Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс
Если вы хотите конкурировать вы должны предложить что-то другое и более привлекательное. В тоже время если у ваших конкурентов бизнес идет хорошо, вы должны понять, что они все делают правильно. Обращайте внимание на такие детали как цены на разные позиции меню, какое время обслуживания заказа в пиццерии и при доставке, какие форматы они применяют в зале, с собой, доставка), есть ли у них плата за доставку. Закажите пиццу у своих конкурентов, и вы сможете оценить те направления, по которым конкуренты могли бы улучшить свою работу, а затем примените эти идеи в деятельности своей пиццерии. Вы можете даже «сыграть под дурака» то есть прийти к ним в пиццерию, спросить, как идут дела и тщательно про анализировать их работу. В конце концов, если вы планируете открывать пиццерию в зоне, доставки которой у других работающих пиццерий дела идут не блестяще или они вообще закрываются, вы должны обдумать все еще раз.
Вы должны хорошо знать свою зону доставки для того, чтобы хорошо ее обслуживать, поэтому найдите время для того, чтобы еще раз критически проанализировать это место расположение до подписания договора аренды. Обдумайте какие есть или могут быть сложности с этим объектом, а также причины возможной неудачи. Чем более пессимистичный подход вы изберете на этом этапе, тем больше будут ваши шансы найти отличный объекта, который приведет вашу пиццерию к успеху.
Рейтинг возможного места для пиццерии
Используйте этот метод для определения рейтинга для возможного расположения вашего заведения. Наша оценка: "A" = отличный,"B" = хороший,"C" = средний и «D» = плохой.
Население и демография
Население и демография – это факторы, которые также необходимо рассмотреть при выборе места для нового заведения. Демографические характеристики для оценки включают такие как:
Плотность населения
Возрастные группы
Статистка занятости
Личный доход
Этнические популяции
Девиз успешного пицца-предприятия должен быть – покупатель на всю жизнь.
Кто Ваши покупатели?
Необходимо понять кто они исходя из следующих параметров:
– возраст
– пол
– уровень дохода
– образование
– собственность (квартира/дом).
Вашим главным приоритетом будут, те покупатели, которые захотят купить вашу пиццу. По мере того, как вы будете все больше узнавать зону вашей доставки, вы будете пересматривать свой план, включая новых потенциальных покупателей.
Есть два подхода к решению этой задачи – нанять риэлтерскую компанию или искать помещение самим. Если вы идете первым путем, то у вас есть возможность посмотреть некоторые объекты еще до того, как они действительно освободятся и появятся на рынке недвижимости. Потому что у риэлтерских предприятий есть агенты, которые заранее знают, что и когда должно появиться на рынке.
Если же вы используете метод «сделай сам», то это будет гораздо медленнее, вы затратите больше времени на поиск качественного помещения. Однако, у вас будет возможность самим увидеть разные предложения.
Вне зависимости какой метод вы выберете, прежде всего необходимо составить список критериев, которые вы бы хотели видеть у своего объекта. (4)
Например, вы должны рассмотреть такие вопросы:
– размер помещения и его расположение
– размер зала для посетителей
– видимость
– наличие больших витринных окон
– что вокруг
– пешеходный траффик
– автомобильный траффик
– наличие парковки
– туалеты для посетителей и персонала
– устройство кухни
– соответствующая вентиляция
– холодильная камера
– кондиционирование
– доступность
– возможность ремонта и стоимость ремонта.
Кроме того, вы узнать, как можно больше об этом месте.
Например:
– какой бизнес здесь был раньше
– был ли он успешен или провалился, если второе, то в чем причина?
– какие изменения в этом помещении необходимо сделать до переезда в него и сколько это стоит?
– какое общее состояние этой недвижимости? Не течет ли крыша? Не затапливалось ли это помещение?
– конструкция здания должна подходить для работы точки общественного питания.
Чем больше вы узнаете об этом помещении, тем лучше будет ваша позиция в переговорах. Поймите, что положение объекта играет очень важную роль в вашем успехе, например, пиццерия на перекрестке улиц имеет гораздо лучшую видимость чем такой же объект в торговом центре.
Уже готовое помещение потребует меньших затрат на ремонт и открытие.
