Мифы винного мира
Минусы пробки. Вино под данной пробкой тоже может болеть! Структура-то одна – кора пробкового дерева, которая проходит все стадии обработки и подготовки к укупорке.
Можно с натяжкой приписать то, что пробка совсем не дышит. Сложно сказать, как будет развиваться вино и каким оно будет по прошествии 10-ти и более лет.
Вывод. Это – прекрасная пробка для вин на «каждый день». И для потребителя она внушает доверие, даже чисто визуально.
3. Комбинированная пробка. Ее довольно часто можно встретить, правда, не все обращают внимание на ее структуру. Основа агломерированная, а сверху и снизу наклеиваются диски из натурального коркового дерева, толщиной около 2 мм. Некоторые эксперты уверяют, что качество таких пробок весьма высоко и, при этом, стоимость очень привлекательна. Основание коркового дерева соприкасается с вином, что позволяет ему развиваться. Да, количество кислорода минимально. Сколько вино может храниться под данной пробкой – неизвестно. Хотя мне попадались красные вина в возрасте 5—7 лет, которые были очень хорошего качества. Конечно, данные пробки производитель может делать разного качества, что соответственно будет влиять на стоимость бутылки вина в целом.
Плюсы пробки. Стоимость. А также возможность использования в винах разного ценового сегмента и качества. Приятный внешний вид и тактильные ощущения.
Минусы пробки. Лично я отношусь к данному виду пробок весьма спокойно. Минус – пробковая болезнь. Других очевидных минусов, с точки зрения потребителя – нет.
Вывод. Универсальная пробка. Единственное – у потребителя до сих пор данная пробка вызывает недоверие. И я бы рекомендовал употреблять вина в возрасте до 5—7 лет с такой пробкой.
4. Пластиковая или силиконовая пробка. На дворе XXI век. Пластика у нас много, перерабатывать мы его правильно научились и сегодня можем создавать даже пробки для вина. Данные пробки чаще всего используют для повседневных вин, весьма простого качества. Сама форма и внешний вид может быть разной. Все зависит от пожеланий заказчика. Сама пробка нейтральна, конечно, если были соблюдены все требования для пищевой продукции. Есть разные вариации по цвету, плотности, но суть одна – экономия! Что касается развития вина под данной пробкой, то исследований по данному вопросу не проводилось. Но, многие эксперты говорят об употреблении подобного вина в короткий промежуток времени.
Плюсы пробки. Стоимость и отсутствие пробковой болезни.
Минусы пробки. Эстетическая составляющая. Есть сегодня потребители, которые стараются избегать подобного вида пробки.
Вывод. Данные пробки используются при производстве повседневных вин, которые стоит употребить в первые 3—5 лет. Дольше не имеет смысла хранить такие вина.
5. Винтовая крышка. Да, данный вид пробок до сих пор вызывает у потребителя сомнение и предвзятое отношение к качеству. «Винт», так мы его называем сокращенно, ворвался стремительно и наделал много шума. Сама история с винтовыми крышками началась еще в 1858 году. Тогда John Landis Mason запатентовал банку с резьбой под крышку. Этот способ был более безопасен для хранения продуктов. А уже в 1889 англичанин Dan Rylands запатентовал бутылку с завинчивающей крышкой. Отсюда, можно сделать вывод, что «винт» самый ранний из современных пробок. Есть данные, что в 20-х годах XX века «винт» использовали при производстве виски в компании «White Horse Distillers». А в 60-е годы XX века в компании «Le Bouchage Mecanique» начались разработки пробки «Stelvin». Тогда это был заказ компании «Yalumba» из Австралии. Постепенно качество изготовляемых пробок росло. Росла и популярность данной пробки. Да, сегодня винтовую пробку в основном используют в Новом Свете. Новая Зеландия и Австралия являются самыми крупными рынками в мире на сегодняшний день. Хотя, консерваторы – французы тоже поддались соблазну. Первый знаковый эксперимент прошел в Бургундии, начался он в 1966 году, а закончился в 2004, спустя 38 лет. Бутылку вина, закрытую «винтом», откупорили в присутствии экспертов и продегустировали. Тогда вино оценили превосходным, так как оно сочетало в себе самые лучшие качества. Сегодня, уже в ХХI веке, все в той же Бургундии, есть признанный производитель вина Домен Ларош. В 2001 году, из-за ТХА, он потерял более 10% вина. При чем, большая его часть, была категории «Гран Крю». С того времени и по сей день, свое «Шабли» категории «Гран Крю» он закрывает только «винтом», а вина категории ниже – корковой пробкой. Кстати, стоимость такой бутылки «Шабли» категории «Гран Крю» на российском рынке составляет около 10000 рублей. Аргументация такому поступку была очень простой: «Даже через 20 лет я буду уверен, что человек, открывший мое вино, будет им доволен и получит удовольствие!» Вот такая история про «винт».
