Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

1.6. Почему нам должно быть неважно происхождение добавки?

На уроках химии наряду с законом Менделеева изучается теория Бутлерова. Допускаю, что многие этого не помнят. Как говорится, травмирующие воспоминания стираются из памяти, а уроки химии для многих людей были унылыми и непонятными. Отчасти дело, конечно, в подаче материала. Если вам рассказывают какую-то «муру», которая оторвана от жизни и никак не применима в быту, зачем оно вам? Зачем вам знать, сколько двойных связей в алкенах? Или количество электронов на какой-то там орбитали у атома железа?

И все же, если разобраться, теория Бутлерова – штука полезная. Сразу оговорюсь, что в мире науки теория – это научное объяснение аспектов или законов мира, которое можно неоднократно воспроизвести и перепроверить научными методами. Например, теория относительности – это действительно работающая теория, а не просто предположение. Это научное знание. Благодаря, например, квантовой теории (точнее, квантовой механике) у нас есть мобильные телефоны, компьютеры, спутниковая связь. И возможность посмотреть, какой автобус едет к остановке, на которой вы мерзнете.

Теория Бутлерова или теория химического строения – из той же оперы. Одно из ее положений гласит: свойства вещества зависят от его строения. Вот тут-то и зарыта собака. Только строение и определяет свойства нашей лимонной кислоты Е330. Не способ ее получения, не фаза Луны и не настроение лаборанта. Вещество C6H8O7 в лимоне или апельсине ничем не отличается от C6H8O7, полученного в результате ряда химических реакций или путем микробиологического синтеза.

Поэтому разделение на натуральное и искусственное – не более чем способ описать то, как эту штуку получили. Никаких магических свойств натуральное вещество не имеет.

К сожалению, большинство людей, ратующих за натуральность еды, и не подозревают о положениях теории Бутлерова. То ли прогуляли, то ли все-таки неприятные воспоминания об уроках стерлись из памяти. Не будем уподобляться таким людям. И простим учителя химии, если он не донес до вас красоту и пользу химии в обычной жизни.

Есть еще одна причина, почему нам не нравятся длинные химические названия. Вот она:

1.7. Люди – очень осторожные создания (и боятся даже пальмы)

Есть рациональное объяснение, почему нам некомфортно читать в составе продукта названия вроде «ацетат натрия» или «краситель Е150а».

Все, что мы не понимаем, по умолчанию считается небезопасным. Дело в предосторожности, заложенной в нас эволюцией. Древнему человеку некогда было размышлять, опасен ли этот облизывающий клыки зверь с горящими глазами. И мало кто выбирал вместо привычного пути пойти незнакомой дорожкой, где темно и пахнет болотом. А большинство тех, кто выбирал, не выжили.

Да, были и есть новаторы. Те, кто вечно идет не в ногу и пробует новое, проверяя реальность на прочность. Но даже сейчас общество на автомате осуждает таких людей и иногда заклевывает. И речь не только о пищевых добавках. Глобально люди готовы осуждать тех, кто «высовывается», «выпендривается», «ведет себя не как нормальные люди». Это вопрос одновременно как философский (белым воронам сложно в обществе), так и чисто практический.

Страх тормозит нас в прогрессе. Мы отказываемся от новых технологий и продуктов из опасений «а вдруг что?»

И даже если эксперты сто раз доказали, что мобильные телефоны не излучают опасные для мозга волны, а в небе не распыляют химикаты для отравления простых граждан, будут те, кто в это верит. И верит так неистово, что готов глотку перегрызть оппонентам! Уверена, вы знаете таких людей. Они боятся ГМО и химии, верят в силу трав и БАДов. Отказываются от прививок, не ходят к врачам, «потому что врачи залечат до смерти». И, возможно, даже заряжают воду, хотя мода на это ушла вместе с Кашпировским.

Все непонятное в нашем мозгу автоматически помечается ярлычком «Осторожно, небезопасно!». Это нормально. Но не забывайте, что часто это всего лишь игры разума. И чтобы знать наверняка, нужно вникать, изучать разные точки зрения, а не только одну – общепринятую и удобную. Собственно, поэтому я так ратую за критическое мышление.

