 ст. ложки лимонного сока, сахар по вкусу; довести до кипения – соус белый с маслинами
– компоненты базового рецепта; добавить: по 50 г крошек пряника, 1 ч. ложку тертой лимонной цедры, жженый сахар (см. 8.1.1) и лимонный сок по вкусу; по желанию добавить по 50 г предварительно замоченного изюма и мелко нарезанного миндаля; после закладки варить 8—10 мин. – соус белый с пряником, или соус серый
– компоненты базового рецепта; добавить 2–3 ст. ложки доведенного до кипения, а затем процеженного огуречного рассола; после закладки варить 5—10 мин., после чего добавить 2 ст. ложки жира, 2 ч. ложки лимонного сока или 1 г лимонной кислоты – соус белый с рассолом
– компоненты базового рецепта; добавить: 1 рюмку рома, лиировать 2 желтками (см. 21.4.4), не доводя до кипения; готовить на бульоне или воде – соус белый с ромом
– компоненты базового рецепта; добавить 1/2 стакана (125 г) пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1); после закладки варить 7—10 мин., процедить и заправить 1 ст. ложкой жира – соус белый с томатом, или соус «аврора»
– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г тертого хрена, 1 ст. ложку лимонного сока; по желанию добавить 50—100 г предварительно замоченного изюма; разогреть, не доводя до кипения, лиировать 2 желтками (см. 21.4.4); – соус белый с хреном
– компоненты базового рецепта; добавить 150–200 г протертого через сито вареного шпината или щавеля (см. 2.4.1); варить 4–5 мин. – соус белый со шпинатом или щавелем
– компоненты базового рецепта; добавить: 2 ст. ложки настоя шафрана или 2–3 ч. ложки настойки (см. 16.2.5), 2–3 ч. ложки меда; разогреть, не доводя до кипения; готовить только на бульоне из рыбных отходов (см. 1.1.5) – соус белый с шафраном
– компоненты базового рецепта; добавить: 2 ст. ложки лимонного сока, 2 мелко рубленных вареных яйца; разогреть, не доводя до кипения – соус белый с яйцами вареными
§ 2. Соус основной грибной и его производные
Сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить из них специальные блюда. Идея тут в том, чтобы добавлять их куда угодно с тем прихотливым произволом, который ограничивают только вкус и скупость. Сушеный гриб, как золото, облагораживает любую смесь и уж точно ничего не может испортить.
П. Вайль, А. Генис. Русская кухня в изгнанииНет комментариев. В наличии одни только
Рецепты:
– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до золотистого цвета (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; по желанию муку пассеровать вместе с луком; добавить при постоянном размешивании: 2 стакана бульона из грибов (см. 1.1.2), 1/2 ч. ложки соли; в конце приготовления добавить по вкусу соль, умеренное количество пряностей и ароматическую зелень (см. главу 22); жир, на котором пассеруется мука, дополнительные компоненты соуса и блюдо, для которого предназначен соус, не должны относиться одновременно к молочным или мясным продуктам; варить 20–45 мин.; готовый соус процедить, добавить по желанию 100–150 г грибов и вновь довести до кипения – базовый рецепт соуса грибного основного
– компоненты базового рецепта; добавить 1 ст. ложку жира или 1/2 стакана сметаны; довести до кипения, по желанию лиировать 2–4 желтками (см. 21.4.4) – соус грибной для непосредственной подачи
– компоненты базового рецепта; добавить: 3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1), 1 ст. ложку замоченного изюма, 2 ст. ложки мелко нарезанного вареного чернослива без косточек (см. 2.4.1), по 1 ч. ложке сахара и 9 %-ного уксуса, после закладки варить соус 10–15 мин. – соус грибной кисло-сладкий
– компоненты базового рецепта; добавить 3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1), после закладки довести соус до кипения – соус грибной с томатом
§ 3. Соус основной красный (коричневый)
Пусть время, как поезд с обрыва,летит к неминуемым бедам,но вечером счастлива Рива,что Сема доволен обедом.Игорь Губерман. Кулинарный мидрашИдиллия, которую рисует на потребу сионистам всех мастей Игорь Губерман, могла бы убедить наивных ротозеев, но сам цвет соуса пробуждает бдительность прозревших. Масонам не удастся сбросить с обрыва летящее к неминуемым для них бедам время. Как ни старался господин Бланк, дедушка Владимира Ильича Ленина. Джугашвили – еврейская фамилия, Гитлер – тоже. Рузвельт – еврей на двести процентов. Буш – конечно. Разве что Черчилль, который вроде бы происходил их рода герцогов Мальборо, но у этих англичан что ни премьер-министр, то Дизраэли. Только посмотрите на нос де Голя.
