За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века

В дворянских семьях хлеб пекли, как правило, из пшеничной муки тонкого помола (подробнее о разных сортах пшеничной и ржаной муки будет рассказано в следующей главе).

Автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в Санкт-Петербурге в 1811 г. и обобщившей кулинарный опыт прошлого века, подробно рассказывает и о том, как делается домашний хлеб. «С вечера перед тем, как печь хлеб, ставиться дежа[1], из заквасы, то есть кислого теста с теплой водой и мукою, которая смешивается в жидковатый раствор… Растирают прочее кислое тесто руками с водой так мягко, чтобы оно с прибавлением муки соединилось в одну тесную связь. Перворастворяемая мука с кислым тестом содержит только третью долю того количества, которое после в квашне вымешивается на другой день. Между тем поставленная дежа посыпается сверху мукой, и когда не очень горяча накрывается, или кадка завязывается простынею и оставляется киснуть до следующего утра».

Тесто за ночь должно «подойти» – увеличится в объеме, за счет газов, которые вырабатывают содержащиеся в нем дрожжевые грибки, «разбуженные» теплой водой. «Тогда остальные две трети муки вмешивают туда и прибавляют теплой воды. При сем вторичном замесе дело состоит в том, чтобы трудолюбивый человек обеими руками вымешивал полчаса времени. Настоящую степень полного вымешивания полагают, когда тесто начнет в руках тянуться, не разрываясь. Частицы муки состоят тогда в лучшей между собою связи, когда тесто при вымешивании к рукам приставать перестает».

Тесто выкладывают в формы – «хлебные чаши», посыпанные мукой, дают еще некоторое время подойти. Потом выкладывают на лопату, смачивают верхнюю корочку водой и сажают в печь. Время, которое хлеб должен находиться в печи, зависит от нее самой и точно определить его можно лишь с помощью опыта.

Книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», написанная прокурором Главной провиантской канцелярии и членом Вольного экономического общества Сергеем Деруковским и вышедшая в Москве 1788 г., советовала: «Когда хочешь хлеб печь или другое что из теста и желание имеешь, чтобы в пору было вынуто из печи, то возьми от оного теста и сделай круглый шарик и положи в воду в хрустальном стакане. Как скоро посадишь в печь, и как тесто поспевать будет в печи то оный шарик подниматься станет и как совсем поднимется вверх, то и в печи оное тесто поспело».

Другие приставляли стружку к своду печи. Если она загоралась или начинала потрескивать – значит, печь достаточно прогрелась, также клали в печь перед самым устьем горсть муки. Если она оставалась белой – значит, печь еще не нагрелась и хлеб получится сырой, если почернела и обуглилась – печь слишком горяча и хлеб пригорит, если же только потемнела – то в самый раз.

Славилась Москва и своими калачами. Автор «Новейшего и полного русского повара» замечает, что «…калачники не могут равной доброты выделывать ни в Санкт-Петербурге, ни в других местах», и приходит к выводу, что причина – превосходное качество московской воды.

Из муки-крупчатки пекли и сладкие коврижки, но для этого нужно потрудиться.

Коврижки, делать[2]

Взять двенадцать яичных желтков, десять яиц с белком и бить до тех пор, пока не будет одна пена, потом, убить также гораздо два фунта патоки и смешав с яйцами бить опять. После того положить два фунта с половиной крупчатой муки[3] и бить часа три, по учинении сего наливать в формы и ставить в печь.

Когда ребенок подрастал, ему могли давать разные вкусные блюда, сделанные из хлеба и молочных продуктов.

«Новая поваренная книга», вышедшая в 1775 г., приводит несколько рецептов «хлебного», по сути, «вариации на тему» английского пудинга. Были простенькие рецепты. Например, такой:

Хлебное с капустою

Капусту изрезать мелко, нажарить на масле мягко, потом взять еще масла, тертого хлеба, яиц и несколько ложек сливок, смешать с капустою и печь на блюде.

А вот более изысканный рецепт:

Хлебное с раками

Возьми фунт ракового масла[4], размешай с оным 15 яиц, к тому приложи несколько свежего творогу, тертого хлеба, стакана 2 сметаны, лимонной корки и раковых шеек, перемешай, пеки на блюде.