Например, некоторые компоненты пищи становятся демонизированными на ровном месте. Это не только Е-шки, но и глютен, молочные продукты (казеин) и пальмовое масло. Про них можно написать отдельную книгу. Рассмотрю на примере мифов про пальмовое масло.

Пальмовое масло обвиняют в том, что в нем полно неполезных трансжиров. Люди, утверждающие это, не вникают в суть и вряд ли ответят на вопрос «А какой жирнокислотый состав у пальмового масла и откуда там трансжиры?». На самом деле пальмовое масло – это растительное тропическое масло, в котором по умолчанию нет трансжиров. Растения не синтезируют их в принципе. И если в животных источниках питания мы можем встретить трансжиры (в сливочном масле и мясе жвачных, например), то как раз в растениях их нет. Ни «здоровое» оливковое, ни патриотичное подсолнечное, ни модное кокосовое масло не содержат никаких трансизомеров жирных кислот.

Более того, пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию, и его, как правило, не подвергают гидрогенизации. Гидрогенизация – это такая химическая реакция, которая позволяет из жидкого растительного масла (например, рапсового или подсолнечного) сделать твердый жир. С твердыми жирами удобнее работать на производстве. Их ценят в кондитерской отрасли и в масложировой. И я сейчас про производство здоровых спредов и маргаринов, в которых по умолчанию нет холестерина и есть насыщенные вполне полезные нам жирные кислоты.

Увы, при гидрогенизации образуются в больших количествах те самые транс-изомеры. Их вред стал очевиден в 80-х годах ХХ века. И мы действительно сейчас стараемся сократить до минимума их количество в пище.

Но в том и дело, что гидрогенизировать пальмовое масло не нужно – оно и так достаточно твердое. То есть в нем попросту неоткуда взяться трансизомерам! Откуда же идет страх? От банального незнания предмета. Кто-то по ТВ или в СМИ рассказал, что «пальма» очень опасна, что это концентрированный яд, который будет застревать в сосудах и не будет растворяться в желудке – и люди поверили. Не все помнят, но любой жир вне зависимости от его природы спокойно переваривается пищеварительными ферментами. И что никакое растительное масло не является ядом, так как это всего лишь триглицериды. Это рассказывают в 10 классе на уроках химии, но многие об этом забыли. Или не знали. Могу их понять: в школах химию зачастую преподают сухо и скучно. Она оторвана от реального мира и не ассоциируется с чем-то реально существующим. Но если бы пропаганда была настроена не против пальмового масла как врага человечества, а против невежества и незнания наук, все бы от этого выиграли.

«Пальма» не является канцерогеном по своей природе. Относительно недавно обнаружили, что при нагревании из глицидиловых эфиров, которые содержатся в пальмовом масле, образуется такое вещество, как глицидол. Из-за чего весь сыр-бор?

Глицидол считается потенциальным канцерогеном. Он входит в группу 2А по классификации Международного агентства по изучению рака IARC. В группу 2А попадают те вещества, у которых есть ограниченные или недостаточные доказательства канцерогенности для человека и достаточные свидетельства в пользу канцерогенности для животных. Казалось бы – надо срочно выкинуть все с пальмовым маслом!

Однако не стоит рубить с плеча. В этой же группе помимо очевидных штук типа акриламида и стирола есть такие вот дивные пункты: высокая температура жарки, красное мясо, кофе, мате и очень горячие напитки выше 65 °C. И что же получается? Выпил кофейку, жди беды?

Почему глицидол назван потенциальным канцерогеном? Потому что показал канцерогенность у грызунов. С одной стороны, если грызуну плохо, то и нам, людям, нехорошо. С другой – надо помнить, что метаболизм у человека и у грызуна разный.

