Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта

V Фарфоровая посуда

Фарфоровая посуда изящна, отличается легкостью и повышенной прочностью, достаточно длительное время сохраняет тепло, обладает высокой кислотоустойчивостью.

Тарелка пирожковая (диаметр 17-18 см) предназначена для подачи хлеба, пирожков, тостов. Используется, как подстановочная тарелке во время подачи пищи в соусниках, креманках, салатниках, баранчиках, сковородах, кокотницах, кокильницах и пр.

Тарелка закусочная (диаметр от 20-24см) предназначена для подачи холодных закусок, блюд и некоторых горячих закусок (блинов), десертов. Используется как подстановочная тарелка.

Тарелка глубокая десертная диаметром, как закусочная и предназначается для подачи десертных блюд с соусом, сладких супов, каш.

Тарелка мелкая столовая (диаметр от 27-33см) предназначена для подачи вторых горячих блюд.

Тарелка глубокая столовая (диаметр от 24-27см), предназначена для подачи первых блюд.

Тарелка - менажница предназначена для подачи фондю, разнообразных гарниров.

Блюда круглые, овальные, прямоугольные, квадратные, вместимостью 1-12 порций, предназначены для подачи холодных блюд, канапе. Многопорционные блюда используют для подачи закусок в обнос и на банкете-фуршете. Салатник изготовляют вместимостью 1-12 порций, квадратные, круглые, прямоугольные, треугольные и предназначены для подачи салатов, солений, маринадов.

Селедочницы предназначены для подачи сельди и рыбных консервов. Изготовляют селедочницы вместимостью 1-12 порций.

Супницы предназначены для подачи первых блюд при групповом обслуживании, или подачи блюд английским, французским способами подачи.

Чашка бульонная (а) предназначена для подачи бульона, крем-супа, супа-пюре. Изготовляют в комплекте с блюдцем.

Соусник предназначен для подачи холодных соусов, сметаны. Изготовляют соусники вместимостью 1 – 6 порций.

Кофейник, молочник, сливочник, чайник предназначены для подачи горячих напитков.

Чашка чайная и кофейная (б, в) предназначены для подачи чая и кофе. Изготовляют в комплекте с блюдцем и называются «чайная пара», «кофейная пара».

Пиала (а предназначена для подачи чая в ресторанах национальной кухни.

Кисэ (б) емкостью 900 мл и используется для подачи плова, лагмана и др. восточных блюд.

Сахарницы, розетки, вазочки и пр.

Керамические горшочки вместимостью от 100-150 куб. см предназначены для приготовления и подачи горячих закусок, а вместимостью 500 куб. см. предназначены для приготовления и подачи первых и вторых блюд.

VI Приборы

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы предназначены для приема пищи, а вспомогательные – для раскладывания блюд.

Прибор закусочный состоит из ножа и вилки; применяется при сервировке стола для подачи холодных закусок и некоторых горячих закусок (блины, жареная ветчина). По размеру эти приборы меньше столовых.

Прибор столовый состоит из ножа, вилки и ложки; применяется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут использоваться как раскладочный прибор.

Прибор рыбный состоит из лопатообразного ножа и вилки с четырьмя короткими зубцами. Применяется при сервировке стола для подачи (только!) рыбных горячих блюд. Для холодных рыбных закусок подают закусочный прибор.

Прибор десертный состоит из ложки, ножа и вилки. По размеру эти приборы меньше закусочных и применяются для подачи десерта. Ложка может использоваться для подачи бульона, яичницы и пр.

Прибор фруктовый состоит из ножа с острым коротким лезвием и вилки. По размеру эти приборы меньше десертных и применяются для подачи фруктов. Ложка для мороженого имеет плоскую форму. Ложка чайная и кофейная сервируются с соответствующими парами (чайная и кофейная).

Нож стейковый имеет очень острое зубчатое острие и применяется для подачи стейков из говядины.

Вилка кокотная имеет три утолщенных коротких зубца, сервируется для подачи жульенов и других горячих закусок.