Или подавали к столу вот такой бисквит – очень нежный, ароматный и сладкий:

Хлебный торт

Хлеб изрезать ломтиками и высушить в сухари, толочь мелко и просеять сквозь сито. Потом из 24 яиц выпустить белки, избить в пену, и приложив желтки, перебить. Наконец взять просеянный хлеб 36 золотников[5] толченого сахару 1 фунт[6], 3 золотника корицы, столько же кардамону, тертой лимонной корки от двух лимонов, и, смешав вместе, поставив на жар, мешать до тех пор, как согреется умеренно. Сняв с огня мешать же, чтобы простыло, и в форме по обыкновению печь исподволь.

В наше время для приготовления такого торта можно использовать мощный кухонный комбайн, но подумайте только – сколько нужно было приложить усилий в XIX в., чтобы взбить в пену 24 яйца!

В 1834 г. Пушкин пишет жене, поехавшей навестить родителей в Москву: «Благодарю тебя, мой ангел, за письмо из-под Торжка. Ты умна, ты здорова – ты детей кашей кормишь – ты под Москвою. Все это меня очень порадовало и успокоило; а то я был сам не свой». Тогда у Пушкиных было двое детей. Старшей Маше исполнилось два годика, сыну Саше – год. Тогда для него еще держали кормилицу.

По мере того как ребенок рос, каши для него варили из более крупно смолотого зерна. А какие каши? Гречневая, пшенная, овсяная, «ячная» (ячневая, т. е. из ячменя), полбяная (особый вид пшеницы, зерно которой покрыто несколькими слоями пленки), просяная. Варили кашу из зеленой, не созревшей пшеницы и из «пшена сарацинского» (т. е. из риса). И конечно, манная.

Каша-размазня из манной крупы

Разваривается просто на молоке в кастрюле пополам со сливками.

А чтобы дети (и взрослые) ее охотнее ели, повара не жалели сахару.

Каша молочная немецкая

Сварить на сливках, пополам с молоком и жидкую манную или просяных круп кашу, выложить на плоское блюдо. Когда, поостынув, получит оная на поверхности своей перепонку, усыпать густо мелким сахаром и припечь раскаленною лопаткою.

В рецепте обычно не указывалось, что крупу перед варкой надо перебирать, очищая от грязи, мелких камешков, зерен сорняков, затем тщательно промыть, просушить, а иногда обжарить на сухой сковороде. Вероятно, авторы не сомневались, что читатели и сами об этом догадаются. Иногда кашу варили только на воде, но все равно она получалась вкусной благодаря способам приготовления.

Каша гречневая на воде

Насыпь полгоршка перемытой гречневой крупы, остаток дополни водою и брось туда смотря по количеству соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок опрокинувши вверх дно ml поставь в самую печь и заслони заслонкою.

Смысл этих манипуляций, очевидно, в том, что каша оставалась на несколько часов в остывающей печи, зерна распаривались и полностью раскрывали свой вкус. Каша получалась вкусной даже без дополнительных приправ. Разумеется, при желании ее приправляли молоком (в постные дни – миндальным), сливками или маслом. Можно было сварить кашу только на молоке.

Каша крутая гречневая и пшенная на молоке

Доставить в горшок молока, засыпать гречневыми крупами и разварить густа. Когда каша сядет и сверху оной сделается корка, поставить в печь, чтобы докрасна успела. Сию горячую кашу едят с маслом, а холодную со сливками.

А можно поступить так, как рекомендует следующий рецепт.

Гречневая каша с яйцом

Возьми горячей гречневой крутой каши, размешай в чашке с довольным количеством коровьего масла, прибавь туда несколько мелко изрубленных яиц, и положа в сковороду, поджарь в масле.

В той же книге приводится рецепт своеобразных лепешек из гречневой каши-размазни.

