Домавкусно. Семейные рецепты
Инструменты и оборудование
Возможно, вам кажется, что домашняя кухня у шеф-повара должна быть оснащена по последнему слову техники, с полным арсеналом новейших приспособлений, но я всегда была убеждена, что, для того чтобы вкусно готовить, дорогостоящее оборудование вовсе не обязательно. Недавно я ужинала у друга, и он с гордостью подал нам стейк, который приготовил в су-виде, а потом опалил кулинарной горелкой. Я оценила его старания, но, на мой взгляд, мясо было бы куда вкуснее, если бы он просто-напросто пожарил его на сковородке.
До недавних пор мы жили в съемных квартирах с бытовой техникой среднего качества и на кухне вечно не хватало места. Свой первый кухонный комбайн я купила в прошлом году! В нашем нынешнем доме у нас была возможность спроектировать кухню на начальной стадии, так что она просто отличная, но все равно это обычная домашняя кухня. У меня очень хорошая духовка, пара небольших приспособлений и скромный арсенал простых инструментов. В списке ниже я перечислила то, что использую чаще всего – и для приготовления рецептов из книги вам не понадобится ничего другого.
Острые ножи и мусат. Я отдаю свои ножи специалисту не так часто, как следовало бы, но слегка подтачиваю их перед каждым использованием, чтобы убрать небольшие зазубрины на лезвии, что позволяет увеличить время между настоящими заточками.
Кухонный комбайн и блендер. Для большинства задач они взаимозаменяемы, так что совершенно не обязательно покупать оба. Однако я обычно использую кухонный комбайн, чтобы перемолоть орехи в муку. Для пюрирования жидких смесей и супов я использую блендер.
Миксер. Если вы любите печь, нет ничего удобнее для взбивания меренги или замешивания теста и сахарной глазури. Если у вас стационарный (планетарный) миксер со сменными насадками, тем лучше, но все рецепты из книги прекрасно получатся даже с обычным ручным миксером, просто придется взбивать немного дольше. Венчик не заменит миксер, но он понадобится, чтобы готовить майонезы, масляные соусы и винегреты.
Сковороды. В идеале у вас должна быть тяжелая сковорода с прямым бортиком для жарки мяса, приготовления соусов к пасте и жарки в масле и другая сковорода, легкая и глубокая, с антипригарным покрытием, для нежной рыбы и омлетов.
Кастрюли и противни. Я использую тяжелую кокотницу чаще, чем другие кастрюли. Она отлично подходит для тушения, варки супов и приготовления карри, а еще в ней проще контролировать температуру при жарке во фритюре, потому что она хорошо удерживает тепло. В крайнем случае в ней можно сварить пасту или бульон, если у вас нет места для кастрюли побольше.
Противни с бортиками удобны для очень многих действий, от запекания ребрышек до поджаривания хлебных крошек или выпекания печенья. Их у вас должно быть как минимум два, а лучше четыре.
Шумовки, сита и дуршлаги. Я часто жарю во фритюре, и доставать готовую еду из горячего масла очень удобно специальной решетчатой шумовкой с длинной ручкой. А еще я ею пользуюсь, когда мне нужно вытащить пасту и овощи из кипящей воды. Металлическое сито незаменимо для просеивания муки и процеживания бульонов, а если протереть через него размятый картофель, получится чудесное шелковистое пюре. Купите большое и маленькое, если у вас достаточно места, а еще дуршлаг, чтобы откидывать пасту, промывать овощи – и не только.
Щипцы – металлические и с силиконовым наконечником – силиконовые лопатки и ложка с длинным черенком (чтобы поливать мясо маслом при жарке).
Обычная терка или терка для цедры, чтобы снимать цедру с цитрусовых и натирать сыр.
Терка-мандолина / V‑слайсер. Не обязательно покупать дорогую. У меня пластиковая терка-мандолина, и она справляется ничуть не хуже, чем металлические версии. Совершенно незаменимое приспособление, если вы любите готовить картофельные чипсы, как я!
Пергаментная бумага делает выпекание и запекание (и мытье противней) намного проще.
Кухонные весы для взвешивания шоколада и сыра.
Кухонный таймер, чтобы безупречно справляться с варкой яиц.
Термометр мгновенного замера для мяса незаменим при запекании. Термометр для карамели необходим для приготовления некоторых кондитерских изделий.
