Живая еда. 100 рецептов домашней кухни
Шестое правило: разнообразие употребляемых пищевых продуктов. Вот тут как раз и повод научиться готовить дома вкусные и полезные блюда. Рецептов полезной кухни огромное количество, готовьте разные блюда хоть каждый день, начиная с домашнего сыра и колбасы и заканчивая шоколадом ручной работы.
Шестое правило напоминает: употребляйте белок, это основа жизни. Без белка человек не может долго жить. Белок содержится в мясе, однако только одним мясом не надо ограничиваться. Белком богаты также рыба, яйца, бобовые, тофу, гречка, киноа и авокадо, спаржа, орехи и семечки. Планируйте свой рацион таким образом, чтобы часть белка была растительного происхождения. Растительный белок – это семечки и орехи, а также бобовые: фасоль, нут, горох, чечевица. Крупы (и каши из круп) тоже богаты белком, однако их относят к сложным углеводам, как и картофель, поэтому их количество надо ограничить.
И последнее: по возможности старайтесь есть раздельно, не смешивайте быстрые углеводы, белки и жиры. Традиционный бутерброд: масло, сыр и хлеб не такая уж и полезная еда. Лучше отдельно съесть сыр, а потом зерновые. Помните, лишний вес появляется от излишнего преобладания в пище углеводов в сочетании с жирами.
И еще несколько советов по полезному питанию:
– Старайтесь есть не менее 300-400 грамм свежих фруктов и овощей в день (исключение картофель). Для диабетиков и людей с лишним весом, фрукты надо практически исключить, а вот зеленые овощи (огурец, кабачок, баклажан) оставить, 200 грамм в день.
– Контролируйте долю употребляемых жиров. Она не должна превышать 30 % суточной нормы калорий. Сами по себе жиры не дают толщины, но как только вы едите вместе с жирами лишние углеводы, включается механизм накопления жира в организме. Для примера: я съела на завтрак четыре кусочка жирного бекона. Я не потолстею. Второй вариант: я съела четыре кусочка жирного бекона с хлебом и заела пирожным или бананом. В организме появляется избыток углеводов и тогда жиры откладываются «про запас», я потолстею.
– Сахара употребляйте в сутки не больше 50 грамм, для диабетиков желательно низкоуглеводная диета, 30 грамм углеводов в день и ноль сахара. Сахар сам по себе в организме не нужен, его присутствие во многих продуктах не более чем коммерческая необходимость, а не забота о вашем здоровье.
– Не увлекайтесь жареной пищей. Не нужно постоянно есть что-то не вкусное, приготовленное на пару без соли и специй. Есть хороший вариант готовить пищу в мультиварке, где продукты получаются не жаренные, но и не варенные, а что-то среднее. И вкусно и полезно.
– По возможности исключите из своего ежедневного рациона сладкую газировку и энергетические напитки, сладкие вина, много пива, а также кондитерские изделия, фастфуд, сильно углеводную пищу и каши.
Учёные из Гарварда утверждают, что с помощью правильного рациона и особенностей быта женщины могут продлить себе жизнь на 14 лет, а мужчины на 12.
Плюсы домашнего приготовления
В этой главе я вывела основные плюсы домашнего приготовления пищи, хотя, думаю, вам и так ясно, что домашняя колбаса не сравнится с магазинной и домашнее вино или сидр – это божественный напиток! Но все же, посмотрите плюсы, которые вас ждут при приготовлении домашних блюд. Ну, кроме того, что не нужно лишний раз идти в магазин за невкусным готовым блюдом!
1. Экономия. Часто блюдо или продукт, приготовленные дома, получаются дешевле, чем магазинные плохого качества. Для сравнения простой пример с сыром. Из литра молока жирностью 3,2 процента можно легко сделать 400 грамм Адыгейского сыра.
2. Качество и польза домашних блюд неоспорима. Вы сами знаете, из каких продуктов они сделаны.
3. Отстувие скрытых ингредиентов, таких как глутамат натрия, консерванты, сахар, красители и т.д.
4. Возможность изменить рецепт и добавить в блюдо любимые специи или орехи.