Каша поджаренная, размазня

Положи в горилок четверть оного крупы, посоли., налей воды и дай хорошенько кипеть и крупе перевариться. Потом, высыпав из печи, разлей на блюды и дай на оных застыть и сгуститься, После того изрежь тонкими небольшими ломтиками, которые пожарь на сковороде в коровьем масле.

А еще из каши делали пудинг.

Хлебное из каши

Сварить молочной каши круто и, простудя, взять оный фунт, полфунта топленого масла, и несколько приложить яиц, а как сделаешь такой состав, который бы стекал с ложки, приложи две ложки дрожжей, четверть фунта сахару, и перемешав, пеки на блюде или в форме по обыкновению.

Кашу и ломоть хлеба хорошо запивать молоком. Особенно это полезно для маленьких детей. Но достать коровье молоко, которое можно без опаски давать ребенку, в Москве XIX в. нелегкая задача. Молоко в московские лавки и магазины везли из соседних деревень, и главной задачей молочников было, как водится, купить товар как можно дешевле, а продать как можно дороже.

Крестьянки же, зная, что молоко пойдет на продажу, а не для своей семьи, даже не пытались соблюдать чистоту. Уже в конце века санитарные врачи писали о нравах, царивших на сельских и городских молочных фермах: «Перед доением хвосты оставляют немытыми, почему во время доения, с каждым взмахом последнего, вымя пачкается, навоз падает в молоко и придает ему тот запах стойла, которым отличается продажное молоко… Из экономии, доводя неопрятность в коровниках до последней степени, они мирятся с тою же неопрятностью и в своих квартирах, где производят процеживание и разливку молока. Занимая с семьей из нескольких человек детей помещение из одной комнаты и кухни, чаще всего в подвальном этаже дома они держат в нем все принадлежности хозяйства, не отводя для них даже отдельного угла, а все подойники, сита, тряпки, кувшины и ведра держатся вместе с кухонной посудой, с разным домашним хламом по разным углам помещения, на постели прислуги и под кроватью. Нет надобности здесь распространяться о том, что подобное ведение молочного хозяйства служит разносчиком многих инфекционных болезней». Разумеется, эта лень и грязь появилась гораздо раньше, просто в конце века на нее, наконец, стали обращать внимание.

Жадные торговцы норовили разбавить молоко водой, чтобы получить больше прибыли. Вывести их на чистую воду (простите за невольный каламбур) можно было с помощью… ногтя. Вот как советовала это делать писательница и публицист Екатерина Алексеевна Авдеева – сестра редактора журнала «Московский телеграф» и издателя Пушкина Николая Алексеевича Полевого, автор нескольких книг по кулинарии и домоводству[7]: «Молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной как гуртовой, так и мелочной торговле и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, известными под общим названием “охтянок”), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою с целью увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, как это бывает всегда с неподдельным молоком, а расплывается».

Выходов всего два – либо выбирать честного молочника или молочницу, которым можно доверять, либо держать собственную корову, как, впрочем, кур, гусей и другую живность. Такая возможность была, ведь Москва долгое время оставалась «большой деревней». М.Н. Загоскин, заслуживший прозвище «русского Вальтера Скотта», автор «Юрия Милославского», которым зачитывались Анна Андреевна и Марья Антоновна в «Ревизоре», и один из корреспондентов Пушкина, пишет: «Вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства».

На картине Василия Поленова «Московский дворик», написанной уже в последней трети XIX в., мы видим почти сельский пейзаж – на траве пасутся куры, стоит лошадь с телегой, за забором – сад, на первом плане вырытый в земле ледник, куда еще весной заложили нарезанный на Москве-реке лед. А женщина с ведром, может быть, несет с кухни помои скотине в сарае. Более того – коров держали в домах (точнее – в дорах) даже в «имперской столице»! И возили на пароме через Неву на пастбище на Петербургской стороне.

Уже знакомая нам книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» рекомендовала: «…ежели молоко у коровы уменьшается, изрубить больше обыкновенной крапивы и, облив кипятком и пересыпав мукою, перемешать и чаще сим месивом кормить корову, также и вымя у коровы один раз потереть крапивою, от чего не только молоко умножится, но и будет еще гуще».

