– Дело ведь не только в самой начинке, но в неменьшей степени в том, каким образом мы будем ее закладывать. А чем будем шпиговать? Жареным салом! Только обжариваем его не до хруста, а до прозрачного состояния. Так вот, этим салом мы грудиночку и шпигуем. Но это еще не все. Теперь следует заложить то, от чего грудинка приобретет изумительный вкус. Как вы думаете, что это? Ну конечно, не знаете! Я и сам научился этому у человека, чей родственник был поваром не у кого-нибудь, а у самих Эстерхази. Можете себе представить, какой кухней он там заведовал… В общем, не догадаетесь все равно: нужно сыром грудинку нашпиговать! Да, сыром, вы не ослышались. Нарезаете на ломтики, совсем небольшие, тоненькие, длиною в полпальца. Ну а дальше – аккуратно закладываем эти ломтики рядом с кусочками сала, предварительно слегка поперчив, это само собой… И что затем происходит с сыром? В этом весь секрет! Когда мясо уже в духовке, ломтики сыра начинают плавиться. Они плавятся, плавятся… Ведь вы запекаете мясо на медленном огне, следя за тем, чтобы температура была постоянная, и сыр продолжает плавиться; он плавится, плавится, и вот, господа, аромат и вкус сыра пропитывает уже все мясо. Весь кусок обволакивает изумительная сырная пленочка… Вот тогда самое время грудинку отведать!
Трактирщик встрепенулся:
– Посмотрел бы я на приготовленную по вашему рецепту грудинку!
– Посмотрели бы?
– Ну да, – сказал он и обратился к столяру. – Скажите, вы слышали, чтобы жаркое, в особенности из грудинки, готовили без чеснока? Ну, слышали или нет?
Швунг не дал столяру сказать:
– Ну, это само собой. Шпигую и чесноком, конечно! Это, простите, настолько естественно.
– Так слышали вы о таком? – не обращая внимания на слова Швунга, спросил у Ковача трактирщик. – Я молчу, вы сами скажите.
– Ну какое жаркое без чеснока, – ответил столяр.
– Не получится, ни за что, это уж будьте покойны! Вот моя жена делает так…
Дюрица облокотился о стол.
– Ну-ну, слушаем.
– Она делает так: покупает, значит, телячью грудинку. Не очень большой кусок, грамм на семьсот пятьдесят или на килограмм, ну, моет, само собой…
Трактирщик отставил стакан, положил оба локтя на стол и придвинулся к нему вместе со стулом.
– В двух водах моет, скажу я вам, потому как одной недостаточно. А потом берет молоко! Да, да, в молоке замачивает – но надолго не оставляет, ни в коем случае, а ровно настолько…
– …чтобы мясо слегка им пропиталось, – одобрительно кивнул часовщик и искоса взглянул на притихшего Швунга.
– Вот-вот, чтоб чуток пропиталось! А затем приступает к разделке грудинки. Но как? Как надо ее разделывать, спрашиваю я? Разве вам, к примеру, все равно, как доску, которую взяли в работу, распиливать? С какого зайти конца, с какой стороны, в каком направлении ее пилить? – обратился он к столяру.
– Очень даже не все равно. Хорош бы я был, возьмись я распиливать доску абы как, с бухты-барахты!
– Вот видите! Так и тут – тоже не все равно, с какого края резать грудинку.
Часовщик поднял стакан и ободряюще кивнул столяру.
– Я в вашем ремесле ни бельмеса не понимаю, – сказал он, – но вы совершенно правы. Нельзя быть настоящим столяром, если не знать того, о чем вы сейчас рассказывали.
– Я рассказывал? – наморщил лоб Ковач. – Я, простите, еще ничего не рассказывал! Возьмись я вам рассказать обо всех тонкостях нашего дела, мы бы тут до скончания века сидели.
Часовщик с любопытством взглянул на Ковача:
– Наверно, небезразлично и то, с каким деревом вы работаете?
– А то как же?! Конечно, небезразлично! Да вы знаете, сколько пород древесины использует наш брат краснодеревщик? Вы и представить себе не можете!
Трактирщик, уже в третий раз пытавшийся вступить в разговор, воспользовался краткой паузой – пока столяр, привстав, пододвигал стул поближе к столу, – и продолжил:
– Так вот, супруга моя режет грудинку, причем делает это так: положит ее на доску…
– Взять, к примеру, дуб, – воздел палец Ковач, – дерево твердое, не мочалится, опилки дает сухие, пилу принимает легко, я имею в виду, по сравнению с другими породами…
– Берет она доску, – повысил голос трактирщик, – укладывает на нее мясо…
– Ну, это по сравнению с другими, – продолжал столяр, – потому что бывают и более редкие материалы, которые так просто не обработаешь. Я имею в виду граб или ясень – о клене, эбеновом дереве и разговору нет, хотя ясень, как и тис, – древесина все же не самая плотная. Правда, с тисом, по совести говоря, я имел дело, только когда в учениках ходил, так что сказать о нем могу больше с чужих слов. Врать не буду, лучше начистоту, ведь так?
– Ну конечно! – сказал часовщик.
– Вот и я говорю, – включился опять трактирщик, – что вовсе не все равно, как человек обходится с мясом. Укладывает моя жена грудинку на доску, берет нож…
Но Дюрица прерывает его:
– Некрасиво, дружище Бела! Вы совсем забываете о приличиях! Если мне память не изменяет, рассказ о приготовлении грудинки начал господин Кирай. Проявите тактичность и дайте ему досказать.
Книжный агент пристально посмотрел в глаза Дюрице.
– Разве я неправ? – спросил у него часовщик.
– Вам не стыдно? – тихо покачал головой Кирай. – Вы думаете, я не вижу, чем вы тут занимаетесь?
– Вы свихнулись, приятель?! – возмутился Дюрица и окинул глазами собравшихся: – Я беру его под защиту, а он отвечает мне в таком тоне… Что вы на это скажете?!
Трактирщик взял столяра за лацкан:
– Если дело имеешь с грудинкой, то нужно взрезать ее вдоль прожилок…
Столяр согласно кивнул и положил руку часовщику на плечо:
– Это вовсе не значит, – сказал он, – что в тисе я ничего не смыслю.
– Стыдно, право же стыдно, – не сводя газ с часовщика, продолжал упрекать его Кирай.
– Ну что вы пристали ко мне?
– Неужто вас, взрослого человека, тешат такие забавы?
Дюрица передернул плечами:
– Со свету сживете своими придирками.
В этот момент дверь распахнулась, и из тумана вынырнул низенький человек в пальто с поднятым воротником. Он замешкался на пороге, пытаясь закрыть за собою дверь.
– Нельзя ли поживее, любезный? – поднялся со своего места трактирщик – Не знаете приказа о затемнении? Еще наведете на нас патруль!
– Добрый вечер, – поздоровался человечек, одной рукой еще держась за дверь, а другой сняв шляпу. – Я бы с радостью, да вот не могу. – Он спустился по низкой лесенке.