5. Несомненная польза для организма за счет хороших продуктов в составе.
6. Радость от создания кулинарных шедевров, похвалы хозяйке.
7. Возможность делиться с близкими оригинальными рецептами.
8. Возможность заработать на продуктах собственного приготовления, например, на домашних сырах или домашнем вине.
9. Экономия времени. Ведь поход в магазин часто отбирает большую часть дня.
10. Стройность. Полуфабрикаты и готовая еда, как правило, содержит в себе избыток соли, сахара, жиров и прочих добавок, от которых происходит привыкание к такой быстрой еде и от нее люди толстеют.
11. Нет риска отравиться неизвестным продуктом или блюдом, у которого истек срок годности.
12. Потрясающая энергия. Пища питает энергией человека, если конечно она здоровая и приносит только пользу. Готовьте себе в удовольствие еду, которая содержит витамины, микроэлементы, а значит, насыщает тело энергией.
13. Вы можете легко контролировать количество белков, жиров и углеводов, необходимое вашему организму, когда готовите сами.
14. Наличие в вашем рационе свежих продуктов, зелени, овощей. При питании в общепите (или готовыми магазинными блюдами) речь о свежести продуктов не идет.
15. Готовые блюда из кафе и ресторанов закупаются уже в полуготовом замороженном виде. По мере приготовления эти продукты готовятся как бы во второй раз. Такая пища резко снижает свои питательные качества и имеет слишком высокий гликемический индекс, то есть способствует набору лишнего веса и оксидации организма. Когда же вы готовите дома, вы не будете подвергать ваши продукты повторной тепловой обработке.
16. Питаясь готовыми блюдами из столовой, кафе или магазина, вы не можете придерживаться своей диеты. Например, для меня с моей низкоуглеводной диетой в ресторане найдется не так уж и много продуктов. Как-то я зашла в хорошее кафе, чтобы перекусить в обед и заказала теплый салат из курочки. В составе была зелень и курица, что меня вполне устроило. Но когда салат принесли, я поняла, что не смогу его съесть, он был обильно полит чем-то сладким, возможно бальзамическим уксусом или соусом. А сахар я не ем.
17. Ваша посуда. Чистая и родная… Не то что в кафе.
Конечно, есть и минусы в домашнем способе приготовления. Например, на некоторые блюда надо затратить время на приготовление, и не каждому хочется простоять несколько часов у плиты (лучше поваляться на диване…). Минусом так же считается некоторая коммуникационная обособленность тех, кто готовит дома только для своей семьи. В то время как посетители кафе встречаются там с друзьями и больше общаются. Но качество готовой пищи настолько перевешивает все эти маленькие плюсы, что выбор в сторону домашней готовки очевиден!
И последний совет: в любом возрасте не пренебрегайте своим здоровьем, старайтесь есть полезную пищу, выбирайте продукты осознанно, не перекусывайте на ходу и уделяйте своему здоровью как можно больше времени, чтобы чувствовать себя бодрым и энергичным. Поверьте, это полностью окупится…
А теперь я думаю, что вам не терпится приступить к приготовлению полезных и вкусных блюд. У вас будет 100 +1 рецепт домашней кухни на все случаи жизни!
Все рецепты разделены по категориям продуктов. Ну что, приступим?
Подготовка к домашнему приготовлению
1.Чтобы вкусно и с удовольствием готовить дома, нужно подготовить свое «рабочее место»: наведите порядок на кухни. Все должно быть чисто и аккуратно. Вам должно быть приятно и уютно находиться на вашей кухне. Если ваша кухня безликая, украсьте ее яркими продуктами, например, как на фото. Пусть красота вокруг радует ваши глаза и настраивает на создание кулинарных шедевров.
2. Для каждого рецепта вам понадобится определенная посуда и продукты. Ими надо запастись заранее. Например, для сыра это: молоко, сметана, яйца, кастрюлька, венчик, формочка для сыра или марля вместо формочки. Но с формочкой сыр однозначно получается красивее. Поэтому запаситесь всем необходимым заранее. Кстати, формочку для сыра и многое другое, необходимое для вашей готовки, можно купить на Wildberries.
