Москва разгульная
Б. М. Кустодиев. Трактирщик
Все трактиры объединяло одно: бесшабашный разгул! Особенно любили покутить и погулять московские купцы. По неписанным купеческим законам, купцам «со значением» разрешалось два малых (около недели) и один большой (около двух недель) загулов в год. Русские купцы любили загулы с размахом и удалью, непременно подчеркивания свое денежное превосходство над теряющей влияние дворянской аристократией. Пришло время, когда деньги брали верх над голубой кровью, и это требовалось продемонстрировать.
Самыми известными для русского купца видами самореализации было небывалое обжорство и самозабвенное пьянство. Для этого существовали обеды по вторникам, так называемые «вторничные» обеды, в Купеческом клубе, на которых они наедались на всю неделю.
В отличие от аристократии, предпочитавшей модную иностранную кухню, купцы подчёркнуто упирали на исконно русские блюда. Белужья икра, уха из стерляди, двухаршинныезапечённые осётры, индюшки, откормленные грецкими орехами, и, конечно же, молочные поросята с хреном – вот лишь малая часть блюд, подаваемых в клубе. Огромные суммы тратилась и на «банкетную» телятину, а также на вино, которое купцы истребляли десятками литров, отдавая предпочтение дорогому шампанскому.
После обильного беда, когда гурманы переваривали пищу, а игроки усаживались за карты, разгоряченные любители «клубнички» слушали хористок, а затем мчались к «Яру» на лихачах и парных «голубчиках», биржа которых по ночам была у Купеческого клуба. «Похищение» хористок из клуба категорически запрещалось, так как певицам можно было уезжать со своими поклонниками только от «Яра».
В другие дни недели купцы обедали у себя дома, в Замоскворечье и на Таганке, где их ожидала большая семья за самоваром и подавался обед, то постный, то скоромный, но всегда очень жирный.
Вероятно поэтому, купцы и купчихи выделялись невероятно пышными формами. Это считалось не только признаком большого богатства, а ума и редкой красоты. По воспоминаниям очевидцев, настоящая купчиха с шести пудов только начиналась, а купец «с достоинством» должен был весить не меньше ста килограмм!
Б.М. Кустодиев. Купец в шубе
Самым скандальным и разгульным трактиром в старой Москве был трактир Бубнова в Ветошном переулке. Он занимал два этажа громадного доходного домаи бельэтаж с анфиладой роскошно отделанных залов и уютных отдельных кабинетов. Это был трактир разгула и нескончаемых кутежей, особенно отдельные кабинеты, где отводили душу купеческие сынки и солидные купцы, загулявшие на целую неделю.
Внизу под трактиром в подвальном этаже размещалась «Бубновская дыра», особый тайный кабинет без единого окна, вход в которой женщинам был категорически запрещен. Этот подвал былнастоящим исчадием ада, который отличала атмосфера «всепьянейшего» разгула, диких нравов и бесшабашности. Здесь с утра и до ночи по полной программе расслаблялись московские и заезжие купцы: орали, выли, без удержу плясали под гармошку, матерились, дрались и чудовищно пили! Ни в одном трактире не было такого гвалта, как в бубновской «дыре». По словам Гиляровского, полиция сюда никогда не заглядывала. А купцу главное, чтобы «сокровенно» было.
Владимир Маковский. «В трактире» (фрагмент)
Не менее разгульным и скандальным был трактир «Мартьяныч», расположенный в подвалах Городских рядов. Он повторял собой во всех отношениях бубновскую «дыру», только здесь разгул увеличивался еще тем, что сюда допускались и женщины, что вызывало все новые и новые скандалы. По словам Гиляровского, был в трактире «Мартьяныч», один тип, который пил по трактирам и притонам, безобразничал, говоря только одно слово:
– Скольки?
Вынимал бумажник, платил и вдруг ни с того ни с сего хватал бутылку шампанского и – хлесть ее в зеркало. Шум. Грохот. Подбегает прислуга, буфетчик. А он хладнокровно вынимает бумажник и самым деловым тоном спрашивает;
– Скольки?
