Ядовитых мхов не бывает. Но если вы попробуете поискать в справочниках или интернете съедобные мхи, вас ждет разочарование. Интернет выдаст вам среди съедобных «дубовый мох», «исландский мох» и «олений мох»: к сожалению, все это не мхи, а лишайники, и мы поговорим о них в соответствующем разделе.
Да, мхи действительно не используют в пищу. Они странные, мелкие, жесткие, горькие или кисловатые, в лучшем случае – нейтральные на вкус. Тем не менее в Канаде у местных индейцев (видимо, как воспоминание о тяжелых временах) сохранилось такое блюдо, как оладьи из мха. Они готовятся из мха и муки с добавлением соли и перца.
Оладьи из мха
Мох промыть, очистить от примесей и мелко нашинковать (в нашем случае лучше пюрировать в блендере – мы не индейцы). В измельченный мох добавить соль и перец, как следует перемешать, затем дать немного отстояться (6–7 минут) и отжать от лишней воды. Когда моховая масса отстоится, всыпать туда 2–3 ст. л. муки и снова хорошо перемешать. В зависимости от вида мха и его влагоемкости может понадобиться разное количество муки. К получившейся массе добавить немного воды и сформировать плоские котлеты типа оладий. Разогреть сковороду, влить в нее масло, выложить котлеты и немного расплющить их деревянной ложкой. Выпекать оладьи 5–7 минут.
Для коренных канадцев это летний рецепт, так как для него используются только свежие, активно вегетирующие мхи. Индейцы утверждают, что в зависимости от дерева, с которого производился сбор, мох имеет разный привкус: например, с кислинкой, если это сосна или клен, и тогда при приготовлении имеет смысл добавить немного кленового сиропа для улучшения вкусовых качеств.
Мхи есть не принято, но технически все они (как, например, и все морские водоросли) съедобны, и если вопрос зайдет не о кулинарии, а о выживании, то подход к ним может быть совершенно утилитарным. Вкусных мхов не бывает. Однако, как и любые растения, они содержат некоторое количество витаминов, минералов и хлорофилла. Если деваться некуда и требуется выжить – ешьте.
У сфагновых мхов есть одно немного косвенное пищевое применение: они могут напоить. Эти «белые» мхи содержат много воды. При недостатке влаги вы можете собирать сфагнум и пить выдавленную из него воду. Благодаря бактерицидным свойствам болотного мха такая вода не нуждается в кипячении.
В книге А. А. Хребтова «Дикорастущие пищевые и вкусовые растения Молотовской области» я обнаружил краткое упоминание о съедобности маршанции изменчивой (Marchantia polymorpha), очень красивого печеночного мха, известного многим огородникам в качестве трудновыводимого сорняка. Однако, к сожалению, никакой конкретной информации помимо единственной фразы, указывающей на сам факт съедобности, в издании не приводится.
Маршанция – растение с мясистым лопастным слоевищем, вырастающим до 10 см в длину и до 3 см в ширину. Посередине, вдоль слоевища, начиная от передней выемки, где сосредоточивается рост, пробегает широкая нерезкая жилка. От нижней стороны слоевища, примыкающей к субстрату, отходят чешуйчатые придатки и ризоиды. Верхняя сторона слоевища испещрена «ромбиками», представляющими очертание внутренних воздушных полостей, в которых находится ассимиляционная фотосинтезирующая ткань в виде зеленых нитей, отходящих со дна полости. На верхней стороне слоевища расположены выводковые корзиночки – специфические для печеночных мхов образования, в которых формируются специализированные органы вегетативного размножения, так называемые «выводковые почки». Маршанция изменчивая – двудомное растение. На одних растениях развиваются мужские органы полового размножения, они погружены в верхнюю поверхность так называемых «мужских подставок» – очаровательных зонтикообразных щитков на ножках. На других растениях развиваются женские органы полового размножения, они собраны на «женских подставках» – выростах, имеющих вид не менее очаровательных звездочек на ножках.
