Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы
Сочетание Шафрана:
Фрукты и овощи: артишок, зеленый лук, капуста, картофель, кукуруза, лук порей, морковь, перец болгарский, помидор, смородина, спаржа, цитрусовые, шпинат, яблоко.
Белковые продукты: баранина, говядина, дичь (особенно пернатая; кролик, оленина), зернобобовые (рис, горох), йогурт, колбасы, молоко, морепродукты (особенно мидии, морские гребешки, устрицы, креветки), орехи, птица (курица), рыба (особенно палтус), сливки, сыры, яйца (в том числе майонез).
Прочие продукты: грибы, заварные крема, мед, напитки, сок (лимонный, апельсиновый), тесто, хлеб.
Специи и пряности: анис, базилик, ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец черный, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок.
Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, буйабес, индийская кухня, испанская кухня, итальянская кухня, кускус, марокканская кухня, паэлья, ризотто, средиземноморская кухня, супы (особенно куриные, рыбные), тушеные блюда (особенно рыбные), французская кухня.
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ
Немаловажным остается и тот факт, что для каждой специи подходят далеко не все способы приготовления и термической обработки. Ниже мы рассмотрим эти способы и некоторые подходящие для них специи.
Припускание: лавровый лист, перцы цельные, петрушка, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, шафран, эстрагон.
Тушение в собственном соку: зира, имбирь, кориандр, лук, майоран, перец чили, петрушка, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок, эстрагон.
Тушение после обжаривания: гвоздика, зира, имбирь, корица, куркума, лавровый лист, майоран, можжевельник, орегано, паприка, перец чили, перцы, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, фенхель, чеснок, шалфей.
Варка: лавровый лист, лук, майоран, можжевельник, перцы цельные, петрушка, сельдерей, тимьян, тмин, чабер, чеснок, шафран.
Приготовление на пару: имбирь, кинза, орегано, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян, укроп, чеснок, шалфей.
Запекание или выпекание: анис, ваниль, гвоздика, имбирь, кориандр, корица, кунжут, орегано, перцы, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, чеснок, шалфей.
Приготовление на гриле: орегано, паприка, перец чили, розмарин, тимьян, чеснок.
Копчение: кориандр, лавровый лист, можжевельник, петрушка, розмарин, тимьян.
Жаренье на сковороде: анис, бадьян, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кунжут, куркума, лук, орегано, пажитник, перец сычуаньский, перец чили, перцы цельные, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, фенхель, чеснок, шалфей.
Жаренье в духовке: анис, гвоздика, зира, кориандр, лавровый лист, можжевельник, орегано, пажитник, паприка, перец чили, перцы, розмарин, тимьян, тмин, чеснок, шалфей.
ОСНОВНЫЕ СВЕЖИЕ КОМПОНЕНТЫ И ПРИПРАВЫ ПРЯНЫХ ПАСТ
Ниже мы рассмотрим самые популярные свежие ингредиенты, которые входят в большинство пряных паст. Эти ингредиенты в зависимости от рецепта кладутся непосредственно в пасту, либо ароматизируют нагретое масло (для последующего вливания в пасту).
Чеснок является одним из часто встречающихся компонентов в пряных пастах и соусах. В отличие от смесей специй, в пасты он закладывается в свежем виде. Чеснок кладут как мелконарезанным, так и давленным при помощи пресса, ножа или пестика в ступке, а иногда его превращают в кашицу с помощью блендера и затем добавляют в пасту. Никогда не позволяйте чесноку подгорать, прогревая его и ароматизируя им масло. В противном случае вместо ароматного пряного вкуса вы получите едкую горечь в блюде.
Имбирь и Калган вначале очищают, снимая тонкий слой кожицы ножом, а затем нарезают мелкими кубиками, пропускают через пресс или натирают на терке. Чем мельче нарезан или натерт имбирь, тем ярче и сильнее его аромат. Имбирь обладает богатым теплым ароматом с освежающей древесной нотой и сладким цитрусовым оттенком. Аромат калгана чуть мягче имбиря, а его вкус напоминает легкую кислинку лимона вперемежку со вкусом имбиря и кардамона. Небольшие корни калгана могут нести в себе еще и слабые пикантные перечные нотки.