3. Еда должна быть не только вкусной, но и эстетически прекрасной. Поэтому проявите фантазию, подумайте, как украсить блюдо или подать его особенным образом.
4. Вдохновляйтесь чужими кулинарными рецептами! Посмотрите фотографии такого же блюда в сети Интернет или пару серий кулинарного сериала («Кухня» или «ИП Пирогова»).
5. Готовьте тогда, когда вы отдохнули и полны сил.
6. Собирайте всякие секреты и советы по кулинарии, они вам пригодятся.
7. Добавьте в каждую готовку щепотку любви!!!
Рецепты домашней кухни
Все рецепты разделены на категории, так что вы легко найдете то, что вам необходимо. В конце книги вас ждет приятный сюрприз: ссылка на видеоурок по приготовлению домашнего Адыгейского сыра со сметаной от автора книги.
Категории рецептов:
Мясные и рыбные блюда:
Колбаса
Сосиски
Вяленое мясо
Ветчина
Ливерная колбаса
Шаурма
Копченая скумбрия
Солёная селёдка
Паштет
Сочные домашние колбаски из фарша и молока
Сосиски в тесте
Сыр, молочное:
Мороженое
Сыр Адыгейский
Сырные палочки
Плавленый сыр
Панир
Твёрдый сыр
Сметана
Майонез
Сгущенка
Творог из кефира
Выпечка:
Хлеб
Батон
Пицца
Лаваш
Беляши
Самса
Хачапури
Осетинский пирог
Бублики
Пряники
Куличи
Торты, пирожные, печенье:
Медовый торт
Эклеры
Черничные пироги
Рогалики
Рулет с маком
Чизкейк
Пирожные картошка
Маффины
Пончики
Песочное печенье
Вафельный торт
Печенье орешки
Печенье овсяное с шоколадной крошкой
Пирожное Трубочки
Торт Наполеон
Шоколад и конфеты:
Шоколад
Шоколад из Кэроба
Соус шоколадный
Конфеты трюфели
Конфеты Баунти
Восточные сладости:
Щербет
Пахлава
Сухофрукты
Халва
Мармелад
Лукум
Зефир
Соусы, кетчупы, горчица:
Горчица
Кетчуп
Соус Бешамель
Аджика
Соус «Айоли»
Йогуртово-чесночный соус с мятой
Соус Песто
Греческий соус Дзадзики
Алкоголь:
Вино
Наливка
Ликёр Лимончелла
Коньяк
Сливовая водка
Вино из варенья
Ягодное вино
Сидр
Закуски, маринады:
Роллы
Корейские маринады
Квашенная капуста
Гамбургер
Чипсы
Чипсы яблочные
Картофель фри
Луковые кольца
Хот-дог
Напитки:
Квас
Лимонад
Тархун
Бакалея:
Спагетти карбонара
Пельмени
Вареники
Манты
Макароны
Лапша
Мясные и рыбные блюда
Колбаса Домашняя в духовом шкафу
В домашней колбаске все продукты натуральные: мясо и специи, больше ничего не надо. Вкус однозначно не сравниться с магазинной и никакого вреда для организма. Для приготовления понадобятся: духовой шкаф, шпагат для связывания, оболочка (коллагеновая), термометр для мяса, само мясо и специи, шприц колбасный для набивки мяса (стоит не дорого).
Продукты:
Мясо (шея свиная) 2 кг.
Соль, перец 1 ст. ложка.
Чеснок 3-5 зубчиков.
Приготовление:
Мясо слегка подморозить, чтобы легко резалось. Порезать на мелкие кусочки.
Переложить кусочки мяса в чашу, добавить соль, перец и мелко порубленный чеснок.
Хорошо вымешать до появления белых нитей. Можно при помощи миксера или вручную.
Вкладываем мясо в шприц для набивки, выдавливаем в оболочку и получаем батончики колбасок.
Края надо связать шпагатом.
Оставить прогреться батоны колбасы до комнатной температуры, примерно 22-24 градуса Цельсия. Можно замерить термометром для мяса.