Маршанция не любит конкуренции и селится на незанятых другими растениями местах: скалах, пожарищах, в темных лесах, по берегам ручьев, сырых местах и… на достаточно влажных огородах. Она с легкостью захватывает прополотые участки и даже гравийные дорожки. Избавиться от нее особенно трудно еще и потому, что маршанция – мох, и обычные гербициды на нее не действуют…
Напоследок следует упомянуть об одной отечественной инновации, благодаря которой нам, возможно, удастся познакомиться с продуктами из сфагнума. Суть ее заключается в том, что специалисты научного центра изучения Арктики в Ямало-Ненецком автономном округе разработали целую линейку продуктов и напитков из тундровых трав, лишайников и сфагнового мха (2014–2015 годы) и планируют запустить такой арктический фаст-фуд в массовое производство. Среди продуктов, представляющих интерес для данного тома, в недрах лаборатории появился обед быстрого приготовления из сфагнума и шоколад из ягеля. Ученые уже запатентовали изобретения и готовы поделиться технологиями с предпринимателями, чтобы те наладили производство. Но, поскольку пока такой еды на прилавках не видно, успешность проекта лично у меня вызывает некоторые сомнения.
Сама идея создать продукты питания на основе арктической флоры появилась у ямальских ученых из-за того, что у кочующих со стадами оленеводов нередко единственной пищей является лапша быстрого приготовления, тот самый злополучный «Доширак», который они закупают в поселках. Такую еду легко транспортировать и можно быстро заварить, но пользы от нее, понятно, нет почти никакой. Как альтернатива «Дошираку» был выбран повсеместно растущий на Ямале сфагнум. В ходе исследований выяснилось (а на самом деле – еще раз подтвердилось, так как эти данные вовсе не новые), что сфагнум обладает высокой противоаллергической активностью, а у больных, принимающих его, снижается количество астматических приступов. Спустя два года ученые пришли к выводу, что продукты из сфагнума будут полезны не только для астматиков, но и для здоровых людей благодаря его абсорбирующим свойствам, способствующим очищению организма. Первый арктический фаст-фуд, который назвали «Ямальская тюря», представляет собой порцию сухариков на основе сфагнума с пакетиком соуса в придачу. И то, и другое заливается кипятком, и через три минуты обед готов.
Ну что же, пожелаем ямальцам успешно вывести свои разработки на рынок, а Ямалу – создать еще один собственный бренд.
Водоросли
Водоросли – наиболее примитивная группа зеленых растений. У них нет цветков, семян, корней, выраженной проводящей сосудистой системы, они лишены специализированной покровной оболочки. Размеры водорослей колеблются от долей микрона (диатомеи) до 30–50 м (бурые водоросли – ламинарии и саргассы). «Тело» водоросли называется талломом, или слоевищем. Таллом бывает как одноклеточным, так и многоклеточным. При этом среди многоклеточных водорослей наряду с крупными есть микроскопические виды, а среди одноклеточных встречаются колониальные формы, когда отдельные клетки тесно связаны между собой и образуют весьма крупные колонии.
Строение водорослей необычайно разнообразно, варьирует от одноклеточных подвижных до многоклеточных прикрепленных; это же относится к способам их размножения и экологическим группировкам. Рассмотреть здесь все многообразие водорослей невозможно, это выходит за тематические рамки книги. Мелкие свободноплавающие водоросли входят в состав планктона и, развиваясь в больших количествах, вызывают «цветение» (окрашивание) воды и замор рыб. Донные водоросли прикрепляются ко дну водоема или к другим водорослям. Есть водоросли, внедряющиеся в раковины и известняк (сверлящие), встречаются и паразитические. Крупные морские водоросли, главным образом бурые, образуют нередко целые подводные леса. Большинство водорослей обитает от поверхности воды до глубины 20–40 м, единичные виды (из красных и бурых) при хорошей прозрачности воды опускаются до 200 м. В 1984 году кораллиновая красная водоросль была найдена на глубине 268 м, что является рекордом для фотосинтезирующих организмов. Водоросли нередко в большом количестве живут на поверхности и в верхних слоях почвы, одни из них усваивают атмосферный азот, другие приспособились к жизни на коре деревьев, заборах, стенах домов, скалах. Микроскопические водоросли вызывают красное или желтое «окрашивание» снега высоко в горах и в полярных районах. Некоторые водоросли вступают в симбиотические отношения с грибами (лишайники) и животными.
