Путеводитель по грибным местам. Хвойные леса

© Вишневский М. В., 2019

© ООО «Проспект», 2019

Предисловие

Это вторая книга из серии «Путеводитель по грибным местам». В ней мы отойдем подальше от города, отвлечемся от пригородного сбора грибов, описанного в предыдущем справочнике, и устремимся в хвойные леса, составляющие существенную, если не бóльшую часть лесных массивов нашей необъятной родины. Хвойные леса – самые грибные не только в России, но и в мире. Только в хвойных лесах можно встретить одновременно три самых главных наших гриба – боровик, груздь и рыжик.

Одни хвойные породы – более «гриболюбивы», чем другие. Чемпионы тут, несомненно, сосны (во всем их многообразии – обычные, крымские, кедровые, стланики и пр.) и ели. Под лиственницами и пихтами растет уже меньшее количество грибов либо по числу видов, либо по биомассе. А к каким-нибудь можжевельникам симбионтные грибы вообще практически не привязаны.

Прогулка по хвойному лесу – и удовольствие, и польза для здоровья. Боровой воздух наполнен ароматами смолы и коры, хвои и свежести, это настоящее природное лекарство. Хвойный лес богат не только грибами, но и ягодами, да и сами хвойные деревья помимо орешков предоставляют нам хвою и шишки для приготовления варенья и целебных напитков.

Если у вас есть возможность выбора, в какой тип леса отправиться за грибами – хвойный, лиственный или смешанный, – я бы уверенно порекомендовал хвойный.

На страницах путеводителя во время нашей книжной прогулки мы познакомимся с самыми распространенными съедобными и ядовитыми грибами, которые растут именно в хвойных лесах, а если уж и появляются в смешанных, то только потому, что там живут сосны и ели, лиственницы и пихты. Самим хвойным деревьям мы тоже уделим некоторое внимание, поскольку важно понимать, как такой лес живет и когда грибной поход в него окажется наиболее удачным. Ну что же, в путь!

Хвойные леса

Типы хвойных лесов

Перед тем как начать рассказ о грибах хвойных лесов, давайте сначала поговорим немного о самих хвойных лесах, иначе это может показаться невежливым – начать общаться с хозяином, не похвалив его дом.

Хвойные леса – наше грибное всё. Только березовые леса могут поспорить с грибными урожаями сосновых и еловых боров. Российские хвойные леса обширны и живописны, они расположились между тундрой на севере и лиственным лесом на юге (в горах, разумеется, хвойные леса тоже не редкость), т. е. в основном расположены в зоне тайги. Возможно, вы удивитесь, но хвойные леса состоят преимущественно из хвойных деревьев, которые отличаются от лиственных тем, что вместо листьев у них иголки, а семена развиваются внутри шишек. Хвойные деревья имеют тенденцию быть вечнозелеными, то есть хвоя их держится на ветвях круглый год (исключением можно считать только лиственницы, хвоя которых желтеет и осыпается в конце каждого лета). Наиболее распространенные у нас хвойные породы – ели, сосны[1], лиственницы и пихты.

Хвойные деревья охотнее всего произрастают там, где лето короткое и прохладное, а зима длинная и суровая, часто с сильными снегопадами. Их иглообразные листья имеют воскообразное наружное покрытие, которое предотвращает потерю воды в морозную погоду. Ветви, в свою очередь, – мягкие и гибкие и обычно направлены вниз, так что снег без труда скатывается с них. Лиственницы благодаря своей способности сбрасывать к зиме иголки сумели освоить самые холодные регионы нашей страны и нашей планеты. Все хвойные породы способны жить в холодной и кислой почве; из-за холодного климата период активного роста у наших хвойников составляет в среднем 130 дней, т. е. чуть больше трети года (на юге больше, на севере меньше). Это важно для нас, грибников, потому что это как раз и есть тот период, в который должны уложиться с плодоношением грибницы, не умеющие работать со спящими деревьями. Чем позже просыпаются деревья, тем позже наступает первое плодоношение их грибов-партнеров, потому что грибнице от ее пробуждения до развития на ней грибов нужно примерно одинаковое время что на юге, что на севере, но на севере, понятное дело, природа оживает гораздо позже.