Чили в большинстве случаев добавляют в пасту свежим. Для этого стручок разрезают по всей длине на две части, удаляют семена и белые перегородки, чтобы уменьшить остроту, и затем применяют следующие методы измельчения: нарезают соломкой и затем мелкими кубиками; нарезают полукольцами; иногда трут на терке. Во избежание ожогов рекомендуется работать с чили в перчатках.
Лемонграсс добавляют в пасты не весь. Используют только нижнюю белую часть длиной от 8 до 15 см. Его стебли очень волокнистые и жесткие, поэтому перед использованием его слегка отбивают обратной стороной ножа, чтобы высвободить аромат. Перед использованием удаляют верхний слой. Из-за своей жесткости лемонграсс перед добавлением в пасту практически всегда очень мелко измельчают в блендере или растирают в ступке. Лемонграсс обладает освежающим терпким вкусом, с чистыми цитрусовыми нотками и легкой перчинкой.
Лук-шалот незаменим для всех кухонь Юго-Восточной Азии. Используется чаще, чем зеленый и репчатый, и применяется для приготовления паст, маринадов и соусов. В большинстве случаев его нарезают мелким кубиком и обжаривают, тем самым ароматизируя масло для будущей пасты. Вкус лука-шалота намного мягче, чем у репчатого, а некоторые сорта обладают характерным сладким привкусом.
Каффир-лайм или более правильное азиатское название – макрут. Он играет огромную роль в различных паназиатских пастах. Используют его цедру и сок, а также листья (которые предварительно нарезают или разрывают руками) для ароматизации паст. Этот вид лайма в западных странах найти не так просто, поэтому его заменяют классическим для нас лаймом. Хотя это делать крайне нежелательно поскольку обычный лайм не дает того своеобразного вкуса и аромата как каффир-лайм. Листья обладают нежным цветочным ароматом со смесью цитрусовых нот – лимона и лайма. Цедра слегка горьковата, а сок его чрезвычайно кислый. Поэтому главная ценность этого лайма для кулинарии – его листья, которые являются неотъемлемым ингредиентом в самом популярном тайском супе том ям.
Пряные травы такие как мята, базилик и кинза, являются неотъемлемой частью многих паст. Травы благотворно влияют на вкусовые и ароматические составляющие паст, а также изменяют их цвет. Обычно травы мелко нарезают, либо измельчают в блендере.
Тамариндовая паста в большинстве своем используется в качестве подкислителя и применяется для приготовления паст, в том числе и чатни. Заменить ее невозможно, а приготовить в домашних условиях крайне затруднительно. Следовательно, для приготовления паст с тамариндом необходимо закупить его заранее. Сам тамаринд практически лишен аромата, но имеет кислый вкус, с фруктовыми оттенками.
Креветочная паста, как и тамариндовая, применяется в приготовлении паст карри. В продаже имеются жидкие и спрессованные виды креветочных паст. После вскрытия креветочная паста может излучать запах протухшей рыбы, однако этот неприятный запах исчезает после тепловой обработки. Поэтому в большинстве случаев перед использованием ее следует прогреть, даже если об этом не упоминается в рецепте. Обе пасты – неотъемлемые составляющие восточной кухни и способны придать любому блюду пикантные азиатские нотки.
КРАТКИЙ ОБЗОР ПЕРЦЕВ ЧИЛИ
Перец чили является неотъемлемой частью не только пряных комбинаций, но и всей кулинарии в целом. В каждом уголке мира обязательно найдётся национальное блюдо, в котором присутствуют эти ароматные стручки разной степени жгучести. И не важно какой сорт чили вы используете, его жгучесть можно регулировать, извлекая семена и перегородки – ведь именно в них и содержится большая часть остроты перца. Разрезая свежий стручок чили для извлечения семян не стоит забывать о том, что при попадании мякоти стручка на кожу вы рискуете получить ожог, который придаст вам довольно неприятный дискомфорт. При работе с острыми сортами чили, а особенно со сверх жгучими, я настоятельно рекомендую использовать одноразовые латексные или виниловые перчатки, чтобы обезопасить себя от неприятных последствий. После завершения процедуры с перцем чили и утилизации перчаток необходимо тщательно вымыть руки с мылом. Также в обязательном порядке следует сразу вымыть нож и разделочную доску, которые были использованы в процессе обработки перца чили.