Около 80 % всех органических веществ, ежегодно создающихся на Земле благодаря фотосинтезу, приходится на долю водорослей и других водных растений. Водоросли прямо или косвенно служат источником пищи для подавляющего большинства водных животных. Известны горные породы (диатомиты, горючие сланцы, часть известняков), возникшие в результате жизнедеятельности водорослей в прошлые геологические эпохи. Кстати, именно по диатомовым водорослям определяется возраст этих пород.
Морские водоросли, выброшенные прибоем на берег, издавна использовались в качестве удобрения на всех побережьях с сельскохозяйственными угодьями. Из водорослей получают студне- и слизеобразующие вещества – агар-агар[14 - Вы, конечно же, в курсе, что агар-агар – это основа для производства зефира, пастилы и мармелада?] (анфельция, гелидиум), агароиды (филлофора, грацилярия), каррагинан (хондрус, гигартина, фурцелярия), альгинаты (ламинариевые и фукусовые), широко использующиеся в пищевой (в основном как загустители и пищевые добавки), лакокрасочной и других отраслях промышленности; кормовую муку, содержащую микроэлементы и йод.
Многие водоросли (например, харовые) используют в качестве удобрения тяжелых почв благодаря обилию в них извести. Иногда при больших естественных скоплениях и образовании отложений они образуют лечебные грязи. Их также используют для очистки тяжелых органических жидкостей (например, при сахароварении). Человек использует морские водоросли в химической промышленности. Из них получают йод, альгиновую кислоту, агар-агар, калийные соли, целлюлозу, спирт, уксусную кислоту. Из-за высокой скорости размножения водоросли применяются для получения биомассы на топливо. Разработано множество различных экспериментальных процессов получения биотоплива. Единственная пресноводная водоросль, которую приветствуют в своих емкостях аквариумисты, – это кладофора шаровидная, имеющая вид круглых изумрудно-зеленых колоний.
Водоросли имеют разное происхождение, это сборная группа. Некоторые из них родственны зеленым растениям (например, собственно зеленые водоросли, харовые водоросли, красные водоросли), другие входят в одну группу с инфузориями и радиоляриями (например, диатомовые, бурые и золотистые водоросли). Некоторые бесхлорофилльные водоросли, перешедшие к паразитическому образу жизни, до недавнего времени вообще считались грибами. Это, к примеру, известная огородникам фитофтора и рыбоводам сапролегния.
Многие водоросли (в основном морские) употребляют в пищу. Они чрезвычайно богаты минеральными и биоактивными веществами и, разумеется, йодом. Содержание белка в съедобных морских водорослях может составлять до 20–25 % сухой массы. Морские водоросли – прекрасный источник витаминов, в свое время в суровых условиях Крайнего Севера они нередко были главным их «поставщиком». Многие водоросли используются как лекарственные растения. В ряде стран их культивируют для получения большого количества биомассы, идущей на корм скоту и используемой в пищевой промышленности. Съедобные водоросли культивируются и добываются практически на всех побережьях земного шара, но особое распространение они имеют в Японии (необычайно интересно, что генетические исследования показали, что пищеварительная система японцев приспособлена к перевариванию водорослей лучше, чем у других наций, благодаря приобретению ими особых ферментов), Китае и Корее, где используются в пищу с доисторических времен. Одно из самых популярных блюд с водорослями японского происхождения – суши[15 - Правильно, конечно, произносить не «суши», а «суси», так же, как «Мицубиси» и «Тосиба», но уж настолько это прижилось, что пусть будет «суши».]. Среди стран западного полушария можно отметить следующих крупнейших производителей и потребителей съедобных водорослей: Исландия, западная Норвегия, северная и северо-западная Франция, северная и западная Ирландия, Уэльс, Юго-Западная Англия. В Новой Зеландии некоторые виды красных и зеленых водорослей традиционно входят в рацион маори. В городе Тиви (Филиппины) местные жители сравнительно недавно изобрели новую разновидность национального блюда пансит, важной составляющей которого являются водоросли.
