История хлеба. От времён неолита до наших дней

Оформление художника Я А. Галеевой

Из всего, что берут люди от Матери-Земли, самое честное и самое дорогое – хлеб. Он дорог не ценой: где запахло хлебным духом, там дом, там родной очаг…

Хлеб – это жизнь, он вечен, как мать, как Родина…

Самую большую буханку хлеба испекли в 2008 году в Бразилии. Она весила 1571 кг

© «Центрполиграф», 2023

© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2023

Во многих странах есть музеи хлеба

До изобретения ластика люди использовали мякиш хлеба

Предисловие

Кажется, все знают, что такое хлеб. Но если поговорить с людьми разных стран и культур, то окажется, что под словом «хлеб» могут пониматься достаточно разные вещи. У одних народов это выпечка буханок или батонов из ржаной или пшеничной муки, у других – дрожжевые или пресные лепёшки из муки самых разных злаков.

Ещё древние земледельцы были убеждены, что «не пашня родит хлеб, а небо» и называли хлеб «небесный», «божественный». Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба. Хлебом-солью встречали дорогих гостей. Хлеб вносят в дом на новоселье. Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу.

Одна из версий гласит, что имя хлебу дали древнегреческие пекари. Хлеб они выпекали в глиняных формах – горшках, называвшихся «клибанос». Именно от этого названия и появилось слово, которое в разных вариантах позаимствовали другие народы: древние готы называли хлеб «хлайфс», от него в старонемецком языке образовалось слово «хлайб», трансформировавшееся затем в русский «хлеб». Другие считают, что слово хлеб восходит к праславянской форме *х1ёЬъ, которая является заимствованием либо из германского праязыка (герм. *xlai az), либо из какого-либо раннегерманского наречия.

«Хлеб всему голова» – гласит народная мудрость. Он – один из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. Однако у разных народов хлеб печётся из муки разных зёрен. К хлебным зерновым культурам можно отнести пшеницу, рожь, рис, овёс, кукурузу, ячмень, гречиху, киноа, сорго, просо, дагуссу, могар, пайзу, чумизу, амарант, маниоку (кассаву), несколько видов пальм, хлебное дерево, арророуту и другие растения. То есть у всех народов Земли есть какой-то вариант хлеба, без которого они не представляют себе сытной еды.

Самый старый в Европе хлеб был найден в 1976 году в местечке Тванн на Бильском озере, относится он к 3530 году до н. э.

Какой был хлеб в античном мире

Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Как он появился, точно никто не знает, исследователи могут только предполагать. Возможно, это была загустевшая каша, возможно, эта каша случайно пролилась в костёр. Может быть, ещё что-то. Самые простые варианты из муки и воды делают до сих пор по всему миру. Таковы мексиканская тортилья, индийская чапати, китайские булочки бао, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. В разных регионах использовались разные злаки. Чаще всего это были пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго.

Раскопки археологов помогли узнать, что первоначально зёрна трав ели сырыми, просто грызли их, в том числе и зёрна дикорастущей пшеницы и других злаковых. Но затем заметили, что если колосья поджарить на горячих камнях или запечь в золе, то зёрна потрескаются, станут мягче и даже слаще. Именно такие жареные зерна, лопнувшие от воздействия жара и огня, время от времени попадаются археологам во время раскопок неолитических стоянок.

До недавнего времени считалось, что собственно хлеб появился, когда произошел переход от кочевого образа жизни к оседлому. Но недавнее исследование показало, что введение злаков в рацион человека произошло раньше, чем охотник-собиратель перестал бродить. В 2018 году группа археологов обнаружила остатки хлебных крошек возрастом 14 400 лет при раскопках на Ближнем Востоке. Возможно, это было поселение натуфийской культуры. Натуфийцы занимались охотой, рыболовством и сбором зерна дикорастущих злаков, для чего они делали специальные жатвенные ножи и строили зернохранилища. Они являются предшественниками первых земледельческих культур региона, и учёные предполагают, что переход от собирательства к возделыванию злаков первыми в мире совершили именно натуфийцы.