В случае если отдельные части перца все же попали на вашу кожу, то для предотвращения ожогов необходимо нанести на поврежденный участок растительное масло и затем смыть теплой водой. Вещество, которое содержится в чили не растворяется в воде, что нельзя сказать о масле. Оно поможет отсоединить остатки жгучего вещества с вашей кожи, а вода в свою очередь смоет масло.
Если вы не рассчитали свои силы, съев большое количество чили, даже не пытайтесь избавиться от остроты во рту с помощью воды. Это только усугубит дело, чем принесет пользу – острота моментально заполнит весь ваш рот. Вам сможет помочь стакан холодного молока или другой молочный продукт, например, йогурт.
Уже скоро вы познакомитесь с различными видами чили, которые бывают в свежем, копченом и консервированном, сушеном и молотом виде. Один и тот же перец чили может кардинально отличаться по вкусу и аромату в зависимости в свежем виде он представлен или сушеном. В некоторых случаях перец закладывается целиком, в других – его мелко нарезают. Зачастую вкус чили может только выигрывать, если из него удалить семена, а иногда перец может совсем преобразиться, если его обжарить или подпечь в духовке. Чили подвергают тепловой обработке в тех случаях, если у него толстая грубая кожа или необходимо придать ему обугленный или копченный аромат. Никогда не следует мыть чили после обжарки. Если появилась необходимость убрать излишки подгорелой кожицы, используйте для этих целей бумажное полотенце.
Нередко после обжаривания чили замораживают на некоторое время. Это делают для того, чтобы после разморозки кожица сама отделилась от стручка.
Капсаицин – это вещество, которое содержится в перце чили. Именно оно и отвечает за степень остроты того или иного сорта чили. Большая часть этого вещества, как уже было сказано выше, содержится в семенах и перегородках. Поэтому для снижения остроты в большинстве случаев семена и перегородки удаляют. Для удаления семян разрежьте чили пополам вдоль стручка небольшим ножом и аккуратно извлеките семена и срежьте перегородки.
Сушеные стручки чили также популярны в кулинарии, как и свежие. Обычно их вначале обжаривают со всех сторон до характерного темного цвета (колера), затем замачивают в воде на 30-60 минут, а после перерабатывают в блендере до необходимой консистенции. Как и в случае со свежем чили, извлечение семян из сушеного снижает его остроту. Рекомендуется сначала удалить семена, а затем переходить к остальным этапам переработки перца: обжаривание, замачивание и измельчение. Если появилась необходимость заменить один сорт сушеного чили на другой, то следует придерживаться следующих пропорций взаимозаменяемости одного стручка чили: гуахильо 2-4 стручка, мулато 2-4 стручка, анчо 3-5 стручков, каскабель 4 стручка, пасилла 3-5 стручков.
Я опишу лишь основные сорта чили, которые широко используются в приготовлении пряных комбинаций.
Алеппо (Aleppo Pepper). Родина этого сорта чили – Сирия, но на данный момент он используется по всему Средиземноморью. Стручок обладает средней степенью жгучести и легкой ноткой цитрусовых, однако, в молотом виде его острота ослабевает. Этот перец – отличное начало для ознакомления с огромным миром перцев чили, и я рекомендую вам поменять ваш привычный порошок острого перца, который хранится у вас на кухонном столе, на алеппо. Вы по достоинству оцените его, будь то в качестве моноспеции или в пряной комбинации. Слегка изогнутый стручок достигает длины 5-7 см и в спелом виде имеет глубокий красный цвет. Найти его в свежем виде проблематично, поскольку его высушивают и измельчают в порошок или перерабатывают в хлопья. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать с ближневосточными пряными комбинациями и включить в них именно перец алеппо. Анчо станет отличной заменой перцу алеппо.