Платит, не торгуясь, и снова бьет…
Вне зависимости от названия ресторана «купцы со значением» обязательно перед уходом должны были «Сделать мурина», т. е. негра. Купец заказывал большую миску горчицы, подзывал к себе одного из самых степенных ресторанных лакеев и обмазывал его горчицей. Тот, несмотря на унижение, не протестовал, ибо отлично знал, что в финале аттракциона он будет непременно награжден «двумя Катеньками» – 200 рублями! Существовал даже негласный прейскурант для любителей похулиганить. Например, удовольствие запустить бутылкой в венецианское зеркало стоило 100 рублей. Впрочем, все имущество ресторана было застраховано.
Купцы победнее чудили дешевле и примитивней. Упившись до одури, они отправлялись «охотиться в Африку на крокодилов». Правда, такие поездки обычно заканчивались где-нибудь в привокзальном кабаке. Однако самой «яркой фишкой» считался понт «красиво уйти». Здесь преуспел богатейший московский купец и благотворитель Флор Ермаков, который завещал 3,3 млн. рублей для раздачи бедным «на помин его грешной души». И ничего родственникам!
Однако нашелся купец, который «переплюнул» в благотворительности Флора Яковлевича. Это был Гаврила Гаврилович Солодовников – один из самых богатых московских купцов, на деньги которого был построен пассаж на Кузнецком мосту, театр, лечебница и комплекс домов с дешевыми квартирами. Он не раз удивлял современников – как при жизни, так и после смерти.
Пленники судьбы:О скупости богатейшего купца Гаврилы Солодовникова судачили все, кому не лень. Сказочно разбогатев, он не стал жить на широкую ногу, не кутил, не куражился, не чревоугодничал, а, напротив, стал экономить на мелочах: питался на 20 копеек в день, в трактире требовал дешевой вчерашней гречки, спитого чаю, подворовывал фрукты у лоточников, а банщикам давал мизерные чаевые.
Гаврила Гаврилович Солодовников – один из самых богатых московских купцов
Со своими домашними купец поступал еще хуже. С некой госпожой Куколевской Солодовников прожил много лет и вместе они прижили пятерых детей. Когда же женщина собралась от него уходить, то подала в суд иск, в котором требовала средства на воспитание его детей. В ответ Гаврила Гаврилович представил все отчеты и чеки, на покупки и суммы затраченных на женщину счетов, заявив, что деньги она тратила глупо и обошлась ему очень недешево. В итоге его бывшая возлюбленная и их общие дети остались ни с чем.
Удивительно, но скупой купец не экономил на искусстве и благотворительности. Он вложил средства в строительство собственного театра на Большой Дмитровке. Позже этот театр арендовал Савва Мамонтов для частной русской оперы, и именно на этой сцене он предъявил зрителям главный козырь – молодого талантливого певца Федора Шаляпина. Сегодня здесь Московский театр оперетты.
Также Гаврила Гаврилович вложил средства в возведение Московской Консерватории. На церемонии закладки Солодовников воскликнул: «Да будет музыка!», и бросил в раствор 200 рублей серебром как символ тех 200 тысяч, которые он дал на строительство здания. Правительство выделило 400 тысяч, а московский меценат – ровно половину!
Кроме этого, купец являлся «спонсором» и попечителем детских приютов. Во время Крымской войны он жертвовал деньги госпиталям – правда, завистливые современники приписали этот жест к попытке получить звание почетного гражданина Москвы и стать потомственным дворянином. Для достижения этой цели у купечества был только один путь: надо было построить либо музей, либо училище, либо больницу, за свою благотворительность получить чин действительного статского советника, и вместе с чином – вожделенное дворянство.
