Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Стебли у крапивы длинные, волокнистые, поэтому крапива – одно из древнейших волокнистых растений, широко применявшееся для изготовления грубых, но очень прочных тканей. Население Восточной Сибири и Камчатки еще в начале прошлого века плело из крапивы сети, вило веревки, которые долго не гнили в воде. Ткали и полотна.
А в Европе расцвет ткачества из крапивы приходится на XVI–XVII века. Затем ее вытеснил хлопок и, как ни странно на первый взгляд, шелк. Последнее массовое изготовление тканей из крапивы было в Германии и Австрии во время Первой мировой войны, когда эти страны оказались отрезанными от источников волокнистого сырья. В романах Ремарка об этом времени неоднократно упоминаются костюмы из крапивы, продававшиеся в магазинах. Так что Андерсен, который написал прелестную сказку «Дикие лебеди», основывался далеко не на досужих выдумках. Если вы забыли, в сказке рассказывается о девушке, которая плела из крапивы волшебные рубашки для своих братьев.
А у украинских писателей неоднократно встречается упоминание о том, что бедные девушки, у которых не было денег на покупку цветных ниток, вышивали сорочки крапивой. Конечно, ее окрашивали, чаще всего соком черемухи или ежевики – в синий цвет, дубовой корой – в черный, а сама крапива – желтоватая. Не на такой ли материал рассчитаны некоторые украинские вышивки, выполненные длинными стежками (крапива легче ломается, чем лен) в коричневых, черных и синих тонах?
1 – крапива двудомная, мужское растение; 2 – крапива двудомная, молодой побег; 3 – крапива жгучая; 4 – крапива двудомная, женское растение
В Индии до сих пор из одного тропического вида крапивы вырабатывают красивые прочные шелковистые ткани.
Крапива издавна применяется в медицине. В XI веке в сочинении итальянского врача Одо из Мена, долгое время служившем учебником для студентов-врачей и названном «О свойствах трав», крапива упомянута как четвертое лекарственное растение, ей посвящены 45 стихотворных строк, больше, чем таким известным лекарственным растениям, как шалфей, девясил или алтей.
В современной научной медицине крапива применяется как кровоостанавливающее средство. Содержащийся в ней витамин К повышает свертываемость крови.
Крапива используется и как витаминное растение в сборе с плодами рябины. В народной медицине крапива встречается в рецептах гораздо чаще: как ранозаживляющее, препятствующее воспалению, для полоскания горла при ангинах, корни – при кашле, ревматизме, туберкулезе легких, как мочегонное и при воспалениях почек, диабете, желтухе. Широко применяется крапива в народной и научной косметике – как средство для укрепления волос. Приготавливая блюда из крапивы, нужно не забывать, что не всем полезен витамин К. Частое употребление крапивы в пищу вызывает усиление свертываемости крови, поэтому в пожилом возрасте, а также страдающим тромбофлебитом и варикозным расширением вен крапивой лучше не злоупотреблять. Можно ослабить кровоостанавливающее действие крапивы, добавляя в блюда из нее травы, которые понижают свертываемость крови, например донник.
Кроме крупной крапивы двудомной на сорных местах – около жилья, по огородам и пустырям – можно довольно часто встретить сравнительно небольшую – от 15 до 60 см – однолетнюю крапиву жгучую (Urtica urens). У нее тычиночные и пестичные соцветия собраны на одном растении, колоски короче черешков листьев, плотные, почти яйцевидные. Листья яйцевидные или эллиптические, значительно меньше, чем у двудомной крапивы, с пильчатым краем. Если у двудомной крапивы зубец на конце листа гораздо крупнее боковых, то у этого вида – равен им или даже меньше. Стебель жгучей крапивы обычно сильно ветвится, чем она также отличается от двудомной. Волоски у этой крапивы только жгучие, поэтому они расположены реже, чем у двудомной, у которой помимо жгучих есть и обыкновенные волоски. Будучи однолетником, эта крапива появляется позже двудомной, заметной она становится только в июле и растет до поздней осени. Медики считают ее примесью к двудомной крапиве. Она не содержит витамина К и, соответственно, не обладает кровоостанавливающим действием. А другие витамины – А, С, В – в ней есть. Ее вполне можно использовать так же, как и двудомную крапиву, – варить, тушить, солить, сушить. Сухие листья этой крапивы можно добавлять в муку при выпечке хлеба (1 часть крапивы на 4 части муки). Хлеб получается темный, но зато целебный.