Теперь в духовом шкафу обжарим колбаски, нагреваем их до 70 градусов. Вынимаем из шкафа, ждем, пока остынут, можно есть с хлебом, как бутерброд. Можно обжарить на масле или подкоптить на мангале.
Колбаса Домашняя в натуральной оболочке
Продукты:
Свиной окорок: 2-3 кг.
Натуральная свиная оболочка в пакетиках 5 метров.
Соль, перец по 1 ст. ложке.
Карри, приправа для шашлыка по 1 ст. ложке.
Приготовление:
У окорока отделить кость, шкуру и прослойки.
Порезать мясо на небольшие кусочки, размер кусочков зависит от оболочки, которую вы будете использовать.
Вскрыть пакетик с оболочкой, переложить в глубокую тарелку и залить стаканом воды. Оставить на 10 минут, чтобы оболочка стала мягкой.
Мясо поперчить, посолить, добавить карри и приправу к шашлыку. Хорошо перемешать.
Через 10 минут оболочку промыть под краном и проверить на целостность (налить в нее воды из крана, потом воду выдавить).
Набить оболочку кусочками мяса, используя ложку подходящего размера. Растянуть край оболочки, вставить туда ложку на половину длины и через получившееся отверстие протолкнуть кусочки мяса и плотно набить оболочку.
Пальцами снаружи пропихнуть кусочки мяса вниз оболочки, чтобы было плотно.
Получается круглая колбаска кольцами в несколько рядов.
Теперь зубочисткой проколем оболочку в нескольких местах, выпуская воздух. Еще раз руками уплотним мясо в оболочке. Край оболочки завяжем узлом.
Ниткой свяжем край колбасы и провяжем отдельные кольца колбасы, чтобы зафиксировать форму. Это делается для того, чтобы при жарке можно было легко переворачивать.
Отправляем в морозилку наш полуфабрикат.
В любое время достаем из морозилки и делаем колбасу так, как вам нравится: в духовом шкафу (нагревая до 70-80 градусов), или поджарить на сковородке до готовности.
Сосиски свино-говяжьи по ГОСТу
Продукты:
Говядина 500 гр.
Свиная грудинка полужирная 500 гр.
Соль нитритная 22 гр.
Сахар 2 гр.
Цитраты 5 гр.
Перец черный 1,5 гр.
Душистый перец 1 гр.
Мускатный орех 1 гр.
Вода ледяная 250 мл.
Коллагеновая оболочка
Приготовление:
Мясо дважды пропустить через мясорубку.
Добавить нитритную соль, вымешать миксером до образования белых нитей. Мясо должно быть прохладным, примерно 12 градусов Цельсия. Если оно нагревается, положите в холодильник. Если этого не сделать, может получиться суп с мясом вместо сосисок.
Оставить фарш для просолки на 12-24 часа в холодильнике (не в морозилке!).
К просоленному фаршу добавить сахар, цитраты, специи, тщательно перемешать до однородности миксером. Цитраты необходимы для увеличения влагоудерживающей способности фарша, без них сосиски будут сухими.
Теперь добавить ледяную воду и перемешать блендером до получения единой эмульсии.
Эмульсию переместить в шприц для колбасы и набить при помощи шприца эмульсию в коллагеновую оболочку, перевязать края сосисок.
Далее помещаем в духовку при режиме «Конвекция» (сушка) на 50 градусах и оставляем на 30 минут.
Варим на пару. Включаем духовку в режим «Конвекции» на 80 градусов, ставим решетку с сосисками наверх, вниз духовки противень с водой для образования пара. Весь процесс занимает примерно 20 минут, до нагрева внутри сосиски до 70 градусов.
После охлаждения можно положить в морозилку. Если хранить в холодильнике, то не более 7 суток.
Сыровяленое мясо за 5 дней
Продукты:
Вырезка свиная 2 шт.
Соль крупная 4-5 ст. ложек.
Специи по 1 ст. ложке: тмин, кориандр, чеснок (зубчики), черный перец горошком.
