О вине без снобизма. Всё, что вам нужно знать о вине, чтобы не потеряться у винной полки

Photo by Saman Taheri on Unsplash

Редактор Анна Столярова

Корректор Анастасия Лобанова

Дизайнер обложки Клавдия Шильденко

© Роман Хапаев, 2024

© Клавдия Шильденко, дизайн обложки, 2024

ISBN 978-5-0060-1340-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

О чем эта книга

Если эта книга у вас в руках, вероятно, винная тема вам небезразлична. Моя книга не претендует на роль всеобъемлющего наукообразного справочника, каких уже написано множество. Моей целью было дать ответы по возможности простыми словами на основные вопросы, которые наиболее часто возникают у винных энтузиастов. Также важно было развеять некоторые заблуждения, которые неизбежно возникают у любителей вина от нехватки информации.

В чем разница между Старым и Новым Светом? Что такое танины? Откуда у вина «тело»? Действительно ли дорогие вина настолько лучше бюджетных? И главное: что делать перед ошеломляющим многообразием винных полок и как принять правильное решение о выборе вина самостоятельно? Если вы задавались этими и другими вопросами и все еще ищете ответы, эта книга для вас.

Мы не будем углубляться в тонкости химии, биологии, почвоведения и других наук, которые вовлечены в производство вин и их жизненный цикл. Но без использования некоторых понятий и терминов все же не обойтись. В главах, посвященных самым серьезным темам, все основное суммируется в финальной части под названием «Подытожим». Поэтому если некоторые пояснения покажутся вам излишними, смело переходите к концу главы.

Приятного чтения!

Глава 1.

Что делает вино вином?

Структура вина

Вино – это уникальный напиток, который одновременно и технологически сложный продукт, и произведение искусства винодела, вложившего в него свой талант. И первое, и второе – результат бесчисленных комбинаций содержащихся в вине алкоголя, кислоты, сахара, танинов и фруктовых нот (вкусов и ароматов). Именно сочетание этих элементов и делает вино вином. Это то, что мы называем структурой вина. Про каждый из элементов структуры мы более или менее подробно поговорим дальше.

Photo by Apolo Photographer on Unsplash

Глава 2.

Кое-что о кислоте в вине

Откуда в вине кислота и зачем она там? Кислота – природный компонент, содержащийся во всех фруктах и ягодах, даже в очень сладких. В таких, как манго или малина, например. Просто кислота там не очень заметна за счет высокого содержания сахара, но всегда присутствует. Мудрая природа добавила ее во фрукты, чтобы, в частности, отпугнуть кислым вкусом птиц и таким образом уберечь фрукт до его созревания. Кроме того, кислота – природный консервант, позволяющий снятым с лозы гроздьям не испортиться сразу, а готовому вину – храниться в бутылках десятилетиями.

Когда мы вспоминаем о кислоте, обычно представляем себе лимон. Однако в винограде, где содержатся 3 вида кислот, доля лимонной кислоты – самая малая. Больше всего там винной кислоты (логично!), на втором месте яблочная кислота.

Втроем они создают букет кислот, содержащихся в винограде. Трансформация этих кислот в процессе производства вина – важная тема, но она лежит за пределами этого повествования. Так что просто посмотрим, какую роль кислота играет в восприятии вина и в его жизненном цикле.

Итак, кислота важна для достижения баланса вина. Слишком много кислоты – плохо, но и слишком мало – тоже неправильно. Без нужного количества кислоты вина получаются «одномерными» или «плоскими». Кислота усиливает восприятие «фруктовости» в вине. Даже сладкие десертные вина содержат достаточно много кислоты, чтобы уравновесить сахар в букете и достичь красивого баланса.

И наконец, именно высокая кислотность является основным фактором благородного старения «великих» вин. Вино не из каждого сорта винограда пригодно для долгой выдержки. А вот вина из сортов nebbiolo, pinot noir, sangiovese в исполнении признанных виноделов могут зреть десятилетиями и становиться только лучше. Благодаря высокой кислотности!

Так что с какой стороны ни посмотри, а кислота – это хорошо!

Глава 3.

Терпко или не очень.