Другая книга объясняла, что «скотнице надлежит весьма прилежной быть и смотреть, чтоб всякий скот и птица в призрении были, коров привязывать каждую в стойло, и обмывать титьки теплой водой, а зимой мазать титьки теплым деревенским маслом, чтобы не мерзли и не трескались. Оттого коровы худы бывают и мало молока дают».

Молоко давали не только в кружке, а делали десерт, чтобы порадовать малыша, например, такой:

Как сделать аглинское молоко

Возьми штоф молока, и из двенадцати яиц белки, и оные все хорошенько избить и положить немного розовой воды, толченого сахару, и мушкатных цветов, оное все положить в высокий глиняный горшок и пускай оное до тех пор кипит, пока будет ключом бить, потом пусть простудится и отливать ложкою в миску или в глубокое блюдо не более половины. После оного прибавь сливок, розовой воды, сахару, вылей оное туда же и так оное готовое будет.

Розовая, или, как ее еще называли, гуляфная, вода – это водный раствор компонентов эфирного масла розы, широко применявшийся в XVIII–XIX вв. для ароматизации не только парфюмерии, но и десертов.

Кулинарные книги XVIII в. сохранили для нас рецепт ее приготовления, правда, не слишком аппетитный.

Вода гуляфная

Оборвавши с розы или шиповника все цветочные листочки дочиста, изрубить их или истолочь в ступе, положить в глиняный горшок, придавить потуже и посыпать сверху немного соли. Потом разослать по верху мокрую тряпку и наложа кружок с гнетом дать стоять в погребу недель восемь, покамест они начнут гнить. Когда переложить их в кубик и, взливши несколько штофов холодной ключевой или колодезной воды, перемешать гораздо и заказавши гнет по обыкновению.

Было и «французское молоко» – тот самый десерт, который сами французы называют «крем-брюле» – от французского crème brûlée – «обожженные сливки». Только французский десерт украшают карамельной корочкой (отсюда и название).

Французское молоко

Когда молоко закипит, положи шесть желтков и довольное количество сахару, 12 золотников померанцевой воды, полфунта тертого миндаля, мешай до тех пор, как загустеет, и подавай в рюмках или в срарсроровых чашках на стол.

Умелая скотница снимала с молока сливки, делала сметану, творог и домашний сыр, а остатки сыворотки добавляли в хлебы, и тогда «оные будет белый и вкусные и так ничего пропасть напрасно не может».

А из творога повар мог испечь «аладьи», которые теперь называют «творожниками» (правда, теперь в них часто добавляют яйцо).

Английские аладьи

Тварагу растереть с умеренным количеством коровьего масла, сваляв с мукой сделать маленькие булочки и печь по обыкновению. Потом, сделав сверху маленькие ямки, начинить оные сахаром, смешанным с маслом.

В пост молоко, разумеется, исключалось из рациона, и его заменяли миндальным. Обычно дети начинали поститься в возрасте 7 лет. И хотя религиозный смысл поста заключается именно в том, чтобы отказаться от «услаждения плоти» и сосредоточиться на благочестивых мыслях, предприимчивые русские гурманы часто воспринимали его по-своему – это повод сменить меню, перейти не только от коровьего молока – к миндальному или маковому, но и от сливочного масла – к ореховому, а от мяса – к рыбе и грибам, из которых искусный повар мог приготовить изысканные блюда. Пост отнюдь не исключал употребление алкоголя, и во многих постных рецептах вы можете прочитать, что в «суп из одного миндаля» нужно добавить бутылку «рейнского белого», а десерт из яблок с финиками или барбарисом залить «рейнским красным сладким».

Давали ли такие блюда детям? Это возможно. Даже в 1913 г. на Первом Всероссийском съезде по семейному воспитанию докладчик с возмущением рассказывал о таком случае: «Девочка 5 лет, из интеллигентной, зажиточной семьи получает уже с 1-го года жизни то портвейн, то коньяк, то малагу. Начали давать вино по назначению врача, продолжали – по собственному усмотрению. Ежедневно получает не менее 2 рюмочек портвейну и чайную ложечку коньяку. Новый год встречает с бокалом шампанского в руке. Пьет вино с удовольствием, после чего “оживляется”; обычно же вяла и апатична»[8].