Гаврила Гаврилович обратился к властям, и ему предложили возвести клинику кожных и венерических болезней на Девичьем поле. Предпринимателю идея не понравилась: такой клинике должны были присвоить имя того, кто ее возвел. Представив вывеску «Клиника кожных и венерических болезней Солодовникова, купец решил повременить с вхождением в дворянское сословие. Дальше были еще две попытки, и каждая из них заканчивалась одним и тем же. В конце концов Солодовников сдался и полностью взял на себя расходы по строительству клиники венерических болезней, оснастив ее лучшим в Европе медицинским оборудованием, правда, потребовал, чтобы его имени не было в названии лечебницы. Автором проекта стал архитектор Константин Быковский, автор почти всех зданий клинического городка на Девичьем поле. А Гаврила Гаврилович получил потомственное дворянство.
Клиника кожных и венерических болезней Солодовникова на Девичьем поле. Бол. Пироговская, 4
Когда Солодовникова спрашивали, куда он тратит свои богатства, тот ехидно отвечал: „Вот умру, тогда узнаете, кто такой Гаврила Гаврилович. Вся империя обо мне говорить будет“.». Когда предприниматель умер, стало известно содержание его завещания. На момент смерти Г. Г. Солодовникова состояние оценивалось около 21 млн рублей. Из них родственникам он завещал 830 000 рублей. Больше всех, 300 000, получил старший сын и душеприказчик, а меньше всех – платье и нижнее белье покойного – младший сын Андрей. Так отец наказал сына за то, что тот отказался идти «по коммерческой линии». В своем завещании купец не забыл ни про кого. Он выделил определенные суммы всем своим родственникам, друзьям, знакомым и даже землякам.
Все оставшиеся колоссальные деньги, 20 млн рублей, Гаврила Гаврилович велел употребить на благотворительность. При этом Солодовников сам расписал на какие проекты пойдет его наследство. Две трети суммы должны были пойти на постройку женских училищ, школ и детских приютов. Остальную сумму предписывалось потратить на возведение жилья для бедных и рабочих сословий. Так в 1909 году на 2-й Мещанской улице (ныне – ул. Гиляровского) появились два роскошных доходных дома с дешевыми квартирами. В народе эти здания стали называться «солодовками».
Городской дом дешевых квартир им. Солодовникова Г. Г. на 2-й Мещанской 1910
Для желающих закутить по-настоящему существовало три места: трактир-ресторан «Эрмитаж», работавший под руководством Люсьена Оливье, загородный «Яр», знаменитый своим хором и, наконец, роскошный «Славянский базар», при самом дорогом московском отеле.
«Славянский базар»
«Славянский базар»
Ресторан при гостиничном комплексе «Славянский базар» предпринимателя Александра Пороховщикова «Славянский базар» на Никольской улице был открыт в 1873 году. Здание для него перестроил австрийский архитектор Август Вебер, а Илья Репин специально для ресторана написал картину «Собрание русских, польских и чешских музыкантов», которую после революции повесили над парадной лестницей Московской консерватории. Это был первый русский ресторан в Москве. Ранее рестораны открывали исключительно французы. Здесь же кухня была русская, а обслуживание на европейский лад. Так, официанты в ресторане прислуживали во фраках, как в самом изысканном и фешенебельном заведении.
В гостинице «Славянский базар» останавливались многие известные люди: В. В. Стасов, Н. А. Римский-Корсаков, П. И. Чайковский, Г. И. Успенский, Ф. Нансен. Для многих «Славянский базар» был не только гостиницей, но и постоянным московским адресом. Так, для известного мецената Ю.С. Нечаева-Мальцова в гостиничном комплексе была зарезервирована квартира.
Фешенебельный «Славянский базар» славился своими роскошными номерами, где останавливались петербургские министры, сибирские золотопромышленники, степные помещики, владельцы сотен тысяч десятин земли, и… аферисты, и петербургские шулера, устраивавшие картежные игры в самых дорогих номерах. Ход из номеров был прямо в ресторан, через коридор отдельных кабинетов.