Сибирская тайга (Восточные Саяны)

Северные хвойные леса (например, хвойный лес в Сибири) называют таежными.

Они охватывают обширные районы и расположены по всей Северной Европе, России и по всей Азии через Сибирь и Монголию до северного Китая и северной Японии. В евразийском хвойном лесу в азиатской части преобладают сибирская сосна, которую мы неправильно называем сибирским кедром, сибирская пихта и даурская лиственница. В европейской части главными лесообразующими хвойными породами являются обыкновенная сосна и обыкновенная (европейская) ель. По степени, так сказать, непроглядности хвойные леса принято делить на светлохвойные, прозрачные для солнечных лучей (в таких преобладают сосна и лиственница), и темнохвойные, таинственные и мрачные (в них преобладают ель и пихта).

Как живет хвойный лес

Как только заканчивается тундра с ее лишайниками, мхами, мерзлотой и криволесьем и начинается тайга, жизнь пускается во все тяжкие. Это, конечно, не тропики, но одних только птиц в тайге есть не менее 150 видов, а млекопитающих – более 50. В тундре с почвой большие проблемы – на мхах и лишайниках, влачащих свое непростое существование над вечной мерзлотой, много почвы не наделаешь.

Тундра (Хибины)

А вот хвойные деревья, пусть они и вечнозеленые, в конечном итоге сбрасывают свои старые листья-иголки и отращивают новые. Иглы опадают на лесную подстилку и образуют толстый пружинистый ковер из хвои. Перерабатывающие нижний слой подстилки грибы дают начало светлым, обычно кислым почвам и обеспечивают таким образом поступление питательных веществ из опавшей хвои обратно к корням деревьев. Подобные почвы хвойных лесов называют подзолами. Поскольку хвоя – достаточно трудная для грибов еда (тут тебе и воск, и плотная оболочка, и множество кислот), то разлагается она очень медленно и получившийся под хвойными лесами слой почвы характеризуется низким содержанием минералов и органических веществ. Именно поэтому червей для рыбалки ни в сосняке, ни в ельнике особо не накопаешь…

Как это ни печально, комары, мухи и другие насекомые являются обычными обитателями хвойного леса (многие северяне не понаслышке знают, что такое «гнус»), а вот змеи и лягушки, наши холоднокровные собратья, из-за низких температур тут не в почете. Самые распространенные птицы хвойных лесов – любители шишек (дятлы, клесты), а также корольки, рябчики, свиристели, тетерева, ястребы и совы. Среди млекопитающих чаще прочих встречаются землеройки, полевки, белки, куницы, лоси, олени, медведи, рыси и волки.

Белокрылый клест

Даже в светлохвойных лесах через могучий купол хвойных деревьев проникает слишком мало света, что уж говорить о ельниках или елово-пихтовых лесах… Из-за постоянного недостатка света или вообще мрака в нижнем ярусе чистых, беспримесных хвойных лесов обычно растут только теневыносливые папоротники или небольшое количество трав; цветущих растений совсем немного, и часто они весенние, когда лес наиболее прозрачен. Зато мхи и лишайники, напротив, встречаются повсеместно и на лесной почве, и на стволах и ветвях деревьев. Хвойные леса – отличное место для роста и плодоношения таких любимых наших ягод, как черника, брусника, малина, ежевика, морошка. На солнечных опушках и полянах с удовольствием растет земляника. Есть здесь и менее знаменитые, но все же, безусловно, полезные костяника, вороника, красника и другие ягодные кустарнички. Ну а уж если вы оказались (или живете) в азиатской части, то кедровая сосна («сибирский кедр») и кедровый стланик щедро одарят вас вкуснейшими кедровыми орешками.