Вероятно, первоначально зерна разваривали, потом густую массу стали запекать. Ещё позже начали перетирать сырые зёрна в муку. Ручная зернотёрка оставалась основным инструментом до появления мельниц. На нижний, более крупный камень с плоской или вогнутой поверхностью клали колосья и затем растирали их при помощи второго, верхнего камня, сравнительно небольшого и округлого.

Ручная зернотёрка

Самым простым вариантом являются лепёшки. Они были без дрожжей и готовились на открытом огне или на горячих поверхностях, что для южных регионов вполне реально – запекание на горячих камнях. В некоторых случаях возможно, что зерно предварительно подсушивали.

Вообще цельные зёрна плохо перевариваются, поэтому их надо или разваривать в кашу, или перетирать в сыром виде. Сначала это делали между двумя камнями, потом придумали жернова.

Некоторые учёные считают, что первоначально хлеб начали печь в Средней Азии, оттуда он распространился через Месопотамию и Египет в регион Средиземного моря благодаря древним торговым путям между Азией и Европой.

Хлеб нельзя приготовить из проса, овса, ячменя или кукурузной муки из-за низкого содержания глютена или крахмала. Именно поэтому для хлеба как такового нужны рожь или пшеница.

Тандыр

Известно, что у шумеров были ячменные лепёшки, и ещё в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах лепёшки, называемые «та».

Шумеры пекли хлеб, а точнее лепёшки, закапывая тесто в яму, где были пепел и тлеющие угли. Постепенно технология совершенствовалась, и так возникла печь. Она известна и в наши дни под именем тандыра. Смешивали воду, муку и соль до состояния теста и выпекали на стенках печи.

В Индии эту печь называют тандуром, в Турции – тёндиром, арабы – тындыром. Через арабов Испании (когда на полуострове были мавританские королевства) эта печь попала в Европу, в Испании её стали называть «чименея», а в XVI веке с испанцами пересекла океан, и теперь её можно встретить под тем же именем в странах Латинской Америки.

Есть много бронзовых фигурок из Ассирии, на которых можно увидеть различные операции по сбору и измельчению зерна.

Рис и кукуруза в Месопотамии были неизвестны, а пшеница хорошо росла на менее засоленной почве. Таким образом, ячмень и хлеб, выпеченный из ячменной муки, стали основой жизни. Месопотамский хлеб обычно был грубым, плоским и пресным, хотя для богатых людей хлеб пекли из муки тонкого помола из пшеницы полбы.

Древние народы выращивали пшеницу эммер, которая у нас известна как полба. Балда из сказки Пушкина говорит попу: «Буду служить тебе славно, Ц Усердно и очень исправно, // В год за три щелка тебе по лбу, // Есть же мне давай варёную полбу».

У полбы есть характерная особенность: у зёрен исключительно прочная внешняя оболочка, удалить которую невозможно ни обмолотом, ни зернотёркой. Хлеб из полбы довольно тяжёлый и грубый, поэтому Балда и просит кашу из полбы, она легче усваивается. Но полба в отличие от родственной ей мягкой пшеницы способна расти даже на относительно бедных и плохо обработанных землях, устойчива она и к почвенным заморозкам.

Сначала в культуру вошла пшеница однозернянка, это было ещё во времена неолита, IX–VII тысячелетия до н. э., потом стали выращивать и двузернянку, она же полба. Из плодородной зоны на Ближнем Востоке она распространилась на территорию Северной Африки (зёрна обнаружены в гробницах фараонов) и Европы. Одни учёные относят начало её культивирования к 3300-м годам до н. э., другие готовят, что это произошло более 9000 лет назад.