Под любым соусом еврей всегда будет масоном. Тем более под красным. Последние сомнения развеиваются после знакомства с биографическими материалами известных масонов, например с жизнью Ефима Абрамовича Циперовича, который, по свидетельству его биографа, Виктора Шендеровича, был большим масоном. Можно подумать, что Шендерович – маленький масон. Судите сами:
«Дома он переодевался из чистого в теплое и садился кушать то, что ставила на стол жена, Фрида Моисеевна, масонка.
Ужинал Ефим Абрамович без водки. Делал он это специально. Водкой масон Циперович спаивал соседей славянского происхождения. Он специально не покупал водки, чтобы соседям больше досталось. Соседи ничего этого не подозревали и напивались каждый вечер как свиньи. Он был очень коварный масон, этот Циперович.
– Как жизнь, Фима? – спрашивала Фрида Моисеевна, когда глотательные движения мужа переходили от «престо» к «модерато».
– Что ты называешь «жизнью»? – интересовался в ответ Ефим Абрамович. Масоны со стажем, они могли разговаривать вопросами до светлого конца.
После ужина Циперович звонил детям. Дети Циперовича тоже были масонами. Они масонили, как могли, в свободное от работы время, но на жизнь все равно не хватало, потому что один был студент, а в ногах у другого уже ползал маленький масончик по имени Гриша, радость дедушки Циперовича и надежда мирового сионизма.
<…>
Иногда из соседнего подъезда приходил к Циперовичам закоренелый масон Гланцман, в целях конспирации взявший недавно материнскую фамилию – Финкельштейнов. Гланцман пил с Циперовичами чай и жаловался на инсульт и пятый пункт своей жены. Жена была украинка и хотела в Израиль. Гланцман в Израиль не хотел, хотел, чтобы ему дали спокойно помереть здесь, где промасонил всю жизнь».
Милостивые дамы и господа, у автора этих строк нет готовых рецептов окончательного решения вопроса евреев и масонов, нет у него и рецепта спокойной смерти на доисторической родине, да и на исторической родине нет готовых рецептов спокойного существования до смерти, во время смерти и после нее. Есть только упования губермановской Ривы и приведенные ниже
Рецепты:
– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до красно-коричневого цвета (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; по желанию муку пассеровать вместе с луком; добавить при постоянном размешивании: 2 стакана бульона соответственно назначению соуса (см. 1.1.1, 1.1.3–5) или разведенного водой фюме (см. 1.4.4), 150 г томатной заправки с луком или кореньями (см. 9.1.1), или 30–50 г пассерованного лука, или пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1), 1/2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 ст. ложку жженого сахара (см. 8.1.1); жир, на котором пассеруется мука, бульон, дополнительные компоненты соуса и блюдо, для которого предназначен соус, не должны относиться одновременно к молочным и мясным продуктам; в конце приготовления добавить по вкусу соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); варить 20–60 мин., затем процедить, протирая осадок через сито, – базовый рецепт соуса красного основного
– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г жира, лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу – соус красный для непосредственной подачи
– компоненты базового рецепта; добавить 1 ст. ложку горчицы, по желанию добавить лимонный сок и сахар по вкусу; довести до кипения – соус красный с горчицей
– компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 г грибов, припущенных в собственном соку с луком (см. 7.2.1), 1 ст. ложку фюме (см. 1.4.4); после закладки варить 10–15 мин., затем добавить по 1 ст. ложке жира и лимонного сока; по желанию добавить 1–3 давленые дольки чеснока – соус красный с грибами
– компоненты базового рецепта; добавить 100–200 г грибов, припущенных в собственном соку с луком (см. 7.2.1); после закладки варить соус 10–15 мин., затем добавить 50—100 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2) или 1–2 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1); по желанию добавить 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени эстрагона – соус красный с грибами и томатом
– компоненты базового рецепта; добавить по 1 ст. ложке консервированных зеленого горошка и зеленых «лопаток» фасоли; разогреть, не доводя до кипения, – соус красный с зеленым горошком и «стручковой» фасолью
– компоненты базового рецепта; добавить: 1–2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, сахар по вкусу, 100 г предварительно замоченного изюма, 50 г мелко нарезанного вареного чернослива без косточек (см. 2.4.1), 1 ст. ложку мелко нарезанного миндаля (см. 21.1.2); после закладки довести до кипения – соус красный с изюмом, или соус красный кисло-сладкий