В настоящее время известно почти 200 видов съедобных макроскопических водорослей, из них более 80 красных, около 60 бурых и около 30 зеленых. Интенсивное использование морских водорослей-макрофитов в хозяйственных целях во многом исчерпало их природные запасы и привело к необходимости их искусственного выращивания. Поэтому в последние 50 лет значительное развитие получила аквакультура водорослей. В больших количествах на побережьях всего мира выращиваются виды родов Porphyra, Laminaria, Sacharina, Undaria, Macrocystis, Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Monostroma, Palmaria, Eucheuma, Chondrus, Ulva и др. Среди них наибольшее пищевое значение имеют виды рода Порфира. Их начали выращивать в Японии еще в XVII веке, и в настоящее время по объему культивирования они занимают первое место в мире. В пищевом рационе японцев водоросли составляют не менее 20 %.
Среди пресноводных водорослей съедобные (по крайней мере, принятые как съедобные) фактически отсутствуют. Это происходит по самым разным причинам – неприятные или невыразительные вкус или запах, размеры, консистенция и т. п. А как же спирулина, носток и хлорелла, возразите вы? Ответ заключается в том, что носток и спирулину сейчас относят к цианобактериям (и мы поговорим о них в разделе, посвященном бактериям), а хлорелла, несмотря на множество экспериментов, так и не стала пищей для человека и используется сейчас как источник кислорода в замкнутых экосистемах и как часть рациона крупного рогатого скота, свиней, птиц, кроликов, пчел и рыб; применяют ее и для очистки сточных вод.
Тем не менее факты употребления пресноводных водорослей в пищу имеются. Советские ботаники, посетившие в конце 1950-х годов районы Южного Китая, обнаружили продававшиеся на рынке сухие волокнистые бледно-зеленые лепешки, состоящие из нитчатых зеленых (зигнемовых) водорослей: как выяснилось, их едят поджаренными на растительном масле.
Макроскопические морские водоросли помимо известковых съедобны все без исключения (с микроскопическими морскими планктонными водорослями дела могут обстоять иначе, но как пищевой объект они нас не интересуют), тут важно, чтобы их технически можно было съесть, т. е. чтобы они были нормального размера, вкуса и консистенции[16 - Чтобы быть полностью корректным, нужно упомянуть, что несъедобные морские водоросли все-таки есть. Это виды, относящиеся к роду Десмарестия (Desmarestia), принадлежащему к бурым водорослям с кустистой или пластинчатой формой слоевища. Десмарестии содержат заметную концентрацию серной кислоты. Будучи поврежденной, водоросль погибает сама и уничтожает водоросли вокруг себя, предварительно обесцвечивая их. Если вам случится попробовать десмарестию, ничего страшного не случится, но резкий кислый вкус не оставит никаких сомнений в ее несъедобности. У нас несколько видов этого рода (десмарестии шиповатая, зеленеющая и язычковая)встречаются в северных и восточных морях в зоне литорали и сублиторали. Некоторые водоросли имеют повышенное содержание органических кислот, что может раздражать слизистую желудка. Проверить на это водоросль довольно просто. Достаточно растереть ее слоевище между пальцами и подождать около пяти минут. Если появится неприятный запах, такую водоросль употреблять не стоит. Сами водоросли практически не имеют запаха, если не считать характерный запах йода. Поэтому любые из них, имеющие «душок» или явный «техногенный» запах, брать не нужно.]. Конечно, многое зависит от привычки, способа приготовления и индивидуальных склонностей, но даже на вкус очень придирчивого человека при соответствующей обработке многие морские водоросли съедобны (к примеру, на Гавайских островах местное население из 120 имеющихся видов крупных водорослей ест около 60). Названия водорослей говорят сами за себя: алярия – съедобная, ульва – морской салат, порфира – красный салат, ламинария – морская капуста, саргасс – морской виноград и т. д. Они служат или непосредственно как продукт питания, или для приготовления различных острых приправ, салатов и гарниров, их жарят, сушат, добавляют в супы. Некоторые водоросли используют как приправы, другие – вместо соли (например, сушеный фукус, который действительно очень соленый), их засахаривают. Среди дикорастущих морских водорослей чаще прочих жители приморских районов добывают в основном бурые (ламинария, фукус, морской виноград, вакамэ и др.), но не обходят зеленые (ульва) и красные (порфира, пальмария, грацилярия и др.).