Для большинства пиццерий – отличная видимость является решающим параметром. Не делайте ошибку думая, что большинство ваших клиентов будут ехать поесть в ваше заведение во вполне определенное место. Кроме того, уже на этом этапе вы должны определиться с форматом вашей пиццерии. Так, если вы думаете только формате «заказ с собой» и/или «доставка», вам потребуется значительно меньшее помещение чем если вы думаете о полноценной пиццерии – обслуживание в зале, заказы и собой и доставка.
Кроме того, необходимо заранее ознакомиться с топографией выбранного помещения для того, чтобы понять, как она повлияет на время доставки.
Маркетинговые исследования могут показать большое количество потенциальных покупателей в радиусе 5 км от объекта, но если вдруг на карте вы увидите большое озеро или железную дорогу между вами и этими клиентами, то вам придется побороться за хорошее время доставки и уровень прибыли.
В конце концов, подумайте о рынке своего обслуживания. Ведь для того, чтобы вы могли предложить эффективное обслуживание, большинство ваших потенциальных покупателей должны находиться, работать или жить, в радиусе 5–7 км или 5 минут езды от вашей пиццерии.
Наконец, вы нашли отличное помещение, настало время поговорить о цене аренды. Отличная идея привлечь на этом этапе риелтора, если у вас он есть. И вы в любом случае должны посоветоваться со своим юристом до момента подписания договора аренды.
О чем, прежде всего, надо договариваться с владельцем арендуемого помещения:
– Цена: всегда предлагайте цену ниже предложенной арендодателем. Никогда сразу не соглашайтесь с его ценой.
– Первоначальные «дедушкины» каникулы: постарайтесь получить как можно больший период свободный от выплаты арендной платы, включающий время необходимое для проведения ремонта, открытия и становления вашей пиццерии на новом рынке. Обычно вы можете договариваться о периоде от 1 до 3 месяцев, хотя некоторые арендодатели могут согласиться и на больший период.
– Текущий/Бывший арендатор/ы: если вы сможете уговорить текущих или бывших арендаторов позволить вам ознакомиться с их договорами аренды, а также поговорите с ними о том, как им работалось с арендодателем то, получите определенную информацию, которая усилит ваши позиции в переговорах.
– Ремонт и неотъемлемые улучшения: сначала определите какой ремонт необходимо сделать, затем кто это будет делать и кому, в конце концов эти улучшения будут принадлежать. Владельцы новых помещений на улицах и помещений в торговых центрах гораздо чаще захотят переложить все затраты на улучшения на вас.
– Ежегодная индексация арендной платы: будет ли ваша арендная плата увеличиваться каждый год? На какой процент?
– Как давно это помещение на рынке аренды: как долго это помещение находится в списке предлагаемых помещений? Если оно находится в этом списке уже месяцы или даже годы, то, то у вас гораздо сильнее позиция чем если вы договариваетесь о новом «горячем» помещении с большим количеством желающих его получить.
– Депозит: большинство арендодателей требуют страховой депозит, плюс арендную плату за первый и последний месяц аренды вперед, что может составить внушительную сумму. Например, сам страховой депозит часто составляет от 1 до 10 сумм месячной арендной платы.
– Длительность договора аренды: если вы заранее настроены на длительную аренду, то вы можете выторговать лучшие условия аренды. Но никогда не делайте этого пока абсолютно не уверены в том, что расположение помещения является превосходным.
– Тройной уровень аренды (арендная плата плюс налоги плюс страховка): убедитесь, что налог на эту недвижимость и страхование уже включены в стоимость аренды. Если нет, то узнайте какова их величина и кто их оплачивает.
– Коммунальные платежи: очень редко коммунальные платежи включаются в арендную плату. Но вы всегда должны это уточнить.
– Ответственность: что случится если протечет крыша или потолок? Кто заплатит за это? Во многих договорах аренды арендодатели являются ответственными за все что происходит снаружи от сдаваемого помещения, а Вы, арендатор, за все, что происходит в арендуемых 4-х стенах. Убедитесь, что в договоре аренды ясно определены сферы ответственности.
Запомните, обо всем можно договариваться, но если вы никогда не задаете вопросы вы никогда не узнаете, что могла бы быть и более лучшая сделка. В конце концов, самое плохое, что они могут сделать, это сказать «нет».
И наконец, совет: не позволяйте волнению влиять на принятие плохого решения. Это нормально доверять своим инстинктам, но все же удостоверьтесь, что проведенный вами анализ арендуемого помещения, пешеходный траффик мимо него, все, что вокруг него и его хорошая видимость – подтверждают Вашу интуицию – это именно то место, в котором меня ждет успех. (4)
11. Оборудование и инвентарь
Проектирование пиццерии имеет свои особенности, связанные с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил. На кухне нужно выделять отдельные цеха для разных процессов, тщательно спроектировать вентиляцию, отопление и подачу воды.