Существовал ещё в тех местах хлеб «баппир», который предназначался в основном не для еды. Считается, что он использовался в древнем месопотамском пивоварении. Такой хлеб делался из солодового ячменя и ячменной муки с добавлением мёда, специй и воды. Его пекли, пока он не станет достаточно твёрдым, и тогда баппир можно было хранить долгое время. Когда нужно, его крошили и смешивали с водой, солодом, финиками или мёдом и оставляли бродить в течение нескольких дней. Получался сладковатый напиток.

Около шести тысяч лет назад жители Месопотамии окультурили финиковую пальму. И финики стали вторым по значимости после зерна продуктом в их рационе. Финики добавляли в салаты и лепёшки в виде начинки. А ещё засушенные плоды перемалывали в муку, смешивали с пшеничной или ячменной и получалась сдобная выпечка.

Наиболее старая хлебопекарная печь, найденная при археологических раскопках, относится приблизительно к 4000 году до н. э. Она была обнаружена в междуречье Тигра и Евфрата.

Хлеб уже был обычной пищей, что изображено на барельефах гробницы Рамзеса III. Судя по ним, тесто обрабатывали руками и ногами, особое внимание уделялось тому, чтобы порции хлеба были одинаковыми. Египтяне первыми построили конические печи из самана (сырцовых кирпичей из Нила), которые имели две полости: в нижней происходило горение, а в верхней пекли хлеб.

Пекарские дрожжи были обнаружены в сосуде раннего додинастического периода (4000–3500 годы до н. э.). Другие подобные сосуды были найдены в Египте и датируются временем амратской культуры (3800–3500 годы до н. э.). В гробнице в Фивах также были обнаружены дрожжи, напоминающие современные, используемые в процессах брожения хлеба, их датировали примерно XI династией (2135–2000 годы до н. э.). В гробнице фараона Тутанхамона были найдены даже окаменевшие образцы древнего хлеба. Они не сгнили из-за очень сухого египетского климата. Археолог Захи Хавасс обнаружил возле Большого Сфинкса Гизы остатки пекарни с инструментами. По расчётам, эта древняя пекарня могла снабдить хлебом почти двадцать тысяч рабочих.

Из-за благоприятного климата и регулярных разливов реки Нил, оставляющей в пойме слой плодородного ила, в Египте по несколько раз в год можно было получать высокие урожаи злаковых культур, в частности, пшеницы и ячменя. Египтяне почитали пшеницу как дар богов, и есть пшеничный хлеб могли только знатные люди начиная с фараона и его приближенных. Простому народу полагалось употреблять в пищу более грубый хлеб из ячменя. В кодексе Хаммурапи (1755–1750 годы до н. э.) хлеб и пиво прямо упоминаются как продукты, ферментированные из ячменя. Причём фараон в качестве налога забирал пятую часть всего урожая пшеницы.

В некоторых медицинских папирусах здоровье измерялось уровнем желания есть хлеб: у больного человека нет аппетита к хлебу. Египтяне ели хлеб вместе с луком.

У египтян весь год был поделён на три периода: аджет (наводнение), перет (посев) и шему (сбор урожая). Они настолько любили хлеб, что в классической древности их называли «хлебоедами» с лёгкой руки (а точнее стилуса) грека Гекатея Милетского. Иногда даже работу оплачивали определённым количеством буханок хлеба и пивом (например, три буханки хлеба и два кувшина пива). От времён Рамзеса IX сохранились сообщения о восстаниях рабочих, когда им платили не хлебом, а любыми другими товарами. Потому что низшие классы питались в основном хлебом.

Считается, что дрожжевой хлеб впервые появился именно в Древнем Египте. Но пшеница для выпечки хлеба должна была обладать двумя свойствами: её можно было обмолачивать без предварительной сушки на огне, а зёрна должны были содержать достаточно много клейковины.

Учёные предполагают, что дрожжевое тесто придумали в XVII веке до н. э., но пшеница нужного качества тогда встречалась очень редко. Способы заквашивания теста были самые разные. Это могли быть «дикие дрожжи» из воздуха, для чего нужно было просто оставить тесто на открытом воздухе.