Плюсы пробки. Она проста в использовании и защищает вино от пробковой болезни. Стоит она недорого, а использоваться может достаточно долго. Она сохраняет свежесть вкуса вина, а также, природные ресурсы, что тоже является немаловажным фактором для использования данного вида пробки. Сегодня подобные крышки тоже «развиваются». Некоторые утверждают, что «винт» может дышать, что очень благоприятно влияет на развитие вина. Но, мне сложно об этом говорить.
Минусы пробки. Самый большой – эстетика. Особенно в ресторанной деятельности, где требуется показать мини-спектакль для гостей.
Вывод. Данный вид пробки действительно очень часто используется при укупорке вин. Чаще, «винт» используют для простых вин, которые в 95% следует употребить в первые 5 лет после изготовления. Под данной пробкой вино хорошо сохраняет свою свежесть, что особенно важно для белых вин. Также, стоит обращать внимание на страну-производителя вина, где такой вид пробки является особенностью производства.
6. Стеклянная пробка. Вы не ослышались. Сегодня появилась еще и стеклянная пробка, которая уже начинает покорять Австралию, юг Франции и Италии, именно здесь они встречаются чаще всего. Хотя в Германии есть производитель, который уже почти 20 лет использует данную пробку для укупорки своих вин. Выглядит такая пробка Т-образно, как для коньяка. Внутренняя часть обтянута пластиком или силиконом, что позволяет избежать контакта со стенками бутылки и минимизировать зазоры, чтобы воздуху было сложнее попасть в бутылку.
Плюсы пробки. Такая пробка, как правило, вызывает удивление и интерес. Она проста при открывании, не требует специального приспособления (штопора) для открытия бутылки. Вино не заражается пробковой болезнью. Вино под такой пробкой продолжает развиваться и может довольно долго храниться. Мне доводилось пробовать прекрасные живые вина старше 12 лет. А есть образцы вин, укупоренные таким образом, которым более 20 лет!
Минусы пробки. Сложно сказать однозначно: возможно, стоимость такой пробки; возможно, опасения с точки зрения безопасности (все-таки, стекло, и оно может в любой момент разбиться); и, опять же, такая пробка при открытии вина лишает сомелье зрелищности, хотя и вызывает удивление гостей.
Вывод. Хорошая, современная пробка. Встречается редко, но однозначно надо пробовать вина, которые закрыты данной пробкой.
Пожалуй, это все, что я хотел рассказать Вам о пробках. Надеюсь, что данная информация была интересна и полезна для Вас!
Надеюсь, теперь Вы поняли какие бывают типы пробок и почему каждая бутылка закупорена определенным образом. Поэтому, не думайте про пробку, которой закупорена купленная Вами бутылка вина, а откройте ему свое сердце и просто получайте удовольствие!
Миф №3:
Осадок в вине – признак плохого качества вина!
Все именно так, только с оговорками. Вино действительно может иметь осадок. И он может быть показателем скорее неправильного хранения, нежели качества. Конечно, если речь идет о производстве качественного вина. У фальсификата может выпасть осадок, возможна муть и прочие отклонения. Давайте разбираться по порядку.
Что такое осадок в вине? Именно на этот вопрос необходимо ответить первоначально.