Яснотка – здесь же придется упомянуть так называемую «глухую крапиву». Мы еще будем о ней говорить в главе о пряных растениях. Она также появляется одной из первых, почти одновременно с обычной крапивой, но немного позже. Из нее можно готовить все блюда, рассчитанные на нейтральную зелень.
Хвощ полевой
Полевой хвощ (Equisetum awense) в народе зовут елочками, пестушками, свинячником, англичане называют его конским хвостом, а немцы – оловянной травой. И все эти названия отражают какую-нибудь его характерную особенность. Я всегда говорю студентам, что зря ничего не называют, только нужно приглядеться, чтобы понять смысл названия.
Начнем с самого простого – елочек. Посмотрите на растения – зеленый стебелек, веточки в мутовках, как у елки, и так же вверх направленные, как у молодого дерева, и даже крохотные листики, которые почти незаметны, похожи своей формой на еловую иголку. Общая форма растения – конусом, тоже «еловая». Обратите внимание – зовут хвощ не елью, не елкой, а именно елочкой, подчеркивая, что похож он именно на молодое деревце.
Есть, правда у нашего хвоща очень близкие родственники, похожие на взрослые елки, – растут они в лесу и на болотах, на лугах, но ветки у них либо горизонтальные, либо отогнутые вниз, как у взрослой ели, да еще у некоторых видов – ветвящиеся. Такие хвощи нас не интересуют.
Теперь разберемся с пестушками. Пестушки от слова «пест», «пестик». Если смотреть на хвощ летом, никаких пестиков мы не найдем. Так в чем же дело? Пестики полевого хвоща нужно искать гораздо раньше – в апреле, мае, когда «елочек» еще нет. В это время среди травы кое-где торчат странные безлистные побеги с членистыми стеблями, причем каждый членик окружен тоненькими, прижатыми бурыми листочками. На верхушке этого побега находится расширенная головка. Действительно похоже на воткнутый ручкой в землю пестик, тем более что и цвет подходящий – бежевый, как бы медный или деревянный. Вначале головка пестика – спороносный колосок хвоща – гладкая и плотная, затем становится рыхлой, раздвигает свои шестигранные щитки, и из нее летят светлые споры. Вот вам и пестушки. Именно эти пестушки нас и интересуют. Пока колосок не раскрылся, они сочные, нежные, чуть сладковатые. Иногда их очень много, особенно на огородах, в картофельных грядках – там, где корневища хвоща часто режут и он буйно разрастается.
Спороносные побеги можно съесть сырыми, можно поджарить или сварить. После спороношения «пестики» отмирают, а им на смену вылезают зеленые елочки вегетативных побегов. Эти побеги будут снабжать питательными веществами длинное черное корневище. Его длина достигает 5–7 м, вверх от него идут многочисленные вертикальные корневища с корешками и побегами. В узлах корневищ образуются утолщения – клубеньки, в них откладываются запасные вещества для питания весенних спороносных стеблей. Правда, весной и летом вы этих клубеньков не увидите, они образуются осенью и лежат на довольно большой глубине, на горизонтальном корневище. Они богаты крахмалом. Вот за эти клубеньки хвощ получил название – свинячник. Свиньи охотно их выкапывают и едят. Могут их есть и люди, если, конечно, докопаются. Клубеньки варят, как картошку, правда, размер у них маленький, но это делу не помеха, кожура у них тонкая и легко отходит с вареных клубеньков.
1 – хвощ полевой; 2 – хвощ зимующий
Теперь по поводу конского хвоста – действительно похоже, особенно если перевернуть его вверх ногами, так чтобы веточки свисали, как пряди волос. Полевой хвощ еще не очень густой, а вот лесной с очень тонкими, густо ветвящимися веточками, тот очень похож, отличается от настоящего хвоста скорее размером. Есть, правда, у нас хвощ, который и по размеру не уступит конскому хвосту, а для иной лошади такой «хвост» окажется и великоват. Хвощ этот растет на Черноморском побережье Кавказа и называется хвощ большой (Equisetum majus), – он достигает высоты одного метра. Он очень похож на хвощ полевой, только гораздо крупнее, и зубчиков на стебле у него не восемь, а двадцать – сорок. Точно так же он образует весенний спороносный побег и летние вегетативные. Спороносные побеги этого хвоща съедобны. Конский хвост – это буквальный перевод с латыни. Так когда-то назвал это растение ботаник Плиний (23–27 гг. н. э.). Глядя на большой хвощ, я впервые представила себе, как, вероятно, выглядели доисторические леса из древних хвощей. Несколько миллионов лет назад хвощи вместе с папоротниками образовывали на земле леса, из остатков которых в дальнейшем получились каменноугольные залежи. Отпечатки этих растений иногда находят при добыче каменного угля.