Плюс стоит принимать во внимание, что оценка канцерогенности проводилась на дозах, которые в пересчете на человеческий организм означали бы объем потребления в десятки раз больше того, что человек физически может съесть. Поэтому слепо переносить эти результаты на людей нельзя.

Загвоздка в том, что глицидиловые эфиры есть во всех масличных культурах. Подобно трансжирам, они не являются делом рук злых ученых или равнодушных к вашему здоровью пищевиков. Если говорить прямо – вся беда в том, что растениям глубоко плевать на людей. Они совсем не думают о нас, когда синтезируют внутри себя разные штуки. Предшественники, то есть прекурсоры глицидола, есть в масличных культурах, из которых мы получаем масла. Роковое превращение происходит, когда мы рафинируем масло. Высокая температура и давление приводят к тому, что образуется тот самый злосчастный глицидол. Он есть в любом рафинированном масле: оливковом, подсолнечном, рапсовом и др. Вопрос дня: почему все говорят только об опасности пальмы? Давайте гнать бочку на все масла!

Как и в случае с трансжирами, есть способы снизить содержание глицидола. Можно улучшить технологические процессы, можно закупить более совершенное оборудование. Определять глицидол в продукте мы тоже умеем – ГОСТ Р 18363-3-2019 нам в помощь. Производители пальмы и кондитерских жиров опираются на него. Неверно думать, что никто ничего не делает и только возит пальму в цистернах с нефтью.

Мир вокруг – не стерильный. Ни одного абсолютно безопасного вещества или явления в мире нет, увы. Но благодаря науке мы знаем, как минимизировать опасности.

Есть еще одна причина страхов, связанных с едой. И пусть она более субъективная, но я считаю важным о ней написать. Речь о глобальном недоверии друг к другу и миру. «Эти богатеи заботятся только о своей прибыли и пихают всякую дрянь в конфеты, а наши дети едят и потом страдают от аллергии». Или: «Фармацевтическим компаниям выгодно, чтобы мы болели. Они специально заражают нас вирусами, а потом сами же лечат таблетками». И так действительно думает огромное количество людей! Печальный опыт с коронавирусом тому пример. Сколько людей до сих пор считают, что вирус создал Билл Гейтс, чтобы всех чипировать!

Это какая-то непоколебимая вера в зло, в мировой заговор. Человек человеку волк. Почему так? Это ведь не личный опыт, когда ты, например, знаешь собственника компании «Кока-Кола», и он тебе проговорился, что состоит в тайном обществе. Мне кажется, что проблема куда глубже: недоверие к окружающим, ожидание от них подвоха, постоянная настороженность по отношению к людям. Это отражается на всем: от вопросов, что там «понаписали в этикетке» до отношений с близкими.

Включать критическое мышление – не то же самое, что ожидать от всех подвоха и нервничать, что вас пытаются обмануть или отравить. Безусловно, информацию нужно оценивать, а не принимать на веру. Но оценка информации имеет мало общего со страхом прививок, инопланетян или теориями заговора.

Возвращаясь к началу этой главы, ацетат натрия – это то, что получается при гашении соды уксусом. Простейшая химическая реакция, которую регулярно проводят на каждой кухне. А Е150a – это сахарный колер. Помните, в детстве делали карамельки, нагревая сахар над плитой? Вовсе не так страшны сами химические вещества, как те слова, которыми они обозначаются. Если придираться, то и выражение «химические вещества» звучит как «масло масляное», потому что нехимических веществ в природе попросту не существует.

1.8. Почему нельзя совсем без пищевых добавок?

Пищевая добавка – это нечто, что мы добавляем в пищу в технологических целях. Какие это могут быть цели? Долго хранить, без проблем перевозить, сделать безопасным и привлекательным, сохранить качество, выдержать стандарт. У пищевых добавок часто нет пищевой ценности. Они просто выполняют свою функцию – как воины без страха и упрека.

Можно ли сказать, что это выдумка ученых ХХ века? Отнюдь нет. Вспомните, как заготавливали мясо на зиму или в походы: крепко просолив и обработав специями. Надо ли говорить, что в специях полно природных консервантов? Для сохранения и улучшения пищи использовались уксус, сахар, мед, многочисленные специи и травы. Люди не знали, как это работает, но находили решения опытным путем.