Древнеегипетская хлебопечка

До наших дней такая технология используется при изготовлении хлебной закваски. Другой способ описывает Плиний Старший: галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В регионах, где было распространено виноделие, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. А самым распространённым методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Хлеб производился на Пиренейском полуострове до прихода римлян. Иберийцы выращивали пшеницу и, возможно, другие злаки, такие как пшеница и ячмень. Они знали и процесс ферментации. В Испании для этого применяли пивную пену в качестве дрожжей, в результате чего хлеб получался более лёгким и пышным. Плиний Старший некоторое время служил прокуратором на Пиренейском полуострове, и он писал: «Испанский хлеб очень лёгкий и очень приятный на вкус даже для утончённого человека из Рима».

Автор III века до н. э. Дифил писал, что «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки, является первым, после него – хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».

В 1944 году исследователь Генрих Эдуард Якоб в своей книге «Шесть тысяч лет хлеба» привёл пример таблички, в которой некий храмовый служитель жаловался, что ему по должности причитается всего лишь «360 кувшинов пива в год, 900 хлебов из лучшей пшеничной муки и 36 тысяч лепешек, испечённых в золе». Пшеничных хлебов ему недодавали, как он считал, а это занижало его социальный статус.

Судя по текстам древних авторов, и тогда существовало очень много разнообразных видов хлеба и выпечки. Были лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и хлебные завитки, запечённые на вертеле, их готовили солдаты в походе.

Евреи древних времён особенно высоко ценили чистый пшеничный хлеб из белой муки самого тонкого помола. Именно из такой муки пекли священный хлеб для Иерусалимского Храма. И такой хлеб покупали богачи, жрецы и высшие чиновники царства. Был ещё белый хлеб из полбы. А бедняки довольствовались ячменными лепёшками. Для улучшения вкуса к ячменной муке добавляли перемолотую в порошок чечевицу, бобы или просо.

Хлеб пекли в каждом доме, это было исключительно женское занятие. В богатых домах этим занимались кухарки. Однако с течением времени появились общественные хлебопекарни, и уже там работали мужчины. Ни один еврейский город не обходился без многочисленных булочников, хлопотавших вокруг печей прямо на улице, где сразу и продавалась готовая продукция. В Иерусалиме у пекарей и булочников был свой квартал, в котором находилась своего рода башня, сложенная из печей, куда все окрестные торговцы сносили для выпечки готовое тесто. И уже здесь булочники превращали его в хлеб.

Еврейские хлебцы чаще всего представляли собой небольшие круглые булочки, толщина их не превышала пальца.

Квасной хлеб (хамец) считался грубым, процесс брожения как бы «портил» тесто. В обычной жизни есть его разрешалось, но для религиозных целей и по праздникам использовали только пресный хлеб из муки и воды (мацу). Остатки дрожжевого хлеба перед днями праздников полагалось сжигать или выбрасывать в мусор.

В Древней Греции зерновые культуры составляли основу рациона, больше всего выращивали пшеницу и ячмень. Пшеница не выращивалась в Древней Греции почти до 400 года до н. э., и изначально хлеб был ячменным. Всё зерно, произведенное в Элладе, должно было продаваться исключительно в Афинах. Чтобы обеспечить остальные города-государства, приходилось менять товары на зерно. Это были оливковое масло, пчелиный воск и выделанные кожи. Пшеницу завозили из Египта, Сицилии или других мест. И даже когда начали выращивать пшеницу у себя, то полностью обеспечить зерном не могли. Поэтому пшеницу продолжали привозить, преимущественно из Северного Причерноморья, района Херсонеса Фракийского (современное название – Галлипольский полуостров, находится в Турции), и из Египта. Греческие колонии на берегах Эвксинского Понта (современного Черного моря) кормили, по словам Демосфена, едва ли не половину населения.