Морошка (северная Карелия)

В горной местности и растительная, и грибная флора хвойных лесов полностью соответствует так называемой вертикальной зональности, т. е. меняется от обычных лесных видов у подножия гор до тундровых видов в альпийском горном поясе. В низких горах, например на Урале, из-за сравнительно невысокого поднятия гор растительность мало отличается от прилегающих участков равнины, поэтому и грибы там те же самые. На гораздо более высоком Кавказе растительность очень богата и разнообразна, что сразу отражается и на грибной подборке. В этом отношении Кавказ может сравниться только с Дальним Востоком, с которым его, кстати, роднит и история флоры, сохранившаяся местами и здесь, и там еще с далекого третичного периода. Поскольку растительность гор Кавказа подразделяется на пояса, флора грибов изменяется вместе с ними. В отношении подавляющего большинства видов она сходна с флорой соответствующих равнинных лесных грибов. В нижнем поясе, который в этом конкретном справочнике нас не интересует, растут грибы дубовых, буковых и прочих широколиственных лесов (вместе с этими самыми лесами). Зато, поднимаясь выше, мы обнаруживаем пихтово-буковые, а еще выше – елово-пихтовые леса, и вот тут подборка шляпочных грибов Кавказа особенно богата и разнообразна. Сходные грибы встречаются и в Хибинах, и в горных массивах Сибири и Дальнего Востока.

Кавказ. Горный еловый лес

Разумеется, нельзя обойти вниманием лесотундру и болота, поскольку хвойные деревья растут там вполне охотно. В лесотундре под мелкими кривыми елями и соснами появляются первые маслята и рыжики, многие млечники, а если повезет, то можно найти и настоящие боровики. Удивительно, но в таких, мягко говоря, не лучших условиях (как говорят северяне – ничего, что наше северное лето холодное, зато короткое) грибы часто склонны к гигантизму и выдают здоровенные плодовые тела, до килограмма и более весом. Что касается болот – на самом деле болотных грибов не существует. Есть лишь любители сфагнума или грибы, растущие в симбиозе с приболотными или болотными деревьями. Понятно, что в подавляющем большинстве случаев сфагновый мох наличествует именно на болоте. Отсюда и представление о некоторых грибах как о типично болотных, отсюда и их названия – приболотник, подберезовик болотный, сыроежка болотная, масленок болотный, галерина болотная и т. п. На чистых моховых болотах, без древесной растительности, обычно встречаются лишь бесполезные для сбора мелко- и тонкоплодные грибы, подъедающие отмершие мхи или паразитирующие на живых.

Ели на болоте

Соответственно, по окраинам болот, где есть сосны или ели, среди сфагнума можно найти не боящихся расти среди мха их съедобных партнеров: желто-бурые и болотные маслята, козляк, горькушку, болотную и жгуче-едкую сыроежки, серо-розовый млечник, а если берег довольно сухой, то и сосновые или еловые подосиновики. Собирая грибы на болотах, советую вам не забывать о бдительных сотрудниках полиции, которые испытывают самый живой интерес к грибникам, вышедшим на тихую охоту в нестандартные места. Не удивляйтесь, если они с большим пристрастием перетряхнут вашу корзину на предмет поиска специфических грибов, идущих отнюдь не на заготовки.

Грибы сосновых лесов

Сосна – одна из наших основных лесообразующих пород. Сосны простираются с севера на юг и с запада на восток, охотно поднимаются в горы. Местами они образуют чистые сосняки в ассоциации с лишайниками, мхами или травами. Сосняки – одни из самых урожайных лесов по части плодоношения грибов и сбора ягод. А вот настоящих кедров у нас нет (те деревья, которые в народе называют кедрами, на самом деле тоже сосны). Сосны не всегда бывают деревьями. Иногда они выглядят как кустарники или образуют интересную полустелющуюся форму, которую называют стлаником. В суровых условиях сосна может стать карликовой или принять весьма причудливые очертания. Недаром именно сосны стали одними из первых деревьев бонсай в Японии. Все виды сосен светолюбивы, поселяются преимущественно на песчаных почвах, скалистых берегах и обрывах.