А вот разнообразием видов хвощи не блещут – на всей планете их всего около двадцати пяти, почти половина есть у нас. Растут хвощи на всех континентах, кроме Австралии.
И последнее название – оловянная трава. От внешнего вида растения оно не зависит, зато связано с его применением. Оно прямо связано с составом растения. Содержание кремниевой кислоты, которая откладывается в ребрах стеблей, придает им очень большую прочность. Да и остальные кислоты, которых в растении много, тоже сыграли здесь свою роль. Кислые стебли, к тому же очень жесткие, использовались для чистки посуды. Кислоты растворяют окиси и жировые загрязнения, а жесткие веточки хорошо отчищают грязь. А самая обиходная посуда раньше делалась из луженой (покрытой оловом) меди или из чистого олова. Вот вам и оловянная трава – трава для чистки оловянной посуды. В России хвощом чистили медные самовары и подносы. После этого они сияют как солнце.
Я и сама пользовалась хвощом для чистки посуды. Правда, не полевым, который из всех видов, пожалуй, самый мягкий, а хвощом зимующим (Equisetum hiemale). Это очень оригинальный вид хвоща, у которого вообще нет боковых веточек. Вместо веточек и листьев у него ровные, ребристые, темно-зеленые стебельки, на верхушке которых образуется спороносный колосок. Этот вид недаром назван зимующим. В отличие от остальных видов стебельки зимующего хвоща живут по нескольку лет каждый. Их можно заметить даже зимой. Стебельки торчат из-под снега, как зеленые вязальные спицы. Однако приближаться к ним нужно осторожно, этот вид часто растет в проточной воде или на сильно влажных местах.
Зимующий хвощ – самый прочный из видов. Из его сухих стеблей получаются великолепные пилочки для ногтей. Раньше его использовали для полировки различных изделий, причем в тех случаях, когда требовалось получить очень гладкую поверхность, например при изготовлении знаменитых палехских шкатулок. А я чистила зимующим хвощом алюминиевую посуду и огромный котел, в котором варили плов для всего населения 4-го кордона Алма-Атинского заповедника.
Встречается зимующий хвощ и в Подмосковье. Можно собрать стебли летом, высушить, истолочь в порошок и чистить им посуду не хуже, чем фабричными пастами. Кроме того, хвощи использовались для получения красок для тканей. У хвощей много полезных свойств, которые позволяют широко их использовать, например в медицине. Трава полевого хвоща богата ценными веществами – минеральными солями кальция и калия, дубильными веществами и кислотами – яблочной и щавелевой. Но наиболее ценными соединениями являются соединения кремниевой кислоты, которые находятся в редкой растворимой форме. Это позволяет применять хвощ при воспалительных заболеваниях суставов, как улучшающее кровообращение средство, при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Применяют его внутрь в виде чая и наружно при лечении ангины, старых, плохо заживающих ран, для укрепления волос, при воспалениях кожи. Однако пользоваться хвощом нужно осторожно, а внутрь принимать лучше под наблюдением врача, так как хвощ может вызвать раздражение почек.
Собирая весной спороносные побеги, обратите внимание, чтобы не сорвать другие виды. У всех хвощей эти побеги похожи, но у несъедобных (и нелекарственных) видов они зеленоватые. У более старых побегов из узлов начинают отрастать боковые веточки. Колосок затем отмирает, но его остатки сохраняются на макушке зеленой «елочки» до самой осени.
Рецепты к первой главе
Многие блюда, предложенные в этой главе, можно готовить из любых растений или их смесей. Вы можете смешать растения по своему вкусу или просто собрать все то, что есть под рукой. Единственное условие – если предложено блюдо из растения с ярко выраженным собственным вкусом – лука, ярутки, в дальнейшем таких растений будет все больше, – не пытайтесь заменить его чем-то нейтральным, в большинстве случаев у вас ничего вкусного не получится. А нейтральные растения – в этой главе это мокрица, сурепка, пастушья сумка, примулы, мать-и-мачеха – можете менять местами и смешивать, как вам угодно.
Салаты
Для приготовления салата берут любую траву или их смесь, лучше смешивать нейтральную зелень и что-нибудь острое – лук, ярутку. Обязательно добавляйте пахучие растения. Не все легко усваивают клетчатку, ароматные травы предохранят вас от вздутия живота и газообразования.
Мыть растения нужно очень тщательно, чтобы песок не попал в салат. Это особенно важно для первой зелени, ведь она вся имеет листья, плотно прилегающие к почве, и поэтому сильно загрязняется. Для того чтобы хорошо ее промыть, нужно поместить растения в миску с водой, при этом песок остается на дне миски, и не сливать воду, а вынимать оттуда растения, оставляя песок на дне.
Еще одна важная деталь приготовления таких салатов – как можно более мелкая нарезка. Большинство дикорастущих сравнительно жесткие, и мелкая нарезка делает их
более вкусными. Чем больше разных растений вы смешаете, тем вкуснее будет салат.
Нарезанные травки заливаете любой заправкой по вашему выбору – маслом, сметаной, майонезом или каким-нибудь из предложенных ниже соусов.
Рецепты заправок взяты в основном из двух старинных книг «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец и «Я никого не ем». Обе эти книги в свое время пользовались заслуженной популярностью.
В классической кухне салаты из свежей зелени готовят без соли. Если его посолить заранее, то зелень пускает сок, становится дряблой, а салат жидким и невкусным. Поэтому лучше солить салат прямо в тарелке, по собственному вкусу.
За годы, прошедшие с первого издания этой книги, я пришла к выводу, что указывать состав подобных салатов – дело абсолютно бессмысленное, и, дочитав книгу до конца, вы тоже придете к такому выводу. На практике вы просто идете по участку и складываете в корзину все не требующее варки, что попалось вам на глаза. Рекорд такого салата я поставила несколько лет тому назад, готовя его для кафедры ботаники нашего университета. Съев в полном смысле тазик салата, народ поинтересовался, что, собственно говоря, там присутствовало. Ответ был таким: «Не знаю, сколько там видов, но семейств точно четырнадцать». Вот и делайте выводы сами. Если салат получается только из небольшого количества растений, его можно украсить добавкой вареных яиц, тертого острого сыра, мелко нарезанной вареной или жареной курятины, наконец, крутонов – поджаренных с чесноком на масле кусочков хлеба.
СОУС ПРОВАНСАЛЬ
Сейчас этот соус называется майонезом и готовится на сырых желтках.
Горчица. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.
Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 ч. л.
Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ч. л.
Уксус или лимонный сок. . . . . . . . . 2 ст. л.
Масло растительное. . . . . . . . . . . . 200 г
Желтки. . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.
Смешать горчицу, соль и сахар, добавить крутые желтки и растереть до получения однородной массы. Непрерывно помешивая, постепенно добавить масло, в готовый соус добавить подкислитель по вкусу.
СОУС МОЛОЧНЫЙ
Молоко. . . . . . . . . . . . . . . . 1 стакан
Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.
Масло. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.
Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу
Муку пассеровать на сливочном масле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, проварить 7–8 минут на слабом огне, все время помешивая, посолить и процедить.
СОУС СМЕТАННЫЙ ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ
Сметана. . . . . . . . . . . . . . 0,5 стакана
Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.
Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.
Томат. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.
Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу
Перец черный и/или красный. . . . . . по вкусу
Муку, пассерованную на сливочном масле, развести сметаной, размешать, посолить, добавить перец и томатную пасту, проварить 3–5 минут, непрерывно помешивая, процедить.
ЗАПРАВКА ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
Яйца. . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.
Лимон. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.
Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ч. л.
Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 ч. л.
Масло растительное. . . . . . . . . . . 2 ст. л.
Яйца залить крутым кипятком ровно на 1 минуту, затем разбить и смешать с соком лимона (или четвертью стакана фруктового уксуса, или 1 ч. л. лимонной кислоты, разведенной в 0,25 стакана воды), добавить соль, сахар, масло. Взбить смесь венчиком или миксером.
ЗАПРАВКА ПО-ВАРШАВСКИ
Сметана. . . . . . . . . . . . . . 0,5 стакана
Яйца. . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.
Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ч. л.
Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 ч. л.
Лимон. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.
Зелень (укроп, зеленый лук). . . . . . . немного
Сметану разболтать с яйцами, добавить соль, сахар и сок лимона. Всыпать рубленый укроп и зеленый лук, перемешать.
ЗАПРАВКА КАМЧАТСКАЯ
Сметана. . . . . . . . . . . . . . . . 1 стакан
Хрен (тертый). . . . . . . . . . . . . ..4 ст. л.
Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ч. л.
Желтки. . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.
Лимон. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.