Вилка для омаров имеет очень длинную ручку и два острых рожка на конце, сервируется для подачи омаров, крабов, раков.

Вилка для устриц имеет три зубца, а один (левый) более мощный и предназначен для отделения мякоти от раковины.

Вспомогательные приборы предназначены для перекладывания блюд.

Ложка разливная (1) предназначена для подачи первых блюд.

Ложка мерная (2) для масла.

Ложка (3) для лимона.

Лопатка (4) для раскладки блюд из рыбы.

Лопатка (5) для раскладки блюд из мяса.

Лопатка (6) для раскладки кондитерских изделий.

Щипцы (7) для раскладки блюд.

Щипцы (8) для раскладки кондитерских изделий. изделий.

Щипцы (9) для спаржи.

Ложка (10) для салатов.

Вилка – сбрасыватель (11) для раскладки блюд.

Нож-вилка (12) для раскладки сыра.

Нож (13) для масла.

Щипцы (14) для орехов.

Кольцо (15) для салфеток.

Щипцы (16) для сахара.

Лопатка (17) для икры.

Подставка (18) для приборов.

Вилка-лопатка (19) для шпрот.

Прибор (20) для раков и омаров.

Вилка (21) для горячих закусок(кокотная).

Нож (22) для лимона.

Вилка (23) для лимона.

Вилка (24) для устриц.

Лопатка (25) для зернистой икры.

Совок (26) для сахара.

VII Стеклянная посуда

Стеклянная посуда ("стекло") применяется для подачи винно-водочных изделий и различных напитков.

Рюмка ликерная, пони, кардинал (25мл) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка к кофе.

Рюмка водочная, шот, джигер (50мл) предназначена для подачи водки и настоек.

Рюмка мадерная, шерри, порт глас (75мл – 160мл) предназначена для подачи крепленых и десертных вин, вермутов.

Лафитная (125 мл) – для красных столовых вин.

Рейнвейная (100мл) обычно цветная – для белых сухих и полусухих вин.

Бокал (210мл – 680мл) применяется для подачи белых сухих вин. Наполняют бокал на 2/4.

Бокал (240мл – 850мл) применяется для подачи воды и красных сухих вин. Наполняют бокал на 1/4.

Флюте (150мл – 320мл) применяется для подачи шампанского с медленным удалением углекислого газа.

Блюдце для шампанского применяется для подачи шампанского с быстрым удалением углекислого газа.

Бренди глас, снифтер, баллон (220мл – 320мл) применяется для подачи коньяка. Наполняют на 1/4.

Олд фешенд, рокс (220мл – 320мл) -применяется для подачи виски. Наполняют на 1/4.

Хайболл, коллинз, тумблер, зомби (160мл – 320мл)– для подачи сока, воды.

Хайррикен (400мл – 500мл) – для коктейлей с фруктами.

Гоблит, кубок (200мл – 300мл) – подразделяются на пивные, винные, для коктейлей.

Маргарита (150мл – 200мл) – для подачи коктейля «Маргарита».

Мартиница (150мл – 200мл) – для подачи коктейля на основе мартини.

Айриш (220мл – 320 мл) -для подачи горячих коктейлей.

Креманки, салатники, вазы, розетки, кувшины, вазы «плато», вазы для цветов, мерная посуда и пр.

VIII Столовое белье

К основным видам столового белья относятся скатерти, напероны, юбки и салфетки. К вспомогательному белью относятся ручники, полотенца

Скатерти и салфетки подразделяют на ежедневные и банкетные. Они бывают белые или цветные. Во время организации проведения банкетов и приемов используют «юбки» – ткань покрывает стол от столешницы до пола. Наперонами покрывают скатерть. Они обычно бывают другого цвета и создают гармоничное цветовое оформление. Используя напероны, можно не менять скатерть после обслуживания каждой группы гостей, а заменить только наперон. Это очень удобно и экономит время для подготовки стола к обслуживанию следующей группы гостей.