Про танины

Из названия главы уже следует, что за ощущение терпкости в вине и отвечают природные соединения под названием танины. Сам термин «танины» происходит от французского tanner – «дубить», и это свидетельствует об их дубильных свойствах. Ощущение вяжущей терпкости во рту больше всего производят красные вина, и лишь в некоторой степени оранжевые (подробнее о них – в главе 14). В белых винах терпкости нет, поскольку там нет танинов. А причина в том, что танины содержатся в кожице и косточках виноградных ягод, и именно на них настаивают красные и оранжевые вина. А белые на них не настаивают.

Photo by Danielle Comer on Unsplash

Танины содержатся и в других, часто в незрелых фруктах. Например, в хурме, в чернике, клюкве. А также во многих других растительных продуктах, от тмина и шоколада до чая. Если вам приходилось случайно пожевать попавшую в вашу чашку чая заварку, то вы знаете это ощущение.

Природа задумала танины как естественный репеллент, защищающий растения от насекомых, птиц и травоядных животных – до наступления зрелости плода.

Попав в вино, танины защищают его от скорой порчи. Чем более насыщено красное вино танинами (такие вина называют танинными), тем больше потенциал выдержки вина и тем большее количество лет оно может храниться (хотя кислотность вина здесь тоже играет свою роль).

От сорта винограда, безусловно, зависит содержание танинов в готовом вине. Сорта с тонкой кожицей на ягодах дают вина с низким содержанием танинов. Например, «гаме» или «пино-нуар». А такие сорта, как «каберне-совиньон», «мурведр» или «таннат», образуют вина с мощными танинами.

Глава 4. Что нам нравится в вине? Поговорим о балансе

Часто бывает проще объяснить, почему нам что-то не нравится, чем наоборот. В случае с вином может не нравиться слишком кислое вино, чересчур терпкое, очень сладкое. Или то, в котором много алкоголя или в котором его слишком мало. Может не нравиться вино, в котором не чувствуется фруктовых нот, а землистые, древесные или химические вкусы и запахи заглушают все остальное. Все индивидуально. Но в вине всегда присутствует кислота, алкоголь, есть остаточный сахар, а в красном вине всегда есть танины. Чаще всего нам нравится вино, где все эти составляющие уравновешивают друг друга. Когда ничто не «выпирает».

Сочетание всех элементов вина можно представить в виде диаграммы. На Диаграмме 1 мы видим идеальную картину, где все уравновешено, сбалансировано.

Вино с идеальным балансом

На второй диаграмме – пример вина с повышенной кислотностью и чрезмерным алкоголем.

Пример «угловатого вина» с хорошей фруктовостью, но слишком высокими кислотностью и алкоголем

Даже по картинкам видно, что вина получаются «угловатыми». Именно такой термин и применяется для краткой характеристики соответствующих экземпляров. Возьмите на вооружение.

В мире мало идеального, однако хороший баланс реален и достижим, и действительно выдающиеся вина обычно характеризуются идеальным балансом. Но это вовсе не привилегия «великих» вин. Бюджетные, но качественные вина вполне могут обладать прекрасным балансом.

Глава 5.

От легких до полнотелых.

Откуда тело у вина?

Тельность – одно из базовых понятий, определяющих наше восприятие вина. Есть два полюса восприятия вина – «легкие» и «тяжелые». Это означает, что первые пьются легко, почти как вода или сок, даже без еды. Вторые – наоборот, требуют еды как сопровождения, иначе их пить тяжеловато, проще – с едой. Именно это восприятие «веса» вина во рту или при глотке и описывается как «тельность». Классическая иллюстрация тельности напитка – разные виды молока. Обезжиренное «легкое» молоко пьется почти как вода. Молоко средней жирности ощущается во рту как более «плотное». А вот сливок высокой жирности много не выпьешь – они вязкие и «тяжелые».

В вине дело обстоит несколько иначе, ведь жира в нем нет. Тело вина образуют несколько составляющих – содержание алкоголя, танинность, остаточный сахар и вязкость. Чем больше сахара в вине, тем полнее его «тело». Сладкие вина – всегда полнотелые по этой самой причине.

А вот в сухих винах, где остаточного сахара минимум, комбинация алкоголя, танинов и глицерола (родственника глицерина) делает вино легкотелым, среднетелым или полнотелым. Глицерол – побочный продукт ферментации. Он придает вину вязкость, тягучесть. Когда его много, вино хочется «жевать». Но алкоголь в этой комбинации играет первую скрипку. Обычно вина с содержанием алкоголя до 12,5% считают легкотелыми. От 12,5% до 13,5% – среднетелыми, от 14% алкоголя – полнотелыми. Если танины мощные, то даже в комбинации с 13,5% алкоголя они дадут нам полнотелое вино.