Хвоинки у сосен бывают собраны по 2, 3 или 5. В России встречаются дву- и пятихвойные сосны. Двухвойные сосны (в том числе сосна обыкновенная) распространены практически повсеместно, а вот пятихвойные – только в азиатской части страны. Как раз пятихвойные сосны (как и их крупные съедобные орешки) и называют кедровыми. Всего у нас около 15 видов дикорастущих сосен.

Сосны – однодомные растения (вспоминаем школьную ботанику), они опыляются ветром. Мужские шишечки развиваются у основания молодых удлиненных побегов, женские шишки возникают на их концах. Созревают шишки на второй или третий год. Орешки сосен – ценный пищевой продукт не только для человека, но и для птиц и млекопитающих. Есть несколько видов грибов, которые вырастают на старых, погребенных под слоем почвы сосновых шишках. В целом же сосны являются микоризным (симбионтным) партнером более чем для 50 разных грибов, среди которых в первую очередь надо отметить представляющие особую ценность боровики, грузди, рыжики и маслята. Сосновые леса (и особенно молодые сосновые посадки) – одни из самых грибных и ягодных мест, в них водится множество птиц и дичи.

Сейчас стало модным готовить варенье из зеленых сосновых шишек. Хочу кое о чем предупредить. Все, кто захочет сварить такое варенье («сосновый мед»), должны иметь в виду, что любой предмет, который будет контактировать с этими злополучными (хотя и вкусными, и полезными) шишками, станет обладателем устойчивого запаха сосны и вдобавок будет вымазан в смоле. Нож, разделочная доска, стол, куда шишка случайно скатилась, стенки кастрюли (эти в особенности) – все будет в смоле. Кастрюлю вообще с большой вероятностью придется отдирать изнутри железной сеткой. На руку, которой вы будете держать нарезаемые шишки, крайне желательно надеть резиновую перчатку, которая впоследствии однозначно пойдет на выброс.

Давайте пройдемся по основным нашим соснам и образованным ими лесам с запада на восток.

Обыкновенная сосна

Сосна обыкновенная – это евразийский вид, широко распространенный от северной таежной до лесостепной зоны, от западных областей европейской части до Дальнего Востока, образует обширные леса, как чистые, так и в смеси с другими породами, особенно с елью и дубом. Растет в основном на легких почвах. Как правило, сосна – мощное, высокое и прямое дерево, достигающее 40 м. Однако на моховых болотах и на выходах известняка это дерево обычно имеет угнетенный вид или приобретает карликовую форму (в горах – иногда стланиковую). Хвоя сосны плотная, хвоинки собраны по две и держатся на дереве три года, затем желтеют и опадают. Сосна морозостойка и хорошо приспособлена к перенесению суровых зим.

Мощная корневая система сосны практически лишена всасывающих корневых волосков, однако их малое количество компенсируется наличием микоризы (сосна вообще не может жить без симбионтных грибов): разветвленные нити мицелия гриба, оплетая корни сосны, обеспечивают дополнительное всасывание влаги и облегчают поглощение минеральных веществ. Обыкновенная сосна – традиционный партнер для боровиков, рыжиков и других млечников, многих подгруздков и сыроежек, всевозможных маслят, моховиков, рядовок, лисичек, соснового подосиновика и огромного количества других грибов.

Крымская сосна

В Крыму и на Кавказе (окрестности Геленджика) встречается еще одна двухиглая сосна – сосна Палласа, или крымская, занесенная в Красную книгу. Это высокое (до 50 м) дерево с красивой пирамидальной кроной и горизонтальными ветвями, верхушки которых загнуты вверх. Хвоинки очень длинные, 12–18 см длиной, и шишки очень крупные. Это засухоустойчивое дерево образует горные леса на склонах к морю, давая приют различным видам рыжиков и маслят.