На самом деле многие правила в этой сфере написаны кровью. И это опыт, заслуживающий безмерного уважения. Нашу еду постоянно кто-то пытался съесть: плесень, бактерии, грибки. Жир прогоркал[5] и начинал отталкивающе пахнуть, эмульсии (тогда еще и слова такого не знали) расслаивались. Еда теряла красивый вид и яркие цвета при хранении. Темнеющие яблоки, гниющее без холода мясо, паразиты в рыбе, прокисающее молоко – это грустная реальность мира, где о пищевых технологиях и способах сохранить еду знали мало.

Пищевые добавки возникли как ответ на вопрос «Как нам прокормиться?» Это сейчас, когда еда доступна, максимум, что вам грозит, – длинная очередь на кассе магазина.

Мы задумываемся над длинными составами и непонятными словами типа «пирофосфат натрия», но мы не осознаем, что еды так много и она столь разнообразна именно благодаря современной пищевой промышленности. Десятки видов молочных продуктов, мясных и рыбных изделий, хлеба и булочек, десертов и спортивного питания немыслимы без тех самых «вредных» Е-шек. Конечно, безопасность и качество продукта достигаются далеко не только Е-добавками, а массой физических и химических методов: тепловой обработкой, подбором качественной упаковки, контролем качества на производстве и так далее. Е-добавки – просто один из множества инструментов достижения цели. И их тоже не стоит сбрасывать со счетов или излишне демонизировать.

Технически соль, перец и сахар тоже представляют собой пищевые добавки. Сами по себе они не вредны.

Вредными могут быть продукты только при условии, что вы несбалансированно питаетесь. Классика: у современного человека в рационе много жира, сахара и соли. Мало клетчатки, сложных углеводов и белка. Но это не вина продукта и его состава, а проблема питания. Я не врач и не нутрициолог, поэтому советы, как питаться, давать не буду. (Хотя на этом можно было бы обалденно много заработать!) Я считаю вас разумными людьми, адекватно подходящими к вопросу рациона. И лишь хочу донести, что Е-шка или длинное непонятное название не делает продукт плохим или опасным.

На дворе ХXI век. Популяция заметно подросла с древних времен! Нас стало больше, и мы хотим есть, причем есть и разнообразно и качественно. Не у всех есть огород и скот, чтобы жить на самообеспечении – и это нормально, это часть прогресса. Наука тоже не стоит на месте. Теперь мы не просто бездумно совершаем те или иные действия по заготовке еды, а знаем, как это работает

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

1

Рептилоиды – вымышленная раса человекоподобных рептилий, представители которой чаще всего изображаются как существа, имеющие внеземное происхождение, наделённые интеллектом и способностью принимать облик человека. В современных мемах используется устойчивое выражение «рептилоид с планеты Нибиру» для обозначения инопланетного существа, тайно влияющего на судьбы человечества. – Прим. авт.

2

Это устойчивое современное выражение. Миллионы ‹…› не могут ошибаться – стандартный ответ на аргумент, когда популярность в массах некоего продукта или явления выдается как бесспорный признак его качества и значимости. – Прим. авт.

3

Согласно лженаучной гипотезе, Нибиру – это планета Х, чья орбита раз в 3600 лет пересекает Солнечную систему между Марсом и Юпитером. Первоисточником идеи о ней был популяризатор теории палеоконтактов Захария Ситчин, утверждавший, что Нибиру якобы описана в шумерских текстах как 12-я планета.

4

Инсектицид против комаров и вредителей хлoпка, соевых бобов, арахиса. Одно из немногих действительно эффективных средств против саранчи. Сейчас запрещен для применения во многих странах из-за того, что способен накапливаться в организме животных и людей. Некоторые активисты-экологи утверждают, что особенно пагубно он влияет на размножение птиц.

5

Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов.