По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Такую же логику производители продуктов питания применяют и к овощам, и к фруктам. Действительно, зачем им возиться с трудоемкой, отнимающей время подготовкой, когда можно просто купить всё в мороженом виде, готовом к применению? Достаточно оформить заказ – и привезут палеты с обжаренными на гриле баклажанами, перцами и кабачками, нарезанными до идеального размера для вашей пиццы со средиземноморскими овощами. Зачем связываться с созданием заводской линии, которая будет с нуля готовить свежие ароматные компоненты для вашего тайского карри[15], когда можно взять имбирь, уже порезанный тонкой лапшой, листья лайма, уже «размолотые» в клочки, и кусочки измельченного чили – и все это в замороженном виде? С точки зрения производителя, будет просто безумием платить кому-нибудь в Соединенном Королевстве за удаление цедры с настоящих фруктов для чизкейка, когда можно купить механически удаленную мороженую цедру лимона, апельсина и лайма в другой стране на специальной фабрике, работающей с цитрусовыми. Однако эта беспощадная логика тоже помогает объяснить, почему получающиеся пиццы, карри и чизкейки дают лишь слабое, размытое воспоминание о свежеприготовленном эквиваленте. Эти заранее приготовленные и экономящие время ингредиенты попросту несвежие, и хранение лишило их первоначального блеска.

На складе ингредиентов у производителя вы осознаете, почему обработанные полуфабрикаты не имеют такого убедительного вкуса, как их эквиваленты домашнего приготовления. Точно так же, как не увидите рядом с фабрикой готовой еды луковой шелухи, вам вряд ли удастся увидеть яичную скорлупу. Яйца поступают на пищекомбинаты в самых различных формах, но практически никогда – в исходном виде. Они могут представлять собой, например, порошки с добавлением сахара или специальные гелевые продукты для взбивания (включающие только белки). Яичную массу можно пастеризовать (отдельно белки, отдельно желтки), заморозить или охладить, указывая «увеличенный срок годности» (месяц). Яйца могут быть жидкими, концентрированными, высушенными, кристаллизованными, морожеными, быстрозамороженными или коагулированными. Производители могут покупать и яйца в уже готовом цельном виде для производства таких продуктов, как яйца по-шотландски[16] или майонез, а могут приобретать яйца в виде 300-граммовых цилиндров или трубок, чтобы все ломтики были одинаковыми и не имели закругленных концов. Такие сваренные вкрутую «трубчатые» яйца раскупают компании, изготавливающие сэндвичи. У производителей есть выбор и яичных смесей на заказ, которые можно использовать везде – от пирогов и круассанов до золотистой глазури на кондитерских изделиях и пышных безе. Кроме того, всегда есть дешевый вариант с «заменителями яиц», которые изготавливаются из разделенных на фракции белков сыворотки (из молока). С их использованием можно не спешить, ведь их срок годности – 18 месяцев.

Некоторые ингредиенты фабричных производителей могут узнать и домашние повара: например, стерильная томатная паста – жидкость из помидоров – ничем не отличается от той, что используется дома. Правда, она поступает на фабрику в упаковках из фольги размером с сушилку для белья в прачечной самообслуживания, но ее состав ничем не отличается. Но наряду с продуктами, у которых отличен только масштаб, существует ряд ингредиентов, которые вы не найдете ни в одной домашней кладовке: они предназначены исключительно для фабрики. Скажем, если делаете дома панировочное тесто, вероятнее всего, начнете с муки и яиц, однако производители обращаются к готовым к смешиванию системам, или системам надежного покрытия, как их именуют в торговле. Они специально разработаны, чтобы давать идентичные результаты при производстве фабричного масштаба – от «предварительной присыпки» и «адгезионных кляров» до «пригодных для печи» смесей для оладий, которые предназначены для разогревания в микроволновке.

Почему бы не смешивать свежее панировочное тесто с нуля? Один из поставщиков объясняет:

Мясо, птица, овощи и прочие органические субстраты могут значительно различаться по влажности, по содержанию жиров и белков. Свою роль могут играть также степень денатурации[17], неровности поверхности и различия в типах белка. Подходящее тесто может компенсировать влияние производственных переменных: скорости линии, возраста и марки производственного оборудования, качества воды, времени подготовки, используемого метода разведения и количества панировки.

Уберите отсюда характерный промышленный язык пищевой промышленности, и оставшееся будет означать: некая предварительная смесь гарантирует одинаковые результаты изо дня в день вне зависимости от того, говорите ли о панировочном тесте для кусочков филе из пикши, куриных палочек или луковых колечек.

Там, где дома использовали бы панировочные сухари, производители прибегают к множеству специально разработанных продуктов для панировки, которые нужны для различных готовых блюд и полуфабрикатов: от хрустящего топпинга[18] на вашем блюде из цветной капусты в сырном соусе до рыбных палочек и котлет по-киевски. Действительно, у них есть целая линейка покрытий, похожих на крошки, которые могут иметь различные оттенки (благодаря натуральным или искусственным красителям), с различной текстурой (от легких ломких до твердых хрустящих) и различными размерами крошек. Нет необходимости возиться с буханкой хлеба.

Примечания