Интересно, что в пищу используют не только крупные, макроскопические морские водоросли, но и водорослевый планктон, который, при правильном подходе, оказывается вкусным и высокопитательным продуктом. Тур Хейердал с экипажем, путешествуя на «Кон-Тики», разнообразили свое меню планктоном, вылавливаемым мелкоячеистой сеткой. Из шести человек четверо в основном питались планктонными микроорганизмами. Путешественники неплохо отзывались о вкусовых качествах излюбленной пищи кита, независимо от способа ее приготовления. Ален Бомбар, переплывая на надувной лодке через Атлантический океан, ежедневно включал в свое меню пюре, приготовленное из фито- и зоопланктона с добавлением небольшого количества донных водорослей. По его словам, вкусовые ощущения этого пюре напоминают блюда из омара и креветок, которые, как известно, считаются редким деликатесом во многих странах. В Китае из мельчайших морских животных и водорослей приготовляют так называемую креветочную пасту, служащую хорошим дополнением ко многим блюдам.
У нас морские водоросли употребляет в пищу преимущественно население дальневосточного побережья и Камчатки (Охотское и Японское моря), в меньшей степени – жители берегов Баренцева, Карского и Белого моря, а на Черном, Азовском и Каспийском морях их не едят совсем. Те, кто занимается культивированием водорослей, собирать их самостоятельно у берега не советует. В этом, помимо заботы о покупке продукта своего производства, есть и доля истины: искусственные водорослевые плантации находятся иногда на расстоянии нескольких километров от берега, где вода очень чистая, тогда как растения из прибрежной зоны, если она загрязнена стоками, впитывают все, что есть бы не стоило.
В мире изобретено множество устройств, помогающих собирать крупные водоросли в местах их массового роста, но для российских морей они по разным причинам не годятся. В течение многих лет пользуются крючковой драгой, которая в различных странах имеет свою модификацию. В Норвегии она имеет форму равнобедренного треугольника, зубцы которого как бы сходятся к основанию, что способствует лучшему удержанию водорослей на драге. В дальневосточных районах пользуются крючковой драгой другого строения. Обычно с катера с помощью драги за час работы можно выловить от 150 до 500 кг водорослей.
Имеется и много других приспособлений для механизированной добычи подводной растительности. Например, японцы пользуются трал-косилкой, изобретенной когда-то советскими инженерами и не пошедшей в производство. Ее может буксировать катер или другое небольшое судно. Для хорошей плавучести верхнюю часть каркаса косилки покрывают толстым слоем пенопласта. По грунту трал-косилка скользит при помощи полозьев. В носовой части имеются ножи, которыми и скашиваются слоевища водорослей, попадая тут же в специальный капроновый мешок. Производительность трал-косилки составляет 10 тонн растительной массы в час.
Более того, советские ученые в свое время предложили даже схему подводного самоходного водорослеуборочного комбайна. Такая самоходная косилка на гусеничном ходу срезает, собирает и измельчает водоросли в специальной дробилке. К комбайну прикреплен шланг, который тянет небольшое судно. По этому шлангу судовым насосом перекачиваются в бункер измельченные водорослевые массы. Не скажу за экологичность и природоохранность, но сама по себе идея была интересной. Механические способы добычи гораздо продуктивнее, но возникает опасность уничтожения природных плантаций, так как вместе со «зрелой» ламинарией уничтожаются молодые растения. Кроме того, в зарослях ламинарии живет множество беспозвоночных и рыб, они не должны страдать. Эти заросли служат для своих «жильцов» постоянной или временной экологической нишей, обеспечивая им благоприятные условия для размножения, убежище и пищу.