Удобнее всего создавать рестораны в новых зданиях, специально спроектированных под заведения общепита, но для опытного проектировщика нет ничего невозможного и в реконструкции готового помещения.
Проект ресторана во многом зависит от его размера и ассортимента, количества персонала, системы хранения и мойки посуды – и, конечно, концепции. Очень важное значение имеет также и отделка зала, которая определяется уровнем и концепцией заведения.
Необходимое оборудование:
если вы решили открыть свою пиццерию, то, несомненно, главным вопросом для вас будет приобретение качественного профессионального пищевого оборудования.
Количество оборудования, необходимого для оснащения пиццерии, напрямую зависит от типа заведения, которое вы открываете. Если вы планируете открыть предприятие по доставке пиццы, то можно ограничиться только качественной печью для пиццы. Но если ваш выбор – полноценная пиццерия, то тут лучше не экономить и приобрести полный комплект оборудования. Нужно учесть все – вам обязательно потребуются печи для пиццы и оборудование для приготовления основы и начинки – тестораскаточные машины, тестоделители, мукопросеиватели, тестомесы, овощерезки, миксеры, а также охлаждаемые столы для сбора пиццы и прочее нейтральное оборудование. Кроме этого, важно предусмотреть наличие необходимого количества холодильников – их должно быть, как минимум три: для овощей, мяса и рыбы.
Матрица оборудование для пиццерии:
– Печь для выпекания пиццы
– Холодильный стол для приготовления пиццы (мейклайн)
– Холодильная камера (холодильники)
– Морозильная камера (морозильник)
– Производственные столы из нержавеющей стали
– Настенные полки
– Овощерезка
– Слайсер
– Стеллажи
– Кофемашина
– Тестомес спиральный
– Весы, до 15 кг
– Весы, до 100 кг
– Поддоны пластиковый
– Прилавок
– Фритюрница (опция)
– Вакууматор (опция)
Список (матрица) инвентаря для пиццерии. Мы можем составить список этапов, на которых нам необходим инвентарь.
Приготовление теста
– Лотки для теста (600*400*130, 600*400*100, 600*400*70) с крышками. При этом высота бортика лотка (70 мм, 100 мм или 130 мм) зависит от того, какой вес шаров теста, которые мы планируем поместить в эти лотки для созревания и/или хранения. Обычно мы применяем следующую схему:
70 мм – вес шаров теста до 330 граммов
100 мм – вес шаров теста до 620 граммов
130 мм – вес шаров теста свыше 620 граммов.
– Тележка для лотков
– Скребок для теста
– Лопатка для теста
Растягивание теста
– Лотки для теста (600*400*130, 600*400*100, 600*400*70) с крышками
– Тележка для лотков
– Скребок для теста
– Лопатка для теста
Приготовление пиццы
– Ножи для нарезания пиццы
– Скрины для выпекания пиццы разных размеров
– Противни разных размеров и формы
– Доска для нарезания пиццы
– Лопаты, разных размеров и для разных работ
Доставка и подача пиццы
– Термосумки
– Подставки для пиццы
– Доски для подачи пиццы
– Пицца-сейверы
Очистка печи
– Скребки и щетки для очистки печи.
Кроме того, понадобятся
Лексаны с крышками (1, 1/2 1/3, 1/6, 1/8)
Термометры (настенный, складной термометр, термометр с возможностью подключения зондов)
При этом компания Gimetal, http://www.gimetal.it/index_en.php, выпускает инвентарь, полностью закрывающий потребности любого предприятия.
Остановимся на двух основных единицах оборудования
– печь для выпекания пиццы
– холодильный стол для приготовления пиццы (мейклайн).
Только эти две позиции из всего набора оборудования являются специализированными, т. е. используются, в основном, только для приготовления пиццы. Все остальные позиции мы относим к общему оборудованию.
Печь для пиццы – вид профессионального теплового оборудования, размещаемый на предприятиях общественного питания и предназначенный для выпекания пиццы. Это сердце пиццерии, ее главный производственный и, иногда, шоу-элемент. С развитием рынка приготовления пиццы также стал широко развиваться рынок специализированного оборудования, необходимого для её выпекания. Выбор печей для пиццы достаточно широк как по методам приготовления, так и производительности. Но как выбрать «правильную» печь для своей пиццерии? Давайте рассмотрим все «за» и «против» того или иного вида печей.