Амарилло (Aji Amarillo). Распространен в Перу в свежем и сушеном виде. Обладает средней остротой, фруктовым ароматом и довольно сложным ярким вкусом. В свежем виде имеет глубокий желто-оранжевый цвет, а в сушеном – огненно-оранжевый. Остроконечные стручки довольно узкие, шириной 3 см и длиной около 10-13 см. Свежим закладывается в пасту и используется в приготовлении различных блюд. Сушеные стручки используют для приготовления соусов. Перуанская кухня немыслима без этого перца, как и без севиче, в котором амарилло является важным ингредиентом.
Анчо (Ancho). Крупные, широкие, морщинистые, сушеные перцы чили поблано, длиной от 8 до 12 см и шириной до 5 см, от темно-красного до коричневато-черного цвета. Обладают сладким фруктовым ароматом, напоминающим изюм, с легким дымным привкусом, едва ощутимой кислинкой, еле уловимой долей горечи, и слабой остротой. Носит титул самого популярного сушеного перца чили. Так как поблано является довольно мясистым перцем, для получения будущего анчо требуется достигнуть полной зрелости стручка до ярко-красного цвета, а затем тщательно его высушить. Часто входит в состав соусов (сальса) для энчилада и моле. Но на этом использование перца не заканчивается: он универсальный и применяется в приготовлении множества традиционных блюд. Если вы ялвяетесь истинным поклонником мексиканской кухни, то вы просто обязаны познакомиться с этим удивительным сортом чили. Анчо наряду с мулато и пасилла называют «мексиканской троицей» сушеных чили для соусов моле. В продаже имеются как сушеные стручки, так и хлопья и порошок. Помимо этого анчо продается в маринованном виде в специальном соусе под названием адобо.
Байджи (Byadgi). Родиной этого сорта является Индия. Изогнутый и морщинистый стручок достигает до 12 см в длину, а цветовая гамма меняется от ярко– до тёмно-красного. Наряду с кашмирским перцем ценится за свой цвет, который они передают блюду, а также за легкий фруктовый аромат со средней остротой. Чтобы не перепутать эти два сорта, следует знать, что байджи немного уже и светлее, чем его кашмирский сородич, и намного острее его. Даже в сушеном виде его цвет остается привлекательным и насыщенным. Вкус чем-то напоминает паприку, но разумеется в разы острее.
Гуахильо (Guajillo). Сушеный стручок перца мирасоль, который является самым распространённым сушеным чили в Мексике после анчо. Этот удлиненный с туповатым концом и глянцевой кожицей сорт темно-красного цвета вырастает в среднем до 10-15 см при ширине в 2,5-4 см и имеет морщинистую поверхность. Для него характерен приятный слабоострый вкус (в некоторых случаях доходит до средней остроты) и легкая нотка сладко-фруктового аромата, но слабее, чем у анчо. Часто используется в сальсах, соусах моле и соусах для энчилада. Из-за своего яркого вкуса и аромата эти стручки идеально подходят для различных пряных комбинаций. Ароматные острые перцы популярны не только в Мексике, но и по всему миру. И даже не удивительно почему в африканскую ариссу, так любят добавлять перец гуахильо. В продаже имеются сушеные стручки, хлопья и порошок.
Гуиндилла (Guindilla). Самый популярный и истинно испанский (особенно в Стране Басков) сорт чили. Длинные, узкие, изогнутые стручки обладают мягкой остротой и легким сладким послевкусием, напоминающим перец анахайм (нью мехико). Длина стручка составляет 15 см, ширина – 2,5 см. Недозревшие зеленые и желто-зеленые плоды используют в мариновании овощей и настаивают на них уксус, а спелые – перемалывают в порошок или в хлопья и используют во множестве блюд. Этот перец часто добавляется во многие испанские напитки в качестве ароматизатора. Маринованные уксусом перчики подают в качестве тапасов, а также как закуску вместе с сыром к испанским винам. Изюминкой коктейля кровавая мэри в испанском стиле является именно этот ароматный чили. Используется в сушеном и маринованном виде.