Осадок в вине – это смесь выпадающих солей, которые по разным причинам не смогли раствориться. Или же, его выпадение произошло из-за причин, которые имеют технический характер, или же, из-за внешних факторов. Слабая фильтрация перед розливом в бутылки – это производственный аспект и, чаще, он осознанный. А вот перепады температур при транспортировке уже человеческий фактор, а может и халатность.
Соли в вине? Разумное удивление, только беспочвенное. Да, соли присутствуют в вине, только не те, которые мы с вами используем в пищу, когда хотим улучшить или придать вкус еде. Соли присутствуют во многих продуктах питания, которые встречаются на полке магазина. Только каждый продукт имеет разную концентрацию. Виноградная ягода содержит около 600 различных компонентов, которые изменяются в процессе брожения виноградного сока. Это фенольные соединения, различные кислоты, сахара, дубильные вещества, витамины и во всем этом разнообразии можно встретить и соли. Так вот, когда у вас уже готовое вино, то все химические компоненты растворены в жидком сусле. При определенных внешних факторах происходит кристаллизация твердых частиц. Мы их называем «винным камнем».
Винный камень – это:
1. Гидротартрат калия (KC4H5O6) – кислая калиевая соль винной кислоты;
2. Тартрат калия (K2C4H4O6) – средняя (нормальная) соль винной кислоты.
Данные соли растворяет винная кислота, но как только ее сила теряется, соль приобретает твердое состояние.
Как только винная кислота теряет свойство растворять соли, они начинают приобретать твердое состояние!
Какие внешние факторы могут стать причиной появления «винного камня»:
1. Изменение температуры. Если Вы охладите вино, то может появиться осадок. Холод является для многих компонентов губительным, также, как и излишнее тепло. При понижении или повышении температуры, кислоты могут утратить свои свойства. Данный пункт относится к человеческой халатности, так как чаще всего это происходит при транспортировке или хранении вина. Транспортировка чаще автомобильная и, т.к. многие компании экономят на автомобилях с холодильной камерой, нарушается температурный режим. Очень часто данная проблема появляется зимой, т.к. кузов машины просто промерзает или машину перед транспортировкой могут загрузить вечером, а ночью может ударить мороз. Соответственно, вино очень сильно охлаждается.
2. Слабая фильтрация на производстве. Существует промышленная фильтрация и «щадящая».
Промышленная – это прогонка «будущего вина» через нано-фильтр, который имеет очень мелкие ячейки. Правда, здесь есть недостаток. Вместе со всей взвесью может вымываться и цвет вина. Конечно, из красного оно не станет белым, но тон может измениться. Если говорить проще, то надо понимать, какой фильтр использует производитель.
«Щадящая» – использование бентонита (голубая глина). С ее помощью происходит оклейка взвешенных частиц, более крупных. Сейчас виноделы, которые производят вина с «особым трепетом», чаще используют «щадящую» фильтрацию. Именно от нее зависит временной порог выпадения осадка. Не всегда, конечно, но она тоже вносит коррективы.
Это две основные причины. Есть и третья.
3. Время. Практически всегда, будь у вас даже промышленная фильтрация, со временем у вина появится осадок. Только для этого, возможно, вину потребуется «умереть». Осадок может быть в виде мелких частиц, которые еще не успели принять полноценную твердую форму. А может быть и в виде кристаллов, которые очень часто можно увидеть на винной пробке (только, если бутылка хранилась горизонтально и вино всегда соприкасалось с пробкой). Вытаскивая такую пробку, можно увидеть игру света, блеск, как будто у вас на пробке маленькие бриллианты. Правда, чаще всего, потребители думают, что это стекло. Даже при промышленной фильтрации остаются соли и кислоты, которые со временем все равно превратятся «в осадок». Только может потребоваться больше времени, чем вину с «щадящей» фильтрацией.
Конечно, могут быть и другие причины, которые относятся к технологическим аспектам или внешним факторам. Но, чаще всего это – Температура, Фильтрация и Время. Они являются основными факторами появления осадка в вине. И это естественный процесс жизни вина!
Когда осадок в вине норма, а когда дефект?