Если вы любитель легкотелых вин, читайте этикетку и ищите там низкое содержание алкоголя. Если средне – или полнотелого, то… тоже читайте этикетку и выбирайте вино с более высоким уровнем алкоголя! Важно отметить, что каждая еда требует вина определенной и соответствующей «тельности» вина – для достижения полной гармонии вашей трапезы. Как сочетать вина и еду, читайте в главе 21.

Подытожим:

Понятие «тело вина» передает восприятие его «веса», плотности и вязкости во рту или при глотке. Вина бывают легкотелыми, среднетелыми или полнотелыми, что в первую очередь связано с содержанием в них алкоголя (до 12,5%, 12,5—13,5 и выше 14%). Первые пьются легко и без закуски, а последние требуют еды, и, как правило, тоже «тяжелой».

Глава 6. Старый Свет.

Новый Свет. В чем разница?

Думаю, вы уже догадываетесь, что речь пойдет о географическом происхождении вина, то есть о странах-производителях.

Старый Свет – колыбель виноделия, регион, где вино зародилось порядка 6 000 лет назад (отсюда и термин «старый»). Это Ближний Восток и страны Европы. Но поскольку доля Ливана или Марокко в объеме производства ничтожно мала, то под Старым Светом все понимают страны Европы.

Photo by Alberto Caliman on Unsplash

Новый Свет – это, соответственно, европейские колонии, куда виноделие было завезено из Европы 190—250 лет назад. Это Южная Америка (Аргентина, Чили, Бразилия), США, ЮАР, Австралия, Новая Зеландия и теперь уже Китай. Россию, кстати, можно отнести сюда же, поскольку отечественное виноделие в его профессиональном виде еще очень молодо.

Photo by Tim Mossholder on Unsplash

Хорошо, география отличается, разобрались. «Ну и что с того?» – спросит читатель.

Разная география – разный климат

Во-первых, в Европе холоднее, чем в Новом Свете, сезон созревания винограда короче, солнца меньше, непогоды больше. Поэтому ожидать идеального созревания винограда в этих местах не приходится. Это скорее большая удача, чем норма жизни.

В чем же разница Старого и Нового Света применительно к вкусу и стилю вин? Насколько она существенна?

Любой неидеально созревший фрукт будет более кислотным, чем перезревший, в котором очень много сахара. Виноград не исключение. Из такого винограда и вина получаются более кислотными, более землистыми, менее «фруктовыми», но зато могут быть более элегантными (не всегда, только если винодел – виртуоз и очень постарался) и более подходящими для употребления вместе с едой. Старосветские вина в основном отражают специфику места, где был выращен виноград, специфику почвы, климата, погодных условий и еще многих факторов, которые все вместе дают понятие «терруара». Часто такие вина попадают на полку неготовыми к употреблению и требуют созревания и выдержки (речь о красных). Об этом мы подробнее поговорим в главе 18.

В странах Нового Света, как правило, жарче, солнца много, сезон созревания долог, так что последствия непогоды успевают сгладиться. Задача винодела здесь другая – собрать виноград раньше, чем он успеет перезреть. Очень зрелый фрукт более сладок, вино получается более алкогольным и «фруктовым», но зато менее элегантным и не таким сложным. Но, как правило, вина Нового Света готовы к употреблению сразу после разлива и часто не требуют аккомпанемента в виде еды, их чаще можно пить «соло». Это – второе отличие.

Кроме того, Старый Свет отличается от Нового огромным количеством законодательных правил и ограничений, касающихся производства вина. Это – третье отличие между Старым и Новым Светом. Европейские законы определяют, какие сорта винодел может выращивать на своей собственной территории, что он может или не может писать на бутылке, что может или не может добавлять при производстве (кислота, сахар и пр.) и еще многие сотни правил и ограничений.

Новосветские же виноделы вольны решать, какие сорта выращивать, менять ли их со временем на другие, какие технологии применять при производстве. Практически полная свобода. Поэтому есть много примеров, когда европейские виноделы, ценящие творчество, сбегают от удушающих ограничений Франции, например, в Чили или Аргентину. И там продолжают экспериментировать и искать свой собственный стиль вина.