Классификация печей для пиццы
Печи по принципу их работы подразделяют на два основных типа:
Подовые
Конвейерные
Подовые печи по типу используемого энергоносителя подразделяются на:
Электрические
Дровяные (другое название этих печей «Помпейская»)
Газовые
Конвейерные печи по типу энергоносителей подразделяются на:
Электрические
Газовые
Подовые печи для выпекания пиццы
Почти всегда дровяные печи относят к отдельной группе, хотя это разновидность подовых печей. Поэтому в дальнейшем мы будем говорить о них отдельно. Подовые печи для пиццы работают на электричестве или газе. Своим названием «подовая» данная печь обязана камню, «керамическому поду» внутри печи, который составляет нижнюю часть, пол, печи. Принцип работы подовой печи можно описать следующим образом:
– внутри рабочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней, нижней, а иногда и в боковой части), которые нагревают камеру до установленной пользователем температуры.
– на полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы. При этом, пиццу для выпекания можно помещать как непосредственно на под, так и вносить в рабочую камеру на скрине или в противне (стальном или алюминиевым).
– примерно на середине времени выпекания необходимо открыть дверь печи и с помощью лопаты с круглой головкой повернуть пиццу на 180 градусов, поместить ее на то же самое место на поде и закрыть дверь печи. Это необходимо делать для более равномерного выпекания корочки, так как в большинстве печей дешевого и среднего ценовых сегментов существует небольшая разница (5–8 °C) в температуре между передним и задним отделами печи. И значит пицца, оставаясь статично на одном месте на протяжении всего времени выпекания, получит разные по окраске передний и задние края, что крайне нежелательно.
Подовые печи имеют более компактные габаритные размеры. Если вам необходимо увеличить производительность пиццерии достаточно купить еще одну такую же подовую печь и установить ее на первую.
1, 2 и 3-х ярусные печи для пиццы
Печи для приготовления пиццы бывают 1, 2 и 3-х ярусными. Наличие внутренней подсветки и смотрового окошка позволяет визуально контролировать процесс приготовления, не открывая при этом дверцы печи. В бюджетных моделях термометры предлагаются как опция, в то время как более дорогие модели имеют такие термометры в стандартном оснащении. Такие термометры позволяют более точно контролировать температуру в рабочей камере. Подовые печи являются более экономичными в применении чем их конвейерные аналоги.
Принцип работы такой печи заключается в выпечке пиццы на каменной поверхности, которая располагается под камерой. Время приготовления пиццы в подовой печи составляет 4–6 минут. На передней панели печи помощью терморегулятора (механического или цифрового) выставляют температуру нагрева верхних и нижних тенов. Рабочая температура у подовых печей лежит в диапазоне 260 °C-400 °C. Иногда подовые печи дорогого сегмента, например, модели PizzaMaster (BakePartner, Швеция) оснащаются дополнительными функциями:
Высокотемпературная версия 500 °C
Полуавтоматическое открытие дверцы
Подовые печи дешевле конвейерных, однако более сложны в эксплуатации и обслуживании.
Классификация подовых печей для пиццы
• по вместимости:
– небольшие (на 2–4 пиццы диаметром 35 см)
– средние (на 6–10 пицц диаметром 35 см.)
– большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)
• по количеству уровней:
– 1– уровневые
– 2х – уровневые
– 3х – уровневые
• по типу питания:
– газовые
– электрические
Технология работы на подовых печах
Предварительно подготовленную пиццу в форме для пиццы или без неё выкладывают на под печи, и производят выпекание готовой продукции в течение 6–8 минут. Главным критерием, по которому выбирается печь для пиццы, внутренние и внешние размеры рабочей камеры печи, ведь от этого зависит ее производительность, а значит и эффективность деятельности пиццерии. Самыми распространенными являются подовые печи, позволяющие размещать до 4-х пицц диаметром 30–35 см. Чаще всего электрические печи имеют подключение в 380 вольт.