Если Вы пришли в магазин и решили купить бутылочку белого молодого вина, которому 1—2 года, и увидели осадок, то это – дефект. Скорее всего, цвет вина будет тоже изменен. С большей долей вероятности, выпадение осадка или образование мути, произошло из-за неправильной транспортировки или неправильном хранении вина! Это же относится и к красным винам. Только я думаю, что в магазине увидеть в темной бутылке с темным вином осадок будет проблематично. Зато дома, откупорив бутылку, Вы это поймете. Данный фактор может повлиять, и я думаю, что повлияет, на аромат и вкусовые качества вина.
Отравиться вы не отравитесь,
но удовольствие будет испорчено!
Если вы покупаете недорогое региональное красное вино, например, «АОС Bordeaux», которому 5—7 лет, то с большей долей вероятности у него уже может появиться осадок. Он будет естественным, временным. Вина, возраст которых превышает 20 и более лет, тоже будут иметь естественный осадок. Винный камень, чаще всего, встречается в красных винах. Это связано с технологическими аспектами. Опасен ли осадок для здоровья? Нет. Это не поваренная соль, которую мы употребляем в пищу, а потому причинить вред здоровью она не может. Скорее, это влияет на эстетику покупки.
Я иногда шучу, когда мне задают вопрос:
«Осадок в вине – это плохо?»
На что я отвечаю:
«Чего ж плохого, выпил и сразу закусил!»
Надеюсь, что теперь Вы разобрались, что же такое «осадок» и вино всегда будет вызывать у Вас только положительные эмоции (как после дегустации вин с 50-летней выдержкой)!
Миф №4:
Красные вина всегда надо декантировать!
Данная тема очень волнует потребителей, т.к. в Интернете очень много пишут об обязательной декантации вина. И я решил рассказать более подробно о данной процедуре, т.к. она связана с осадком, о котором я рассказал ранее. Для многих потребителей декантация вина – это обогащение его кислородом. Но это – заблуждение. И это винА винного сообщества, которое крайне редко разъясняет потребителю что же такое «декантация». Существует два основных понятия: декантация и аэрация. Они могут показаться практически одинаковыми, хотя имеют очень важные отличия.
Декантация вина – отделение твердых частиц, т.е. осадка, от самого вина путем перелива вина в другой сосуд – декантер. Потребители вина представляют декантер в виде сосуда, у которого довольно узкое горло, зато нижняя часть достаточно широкая. В любом ресторане можно увидеть подобный сосуд. Сомелье в ресторане показывает целое шоу, как это правильно должно происходить. Изначально, чтобы начать декантацию, необходимо правильно взять бутылку: минимум тряски и кручения, т.к. осадок, если он слежался на одной из сторон бутылки или на ее дне, может начать движение, поднимаясь наверх. Бережная презентация вина гостю, откупоривание и… декантация. Сначала совсем немного наливается вина в декантер, чтобы его омыть. Затем, бережно, над свечой, следя за осадком, начинается перелив вина. Как только сомелье замечает, что осадок начинает появляться на «плечиках» бутылки, перелив вина останавливается. Осадок остается в бутылке, а чистое вино в декантере, а оттуда, оно разливается по бокалам гостей.
А что же такое аэрация?
Аэрация – это обогащение вина кислородом, для раскрытия аромата и вкуса. Аэратор может быть разных форм и объемов. Они бывают в виде спирали, «ручные» аэраторы, чтобы можно было обогатить кислородом один бокал вина. Объем аэратора может быть довольно большим, чтобы раскрытие вина происходило быстрее.
Когда и для каких вин используют декантацию, а когда – аэрацию?
В России, да и во многих других странах, сосуд, который используется в ресторанах, выполняет, как правило, двойную функцию – декантера и аэратора, что является неправильным, т.к. это может «убить» вино!
Декантация вина – это отделение осадка. А он, чаще всего, встречается в «возрастных» винах. И как только Вам попалось такая бутылка, стоит задуматься, почему это происходит:
– Почему?
– Все просто. Зачем люди выдерживают вино?