И конечно, любящие родители редко отказывали детям, даже уже подросшим и соблюдающим пост, в ложке варенья или в моченых яблоках.

По воспоминаниям тех, кто знал Пушкина в самые первые годы его жизни, он был тучен и медлителен. Старшая сестра Ольга, с которой в детстве он не разлучался, позже вспоминала: «До шестилетнего возраста Александр Сергеевич не обнаруживал ничего особенного; напротив, своею неповоротливостью, происходившею от тучности тела, и всегдашнею молчаливостью приводил иногда мать в отчаяние. Она почти насильно водила его гулять и заставляла бегать, отчего он охотнее оставался с бабушкою Марьею Алексеевною[9], залезал в ее корзину и смотрел, как она занималась рукодельем. Однажды, гуляя с матерью, он отстал и уселся посереди улицы; заметив, что одна дама смотрит на него в окошко и смеется, он привстал, говоря: “Ну, нечего скалить зубы”. Достигнув семилетнего возраста, он стал резов и шаловлив».

Руссо настаивал, что детям нужна особая диета, отвечающая их потребностям. Он писал: «Кто говорит, что детей нужно приучать к такой пище, которую они будут употреблять, ставши взрослыми, тот, мне кажется, рассуждает неправильно. Почему же пища должна быть тою же самою, меж тем как образ жизни их столь различен? Взрослый человек, истощенный трудом, заботами, горем, нуждается в пище сочной, которая приносила бы жизненные силы его мозгу; ребенок, который только что резвился и тело которого растет, нуждается в пище обильной, которая давала бы ему много млечного сока». Характерно, что в кулинарных книгах XVIII – начала XIX вв. нет специальных разделов, посвященных детскому питанию. Едва ли в доме Пушкиных кто-то руководствовался советами Руссо. Скорее всего, подрастающих детей быстро начинали кормить тем же, что было на столе у взрослых, возможно, только с некоторыми ограничениями, которые диктовал простой здравый смысл и потребности самого ребенка.

А москвичи любили и умели вкусно поесть. Вера Бокова, автор книги «Повседневная жизнь Москвы в XIX веке» пишет: «Ели в дворянских домах, как и везде в Москве, часто и помногу. Поутру, в полдевятого-девять, пили чай со сливками и белым хлебом (калачами, солеными бубликами); около полудня обильно завтракали чем-нибудь горячим и часто мясным, что считалось слишком простым для обеда, – битками, котлетами, оладьями, сырниками, яичницей, а часто всем сразу. Между двумя и пятью часами был обед, который даже в будни за семейным столом насчитывал пять-шесть блюд, не считая закуски. К обеду обычно бывали «полугости» – постоянно бывавшие в доме. Далеко не все московские дворяне, даже и во второй половине века, были поклонниками европейской кухни. По-прежнему хватало и любителей отечественного продукта. Многие, особенно в будни, любили пироги, кулебяки, ботвинью, жареную баранину, поросенка с хреном и прочие русские лакомства, причем дело не обходилось и без чудачеств. Вся Москва знала старушку-барыню Марфу Яковлевну Кроткову – большую обожательницу каши. Эту кашу ей подавали каждый день – и за простым, и за званым обедом – по пять-шесть сортов, всякую: пшенную, манную, гречневую, овсяную, пшеничную, крутую и размазню, молочную, с изюмом, с грибками, с мозгами, со снеточками. Старушка и себе накладывала по изрядной порции каждого сорта, и блаженствовала, и о гостях не забывала, бдительно следя, чтобы каждому досталось по полной тарелке. Гости ели и кряхтели. Отказаться было нельзя: к своей обожаемой каше Кроткова относилась очень ревниво и на каждого, кто ею пренебрегал, ужасно обижалась. При раннем обеде часов в шесть подавался полдник – пироги, чай, простокваша, ягоды со сливками, а вечером, часов в девять, ужин, за которым в небогатых домах доедали обеденные остатки, а в богатых специально готовили два-три блюда, иногда холодных. Если вечером в доме бывали гости, то чай подавался в 11 часов вечера в кабинете или гостиной. Даже скромный званый обед за дворянским столом до середины XIX в. (в отличие от будничного чаще на французский лад) состоял из двух супов (супа и бульона-консоме) с пирожками; “холодного” – галантина, майонеза, фрикасе, паштета и т. п.; “говядины” – то есть мясного блюда; рыбного блюда; “жаркого” – т. е. блюда из птицы или дичи; овощного блюда – спаржи, артишоков, горошка и т. п. (сюда же включались грибы), и двух десертов. Отдельно на особый стол к водке выставлялось минимум два вида закусок (мясных или рыбных) и два “салата” – свежий и соленый (в числе последних считались соленые грибы). Что же касается больших званых обедов, то на них хозяева изощрялись в щедрости и выдумке, а повара – в своем искусстве, и гостям предлагалось двадцать, тридцать, иногда и больше блюд с несколькими переменами, и обязательно какие-нибудь гастрономические редкости – спаржа, земляника, персики и виноград в разгар зимы, деликатесная рыба необыкновенных размеров, особого качества телятина или индейка, английские устрицы и прочее, на что специально обращалось внимание гостей. Такой обед мог тянуться часа четыре, и пока были живы старинные традиции, принято было все блюда каждой перемены одновременно выставлять на стол, а сопровождать обед “живой музыкой” собственного крепостного оркестра. Позднее блюдами стали обносить. На званых ужинах полагался суп и несколько горячих блюд».