Роскошный интерьер ресторана «Славянский базар»
Роскошные интерьеры кабинетов и ресторана благотворно действовали на провинциальных коммерсантов, они становились сговорчивее. Совершать сделки в неформальной обстановке было гораздо эффективнее, нежели в собственных конторах. По словам В. Гиляровского, обеды в ресторане были непопулярными, ужины – тоже. Зато завтраки, от двенадцати до трех часов, были модными, как и в «Эрмитаже».
Купеческие компании после праведных трудов на бирже являлись сюда и, завершив за столом миллионные сделки, к трем часам уходили. Завершались завтраки шампанским и кофе с ликером. Те же, кто оставался, после трех часов дня заканчивали «журавлями». Так назывался запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором находился превосходный коньяк, стоивший пятьдесят рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память, чтобы потом с большой помпой демонстрировать его своим друзьям и коллегам.
В «Славянском базаре» проходил банкет в честь Петра Чайковского и его оперы «Черевички». В ресторане часто завтракал Антон Чехов, писатель упоминал этот комплекс в произведениях «Чайка», «Дама с собачкой», «Три года». А в 1897 году здесь произошла знаменитая встреча К. Станиславского и В. Немировича-Данченко, итогом которой, стало решение о создании общедоступного театра, ныне известного как МХТ. По воспоминаниям очевидцев, встреча продлилась около 18 часов!
Случались в ресторане и курьезы, так Иван Бунин на юбилее газеты «Русские ведомости» устроил в нем страшный скандал, а поэт Константин Бальмонт после гуляний разрушил скульптуру арапа на парадной лестнице. Объяснение этому скандальному поступку мы находим в воспоминаниях жены знаменитого поэта, Е. А. Андреевой-Бальмонт: «Бальмонт не выносил алкоголя ни в каком виде, ни в каком количестве. Это была его болезнь, его проклятие. Вино действовало на него как яд. Одна рюмка водки, например, могла его изменить до неузнаваемости. Вино вызывало в нем припадки безумия, искажало его лицо, обращало в зверя его, обычно такого тихого, кроткого, деликатного. Эти мгновенные его превращения ужасали не одну меня, а всех, кто при них присутствовал. Ясно было, что это недуг. Но никто не мог мне объяснить его».
И еще: «В ранней молодости Бальмонт относился к вину с восторгом, как к божественному дару, источнику силы и вдохновения и воспевал ему хвалы. Ужасное действие вина на себя, которое с каждым годом становилось зловреднее, он истолковывал различными случайными причинами: неприятностями, нервным переутомлением, расстройством…» По словам Екатерины Алексеевны, к вину поэт прибегал всегда, когда у него были огорчения или неприятности, и в нем искал забвения.
Богемный «Эрмитаж»Одним из самых знаменитых русских трактиров с отменной кухней и культом еды являлся «Эрмитаж». Согласно московской легенде, озвученной В. Гиляровским, первоначально он был общим делом французского повара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова, который успел побывать за границей и поэтому успешно сочетал привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в лучших европейских ресторанах.
Легендарный ресторан «Эрмитаж»
Дом на Трубной площади, в котором сегодня располагается театр «Школа современной пьесы», было построено в 1816 году, уже тогда в нём помещался трактир с гостиницей и банями. В 1864 году по проекту архитектора Д. Н. Чичагова здание было перестроено в модном стиле эклектика. По сути «Эрмитаж» был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако он по-прежнему назывался «трактиром», что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались «половыми» и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск. Ресторан, славившийся своей изысканной кухней и богатством интерьеров, был открыт с 11 утра до 4 часов ночи. В подражание трактирам в зале располагалась «музыкальная машина».
Половой. Худ. Б. М. Кустодиев
Главным поваром в «Эрмитаже» был француз Дюге, который вырастил в стенах трактира целое поколение отменных поваров. Другой француз, Мариус, готовил для знатных гостей и блистал особо изысканными кушаньями. В этом роскошном заведении гостям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет, а к дорогому коньяку «Трианон» обязательно прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов самого Людовика XVI.