Водоросли можно собирать на берегу – море уже принесло их вам; часто можно найти совсем свежие. Именно так и собирают выброшенную штормом ламинарию на Дальнем Востоке – за последние 100 лет почти ничего не изменилось. Можно рвать их у самого берега, насколько позволяет рост, или срезать серпом, как поступают в некоторых странах Юго-Восточной Азии (всплывшие растения собирают и укладывают штабелями в лодки). Можно добывать водоросли с морского дна, обнажившегося во время отлива, как это делал я в далекой юности на Белом море (местные жители ничтоже сумняшеся просто собирали фукусы граблями в огромные короба или тележки, на все про все хватало двух часов). Но если вам хочется настоящей свежей добычи, то тут понадобятся лодка и орудие лова. С давних пор для сбора водорослей используется простое, но весьма остроумное китайско-японское приспособление – кандза. Кандза – это шест-драга длиной 5–6 м, который по желанию и в зависимости от глубины промыслового участка можно укоротить или удлинить. На одном конце такого шеста имеется тяжелая болванка с пазами, на другом – короткая поперечная ручка. В пазы болванки вставляют тонкие и гибкие прутья, обычно ясеневые или березовые, длиной 80–100 см, концы которых расходятся в стороны. Прутья плотно обвязывают прочной тонкой веревкой, что обеспечивает их надежное соединение с шестом. Кандзой обычно ловят водоросли в тихую и ясную погоду недалеко от берега, где растения хорошо видны даже на глубине. Опустив шест в воду, ловец вводит прутья в заросли и, вращая кандзу, наматывает на нее водоросли как спагетти на вилку. Длинные ленты морских растений накручиваются на прутья и крепко стягивают их. Водоросли как бы попадают в капкан. Резким рывком ловец срывает водоросли, втягивает кандзу в лодку, а затем освобождает ее от сорванных водорослей.
Ловцы должны быть достаточно опытными, так как без сноровки добывать водоросли трудно. В районах с интенсивным произрастанием донной флоры кандзой одновременно можно поднять от 4 до 10 кг водорослей. На это ловец тратит обычно от 3 до 10 минут в зависимости от глубины промыслового участка. Как правило, на охоту за водорослями выезжают ранним утром. За день совершают два рейса. За один рейс можно добыть 800–1200 кг зеленой массы. Обработанные слоевища режут на куски длиной около 1,5 м и упаковывают в тюки.
Очень важно при вылове водорослей соблюдать одно довольно простое условие: не повреждать ризоиды (корневидные органы прикрепления к субстрату). Если же растения были извлечены целиком, то надо, обрезав ризоиды вместе с прикрепленными к ним камешками, бросить в воду. Только в этом случае будут созданы условия для дальнейшего воспроизводства морских водорослей в районе промысла.
В северных и восточных морях для добычи водорослей, кроме кандзы, пользуются также специальной ручной косой. Это, по существу, обычная коса для уборки сена, но в нее вносят небольшие изменения. Прежде всего удлиняют рукоять до 5–6 м. На поверхность косы приваривают на небольшом расстоянии один от другого металлические столбики концами вверх. Добыча ведется с лодки. За один взмах косой ловец может зацепить до 10 кг водорослей, а за час он может выловить до 200 кг. Так, например, добывают водоросли поморы.
В Белом море бурые водоросли добываются преимущественно у Соловецких островов. В начале 2000-х мой знакомый прочел в профкоме его родного Поморского университета объявление: «Соловки! Сушка водорослей! 130 рублей в день!» Совсем неплохо для бедного студента, к тому же почему бы не съездить на знаменитые Соловецкие острова за счет Архангельского опытного водорослевого комбината?
Выяснилось, что заготовители водорослей дважды в день выходят в Белое море, где «косят траву». Их орудие труда – упомянутая выше модифицированная коса-драга. Выловленную «траву» сушат и сдают на комбинат. Все инструменты для заготовки ламинарии сделаны кустарным способом, промышленность их не производит (сейчас ничего не изменилось). Труд очень тяжелый, поэтому заготовителями работали только здоровые мужики. По его рассказам, те, кто работал, за сезон получали 15–18 тысяч рублей (не забывайте, это было 15 лет назад). Закупочная цена сухой ламинарии у заготовителей была немногим более 3 рублей за килограмм (для сравнения: 100-граммовый пакетик сушеной ламинарии в архангельских аптеках стоил тогда почти 20 рублей). Поэтому некоторые заготовители находили других скупщиков и сдавали им хорошую «траву» по 10–20 рублей (говорили, что такая «левая» ламинария уходила в основном в Питер).