Ручники обычно изготовляют из белой ткани. Ручник используют официанты, сложенным вчетверо для подачи блюд и напитков (протирают горлышко бутылки, носик кувшина и т.п.). Для подачи красного вина обычно используют ручник красного цвета. Назначение ручника – уберечь руки от обжигания при переноски горячих блюд, защитить манжеты от загрязнения, при необходимости полировать приборы и посуду непосредственно перед сервировкой стола. Нельзя ручником сметать крошки со стола или протирать руки. Ручник можно носить, как в сложенном виде, так и в развернутом. Располагаться ручник должен на левой руке.

Полотенца применяют для полировки посуды и приборов.

Все белье должно быть выстиранное, подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине, а потом поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам.

IX Меню

Меню – это перечень, расположенных в особом порядке и последовательности, различных блюд и напитков, с указанием выхода и цены каждого. Меню является визитной карточкой ресторана и одним из средств рекламы. При составлении меню учитывают тип предприятия, особенности обслуживания, мощность предприятия, сезонность, квалификацию персонала. В ресторанах класса «люкс» и высшего разряда ассортимент меню состоит из оригинальных и изысканных блюд. В ресторанах первого класса – разнообразный ассортимент фирменных блюд. Официант должен хорошо знать меню и краткую кулинарную характеристику блюд (вареный, жареный, печеный, острый, копченый, с соусом или без и т. п.)

Все блюда в меню располагают в определенной последовательности. В начале меню указывают фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, затем салаты, горячие закуски, затем супы, горячие блюда, сладкие блюда, десерты. В каждой группе так же соблюдают определенную последовательность: рыбные, овощные, мясные, блюда из птицы, дичи, яиц, творога. Фирменные блюда располагают вначале меню, независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Так же можно расположить фирменные закуски и блюда первым номером в каждой из групп. Можно выделить отдельную группу для салатов, но при этом расположить в последовательности: салат рыбный, салат из морепродуктов, салат овощной, салат мясной, салат с курицей, с дичью. В этом случае салаты располагают перед мясными закусками.

X Последовательность расположения блюд в меню

1. Фирменные закуски и блюда.

2. Холодные закуски и блюда:

а) икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная; рыба малосоленая (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом; рыбная гастрономия (рыба, холодного и горячего копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; морепродукты, салаты рыбные;

б) овощные и грибные: свежие, консервированные;

в) мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированно и шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбаса, копчености), птица и дичь холодные;

г) кисломолочные: различные сыры и масло.

4. Горячие закуски:

а) рыбные;

б) из морепродуктов;

в) овощные;

г) мясные;

д) из птицы и дичи;

е) из грибов, мучные.

5. Супы:

а) прозрачные;

б) пюреобразные (рыбные, овощные, мясные, грибные, бобовые, крупяные);

в) заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронами);

г) холодные, молочные, сладкие.

5. Вторые горячие блюда:

а) из рыбы припущенной, отварной, жареной фаршированной, тушеной, запеченной;

б) овощи отварные жареные, тушеные, запеченные;

в) мясо припущенное, отварное, жареное, тушеное и запеченное;

г) дичь припущенная отварная, жареная, фаршированная, тушеная и запеченная.

6. Десерт: сладкие блюда; горячие, холодные.

7. Фрукты и ягоды.

XI Виды меню

В зависимости от типа предприятия, меню подразделяют: со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню "Шведского стола", меню банкета, меню для специальных видов обслуживания (для туристов, для встречи Нового года, Дня рождения, традиционных праздников и пр.).

Аля – карт – гости выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков. Меню со свободным выбором применяют в основном в ресторанах, кафе, барах, закусочных. В него входит перечень заказных блюд в широком ассортименте. Закуски и блюда приготовляют по индивидуальному заказу и подают через 15–40 минут в зависимости от сложности приготовления.

Меню комплексное обычно применяю предприятия при массовом обслуживании. Комплексное меню можно использовать во время обслуживания туристов (завтрак, обед и ужин) или в других случаях.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.