По словам современников, Оливье Люсьен управлял всем заведением и почти не занимался кухней, разве, что иногда мог приготовить для высокого гостя свой фирменный салат. Любопытно, но первоначально это был вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи», в который входили: филе из рябчиков и куропаток, раковые шейки, ломтики языка. В центре блюда в качестве украшения, располагалась горка из варёного картофеля, крутых яиц и корнишонов. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а для красоты, как элемент декора. Яства лежали на тарелке по отдельности и были приправлены соусом провансаль по секретному семейному рецепту.
Выпившие купцы, не оценили тщательно продуманного дизайна «высокой авторской кухни», одним махом смешали все ингредиенты, предназначавшиеся для украшения, и умяли под водочку.
От увиденного Люсьен пришел в ужас, но на следующий день француз в знак презрения к русским невежам демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их соусом. Успех нового блюда был грандиозен! С тех пор в ресторане стали подавать фирменный салат, названный в честь его создателя Люсьена Оливье.
Публика валом повалила отведать модное блюдо. Одним из тех, кому посчастливилось отведать знаменитого салата, был Владимир Гиляровский. Вот как описал он свой визит в «Эрмитаж» в своей книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило. То, да не то. А однажды в ресторан нагрянула полиция. Повод был тревожный – ночью неизвестные разбили окно и проникли в заведение. В кабинетах и на кухне все было перевернуто вверх дном. По Москве тут же поползли слухи: злоумышленники искали не деньги, а рецепт чудесного соуса».
У сказочно разбогатевших купцов, чьи деды, как правило, были крепостными, имелся некий неписаный свод понтов, лишь, воспроизведя которые можно было считать себя «серьезным» человеком. Причем в каждом трактире и ресторане существовали свои неписанные традиции и правила. Так, если дело происходило в ресторане «Эрмитаж», загулявший купец непременно должен был исполнить «купеческий танец» под названием «Хождение по мукам». Он заказывал 100 порций самого дорогого и модного салата «Оливье» и под музыку расхаживал по ним в непременных купеческих сапогах «бутылками».
Впрочем, чудесный салат Оливье радовал гурманов недолго, так как повар внезапно скончался, унеся тайну блюда в могилу. Однако, спустя некоторое время, по Москве пролетел слух: господин Оливье снова работает на кухне ресторана. Довольно быстро выяснилось: в «Эрмитаж» пожаловал некий Жак Оливье, который представился братом знаменитого повара и заверил, что знает секретный рецепт. Разочарование было скорым и горьким. Знатоки окрестили салат нового Оливье «кошачьим блюдом». Самозванец, оказавшийся не более чем однофамильцем покойного маэстро, уехал во Францию, где открыл собственное заведение, в котором его кулинарное произведение называлось «Салат а-ля рус».
В конце XIX века в «Эрмитаже» собиралась вся московская знать, организовывались шикарные банкеты. П. Д. Боборыкин в шутку заявил, что в Москве есть лишь три культурных центра: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж». Публика здесь бывала самая разная: профессура, дворяне, купцы, офицеры, представители богемы и всевозможные знаменитости. Завсегдатаев принимали с высокими почестями. Здесь, в зале «Эрмитажа», отмечал свадьбу знаменитый композитор П. И. Чайковский. Здесь давали банкет по случаю столетия со дня рождения А. С. Пушкина, чествовали И. С. Тургенева и Ф. М. Достоевского. В 1902 году в «Эрмитаже» труппа МХТ и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне».
Очень скоро «Эрмитаж» стал культовым местом дореволюционной Москвы. Место лукулловских завтраков-обедов и застольных бесед, эталоном шика и роскоши. Здесь просаживали огромные деньги молодые купчики и заграничные коммерсанты, промышленники и артисты. Ресторан был очень удобным еще и потому, что, помимо залов, имел отдельные кабинеты, в которых можно было поиграть в карты или скрытно погулять. Их снимали либо важные чиновники для решения приватных деловых вопросов, либо богатые провинциальные посетители, которые хотели расслабиться на полную катушку, не думая о правилах хорошего тона.