Де Арболь (De Árbol). Один из самых популярных спелых сушеных чили в Мексике. Также известен как птичий клюв. Ярко-красный (до темно-вишневого) сорт с узкими (до 1 см), довольно острыми, изогнутыми плодами длиной 5-10 см, обладающие тонкой кожицей, дымным, слегка горьковатым, вкусом и ароматом, и травянистым оттенком. В отличие от многих перцев чили эти стручки сохраняют свой яркий цвет и в сушеном виде. Ближайший родственник кайенского перца. Его часто используют в различных соусах, а также им ароматизируют масло и уксусы. А еще он используется в качестве декора. Его применяют исключительно в спелом виде, а в продажу поступает в качестве сушеных стручков, хлопьев и порошка.
Кайенский перец (Cayenne Pepper). Существует две разновидности: узкий сорт длиной до 5-9 см и шириной до 2 см, ярко-красного цвета, а также удлиненный узкий изогнутый сорт (который часто называют индийский или бразильский перец), достигающий длину в среднем до 15-17 см, а в некоторых случаях до 30 см и шириной до 4 см. У каждого из этих двух сортов имеются свои культивированные виды разной формы и длины, включая индийские, африканские и североамериканские сорта. Обладает сильной остротой. Произрастает в Индии, Африке, Азии, Мексике и США (где широко используется в каджунских и креольских пряных комбинациях) и является одним из самых востребованных и популярных перцев чили в молотом виде. Кайенский перец популярен не только в кулинарном мире, но и в медицине: многие специалисты утверждают, что он обладает положительным влиянием на здоровье. В большинстве случаев его удается найти в виде порошка – сушеные, а тем более свежие, стручки достать довольно тяжело. В западных странах именно кайенский перец продается под названием «красный перец», в отличие от стран СНГ (но об этом чуть позже).
Каролинский жнец (Carolina Reaper). Этот сорт чили в 2013 году был признан самым жгучим перцем в мире. Вы только представьте: жгучесть этого перца варьируется от 1 300 000 до 2 200 000 единиц по шкале Сковилла. Для примера, кайенский перец обладает довольно сильной остротой, которая равняется 30 000-50 000 единиц по шкале Сковилла. Высушенные морщинистые стручки имеют длину 2,5 см и темно-красный или желтый цвет. В конце стручка имеется характерный отличительный узкий хвостик. Получен в результате скрещивания красного хабанеро и призрачного чили. Относительно вкуса, как ни странно, этот перец чили является самым сладким среди сверхжгучих сортов. Его используют в производстве острых соусов. Свежие, и даже сушеные, стручки в продаже найти довольно сложно. Однако, при желании семена этого перца можно заказать через интернет, а затем вырастить его у себя дома.
Каскабель (Cascabel). Мелкие темно-красные плоды, с гладкими, тонкими, полупрозрачными стенками, длиной от 2,5 до 4 см, которые сохраняют свою круглую форму даже в сушеном виде и темнеют до темно-вишневого цвета. Острота варьируется от слабой к средней. Имеют слегка кислый, ореховый, дымчатый вкус и аромат, раскрывающийся при обжаривании. При встряхивании издают звук «погремушки» по той причине, что в сушеном виде семена отпадают от перегородок.
Кашмирский Чили (Kashmiri). Этот северо-индийский сорт обладает фруктовым вкусом и, переходящей от легкой к средней, остротой. Самый популярный чили в индийской кухне. Стенки чили тонкие, а длина стручка около 5 см, который сужается к кончику перца. В сушеном виде слегка морщинистый и обладает темно-красным цветом. Из-за большого дефицита очень в редких случаях можно найти оригинальный молотый кашмирский чили, и в большинстве случаев его выдают за другие индийские сорта, иными словами – подделывают. Ниже представлены две иллюстрации: на левой представлен настоящий кашмирский чили, а на правой – ложный, или так называемый «самозванец».
Китайский жгучий перец (Tien Tsin). Спелые ярко-красные небольшие стручки длиной до 5 см с тонкой кожей и мякотью. Они не обладают каким-то ярким или сложным вкусом: слегка сладковатые и в тоже время очень острые. Используются в пряных комбинациях не только в Китае, но и по всей Юго-Восточной Азии, а также в карибской кухне. Эти стручки часто используют в качестве ароматизатора для напитков, масла и уксуса. Сушеные перчики закладывают целиком в готовившееся блюдо, а в конце приготовления удаляют. Также сушеные стручки перерабатывают в порошок и хлопья.