Карамель. Технология
Жанна Анатольевна Орлова
Дорогие читатели, я шеф кондитер с 20-ти летним стажем. В данной книге хочу поделиться базовыми рецептурами для работы с карамелью .
Вы сможете окунуться в волшебный мир кондитерского искусства, узнаете как изготавливать волшебные цветы из сказки Алиса в стране чудес, познакомитесь с техникой создания карамельных скульптур. Книга подходит для любителей, студентов вузов и профессионалов.
Жанна Орлова
Карамель. Технология
Данная книга поможет Вам глубже понять технологию производства карамели. Информация подходит для всех любителей, студентов Вузов и профессионалов. Желаю творчества и качественной работы.
Глава 1. Инструменты для работы с карамелью.
Глава 1. Инструменты для работы с карамелью.
1. Сотейники с толстым дном или медные сотейники.
2. Перчатки тканевые, для термоизоляции рук.
3. Перчатки для работы с карамелью.
4. Термометр погружной для карамели.
5. Лампа для карамели.
6. Силиконовые коврики.
7. Водорасстворимые красители.
8. Спирторастворимые красители.
9. Ножницы портняжные.
10. Силиконовые жгуты.
11. Силиконовые формы.
12. Аэрограф с компрессором или беспроводной аэрограф.
13. Фольга.
14. Растительное масло.
15. Спирт.
16. Спиртовка, газовая горелка.
17. Помпа для работы с карамелью.
18. Силиконовые коврики с бортиками.
Глава 2. Пастилаж
Пастилаж
-45 г желатина 180-220 блюм
–270 воды для желатина
– 135 г воды для винной кислоты
– 15 г винной кислоты
– Сахарная пудра (достаточное количество) для замеса пастиллажной массы
Технология приготовления
Замочите желатин в большом объеме холодной воды (15 минут).
Взвесьте воду и кислоту, добавьте замоченный желатин.
Нагрейте в микроволновой печи (70°C) Остудите.
Добавьте сахарную пудру (постепенно) в достаточном количестве, замесите пластичную массу, которая не будет липнуть к рукам.
Рекомендуется делать пастилажную массу впрок, умножить рецепт в 5раз.
Храните в герметичном ведре, дайте отстояться не менее 22 часов.
Немного смочите (водой), прежде чем придавать форму (консистенция: очень эластичная). Далее импульсно по 5-10 секунд прогрейте и разомните необходимое количество пастилажной массы.
Вы можете использовать эту массу для различных творений.
Например:
–Легенда о пиратах: цоколь – это компрессия из золота Луи, ракушек, камешков и компаса.
–Изготовить оригинальные шкатулки сахарные. Вы можете проявить фантазию и инкрустировать различные элементы в соответствии с темой ваших творений.
–Сделать сахарные яйца.
–Сделать сахарные фигурки с помощью силиконовых или поликарбонатных форм. Белые для дальненйшей раскрасски, или цветные.
–Камушки, ракушки, шарики для бус и т.д.
–Делать основу для рисования с помощью аэрографа. К подсушенной массе бумага для аэрографии крепиться идеально.
Для создания подставки или шкатулки, сделайте чертежи всех частей.
