Напитки

Предисловие

Книги серии «Библиотека кулинара» включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара-изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

● Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

● Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

● Припускание – варка продукта при соотношении вода:продукт = 0,3:1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

● Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °C.

● Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10% к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое «жаркой во фритюре»).

● Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °C.

● СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Ассортимент и общие правила приготовления напитков

Напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания, не содержат консервантов и тонизирующих добавок, их состав публикуется в открытой печати. Напитки подразделяются на горячие и холодные. Горячие напитки подают температурой 75 °C в стаканах с подстаканниками или в чашках. В фирменных предприятиях общественного питания для их подачи используют чайные и кофейные сервизы. Холодные напитки подают температурой 7-13 °C, нижняя температура относится к весенне-летнему, верхняя – к осенне-зимнему периодам года. Для подачи холодных напитков используют бокалы и фужеры из обычного и цветного стекла самой разнообразной конфигурации. В барном деле для подачи конкретного напитка предусмотрена конкретная посуда.

Ассортимент горячих напитков включает чай и чайные напитки (фиточаи), кофе и кофейные напитки, какао, шоколад, национальные напитки, слабоалкогольные согревающие тонизирующие напитки. Ассортимент холодных напитков более широкий, он включает квасы, морсы, разнообразные плодово-ягодные и овощные напитки, крюшоны, коктейли, джулепы, коблеры, шербеты, айс-кримы, эгг-ног, смешанные алкогольные напитки, реализуемые в барах. Некоторые напитки подают в кувшинах, графинах, крюшонницах, с соломинкой, а если в состав напитка входят фрукты, то и с чайной ложкой.

В состав напитков кроме основного компонента входят молоко, сливки, яйца, сахар, сиропы, мед, натуральные плодово-ягодные соки, варенье, джемы, пряно-ароматическая зелень, пищевой лед, минеральные и газированные воды, виноградные вина, ликеры, шампанское, коньяки, настойки, бальзамы и другие алкогольные напитки, специи, пряности.

Приготовленные напитки хранению не подлежат, их сразу подают посетителям. Наличие в составе напитков особо скоропортящихся продуктов предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил, утвержденных для предприятий общественного питания. Если для приготовления холодных напитков используется водопроводная вода (квасы, морсы и др.), то воду надо кипятить и охлаждать. Яйца, используемые в некоторых напитках, подвергают санитарной обработке в три стадии: мойка в теплой воде с кальцинированной содой; дезинфекция в 2%-ном водном растворе хлорной извести или 0,5%-ном водном растворе хлорамина; ополаскивание в проточной водопроводной воде. Эти требования продиктованы тем, что куриные яйца бывают заражены бактериями рода сальмонелла, которые, попадая на другие продукты через руки персонала, посуду и другими путями, быстро размножаются даже при низких температурах и могут вызывать пищевые отравления. Распаковка и санитарная обработка яиц должна проводиться в отдельном помещении.

Воду для приготовления напитков желательно использовать артезианскую, так как водопроводная вода в большинстве городов хлорируется, а ион хлора является сильным окислителем, что снижает качество напитков, особенно тех, которые обладают тонким вкусом и ароматом.

Горячие напитки

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.