Из законодательных предписаний вытекает возможность или необходимость демонстрации основной информации по вину на бутылочной этикетке. Это – четвертое отличие Старого и Нового Света. Даже в пределах Старого Света каждая страна имеет свои правила, но если обобщать, то чаще всего на этикетках вин Старого Света вы найдете название местности (аппелласьона), категорию качества и имя производителя или его бренд. Сорт (или сорта) винограда, из которого вино произведено, не указан. Считается, что вы, как потребитель, должны его знать и помнить – для каждого региона.)))

В Новом Свете сорт винограда будет практически основной информацией на этикетке. Ну разве что после имени производителя или более или менее броского названия, придуманного им для своей линейки вин.

Подытожим:

Старый Свет:

• винодельческие страны Европы;

• более прохладный климат, менее вызревший виноград;

• много законодательных ограничений в виноделии;

• строгая маркировка вина с информацией о регионе и производителе.

Новый Свет:

• винодельческие страны Северной и Южной Америки, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии;

• более жаркий климат, более вызревший виноград;

• мало ограничений, свобода творчества в виноделии;

• вольная маркировка вина с информацией об основном сорте винограда.

Глава 7. Классификация по категориям качества

Классификация – тема обширная, поскольку сколько есть стран, столько и систем классификации. Но мы попробуем выбрать то общее, что поможет вам, не вдаваясь в большое количество мелких подробностей и деталей, определить уровень качества вина в вашей бутылке.

Классификация качества вин Старого Света обычно базируется на их территориальном происхождении. Чем больше (по размеру) указанная на этикетке территория, тем проще вино.

Самой большой территорией является страна (исключением является еще большее образование – Евросоюз). Виноград, свезенный для производства вина из разных уголков страны, будет настолько разным и по зрелости, и по качеству, что предъявлять высокие требования к конечному продукту невозможно. Что получится, то получится.

И наоборот, чем меньше территория, тем выше качество вина. Объясняется это тем, что условием для признания маленькой территории как заслуживающей индивидуальной классификации является соблюдение большого числа требований, гарантирующих качество напитка. Здесь и уникальный состав почвы, и ручной, а не механизированный сбор винограда, и еще десятки условий. И проверить их соблюдение на такой маленькой территории достаточно просто – именно потому, что она маленькая. Самая маленькая из классифицируемых территорий – территория частного виноградника, при котором расположена винодельня.

Photo by Reuben Teo on Unsplash

Вина, территория происхождения которых – — целая страна, обычно называются столовыми. Сорта, из которых вино произведено, могут быть любыми из произрастающих в стране и могут быть даже не указаны. Такие вина будут самыми простыми и непритязательными из возможных. Качество винограда не будет проконтролировано компетентными винодельческими органами, а технология производства будет тоже упрощенной.

Среди обозначений таких вин вы можете встретить термины:

• Vino da Tavola;

• Vino de Mesa;

• Vinho de Mesa;

• Table Wine;

• Vino;

• Vin de France. (Не путать с указанием Produit de France, которое может появляться на этикетках вин высоких категорий качества и означает «произведено во Франции». )

Движемся дальше, по уменьшению масштаба. Следующая ступень – вина «Защищенного географического наименования». Под наименованием здесь и дальше подразумевается название винодельческого региона или местности страны. Это вина более высокого качества, поскольку их производство контролируется на уровне закона и предусматривает использование конкретных, разрешенных в данном регионе сортов винограда или их блендов. На этикетке таких вин вы встретите в зависимости от страны такую маркировку:

• Indication Géographique Protégée (IGP)

• Indicazione Geografica Tipica (IGT)

• Identificación Geografica Protetta (IGP)

• Vino de Tierra

В любом случае легкоузнаваемое слово «география» даже на языке оригинала не позволит вам ошибиться.

Внутри винодельческих регионов расположены еще более мелкие зоны, привязанные к названиям деревень, сельскохозяйственных коммун и так далее. Вина, носящие такие географические названия на этикетке, относятся к категории вин «Защищенного наименования по месту происхождения».

Защищенное наименование означает, что это название (например, деревни или винодельческой зоны) могут писать на этикетке только хозяйства, расположенные внутри этой зоны. Это исключительное право этих винодельческих хозяйств, и оно официально защищено государством.

