4. Как только сироп достиг 118С развести в нем желатин.
5. Постепенно, тонкой струйкой вливать сироп в белки, при этом не переставать взбивать их блендером пока белки не примут устойчивую, гладкую форму. «Будут держать форму на венчике».
6. Вылить в взбитые белки 45 г сока грейпфрута и цедру.
7. Вылить 85 г массы на конфи и заморозить.
Шоколадный мусс:
· 45 г сока грейпфрута
· 35 г сливок 33-35% #1
· 70 г белого шоколада
· 5 г лимончелло
· 4 г желатина (2,5 листа Dr. Oetker)
· 120 г сливок 33-35% #2
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Нагреть сок грейпфрута до кипения в сотейнике, добавить желатин и вылить на шоколад. Тщательно пробить блендером.
3. Вылить в шоколадную массу сливки #1 и лимончелло и снова пробить блендером. Остудить до 30-35С .
1. Взбить сливки #2 блендером. Взбивать не плотно, они должны слегка держать форму.
4. Смешать обе массы аккуратно лопаткой.
Велюр:
· 90 г белого шоколада
· 90 г какао масла
· краситель красный жирорастворимый
1. Растопить какао масло и шоколад в Растопить шоколад в микроволновой печи короткими импульсами по 15 секунд. Растапливать все необходимо по отдельности.
2. Смешать какао масло, шоколад и краситель. Пробить блендером.
Перелить в чашу краскопульта и использовать при 40 градусах.
1. Налить часть мусса в форму, примерно 2 см.
2. Положить внутрь замороженный мусс грейпфрут с конфи и слегка вдавить в мусс.
3. Налить ещё немного мусса, чтобы до краев формы оставалось примерно 1-1,5 см.
4. Закрыть все бисквитом.
5. Очень сильно заморозить.
6. Быстро достать из формы и сразу же покрывать глазурью.
Торт Морковный
Торт Морковный
на 1 торт
Бисквит:
76г грецкие орехи
171г мука
3,5г разрыхлитель
3,5г сода
1/2 чл порошок корица
1/2 чл порошок гвоздика
1/2 чл порошок мускатный орех
1 чл соль
68г белок
53г сахар1
61г яйца
23г желток
182г сахар2
141г оливковое масло
190г тертая морковь
Орехи прожарить в духовке при 150С 10 минут. Нарезать крупно. Просеять все сухое. Белки взбить с сахаром1. Морковь натереть на крупной терке. Желтки и яйца взбить с сахаром2 до воздушности и не останавливая взбивание, влить тонкой струйкой оливковое масло, чтобы масса не осела. Соединить с сухими ингредиентами, морковью и орехами. Соединить с меренгой, оставляя прожилки. Вылить на противень 30*40см. Выпекать при 180 С около 20 мин (до готовности). Остудить. Вырезать бисквит диаметром 16см.
Конфи:
