Болгарская трапеза. Путеводитель

Сыр

На первый взгляд, казалось бы, все просто. Кашкавал – сыр, сирене – брынза. Но действительность, как это часто бывает в Болгарии, гораздо богаче теории. Вот, например, плавленый сыр. Топен кашкавал? Ничего подобного, топено сирене! Хотя на самом деле это никакая не плавленая брынза (существует ли она вообще в природе?), а самый настоящий сыр.

Сыр с голубой плесенью – синьо сирене.

Кроме того, некоторые сорта импортного сыра тоже называют словом «сирене».

Может быть, к брынзе более уважительное отношение? Ничего подобного. В любом болгарском ресторане она окажется дешевле сыра. Сыр – вроде как деликатес, а брынза – гопота из подворотни.

Даже сыр с дырками – уже не совсем кашкавал. Истинный кашкавал – монолит средней твердости, а этот так и называется – «сыр с дырками», а по-болгарски – «кашкавал с дупки».

Выдающимися сыроделами считаются каракачаны – древний кочевой народ, населяющий Грецию, Болгарию, Албанию и Македонию. В Болгарии каракачаны обживают Родопские горы и уверяют, что хороший сыр у них выходит благодаря не столько кулинарным талантам, сколько тамошним климатическим условиям. Они, якобы, идеальны для сквашивания молока и, собственно, сыроварения.

Сыр из этой местности славился даже во времена социалистической Болгарии, когда на всю страну было всего два сорта сыра – Балкан и Витоша.

Впрочем, такого фейерверка технологий как во Франции, здесь и сегодня нет.

Кстати, в последнее время в Болгарии вновь входит в моду домашнее сыроварение. Видимо, это ответ на снижение качества фабричного сыра – пальмовое масло, сухое молоко, всяческие загустители и консерванты все глубже проникают под красочные упаковки болгарских молочных продуктов.

На сей день в болгарии действует около двух сотен минисыроварен, так называемых мандр. Мандры покупают у окрестных жителей свежее молоко и варят сыр, который потом поступает в торговые сети.

Сыр часто входит в состав овощных салатов. Либо вместо брынзы, либо вместе с ней.

Чаще, разумеется, второе.

А еще в болгарских ресторанах популярен камамбер. Маленький кружочек камамбера подается целиком, щедро залитый черничным вареньем. Вроде бы похоже на десерт, но числится в закусках, вместе с брынзой и обыкновенным сыром.

Последнее время в ресторанный мир Болгарии твердым шагом входит блюдо под названием байганети с кашкавал, то есть, кусочки сыра в панировке. В принципе, оно известно во всем мире, но в виде микроскопических сырных шариков. Здесь же, как всегда – свои количественные особенности.

Большому куску рот радуется!

При этом сыр всегда считался простым, неделикатесным продуктом. Алеко Константинов так описывал трапезу своего героя, скупого болгарина Бай Ганю:

«– Тю, экая жалость, упустил даровщинку, – проворчал бай Ганю, пошел к себе в комнату, присел над своими сумками, достал размаслившийся сыр, отрезал кусок черствого хлеба и начал усмирять революцию в животе, так аппетитно чавкая, что самая ленивая швейцарская корова позавидовала бы».

Уж если Бай Ганю имел собственный сыр, значит он был и вправду бюджетным продуктом.

И, разумеется, классика – бутерброд с сыром. Кажется, рухнет весь мир – а бутерброд с сыром останется. Он будет повсюду. И в Болгарии – тоже!

Туршия

В Болгарии есть две холодные закуски, которые едят только зимой и принципиально не употребляют в другие времена года. Это кисело зеле – квашеная капуста и туршия. По большому счету, это ассорти болгарских маринованных овощей. Три вида присутствуют обязательно – цветная капуста, морковь и разноцветный сладкий перец. Кроме того, в туршию добавляют зеленые помидоры, кабачки, бамью, зелень, черный перец – кто во что горазд.

Строгого рецепта нет и у маринада. Как правило, это соль, сахар и уксус в произвольных пропорциях. Уксус может быть любым – обычным, винным, яблочным. Не повредит немного меда.

Некоторые экстремалы добавляют аспирин – в качестве дополнительного консерванта.

И еще одна особенность, скорее даже странность. Морковь в туршию режут очень крупными кусками. Фактически, одну морковину рубят на несколько цилиндриков. При этом технология маринования такова, что все овощи сохраняют свою первоначальную твердость.

Будьте внимательны. Зуб не сломайте.

В идеале для приготовления туршии следует использовать большую деревянную бочку. Заполнить ее всем необходимым – и наглухо закрыть. Для этого желательно воспользоваться услугами профессионального бондаря. Раз в несколько дней бочку нужно опрокидывать на бок и катать по двору – для более равномерного просаливания, маринования и аспиринизации туршии. То есть, если у вас нет двора, идеальную туршию вам не получить. Придется ограничиться приемами традиционного домашнего консервирования.

Или заказывать туршию в ресторане.

В некоторых случаях туршию называют «царской». Что это за случаи такие, непонятно совершенно. Похоже, столь высокий титул присваивается туршиям произвольно.

Я, например, отличий никаких не обнаружил, и знакомые болгары тоже не сумели объяснить. По всей видимости, та, где больше разных овощей.

Зато быстрая туршия, она же летняя, действительно существует. Раньше ее делали только летом, но сейчас это возможно в любое время года. Чуть более концентрированный рассол, мелкая нарезка овощей, обыкновенная трехлитровая стеклянная банка – и за три дня все готово. Многим такая даже больше нравится.

А еще может быть туршия из грибов.

Но наибольшей популярностью все-таки пользуется именно классическая туршия. Ароматная, вкусная, яркая. Из-за редкостного для кулинарии буйства красок туршию часто называют зимним ожерельем.

Она вообще очень красивая. Особенно эффектно смотрятся пучки цветной капусты. Истинными инопланетянами. Да и прочие части туршии особенно не отстают.

Мне часто кажется, что это блюдо изобрели не столько для еды, сколько для того, чтобы им любоваться. Особенно зимой, когда день короток и сер.

Язык

Язык по-болгарски – език. Язык в Болгарии любят не меньше, чем в России. Но разнообразия не ждите. Ни в одном из ресторанов вам не предложат ни заливного языка, ни языкового салата. В супермаркете – если вам крупно повезет – вы заливной язык увидите. Точнее, это будет язык в желе с огромным количеством специй и соли. Да и он – только в холодное время года.

Почему? Все очень просто. Продукт скоропортящийся, а климат жаркий.

Языковое ценообразование в Болгарии аналогично российскому. Чаще всего встречается и дешевле всего стоит свиной язык. За ним с ценовым отрывом где-то в 25—30 процентов следует коровий язык. Этот парад языков замыкает бараний язык. Он мал и дорог, встречается редко, и мы здесь не будем о нем вообще говорить.

Впрочем, деликатесом язык не считается. Особенно свиной. В ресторане он стоит дешевле, чем мясо. И отношение к нему слегка пренебрежительное. Язык часто подают, банально сварив его в воде с незначительным количеством соли и специй. А сервируют так и вовсе без затей – просто покромсав вареный язык на куски разных размеров. И даже не выкладывают, а высыпают его на тарелку. В горячем, теплом или же холодном виде – как получится.

Хорошо, если хрен подадут. Но это если совсем сильно повезет.

Тем не менее, нет ничего лучше, чем эта гора ароматнейшего, непередаваемо вкусного, удивительно нежного, тающего во рту языка. Многие туристы из России увлекаются настолько, что заказывают по несколько порций подряд.

Более сложный вариант приготовления – язык, жареный в масле, по-болгарски – език в масло. При этом в масло могут добавлять чеснок, язык от этого только выигрывает. Отсюда недалеко и до «пикантного языка», тоже жареного, но с большим количеством специй. Его часто называют «языком по-мексикански», хотя кактусы оттуда не торчат, да и сомбреро едокам не выдается.

Гарниров к языку, как правило, не полагается. А если и полагается, то всего два-три шарика картофельного пюре. В Болгарии принято подавать пюре именно аккуратными шариками, а не размазывать по тарелке, как это делают в российских столовых.

Зато довольно часто можно встретить блюдо под названием «език с гыби», то есть, язык с грибами. Действительно, они неплохо сочетаются. Да и выглядят довольно симпатично.

Отсутствие в стране занятных кулинарных языковых традиций объясняется тем, что язык никогда не был, да и быть не мог блюдом национальной болгарской кухни. Действительно, откуда в простом сельском доме столько языков? Ну хорошо – зарезали одну свинью или одну корову. Вот один язык. И что с ним делать? Поэтому готовили не язык, а всю голову – с ушами, щеками, мозгами. Варили или запекали. Это был своего рода деликатес. А просто язык в рационе отсутствовал. И можно сказать, что сейчас он только входит на болгарский стол.

Правда, в ресторанах его в основном заказывают иностранные туристы. Но и в обычных болгарских домах он уже появляется.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.