И наконец, если вы готовите рис и мороженое так же часто, как я, возможно, вы захотите обзавестись небольшой рисоваркой или недорогой мороженицей. Если у вас есть планетарный миксер, можете купить к нему чашу для приготовления мороженого, но даже самый простой прибор с емкостью, которую нужно замораживать в морозильнике, вполне справится со своей задачей.
Вишенка на торте
Приготовление еды не заканчивается на кухне. Я считаю, что на красивых тарелках еда кажется вкуснее, и обожаю керамическую посуду. Фарфоровых сервизов у меня всего пара: большая часть посуды довольно разнородна. Многое мы привезли из путешествий. Я выбираю посуду по размеру и форме, а также следуя вдохновению. Увидев красивую тарелку, я тут же начинаю раздумывать, что бы на ней подать. В целом я считаю, что покупать большие тарелки – плохая идея. На большую тарелку приходится класть слишком много, чтобы она не казалась пустой.
Закуски
Остров в центре кухни у нас дома – место большинства наших совместных трапез. Когда приходят гости, я не готовлю заранее, а делаю почти все прямо при них. Обычно я поручаю всем приходящим мелкие задачи, так что они могут присоединиться к веселью, вместо того чтобы неловко ждать за столом. Проходит несколько минут – и все чистят, нарезают и пьют вино, моя мама переключает музыку из своего любимого кресла, а девочки взбираются на стулья, чтобы наблюдать за происходящим и болтать с гостями. Начинается чудесная суматоха, как в самый разгар вечеринки.
Вместо того чтобы сажать всех за стол и разносить закуски, мы почти всегда начинаем ужин с чего-то, что можно есть руками. Пока народ занят на кухне, я выставляю блюдо теплых домашних картофельных чипсов с каким-нибудь пикантным соусом или мисочки с яйцами пашот и хрустящей спаржей, которую можно макать в желток. Поджаренные на гриле или на сковороде тосты с чем-то легким, но аппетитным – тоже чудесная и не слишком сытная закуска. Более того, я отношу к закускам и венерки, ведь их удобнее есть руками. Вместе с моллюском вы заодно выпиваете глоточек восхитительного соуса. Объединяя приготовление ужина с собственно ужином, мы создаем замечательную непринужденную атмосферу, гости могут расслабиться и почувствовать себя как дома. К тому же это дает мне возможность закончить основное блюдо, не пропустив ни одной темы разговора!
НАЧНЕМ С КАРТОШКИ
Домашние картофельные чипсы с анчоусным хумусом
Два базовых продукта, которые можно купить в магазине, дома получаются куда вкуснее
Чипсы с тартаром из лосося
Выложите на чипсы сливочный тартар из лосося с зеленью
Чипсы из батата с дипом из черной фасоли
Для разнообразия переключитесь на чипсы из батата
Хрустящие картофельные шкурки с красной икрой
Чуть больше подготовки – куда более впечатляющий результат
Брюссельская капуста и картофельные шкурки с масляным соусом и икрой
Эта изысканная закуска подойдет для важных событий
Картофельное пюре с зеленью и соленым желтком
Простое и изящное блюдо из базовых продуктов
Котлетки из батата, свекла с кумином и соленый йогурт
Разомните, пожарьте и украсьте
НЕ ПРОСТО ОВОЩИ
Зеленая спаржа с яйцом пашот
Простейший дип: безупречно сваренное яйцо с жидким желтком
Артишоки с травяным дипом
Закуска, которая сближает + необычный майонез
Перепелиные яйца и майонез с белыми грибами
Еще более продвинутая версия майонеза и неожиданная пара к нему
Белая спаржа с трюфельным соусом
Потрясающий дип + изящные побеги спаржи = самый изысканный вариант закуски
ВОЗЬМИ И СЪЕШЬ
Тосты на сливочном масле с помидорами
Брускетта нового поколения
Тосты с куркумой и баклажанами
Более оригинальные тосты и маслянистые баклажаны
Куриная печень и авокадо на ржаном хлебе
Более сытная закуска: сливочная, приятно-землистая
Баклажан во фритюре с рикоттой и шалфеем
Кростини без хлеба с класси-ческим итальянским сочетанием
Помидоры в панировке с маскарпоне и сардинами
Хрустящая основа из помидоров и пикантные сардины: очко в вашу пользу
БИСТРО 2.0
Лук-порей с винегретом, беконом и орешками пинии
Классика, но с изюминкой
Венерки с чесноком и жареными хлебными крошками
Вареные венерки восхитительны
Холодные креветки в сливочном соусе с хреном
Нежные креветки – и никакого коктейльного соуса
Суп из топинамбура с миндальным молоком
Теплый и кремовый, с ореховыми нотками
Домашние картофельные чипсы с анчоусным хумусом
На 4 порции
Вероятно, вы гадаете, зачем я вообще готовлю чипсы и хумус дома, ведь в каждом супермаркете найдутся хорошие промышленные аналоги. Все дело во вкусе и качестве! Всякий раз, когда я использовала покупной хумус, мне приходилось пробивать его блендером, пробовать, подсаливать… И я поняла, что с тем же успехом могу делать его дома с нуля. Картофельные чипсы – моя слабость: я предпочитаю горсть чипсов любым сладостям, к тому же мне нравится угощать детей или гостей легкими закусками собственного приготовления, ведь я точно знаю их состав. Если у вас есть терка-мандолина или V‑слайсер, приготовить эти чипсы не составит труда. А они так хороши!