– Для того, чтобы оно созрело!
– Правильно.
Только что происходит в период созревания вина? Вино с возрастом становится более «мягким», бархатным, благородным. Это происходит потому, что в вине с годами, за счет малейших проникновений доз воздуха и внутренних процессов, происходит смягчение тела. Кислотность смягчается, танины округляются, аромат раскрывается, а тело становится привлекательным. И, естественно, что с годами кислоты теряют силу, что приводит к образованию винного камня. Так вот, Вам попалась такая бутылка вина. Если Вы ее сразу декантируете, то большой объем воздуха может «убить» Ваше вино. Молекулярная структура вина с годами и так стала более тонкой и ранимой, а Вы хотите перелить в сосуд, где присутствует много воздуха, который начнет сразу свою работу над окислением «тела» вина. Это может привести к непоправимой ошибке. Декантация для старых вин чаще всего либо не делается, либо делается в сосуд равный объему бутылки. Так Вы сможете отделить осадок, не травмировав вино. Вообще, прежде, чем приступать к декантации, необходимо попробовать вино. Вдруг у Вас вино еще не старое, а осадок уже появился. Чаще всего это происходит у вин, которые проходят «щадящую» фильтрацию. Тогда, предварительно продегустировав данное вино, Вы поймете, нужно ли только декантировать вино или же аэрировать тоже. Если понимаете, что вино строгое, закрытое, с яркой кислотностью и вяжущими танинами, то можно использовать привычный декантер. Вы сможете отделить осадок и сразу помочь вину раскрыть все его самые лучшие качества.
Пробуйте вино перед тем,
как его декантировать или аэрировать!
Аэрировать стоит молодые вина, особенно из танинных сортов. Например, «Каберне Совиньон», «Сира (Шираз)», «Мальбек», а также вина из областей, где довольно часто производят вина с «потенциалом». Это могут быть Помроль, коммуны Бургундии, юг Италии, Рибера дель Дуэро. Надеюсь, принцип понятен! И, обращайте внимание на технологические аспекта винодела. Т.е., если вино проходило длительную выдержку в бочке или на осадке, то тело будет насыщенным. А если вино поступило на рынок сразу после производства с соблюдением всех законодательных требований, то Вам решать – пить такое вино сейчас или стоит подождать годок другой!
Все описанное относится больше к красным винам, т.к. они более насыщенные. Хотя, никто не запрещает, а даже иногда рекомендуют, провести процедуру аэрации для белого вина. Декантация же для белых вин применяется реже. Часто аэрируют вина, которые прошли бочковую выдержку или имеют высокую кислотность. Открою Вам секрет, что аэрации подвергаются даже игристые вина! Конечно, «Просекко» в этом не нуждается, а вот если у Вас шампанское, которое провело на осадке 6—10 лет, а может и больше, то возможно, для раскрытия аромата стоит взять бокал по шире или аэрировать данный экземпляр. Кстати, «Кава» в Испании тоже очень часто долго выдерживается на осадке!
Моя рекомендация по декантации и аэрации проста – всегда пробуйте, а потом принимайте решение! Не «убей» вино – получи удовольствие!
Миф №5:
С возрастом вино превращается в уксус!
Довольно распространенное убеждение, что с возрастом вино прокисает и превращается в уксус. При этом, никто не может ответить, почему они так думают и пробовали ли они старые вина. Да, винный уксус существует. Его используют повара в своих блюдах. Можно встретить его и на столах в качестве специи или приправы к блюду. Давайте разберемся, что же такое уксус.
Уксус – продукт, содержащий большое количество уксусной кислоты, получаемой путем микробиологического синтеза уксуснокислых бактерий из спиртосодержащего сырья. Бывает уксус натуральный, а бывает синтетический. У нас, в России, синтетический уксус получают и используют в пищевой индустрии. Он дешевле, правда, качество его посредственное – ни аромата, ни вкуса. В производстве участвует синтетическая уксусная кислота. Во многих зарубежных странах она запрещена для производства пищевого уксуса.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Вы ознакомились с фрагментом книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера:
Полная версия книги