Согласно легенде, в одном из таких кабинетов богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную «ученую» свинью. В хмельном угаре они на спор выкупили «артистку» из московского цирка, принесли в ресторан и устроили ее торжественное поедание. Громко, с широкой оглаской, чтобы всем показать свою «крутость». Однако случился конфуз: хрюшка оказалось простой, необразованной, ее продал им хитрый клоун Танти под видом своей талантливой «артистки».
Как раз к этому времени относятся знаменитые сцены со швырянием «Вдовы Клико» в зеркала, купанием хористок в шампанском и «хождением по мукам». Во время шумных загулов посетителей в «Эрмитаже» у местных городовых было негласное правило не вмешиваться в то, что происходит внутри, ведь очень часто героями дебошей в ресторане оказывались самые высокопоставленные и важные чины.
Особенно шумно было здесь в Татьянин День, 25 января, когда в ресторане гуляло московское студенчество, а также педагоги и профессора. Полы в ресторане к этому дню застилали соломой, дорогую посуду со столов убирали. Роскошную мебель заменяли на деревянные столы и лавки.
По словам очевидцев, сначала исчезало вино и закуска. Потом водка и пиво. Поднималась невообразимая кутерьма. «Было так весело, что „один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают стерляди…“». Воцарялась беспредельная свобода. И студенты, мешая горячительные напитки, демократично братались с профессорами и дружно кричали: «Долой самодержавие!». Полиции в этот день предписывалось соблюдать политический нейтралитет. Именно здесь появилась традиция в Татьянин день писать мелом на спине пьяного студента его домашний адрес, а затем усаживать его на извозчика.
Со временем ресторан расширился. Помимо шикарных бань и гостиницы здесь появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий. В начале прошлого века здание «Эрмитажа» перестроили по проекту архитектора Ивана Бони. После революции ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения. Во времена нэпа «Эрмитаж» попытались реанимировать, но это был уже не тот «музей еды». Блюда, хотя и именовались прежними названиями, но по вкусу и близко не напоминали оригинал. Как писал Гиляровский, знаменитые котлеты «Помпадур» готовили «на касторовом масле», а оливье – «из огрызков». Вскоре ресторан закрыли, а в его здании устроили «Дом крестьянина».
«Прага»В начале XX века многие известные трактиры превратились в рестораны. Например, купец Тарарыкин перестроил трактир «Прага» в первоклассный ресторан. В самом начале своей истории, в 70-е годы XIX века, «Прага» был обычным трактиром, который посещали в основном извозчики с Арбатской площади. Они-то и переделали благозвучную «Прагу» в знакомую русскому уху и чуть фамильярную «Брагу».
Согласно легенде, в 1896 году купец Семен Тарарыкин выиграл это заведение у хозяев в бильярд. Предприимчивый купец прекрасно понимал, какой райский уголок ему достался: аристократический Арбат, Бульварное кольцо, Поварская улица. Именно поэтому здание было решено переделывать под аристократическую публику, превратив его в роскошный ресторан. Перестройкой дома занимался известный архитектор Лев Кекушев, который в то же самое время занимался строительством другого ресторана – при гостинице «Метрополь». Здание надстроили, расширили и даже устроили на крыше зимний сад.
Ресторан «Прага» поражал гостей своей роскошью
Роскошный ресторан, открытый в 1902 году, поразил москвичей своим великолепием и изысканностью. Шесть огромных залов, 18 отдельных кабинетов, два буфета, четыре бильярдных зала и открытая терраса, на которой проводились музыкальные вечера. Все это позволяло обслуживать одновременно сотни гостей, а благодаря планировке залов все компании посетителей могли почувствовать себя уединённо. Чего только не было в обновлённом ресторане: зеркала, светильники, лепнина и даже своя фирменная посуда.