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ
Картофель для запекания 2 шт.
Мелкая морская соль 1 ч. л.
Рапсовое масло для жарки во фритюре 1 л или сколько потребуется
АНЧОУСНЫЙ ХУМУС
Консервированный нут (предпочтительнее органический) 400 г
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло extra virgin 60 мл + еще немного для сбрызгивания
Йогурт из цельного молока (или пониженной жирности) без добавок 1 ст. л.
Тахини 1 ст. л.
Свежевыжатый лимонный сок 2 ч. л.
Филе анчоуса в оливковом масле 8–12 шт.
Семена кумина 15 шт.
Копченая паприка для подачи
1. Приготовьте картофельные чипсы: поскоблите клубни и обсушите их. Нарежьте их с помощью терки-мандолины или V‑слайсера. Ломтики должны быть очень тонкими, почти как бумага, но не хрупкими.
Возможно, вам придется немного потренироваться, чтобы научиться правильно нарезать чипсы. Слишком тонкие ломтики свернутся и будут чересчур хрупкими. Слишком толстые – подгорят раньше, чем превратятся в чипсы.
2. Выложите на стол длинный ряд бумажных полотенец. Разложите на них ломтики картофеля, равномерно посыпая солью, и накройте слоем свежих бумажных полотенец. Оставьте минут на 15, чтобы бумага впитала картофельный сок.
Это очень важно! От влажного картофеля масло будет брызгать.
3. Наполовину наполните маслом большой сотейник и нагрейте на среднем огне до появления мелких пузырьков. Застелите стол чистыми бумажными полотенцами, чтобы выкладывать на них готовые чипсы.
Проверьте нагрев, опустив в масло черенок деревянной ложки: если масло начало сильно пузыриться, оно достаточно горячее.
4. Для начала опустите в горячее масло всего два ломтика картофеля. Когда они станут золотисто-коричневыми по краям, переверните их шумовкой. Готовьте еще около 30 секунд или пока чипсы не станут светло-коричневыми. Обсушите на бумажных полотенцах. Продолжайте жарить чипсы порциями по несколько штук, давая маслу нагреться до нужной температуры перед добавлением новой порции.
Когда вы набьете руку, можете попробовать жарить больше ломтиков одновременно, но не переборщите: они должны плавать в сотейнике свободно. Иначе температура масла резко понизится и чипсы не станут хрустящими.
5. Теперь приготовьте хумус. Откиньте нут на дуршлаг и промойте под краном. Слегка раздавите зубчик чеснока плоской стороной лезвия ножа и очистите его. Включите кухонный процессор и бросьте зубчик чеснока в емкость через отверстие в крышке, чтобы измельчить. Добавьте нут, 60 мл оливкового масла, йогурт, тахини и лимонный сок. Измельчите до гладкой консистенции. Добавьте анчоусы и пюрируйте.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Примечания
1
В России крем-фреш можно заменить жирной некислой сметаной, но имейте в виду, что она часто сворачивается при термической обработке. – Прим. перев.
Вы ознакомились с фрагментом книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера:
Полная версия книги