Приготовление:
Очистить вырезку от жил и пленок, промыть.
Втереть в нее соль в посуде с высокими бортами, накрыть крышкой и оставить просаливаться в холодильнике на 36 часов, на дне посуды оставить соль.
Каждые 12 часов переворачивать и еще натирать солью.
После 36 часов обсушить вырезку бумажным полотенцем.
Специи предварительно смешать и измельчить в ступе.
Натереть вырезку специями с обеих сторон.
Обмотать марлей, туго перевязать шпагатом и повесить вялиться при комнатной температуре на 3-4 дня.
Очень вкусное вяленое мясо готово.
Ветчина домашняя рубленная
Очень вкусная домашняя ветчина из свиной лопатки. Для приготовления понадобится ветчинница, она стоит не дорого на маркет-плейсах.
Продукты:
Свиная лопатка 1 кг 400 гр. (столько помещается в ветчинницу).
Соль обычная пищевая 15 гр.
Соль нитритная 15 гр.
Специи для мяса, вода.
Витчинница, пакет для витчинницы.
Приготовление:
Мясо промыть, удалить лишние жилки, нарезать на мелкие кусочки.
Посолить двумя видами соли. Соль нитритная обязательно, иначе будет другой вкус и вид.
Хорошо перемешать руками, промять, не менее 2 минут (промассировать мясо), накрыть посуду пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1-3 суток. Чем дольше будет стоять, тем лучше. Каждые 12 часов доставать и перемешивать. Мясо может иметь небольшую липкость, это нормально.
После просаливания достаем мясо из холодильника, делим на 2 части. Одну часть измельчаем в стационарном блендере или несколько раз прокручиваем в мясорубке.
В измельченное мясо добавляем воду, 10 % от общей массы (150 мл.)
Вода должна быть очень холодная, ледяная, из морозилки.
Прокрутить в блендере с водой до образования белых волокон.
Теперь смешиваем со второй частью, перемешиваем руками и добавляем специи.
Специи: 2 грамма сахара, по 0,5 чайной ложки: кардамона, мускатного ореха, перца молотого, 1 чайная ложка сухого чеснока.
Перемешать фарш со специями, далее будем запекать нашу колбасу, но сначала поместите ее в ветчинницу.
Используем пакет для ветчинницы и туго набиваем фаршем, уплотняем фарш силиконовой лопаточкой. Конец пакета плотно закрутить или завязать. Закрыть ветчинницу.
Готовим примерно 2 часа в духовке на 100 градусах (режим «Верх-низ»). Ветчина будет готова, когда температура мяса достигнет 70 градусов. Для этого надо замерить температуру специальным кухонным термометром для мяса.
По готовности вытащить витчинницу, охладить при комнатной температуре, вытащить из нее готовую ветчину, дать полежать минут 15, можно пробовать, остальное переложить в холодильник.
Ливерная колбаса высшего сорта
Делаем ливерную колбасу по госту 1937 года.
Продукты на 1 кг.:
Свинина не жирная 25 % от общего веса (250 гр.)
Свинина жирная 38% от общего веса (380 гр.)
Печень свиная 33% (330 гр.)
Мука 20 гр.
Перец черный молотый 1 гр.
Соль обычная пищевая 18 гр.
Яйца 2 шт.
Молоко 50 мл.
Лук репчатый 100 гр.
Приготовление:
Лук мелко нарезаем, поджариваем на сковородке на растительном масле до золотистого цвета.
Печень и свинину моем, нарезаем мелкими кусочками, помещаем в кастрюльку с горячей водой (90-95 градусов). Варим при температуре 95 градусов 10-15 минут, непрерывно помешивая.
Извлекаем мясо из воды, остужаем при комнатной температуре.
Бульон не выливаем, он нам еще понадобится для варки колбасы.
Пропускаем мясо через мясорубку. Высыпаем мясо в блендер, добавляем соль, перец, обжаренный лук, яйца и муку. Измельчаем в блендере, добавляем молоко и еще раз измельчаем. Если фарш получился густой, добавляем еще немного молока и измельчаем.