Зелень (укроп, петрушка). . . . . . . . немного
Сметану разболтать с желтками и смешать с хреном, добавить сахар, соль, сок лимона, рубленую зелень и перемешать.
САЛАТ ИЗ ПЕРВОЦВЕТА И МОРКОВИ
Первоцвет (листья, можно с цветами). . . . 100 г
Морковь. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт.
Чеснок. . . . . . . . . . . . . . . . 1 зубчик
Майонез или сметана. . . . . . . . . . 3 ст. л.
Морковь потереть на терке, первоцвет мелко нарезать, добавить растолченный чеснок, заправить майонезом или сметаной.
САЛАТ ГЕТЕ
Одуванчик, крапиву, кресс-салат, щавель кислый, огуречник, петрушку, зеленый лук, укроп измельчить и, добавив два вареных порезанных яйца и луковицу, перемешать. Залить соусом из одного стакана кефира, куда добавлены соль, перец и цедра 0,5 лимона. Подавать к вареному картофелю, вяленой говядине или рыбе или как самостоятельное блюдо.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА С ЧЕРЕМШОЙ
Редис белый. . . . . . . . . . . . . . . 500 г
Черемша (нарезанная). . . . . . . . . . .100 г
Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 ч. л.
Глютамат натрия (по желанию). . . . . 0,25 ч. л.
Масло растительное. . . . . . . . . .1–2 ст. л.
Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . .0,3 ч. л.
Зелень. . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу
Редис промыть, очистить от кожицы и нарезать длинной тонкой соломкой. Приправить солью, перетереть и оставить на 30 минут. Слить образовавшийся сок.
Черемшу обжарить при непрерывном помешивании в разогретом до 200–220 °C масле в течение нескольких секунд, снять с огня, добавить сахар и глютамат натрия, перемешать. Полить полученным соусом редис, еще раз перемешать. Выложить на тарелку и оформить зеленью.
Бутербродные пасты и масла
Это очень удобный способ использовать зелень в повседневном рационе, особенно в наши дни, когда большинство моих читателей берут бутерброды на работу или снабжают ими детей, идущих в школу.
Для приготовления паст и масел не требуется ничего особенного, нужно только смешать все компоненты, указанные в рецепте, до получения однородной массы.
Технические замечания: если в рецепт входит творог, начните с того, что разотрите его ложкой или миксером так, чтобы в нем не осталось комочков. Затем вводите остальные ингредиенты, зелень – в самом конце. Масло для паст нужно предварительно оттаять. Если вы готовите просто травяное масло, то оно будет гораздо вкуснее, если предварительно растереть масло в пушистую массу так же, как вы делаете это для крема, а уже затем всыпать очень мелко нарезанную зелень. Масла готовятся только из растений с хорошо выраженным вкусом.
МАСЛО КЕРВЕЛЕВОЕ
Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . . 50 г
Кервель рубленый. . . . . . . . . . . . 2 ст. л.
МАСЛО С ЯРУТКОЙ
Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . . 50 г
Зелень ярутки рубленая. . . . . . . . ..2 ст. л.
ТВОРОЖНАЯ ПАСТА
С КЕРВЕЛЕМ И ТМИНОМ
Творог. . . . . . . . . . . . . . . . . .100 г
Кервель (листья). . . . . 15 г (1 ст. л. с верхом)
Сметана. . . . . . . . . . . . . . . . 2 ст. л.
Тмин молотый. . . . . . . . . на кончике ножа
Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу
ПАСТА С МОРКОВЬЮ И ЯРУТКОЙ
Морковь. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт.
Брынза. . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 г
Масло. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 г
Ярутка (листья). . . . . . . . . . . . . . 50 г
Брынзу вымочить, размять вилкой и смешать с маслом. Морковь натереть на мелкой терке, ярутку мелко нарезать. Все тщательно перемешать.
ПАСТА С ЦВЕТКАМИ МАТЬ-И-МАЧЕХИ, ОДУВАНЧИКА ИЛИ КАЛЕНДУЛЫ
Сыр плавленый. . . . . . . . . . .1 шт. (100 г)
Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . . 50 г
Цветки мать-и-мачехи. . . . . . . . . . 3 ст. л.
Чеснок. . . . . . . . . . . . . . . . 1 зубчик
ПАСТА ИЗ СЫРА С ЧЕРЕМШОЙ
Сыр сулугуни, осетинский или брынза. . . . 100 г
Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . . 50 г
Черемша (листья). . . . . . . . . . . . . . 50 г
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Вы ознакомились с фрагментом книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера:
Полная версия книги