«После того как водоросли собраны, их развешивают для сушки на так называемых вешалах – нескольких рядах колючей проволоки. На следующий день нужно тупыми ножницами обрезать корни (вот оно, варварство – заросли не из чего восстанавливаться), а затем ловить момент, когда лучше всего снять высохшие водоросли[17 - В домашних условиях водоросли можно сушить, просто расстелив на газете и оставив сохнуть на солнце или в теплой комнате на неделю; можно высушить их в нагретой духовке при невысокой температуре.]. Допустимая влажность водорослей при сдаче – 27 %. Пересохнуть на солнце они тоже не должны. Поэтому нужно ждать вечерней росы, благодаря которой трава дойдет до нужной кондиции. Вот и бегаешь всю ночь к вешалам: снимать – не снимать, а уж если дождь…»
Помимо косы на севере водоросли с лодки ловят еще двумя приспособлениями – якорем-кошкой или металлическим прутом с ушком для веревки. Крепление должно находиться на 1/3 длины от одного из концов прута. Эти снасти закидываются в море на длинной веревке и протаскиваются по дну. При каменистом грунте второе приспособление (прут с ушком) предпочтительнее, поскольку не застревает между камней. В последнее время на Белом море начали собирать и заготавливать (сушить) не только ламинарии, но и фукусы.
Иногда для ловли водорослей пользуются услугами водолазов – в нашем дальневосточно-российском случае это уже верх технического прогресса. В некоторых странах созданы даже коллективы водолазов, которые специально занимаются этим подводным промыслом. Интересно, что среди водолазов-охотников за водорослями довольно много женщин. Они, опускаясь на дно, срезают серпами слоевища, оставляя при этом в сохранности ростковые зоны. Растения всплывают, и их собирают в лодки. Водолазы могут брать с собой мешок, в который складывают водоросли. Производительность труда за день составляет примерно 1,5 тонны растений.
Надо заметить, что из крупных водорослей в наших морях встречается не более 200 видов, а в пищу из них массово собирают всего десяток-полтора. Наиболее богаты съедобными водорослями северные Белое и Баренцево моря и все дальневосточные.
В северных морях на глубине до 5 м основными съедобными видами являются ульвы, фукусы и порфиры, глубже вы можете найти пальмарию, ламинарию и алярию.
В Черном море с его относительно малой прозрачностью воды, наличием сероводородной зоны (на глубине 80–200 м) и значительным опреснением водоросли в основном сосредоточены в самой мелководной прибрежной зоне. Нижней границей их распространения здесь можно считать глубину около 50 м. Бурые водоросли отступают на второй план, что вообще свойственно теплым морям. В Черном море ламинарий нет совсем, фукусы представлены лишь одной цистозейрой бородатой (Cystoseira barbata), густо покрывающей поверхность скал и валунов на глубине до 20 м. Особенно высока ее биомасса у берегов Крыма и Кавказа. Съесть цистозейру можно лишь от большого голода или в порядке эксперимента[18 - Однако знатоками-рыболовами на Черном море цистозейра почитается больше всякой другой водоросли. По крайней мере, именно ей мы обязаны уловами кефали. Не будь цистозейры, рыбакам пришлось бы ограничиваться шпротом или другой мелочью. Не было бы кефали. Именно в чернобородых зарослях цистозейры нагуливает черноморская аристократка свое вкусное мясо. Сама цистозейра для кефали не очень съедобна: объедаются только молодые верхушки. Всего же в зарослях этой водоросли благоденствует 43 вида рыб, а в особенности – хамса и ставрида, откладывающие икру на ее веточки.]. В Азовском и Каспийском морях съедобные водоросли представлены в основном ульвами.
В морях Дальнего Востока насчитывается наибольшее число видов зеленых, бурых и красных водорослей; около 50 из них образуют массовые заросли. Благодаря изменению температуры воды состав водорослевой флоры заметно меняется с юга на север. Японское море – наиболее теплое, соленость его близка к океанической. На мелководье из съедобных водорослей здесь в большом количестве встречаются ульва и фукусы и пельвеция. На глубине до 5 м появляются саргассы, глубже захватывают власть ламинариевые водоросли. Из ламинарий в Южном Приморье преобладают виды с цельной пластиной, в том числе такое необычайно вкусное растение, как ундария перистая (Undaria pinnatifida). В прибрежных водах Сахалина и Курильских островов чаще встречаются ламинарии с рассеченной листовой пластинкой (например, ламинария пальчаторассеченная, наша «морская капуста»), алярии, порфиры (еще раз обращу внимание: я упоминаю только собираемые в пищу виды водорослей, а не всю альгофлору). Прибрежья Охотского моря, Тихого океана и Берингова моря – наиболее холодноводные районы Дальнего Востока. Сильный прибой и суровые климатические условия обусловливают здесь отступание съедобных водорослей на большую глубину. В береговом поясе встречаются порфира, фукус и алярия, глубже – ламинарии и алярия, в «подлеске» которых можно найти ульву.