Фаршем плотно набиваем шприц для колбасы, применяя оболочку 40-43 мм. Перед применением натуральную оболочку нужно замочить в теплой воде на 20-30 минут.
Конец оболочки перевязываем шпагатом. Набиваем оболочку плотно, обрезаем конец и тоже перевязываем шпагатом.
Так делаем колбаски из всего фарша.
На дно кастрюльки с бульоном опускаем фарфоровую тарелку, чтобы колбаски не прилипали. Кладем колбаски в бульон и варим при температуре 80 градусов 30-40 минут.
Вытаскиваем, охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник на 12 часов.
Шаурма с курицей домашняя
Продукты:
Куриное филе 250 гр.
Лаваш тонкий
Соль, перец по вкусу (щепотка)
Кетчуп 50 гр.
Майонез 50 гр.
Чеснок 1 зубчик.
Капуста пекинская 150 гр.
Огурец свежий 100 гр.
Помидор 100 гр.
Сыр твердый 60 гр.
Приготовление:
Куриное филе промыть, мелко порезать. На сковородке поджарить курицу на растительном масле, периодически помешивая, во время жарки добавить перец и соль и базилик 1 чайную ложку.
Жарим до золотистой корочки.
В миске смешать кетчуп, майонез, измельченный чеснок. Вместо майонеза можно сделать соус из греческого йогурта, горчицы и лимонной кислоты.
Расправить лаваш, смазать получившимся соусом небольшую часть лаваша в начале листа примерно 3-5 см. шириной по всей длине.
Пекинскую капусту мелко порубить, положить на соус, сверху выложить обжаренное куриное мясо, на него положить мелко нарезанный огурец и помидор, посыпать натертым сыром.
Завернуть края шаурмы по бокам и снизу, наподобие конверта, затем закрутить шаурму в лаваш по всей длине.
Положить на грильницу и поджарить несколько минут до золотистой корочки. Или на нагретую сковородку и обжарить с двух сторон без масла до золотистой корочки.
Скумбрия горячего копчения домашняя
Для приготовления такой чудесной домашней скумбрии понадобится сама рыба в охлажденном виде, коптилка и мангал. Ну и конечно соль и специи.
Продукты:
Скумбрия охлажденная 4 рыбы.
100 гр. соли.
Вода 1 литр.
Специи: кориандр 0,5 столовой ложки.
3 горошка черного перца.
2-3 лавровых листа.
Приготовление:
Рыбу разморозить, если замороженная, выпотрошить, отрезать голову, удалить плавники, вымыть.
1 этап: засолка
В кастрюлю налить литр воды, положить туда соль и специи.
Уложить рыбу в рассол, накрыть крышкой или тарелкой меньшей по размеру и поставить сверху гнет, например банку с водой. Убираем в прохладное место на 12-24 часа.
По прошествии суток достаем рыбу из рассола, убираем прилипшие специи, перекладываем на тарелку, чтобы стекла лишняя жидкость. Потом переложим на бумажные полотенца для обсыхания.
2 этап: копчение.
На дно коптилки выкладываем щепу, сверху накрываем фольгой для выпекания, сверху решетку и на нее рыбу. Если вся не поместится, то еще одну решетку и оставшуюся рыбу на нее. Сверху накрываем еще раз фольгой. Края фольги загибаем и накрываем крышкой коптилки.
Ставим на огонь, на мангал и коптим 2 часа.
Достаем, остужаем и едим. Чудесная скумбрия горячего копчения готова!
Малосольная селёдка
Рецепт рассчитан на 3 рыбы (1-1,5 кг). Сельдь должна быть охлажденная. Если она замороженная, размораживайте ее естественным образом, при комнатной температуре. Не используйте для разморозки микроволновку! Соль не подходит йодированная или мелкая.
Продукты:
3 свежих селедки или скумбрии.
Для рассола:
1 л. воды.
Специи:
5 горошин перца,
5 гвоздичек,
5 лавровых листов.
4 столовые ложки соли.
1 ст. ложка сахара.
Горчица, растительное масло, уксус 0,5 ст. ложки.