В Крыму и на Восточном Кавказе (Кубань, Теберда) в дикорастущем виде нередка сосна Коха, или крючковатая, довольно похожая на обыкновенную и отличающаяся в первую очередь удлиненно-коническими шишками, превышающими по величине хвою. Еще одной отличительной особенностью сосны Коха, по которой она получила свое второе название, является строение семенных чешуй: на освещенной стороне шишки на почти ромбических щитках образуются маленькие пирамидки с крючковидными верхушками. Эти крючки обычно загнуты в сторону основания шишки. Но главное отличие – кривые стволы, которые извиваются, как штопор. Крючковатая сосна растет в горах на высоте от 200 до 2000 м над уровнем моря, образуя как чистые леса, так и смешанные (с дубом, пихтой, березой). И, как обычно, рыжики и маслята, маслята и рыжики…

Сибирская кедровая сосна («сибирский кедр»)

Недалеко от Урала (еще в европейской части) мы уже встречаем сосну сибирскую, или кедровую сибирскую, или (неправильно) сибирский кедр, мощное, красивое дерево, достигающее сорокаметровой высоты и со стволами почти двухметрового диаметра. Это важнейшая лесообразующая порода Сибири, занимающая площадь в миллионы гектаров в Восточной и Западной Сибири. Она распространена от верхнего течения реки Вычегды (Коми и Архангельская область) на восток через Урал и Сибирь до верховьев Алдана. На севере кедровая сосна доходит до нижнего течения Оби и Енисея, на юге – до Забайкалья. Она образует как чистые насаждения, так и смешанные с лиственницей, елью и пихтой леса.

Кедровая сосна относится к пятихвойным соснам, ее хвоинки длинные, держатся на дереве от 3 до 6 лет. Растет сибирская сосна медленно и живет долго – до 500 и более лет. Это дерево очень морозостойко, успешно растет в условиях сурового континентального климата в горах и на равнинах. В отличие от обыкновенной сосны предпочитает не песчаные, а суглинистые почвы с достаточным или слегка избыточным увлажнением. На сухих песках и заболоченных местах вырастают низкие, слабо плодоносящие деревья с чахлыми кронами; в горах сибирская сосна развивается также плохо (образует флагообразную крону и плодоносит очень скудно). Грузди, подгруздки, рыжики, огромное количество видов маслят – традиционные спутники сибирской кедровой сосны.

Зрелые семена (орехи) этого дерева заготавливают в сентябре, когда после первых заморозков шишки легко отрываются от веток при порывах ветра или от ударов по стволу большим деревянным молотком. Шишки собирают и затем перерабатывают на орехи, дробя приспособлением в виде валька и отсеивая от шелухи. Заготавливают орехи и ранней весной (при большом урожае), собирая опавшие с осени шишки («падалку»).

Корейская сосна (корейский кедр)

В Приморском и Хабаровском краях и на юго-востоке Амурской области растет сосна корейская, или сосна кедровая корейская, или (неправильно) корейский (маньчжурский) кедр. Это могучее дерево, одна из главных пород уссурийской тайги, достигающее 30–40 м высотой, с прямым толстым стволом до 2 и более метров в диаметре. Длинная хвоя собрана в пучки по 5 хвоинок, на ветвях держится по 2–4 года. Шишки сосредоточены на верхушке дерева, они очень крупные, до 17 см длиной, 10 см шириной и весом до 200 г. Плодоносит корейская сосна с 60–120 лет до глубокой старости (500 и более лет). В урожайный год на одном дереве образуется до 500–1000 шишек, но обычно их насчитывается всего 25–30 штук. Шишки созревают в сентябре, лишь на третий год после опыления, при созревании не раскрываются и осенью или в начале зимы опадают вместе с семенами.

Корейская сосна предпочитает сухие суглинистые почвы и совершенно не выносит переувлажненные и заболоченные, она довольно морозо- и засухоустойчива. Дерево редко образует чистые насаждения, обычно корейские сосны растут в смеси с широколиственными породами (монгольскими дубом и липой, ясенем, кленами), маньчжурским орехом и амурским бархатом, а также хвойными – аянской елью и почкочешуйной пихтой. Ее грибные спутники в основном те же, что и у сибирской кедровой сосны.