Очень многие овощи (в основном, в сыром виде) отлично сочетаются с морскими водорослями. Попробуйте приготовить водоросли с рыбой, морепродуктами, грибами, яблоками или свеклой. Можно по-азиатски обжарить их свежими или сушеными в масле[19 - В западных странах блюдо, популярное в китайских ресторанах под названием «Хрустящие водоросли», как правило, представляет собой всего лишь обычную капусту, высушенную и поджаренную…] или потушить, а можно охладить и приготовить холодную закуску к водке или джину. Любимый многими соус-майонез, особенно промышленного производства, не только не украшает блюдо из водорослей, но и делает его неаппетитным на вид, а оригинальный вкус водорослей искажается обилием уксусной кислоты. Попробуйте сделать к водорослям соус песто из оливкового масла, соли и давленных грецких орехов или другой соус на основе растительного масла. Всегда хороши сушеные водоросли с различными видами риса – здесь уже недалеко до приготовления домашних суши или водорослевого плова. Некоторые водоросли хорошо сочетаются с макаронами и почти все служат великолепной закуской или основным компонентом салатов.
В штормовых выбросах собирать водоросли неплохо, но лучше использовать те, что находятся в воде, плавают на поверхности или прикреплены к грунту. Не забывайте, что большинство водорослей оказывают легкое слабительное действие. Пусть вас не пугает некоторое расстройство стула после их обильного или регулярного употребления (если вы, конечно, не японец). Усвояемость же водорослей организмом человека очень высока: 65–80 %. Немаловажное замечание: перед употреблением в свежем виде морские водоросли желательно промыть пресной водой, чтобы удалить избыток морской соли (для сушки это не нужно, наоборот, по ряду рецептур нужен 2–3-кратный полив морской водой в процессе обработки). Если вы ограничены в запасах пресной воды, есть такие водоросли надо без фанатизма. Поверхность многих водорослей часто обрастает различными морскими животными, например ракообразными (рачки-балянусы) или моллюсками (мидии). Их нужно удалить.
У водорослей нет явных противопоказаний, но некоторые болезни требуют аккуратного их употребления. Водоросли не рекомендуется есть детям (до 12 лет), беременным и кормящим женщинам. Людям с нарушениями функции почек, щитовидной железы, при гастритах и язвах желудка лучше проконсультироваться с врачом и в любом случае есть блюда с морскими водорослями с осторожностью. Наш организм часто сам подсказывает, что ему нужно, и характерным признаком того, что в организме не хватает йода, будет желание съесть морскую капусту (ламинарию), почувствовав ее запах, или наоборот: отсутствие такого желания может означать, что йода вполне достаточно. Слушайте свои ощущения при выборе. Помните, что салат из морской капусты собственного приготовления хоть и отнимет у вас немного больше времени, будет значительно вкуснее консервированного. Ешьте водоросли умеренно, по крайней мере первое время.
Ниже я приведу описания основных, чаще прочих встречающихся видов морских водорослей, которые вы можете собрать у нашего побережья (или, в крайнем случае, с лодки) и приготовить из них какие-либо блюда.
Зеленые водоросли
У зеленых водорослей талломы всегда чисто-зеленого цвета. В их клетках содержатся хлорофилл, каротин и ксантофилл, но зеленый пигмент существенно преобладает над желтыми. Среди зеленых водорослей встречаются различные формы: колониальные, нитчатые в виде сильноразветвленных кустов, пластинчатые и довольно сложно устроенные харовые водоросли, внешне напоминающие высшие растения – роголистник или хвощ. Зеленые водоросли – обитатели пресных и соленых вод. Нас интересуют только два морских рода этих растений – Ульва (Ulva) с двумя собираемыми съедобными видами: ульва латук (ульва салатная) и (уж простите, не я придумал это название) энтероморфа кишечница[20 - Энтероморфа – от прежнего названия рода, к которому относили этот вид ульвы: Enteromorpha.], и Кодиум (Codium) с одним видом.
Ульва латук