Ещё Солон в начале VI века до н. э. уговаривал сограждан, что белый пшеничный хлеб – артос, нужно считать исключительно праздничным блюдом, а сто лет спустя такой хлеб в Афинах ели каждый день.

Для приготовления хлеба зерно сначала вымачивали, чтобы оно стало мягче, затем перемалывали в муку. Именно греки изобрели ручную мельницу, которая заменила зернотёрку. Нужно было за ручку постоянно вращать колесо, чтобы крутились жернова. Эту тяжёлую и однообразную работу чаще всего поручали рабам, если они были в доме. Если же нет, то трудиться приходилось женщинам.

Греки также вместо куска теста от предыдущей выпечки стали использовать для закваски виноградное сусло в смеси с небольшим количеством ячменной муки. Это была сухая закваска, которую можно было хранить в амфоре, отбирая кусочек по необходимости.

Для ячменного хлеба технология была другая. Сначала ячмень обжаривали, а потом уже перемалывали в муку. Именно из такой муки готовили ячменные лепёшки – основное блюдо греческой кухни. Достаточно сказать, что римляне называли греков «поедателями ячменя». Сейчас известны несколько рецептов таких лепёшек. Как и пшеничный хлеб, их могли есть с сыром или мёдом.

Пекли хлеб либо в глиняной печи, стоящей на ножках, либо разводили костёр на земляном полу, и когда дрова прогорали до углей, их отодвигали в сторонку, на раскалённый пепел клали лепёшки и накрывали всё колоколообразной крышкой. Каменных печей не было до римских времён. Профессия пекаря известна в Афинах с V века до н. э.

В Древней Греции первое упоминание о «кислом» хлебе, то есть из бродившего теста, относится к V веку до н. э. Однако он считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба и был доступен только состоятельным людям. Во времена Гомера, судя по текстам его поэм, на обед знати подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Причём мясо и хлеб ели отдельно. Гомер говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом.

Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, добавляя много отрубей. Такой хлеб служил основной пищей бедняков. Была в Древней Греции и сдоба, то есть хлеб с добавлением жира, мёда, молока. Понятно, что такие «сладкие хлебцы» стоили дороже и относились к лакомствам.

У спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

Во время жертвоприношений богам жрецы предлагали три основных продукта питания: хлеб, масло и вино. Писатель II века Афиней из Навкратиса упоминает в своих произведениях 72 различных способа приготовления хлеба. Греческий поэт Архестратос из Гелы упоминает ржаной хлеб, испечённый на Лесбосе, который, согласно легенде, ел бог Гермес.

Было много разных видов хлеба, названия которых остались в сочинениях греческих авторов. Это кейбанитос, стрептицея, блосмилос, даратон, альмогеаус и другие. Известно, что синкомист пекли из ржаной муки, хондрит – из полбы, семидалит – из пшеничной муки. Греческий гастроном Хрисипп Тианский написал трактат о хлебопечении под названием «Артокопикос».

В хлеб могли добавлять орехи или мёд, что придавало ему сладкий вкус. В римский период истории Греции появился сладкий хлеб под названием «плацента».

А вот чёрствый хлеб был лечебным продуктом и использовался по всей Греции при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями.

В ранний период Древнего Рима хлеб и лепёшки не были типичным блюдом римлян. Они считали хлеб греческим деликатесом. Из полбы сложно печь хлеб. Но около V века до н. э. полба была вытеснена твёрдой пшеницей, которая происходит из полбы, но отличается большим количеством клейковины и её проще обмолачивать. Теперь из пшеницы можно было не только варить кашу, но и гораздо проще стало делать муку и печь хлеб. Хлеб очень быстро приобрёл популярность, в том числе и среди бедного населения.