А вот что рассказывает о московских чудаках, гурманах и кулинарах Петр Андреевич Вяземский: «Мария Ивановна Римская-Корсакова должна иметь почетное место в преданиях хлебосольной и гостеприимной Москвы. Она жила, что называется, открытым домом, давала часто обеды, вечера, балы, маскарады, разные увеселения, зимою санные катанья за городом, импровизированные завтраки, на которых сенатор Башилов, друг дома, в качестве ресторатора, с колпаком на голове и в фартуке угощал по карте блюдами, им самим изготовленными, и, должно отдать справедливость памяти его, с большим кухонным искусством. Красавицы дочери ее, и особенно одна из них, намеками воспетая Пушкиным в “Онегине”[10], были душою и прелестью этих собраний. Сама Мария Ивановна была тип московской барыни в хорошем и лучшем значении этого слова. В ней отзывались и русские предания екатерининских времен, и выражались понятия и обычаи нового общежития… Сын ее, Григорий Александрович, был замечательный человек по многим нравственным качествам и по благородству характера. Знавшие его коротко и пользовавшиеся дружбою его (в числе их можно именовать Тучкова, бывшего после московским генерал-губернатором), искренно оплакали преждевременную кончину его. Он тоже в своем роде был русский и особенно московский тип, отличающийся оттенками, которые вынес он из довольно долгого пребывания своего в Париже и в Италии. Многие годы, особенно между предшествовавшими тридцатому году и вскоре за ним следовавшими, был он на виду московского общества. Все знали его, везде его встречали. Тогда еще не существовало общественного звания: светского льва. Но, по нынешним понятиям и по новейшей Табели о рангах, можно сказать, что он был одним из первозванных московских львов. Видный собою мужчина, рослый, плечистый, с частым подергиванием плеча, он, уже и по этим наружным и физическим отметкам, был на примете везде, куда ни являлся. Умственная физиономия его была также резко очерчена. Он был задорный, ярый спорщик, несколько властолюбивый в обращении и мнениях своих. В Английском клубе часто раздавался его сильный и повелительный голос. Старшины побаивались его. Взыскательный гастроном, он не спускал им, когда за обедом подавали худо изготовленное блюдо или вино, которое достоинством не отвечало цене, ему назначенной. Помню забавный случай. Вечером в газетную комнату вбежал с тарелкою в руке один из старшин и представил на суд Ивана Ивановича Дмитриева котлету, которую Корсаков опорочивал. Можно представить себе удивление Дмитриева, когда был призван он на третейский суд по этому вопросу, и общий смех нас, зрителей этой комической сцены».