Кедровый стланик (Камчатка)

В Восточной Сибири и на Дальнем Востоке широко распространена весьма своеобразная сосна стланиковая, или кедровый стланик. Это многоствольный кустарник от 30 см высотой или невысокое деревце, поднимающееся до 5 м, с темно-серой, почти гладкой корой, широко раскинутыми ветвями. У взрослых (100 и более лет) растений, стелющихся по земле, стволы достигают 20–25 см в диаметре и длины 10–12 м. Из-за разнообразия формы кроны ботаники называют кедровый стланик и кустарником, и кустовидным деревом, и даже полукустом-полудеревом, а его заросли – стелющимися лесами, стланцевыми кедрачами и стелющимися кедровниками. Хвоя стланика пятииглая, сами иглы трехгранные и с маленькими зубчиками. Шишки невелики, они овальные, около 3 см шириной и 4–7 длиной, развиваются в течение двух лет. Вначале они фиолетово-пурпурные, но весной следующего года приобретают зеленую, а к осени – светло-бурую окраску. У созревшей шишки чешуи не отворачиваются, как у других сосен, а, наоборот, сжимаются и как бы выдавливают семена. Но чаще шишки опадают целиком и подбираются различными животными и птицами.

Орешки мелкие, 0,5–1 см длины и 4–6 мм ширины. Вкусовые особенности орехов кедрового стланика и кедровой сосны одинаковы, а сами орехи отличаются лишь размером (у кедрового стланика они примерно в 1,5 раза меньше). Растет стланик в очень разнообразных условиях: в приморских районах встречается на песчаных пляжах и дюнах, в лесной зоне – в подлеске хвойных лесов, в горных областях часто образует обширные и труднопроходимые заросли.

Сосна густоцветковая (Приморье)

Поскольку справочник ориентирован на грибников, следует упомянуть еще одну двухиглую сосну, растущую у нас на самом юге Приморья, – сосну густоцветковую, которую называют также погребальной или красной японской. Это дерево до 30 м высотой и до 80 см в диаметре, с раскидистой кудрявой кроной. Шишки его некрупные, почти сидячие (в отличие от обыкновенной сосны, у которой шишки располагаются на длинных ножках). Красная японская сосна очень светолюбива, но нетребовательна к почвенным условиям, может селиться на скалистых обрывах и склонах гор. Так вот, именно под этой сосной растет знаменитый японский деликатесный гриб рядовка-мацутакэ (в России внесена в Красную книгу), который в настоящее время собирают в Приморье для контрабандного экспорта в Японию и Китай.

На орешках кедровой или стланиковой сосен в домашних условиях часто настаивают алкоголь. Делается это и в лечебных целях, и просто для вкуса. Однако при пренебрежении одной простой технологической операцией (с которой знаком каждый житель мест естественного произрастания этих сосен, но, как правило, незнакомы жители европейской части) приготовленная кедровка может нанести вред здоровью. Во встречающихся мне рецептах об этом либо вообще не упоминается, либо не акцентируется в должной степени. Дело в том, что на поверхности орешков очень много смолы. Попадая в организм человека, эта смола наносит вред здоровью. В первую очередь страдает поджелудочная железа, что чревато болезненными и неприятными ощущениями на следующий после употребления день. Поэтому первым этапом приготовления настойки должно быть вываривание орешков, а не просто их мытье под краном. Для этого нужно поставить на огонь кастрюлю с водой, и когда вода закипит, высыпать в нее орешки и, помешивая ложкой, варить их в течение 2–3 мин. Затем воду надо слить и повторить процесс не менее 2–3 раз. Промывая орешки в кипятке, мы не только смываем смолу, но и избавляем будущую кедровую настойку от резкого запаха.

Не стоит забывать и о том, что после выпаривания орешки следует раздробить молотком. В некоторых рецептах пишут, что спирт проникает через скорлупу и даже растворяет ядра орешков, – это миф.