Честно говоря, эта категория в ряде стран Европы имеет подвиды или подкатегории, но для упрощения изложения опустим такую детализацию. Вы узнаете эту категорию по достаточно похожим аббревиатурам:

• DOP, DOC, DOCG – в Италии;

• DO, DOP, DOCa – в Испании;

• DOP, DOC – в Португалии;

• AOP, AOC, AC – во Франции.

Это фактически «знак качества», по которому вы распознаете вина самой высокой категории качества. Официальный контроль за производством вин этой категории еще более строгий и определяет, например, даже разрешенный объем урожая, который винодел может снимать со своих виноградников. Логика здесь в том, что чем больше урожай на единицу площади, тем менее насыщенным и качественным получится вино.

Важно иметь в виду, что страны Нового Света, за исключением США, не придерживаются этой классификации, поэтому определить уровень их качества по этикетке не получится.

Глава 8. Сорта международные и автохтонные

Благодаря изменчивости природы и естественному отбору существуют различные сорта винограда. На сегодня специалисты насчитывают порядка 10 000 разных сортов, среди которых есть сорта так называемого «столового» винограда, пригодного для еды, и сорта для изготовления вина. Очень немногие сорта пригодны в обоих случаях. Это, например, сорт «мускат», из которого производят прекрасные вина, как сухие, так и десертные. Его можно купить в магазинах и просто в качестве десерта.

Главным образом сорта отличаются по своему вкусовому и ароматическому профилю. Кроме того, по степени кислотности, размеру и форме гроздей, по цвету и толщине кожицы ягод… От последней характеристики зависит танинность вина и насыщенность цвета (если это красное вино).

Зародившись в Старом Свете, виноделие предложило миру ряд сортов, которые оказались пригодными для выращивания во многих уголках планеты и успешно прижились там. Интересно, что из всего многообразия сортов винограда всего 13 образуют треть всех мировых посадок винограда! Такие сорта и называют «международными».

Именно вина из этих сортов и встречаются нам чаще всего на полках магазинов и в барных картах ресторанов. Эти сорта и рекомендуется знать, помнить или хотя бы узнавать на этикетках.

Этот список меняется по мере того, как тот или иной сорт приживается в новых для него регионах и признается успешным среди виноделов и любителей вина.

Посмотрим на основные сорта, которые считаются международными сегодня.

Среди красных сортов – это:

• каберне-совиньон;

• мерло;

• пино-нуар;

• мальбек;

• сира (шираз);

• каберне-фран;

• гренаш (гарнача);

• темпранильо;

• санджовезе.

Photo by Al Elmes on Unsplash

Последние два сорта еще несколько десятилетий назад выращивали только в Испании и Италии, но за счет стремительной глобализации практик виноделия сейчас они появились за пределами своих регионов и быстро набирают репутацию уже как международные сорта.

Среди белых сортов:

• шардонне;

• совиньон-блан;

• пино гриджио;

• рислинг;

• мускат;

• гевюрцтраминер;

• шенен-блан.

Photo by Manuel Venturini on Unsplash

Кроме ограниченного списка международных сортов на планете существуют тысячи местных, «аборигенных» сортов, которые еще называются автохтонными (от греческого αὐτός – «сам» и χθών – «земля). Такие сорта произошли на определенной территории от диких видов и форм растений путем природной селекции без участия человека.

Больше всего их в Италии – порядка 2 000! Этим Италия особенно отличается от других винодельческих стран. Но приживаются эти сорта часто лишь в пределах крошечной области, и производство вин из них крайне ограничено по объему. Так что подавляющее большинство этих сортов вообще не на слуху. Тем не менее, активно пробуя итальянские вина, вы можете открыть для себя много новых сортов, которых нет больше нигде. Например, рефоско, дольчетто, гарганега, тиморассо, арнейс, риболла джалла… Список почти бесконечный.

А в Грузии, например, вы в основном встретите вина, сделанные из автохтонных сортов. Вы наверняка слышали о них или пробовали. Среди них саперави, киси, ркацители, мцване… Автохтонов в Грузии достаточно много, порядка 525. Так что грузинским виноделам с их бережным отношением к традициям всегда есть чем заняться.

А вот ЮАР может похвастать лишь одним автохтонным сортом – пинотаж.

Сегодняшнее сортовое многообразие поражает воображение. Целой жизни не хватит, чтобы познакомиться со всеми автохтонными сортами. Впрочем, это и не обязательно. Международные сорта и их бленды предложат вам ряд вин, которые обязательно понравятся и станут любимыми!