Первым видом хлеба римлян были пресные лепёшки. Остывая после выпечки, они становились твёрдыми, поэтому перед употреблением их размачивали или выпекали сразу очень тонкими. Для выпечки лепёшек печь была не обязательна, их можно было положить, например, на горячий пепел очага в походном лагере или в дороге. А чтобы тесто не соприкасалось с пеплом, его клали на листья ароматных растений, например лавра, кориандра или сельдерея, реже на листья капусты, листовой свёклы или другие. Этот способ сохранился, даже когда появились общественные пекарни в городах. На лепёшки иногда выкладывали кирпичи, глиняные сосуды или осколки глиняной посуды, тем самым усиливался эффект пропекания. Такое приготовление хлеба описано у Катона Старшего во II веке до н. э.

Плиний Старший пишет, что выпечка дрожжевого хлеба около II века до н. э. в Италии стала повсеместной. Поначалу среди крестьян, а затем и в городах пекари стали выпекать именно такой хлеб. Он ценился выше пресного, так как считался более полезным для здоровья.

Со временем увеличилось число сортов хлеба, были усовершенствованы технологии мукомольного производства и техники выпечки хлеба. Хозяйки пекли его дома, в богатых домах это делали повара, в больших владениях приготовлением занимались рабыни.

С 171 года до н. э., как пишет Плиний, в Риме появились общественные пекарни, хотя если судить по комедиям Плавта, то они были уже в конце III века до н. э. В городах хлебные печи можно было поставить только в богатых домах, в квартирах многоэтажных домов не было ни очагов, ни печей.

Во времена правления Октавиана Августа в Риме уже были 328 пекарен. Все они были объединены в нечто вроде цеха и управлялись суровыми законами, которые не допускали никакой самодеятельности в хлебопечении. При этом профессия пекаря высоко ценилась и пекари иногда баллотировались на посты политической власти в городах.

Бедняки покупали хлеб низкого сорта, более обеспеченные римляне покупали белый первосортный хлеб.

Латинские наименования хлеба – panis или в более старой форме рапе – означали первоначально «выпечка». Катон Старший этим словом описывает жертвенный пирог и пирог из полбяной муки, который пекли для торжественной церемонии вступления в брак.

Исидор Севильский, автор VI–VII веков, пишет, что хлеб и вино являлись основными продуктами питания римлян. Голод в понимании римлян означал, что зерно закончилось, недаром недовольные кричали: «Хлеба и зрелищ!».

Хлеб римляне употребляли на завтрак к сыру и другим закускам, а также на обед или ужин. Из хлеба приготавливались в том числе супы: хлеб варили в воде, медовом вине, поске (смеси воды с винным уксусом) или молоке и подавали больным и выздоравливающим. По мнению Плиния, такие супы продлевали жизнь стариков.

Даже древнеримские врачи описывали качества хлеба и его значение для здоровья человека. Знаменитый врач Гален описывал хлеб из мягкой муки, затем булочки, грубый хлеб и, наконец, хлеб с отрубями, который быстрее выводится из организма. Для стариков Гален не рекомендовал плохо пропечённый и плохо посоленный хлеб, а также хлеб из мягкой белой муки, так как они плохо перевариваются. По его мнению, нет ничего опаснее для стариков и вообще для любого человека, чем пирог, испечённый с маслом из первосортной мягкой муки, в который добавлено недостаточно мёда. Лучше всего переваривается хорошо размешанный и со всех сторон пропечённый дрожжевой хлеб, выпекавшийся в горшке на среднем огне. Для атлетов подходит более всего хлеб с небольшим содержанием дрожжей и не слишком пропечённый. Пресный хлеб Гален не считал полезным для здоровья.

Хлеб из ячменной муки предназначался бедным слоям общества и рабам. Его же давали гладиаторам для наращивания массы тела. Тот же Гален пишет, что сначала легионерам в поход давали ячмень, но потом перешли на пшеницу, так как считали считать её более насыщающей человека. Ячмень стали давать только в виде наказания.