Преимущества:
• среднее энергопотребление
• получение хрустящей корочки
• небольшие габаритные размеры
• возможность «многоэтажного построения», т. е. размещение второй (третьей) друг на друга на одной общей подставке
• невысокая цена
• Недостатки:
• постоянная тепло потеря при открывании двери печи, что особенно видно в пиковые часы работы пиццерии, когда температура печи резко снижается
• низкая теплозащита
• наличие градиента температур между передним и задним отделами печи
• горение днища пиццы при выкладке непосредственно на под печи
• необходимость постоянной чистки пода после выпекания каждой пиццы
Дровяные печи для выпекания пиццы
Дровяные печи для пиццы являются классическим вариантом печи для приготовления пиццы. Данный вид печи производится из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250 °C) Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления классической итальянской пиццы 350 °C-400 °C (неаполитанской до 500 °C), а время 2–3 минуты (неаполитанской 1,5 минуты). В пиццериях устанавливаются чаще всего непосредственно в торговый зал заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением пиццы у них на глазах.
Классификация дровяных печей для пиццы
• по методу установки:
– встраиваемые (не имеет декоративной облицовки, встраивается непосредственно в конструкцию стены торгового зала заведения)
– готовые (печь имеет законченный товарный вид, облицована металлическими панелями, керамической плиткой либо мозаикой)
– передвижные (устанавливаются на автоприцепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках).
• по методу поставки:
– в сборе (печь, готовая к установке, находится в собранном состоянии, вес нередко колеблется от 1 до 3 тонн, и габаритными размерами более кубического метра, с чем связана проблематичность внесения и установки в случае малых проёмов)
– в разобранном виде (печь в разобранном состоянии, которая вносится в помещение установки по частям, а затем монтируется и обшивается на месте профессиональным печником.)
• по вместимости:
– небольшие (на 2–4 пиццы диаметром 35 см.)
– средние (на 6–10 пицц диаметром 35 см.)
– большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)
Технология работы на дровяных печах
Внутрь печи (посередине, дабы прогреть под, нижнее основание печи) выкладывают топливо и разжигают. По истечении 40–60 минут и набора температуры 400–500 °C горящее топливо отодвигают к правой или левой стене печи, за счёт чего достигается равномерное движение тепловых масс. Пиццу выкладывают непосредственно на под печи и готовят, поворачивая её поворотной лопатой для пиццы для наиболее равномерного приготовления. По истечении 2–3 минут (время приготовления тонкой итальянской пиццы) пиццу извлекают из печи. В случае приготовления американской пиццы, на толстом тесте, рекомендуется понизить температуру в печи до 250 °C – 280 °C, и применять керамические формы для выпечки пиццы.
Дровяные печи «работают» на углях или на дровах. Такое оборудование подчеркнет интерьер любой пиццерии, привлекая тем самым потенциальных клиентов. Дровяная печь для пиццы придаст ей особый, пикантный вкус. К слову, дровяная печь была найдена в раскопках города Помпеи, что является прямым доказательством того, что родиной пиццы является вовсе не Неаполь, а Греция. С тех пор конструкция таких печей оставалась практически неизменной. Но технический прогресс сделал свое дело и в конструкции дровяных печей появились некоторые изменения: ее сделали передвижной, для изготовления начали использовать огнеупорные материалы.
Преимущества:
• красивый внешний вид
• привлекательность при установке в торговом зале
• запах костра
• не требует газа и электроэнергии
• средний ценовой диапазон
Недостатки:
• использование открытого огня до недавнего времени было основным недостатком, однако в настоящее время благодаря установке над дровяной печью специального гидрофильтра, очищающего воздух от продуктов горения и понижающего температуру, что сделало возможным установку дровяных печей в любом помещении
• время разогрева печи (от 60 до 90 минут)
• использование более угля и дров, что является более дорогим топливом по сравнению с газом или электричеством
• большой вес и размеры, что приводит к необходимости большего
Конвейерные печи для пиццы
Конвейерные печи для пиццы в отличие от дровяных и подовых печей, используют не прямой ИК-нагрев, а конвекционный. То есть приготовление пиццы путём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс. Из всех типов печей для пиццы работа на конвейерных печах является наиболее простой, и не требует особого профессионализма от пиццайоло.
Классификация конвейерных печей для пиццы
• по производительности:
– небольшие (до 12 пицц/час)
– средние (до 24 пицц/час)
– большие (свыше 24 пицц/час)
• по методу установки:
– настольные
– напольные
• по типу питания (потребляемой энергии):
– электрические
– газовые
Технология работы на конвейерных печах
Перед работой на конвейерной печи, выставляют необходимые параметры приготовления, такие как: