Тезаурус вкусов
Шоколад и корица. См. Корица и шоколад
Шоколад и кофе. См. Кофе и шоколад
Шоколад и лайм. Шоколад и лайм составляют основу классических британских конфет. Попадая в рот, они сбрасывают с себя несколько острых, яркого вкуса слоев лайма, обнажая сухую, рассыпчатую шоколадную основу. К сожалению, это сочетание редко встречается в других продуктах, хотя мне когда-то в одном из ресторанов Теренса Конрана (Terence Conran) довелось попробовать интереснейший тарт из темного шоколада с острым сорбе из лайма.
Шоколад и лимон. См. Лимон и шоколад
Шоколад и малина. Малина – постоянный партнер шоколада в тартах и пудингах. При этом, по моему скромному мнению, ягоды малины часто разбрасывают по поверхности покрытых шоколадом коржей исключительно «для красоты». Это вполне допустимо, если в тарте достаточно крема, чтобы сгладить переход между двумя вкусами. Но если это не так или если малина не полностью созрела, то комбинация, которая была призвана нежно обнимать, начинает душить в своих объятиях.
Более сбалансированный союз имеет место в темном шоколаде с сильными нотами малины, например в великолепном Manjari от Valrhona или Madagascar от Amano.
Шоколад и миндаль. Какова на вкус родительская вина? Она имеет вкус шоколада с миндалем, вкус «Тоблерона» (Toblerone), который твой папа схватил в аэропорту вместо того, чтобы подарить тебе пару маракасов или настоящую медвежью лапу. Секрет успеха шоколадных лакомств не в последнюю очередь объясняется великолепной совместимостью шоколада и миндаля. В процессе изготовления шоколада при обжарке какао-бобов появляются насыщенные ореховые ноты. Точно так же обжарка усиливает вкус миндаля, в результате чего он сравнивается по силе со вкусом шоколада. Проверьте это сочетание, изготовив шоколадный суп с соленым миндалем по рецепту Кристофера Тана (Christopher Tan). Растопите 1 ст. л. несоленого сливочного масла в сковороде на среднем огне, добавьте 45 г хлопьев миндаля и осторожно обжарьте их в течение 4–5 мин. до золотисто-коричневого цвета. Отставьте смесь в сторону. В кастрюле, стоящей на среднем огне, размешивайте 250 мл воды, 100 мл взбитых сливок, 25 г сахарной пудры и 40 г просеянного порошка какао до тех пор, пока сахар не растворится. Дайте смеси слегка попузыриться 2–3 мин., затем добавьте 100 г нарезанного темного шоколада, содержащего по меньшей мере 60 % какао. Перемешайте смесь венчиком до образования однородной массы, разлейте ее по маленьким мискам, положите сверху миндаль и добавьте несколько кристалликов соли fleur de sel. Разделите суп на четыре-шесть порций и сразу подавайте.
Шоколад и мускатный орех. Такое сочетание редко встречается в рецептуре молочного шоколада. С ним труднее работать, чем с темным шоколадом, поскольку обычно молочный шоколад не имеет сильного вкуса какао – в большинстве случаев этот вкус просто слабый. Если вам не нравится темный шоколад, рассмотрите вариант «молочный шоколад и тарт с мускатным орехом». Мускатный орех усиливает вкус шоколада и создает некоторую свежесть в противовес его приторной сладости (аналогично действует мускатный орех в кремовых пирожных и в согревающем коктейле «Эгг-ног». – См. Яйца и мускатный орех). Что касается молочного шоколада, то для того чтобы «сработаться» с мускатным орехом, он должен содержать не менее 30 % твердых веществ какао. Обратите также внимание на рецепт шоколада с кардамоном: в нем при изготовлении крема можно заменить кардамон натертой четвертинкой мускатного ореха. Итак, слегка охладите шоколад, а потом посыпьте его четвертинкой тертого мускатного ореха. Попробуйте десерт (его вкус должен быть достаточно сильным), а затем залейте в формочки и поставьте их в холодильник. Перед подачей слегка посыпьте десерт тертым мускатным орехом.
Шоколад и мята. См. Мята и шоколад
Шоколад и роза. См. Роза и шоколад
Шоколад и розмарин. См. Розмарин и шоколад
Шоколад и свекла. См. Свекла и шоколад
Шоколад и тимьян. См. Тимьян и шоколад
Шоколад и томаты. Американский историк кулинарии Элис Арндт (Alice Arndt) рекомендует добавлять нотки шоколада к таким острым блюдам из томатов, как чили кон карне, капоната, кетчуп или фрикадельки. Мексиканские повара рассматривают какао и темный шоколад как специи, а не только как ингредиенты кондитерских изделий. Для них шоколад – это вкусовой агент, который при использовании в умеренных количествах добавляет богатства и глубины вкусу пикантных блюд и «сглаживает острые углы» таких острых ингредиентов, как томаты.
Шоколад и фундук. За популярность этой безумно вкусной комбинации мы должны благодарить дефицит какао, который в конце XIX века сложился в Пьемонте. Рождение смеси шоколада с тертым фундуком также привело (в итоге) к изобретению пасты «Нутелла» (Nutella), хотя первоначально она продавалась в виде твердых батончиков и называлась «Джандуйя» (Gianduja). Gianduja, что означает что-то вроде «бездельник Джанни», – это карнавальная фигура, представляющая типичного пьемонтца. Это название до сих пор используется как общий термин для обозначения сладкой пасты из шоколада с фундуком. В 1940-х годах местные матери отрезали кусочки «Джандуйи», обкладывали ее ломтиками хлеба и давали своим детям в дорогу, а сообразительные отпрыски выбрасывали хлеб и съедали только шоколад (представляю, какие фантастически упитанные утки водились в Пьемонте в середине XX века!). В 1951 году была разработана методика размягчения этой смеси. Продукт переименовали в Supercrema Gianduja и стали раскладывать по банкам. Наконец, в 1964 году название пасты было изменено на Nutella, что оказалось легче произносить в международном сообществе. Результат: сегодня по распространенности в мире «Нутелла» превосходит арахисовое масло. Если вам кажется, что «Нутелла» для вас слишком сладкий продукт, попробуйте оригинальную пасту «Джандуйя» от компании Ferrero Rocher или Baci – либо, если вы предпочитаете что-то более необычное, обратитесь к Caraibe Noisettes от Valrhona или молочному шоколаду с пьемонтским фундуком от Amedei. См. также Мускатный орех и грецкий орех.
Шоколад и цветная капуста. См. Цветная капуста и шоколад
Шоколад и черная смородина. Сочетание мрачное и тяжелое, как финская готическая поэзия, но далеко не такое популярное. Лишь некоторые известные бренды (Matchmakers, Jaffa Cakes) под фанфары выпустили на рынок пару продуктов с такими вкусовыми сочетаниями, но затем эти новинки тихо исчезли с него через черный ход. Похоже, это сочетание лучше работает в комплексе с «успокаивающими» молочными продуктами – скажем, с муссом из черной смородины или в «обманных» вариантах: с шоколадным кремом либо в виде шоколадного пирожного со сливочным кремом и начинкой из свежей черной смородины.
Шоколад и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и шоколад
Шоколад и чили. Это одна из первых вкусовых пар типа «вау», разошедшихся по всему миру. Когда чили становится красным, в нем развивается сладкий, фруктовый вкус, который гармонично сочетается с горьким шоколадом. Этот вкус становится еще сильнее в высушенном чили – к нему добавляются нотки изюма и кожи. Ищите сорт чили, который называется Мулато (mulato) или Анчо (ancho): считается, что ему от природы присущ шоколадный привкус. Эта пара хороша не только благодаря совместимости вкусов: жирность шоколада компенсирует излишнюю остроту чили. Такой же эффект имеет место в мексиканском блюде моле (mole), также насыщенном перцем чили. Моле, что означает просто «соус», бывает разных видов. Большинство из них содержат высушенный чили, но шоколад, как правило, появляется только в так называемых красных и черных моле. Кроме чили и шоколада последние содержат различные сухофрукты, хлеб, орехи, томаты, лук, чеснок, семена, сушеные и свежие травы, специи, масло, топленый жир и бульон. Легко понять, что из этих компонентов получается действительно сложный сладко-пикантный соус, который требует для своего приготовления многоступенчатого процесса перемешивания и обжарки. Кстати, мясо в этих случаях либо обжаривают отдельно и добавляют к соусу перед завершением процесса приготовления блюда, либо готовят (обычно жарят) отдельно и перед подачей просто поливают соусом. Соус моле чаще всего готовят для особых случаев. Что делать, если вы хотите приготовить это блюдо по аутентичному рецепту, но не нашли мексиканского шоколада (он грубый, темный и часто смешан с корицей и ванилью)? Автор книг по кулинарии Рик Бейлесс (Rick Bayless) предлагает использовать вместо него такое же количество несладкого порошка какао. Помимо заготовок для моле американские магазины специй предлагают готовые смеси из какао, чипотле (приправа из подкопченного красного перца Халапеньо) и паприки. Подобные смеси добавляют к таким блюдам, как чили кон карне (chilli con carne, дословно «чили с мясом»), рагу, и даже к пирожным и брауни. Попробуйте добавить несколько щепоток сушеных хлопьев красного перца к шарикам из шоколадных кукурузных хлопьев – получится блюдо, которое я называю «пирожные мини-Кракатау» (по названию действующего вулкана в Индонезии). Кукуруза гармонично сочетается по вкусу с чили и шоколадом, а хрустящая текстура делает десерт еще более забавным. Подобный простой рецепт может придумать и пятилетний повар, но вот конечный результат ему лучше не пробовать.
Кофе
Прежде чем попасть в чашку, кофе, как и шоколад, проходит несколько этапов обработки – именно этим объясняется его сложный вкус. В жареных кофейных зернах идентифицировано более 800 ароматических компонентов! Сырые зеленые кофейные бобы не столь пахучи. Обжарка – вот что расширяет спектр ароматов кофе на 50–100 %. Превращение зеленых зерен в коричневые также высвобождает массу новых вкусов. Как правило, светло-коричневые бобы (обжаренные в течение 9–11 мин.) еще помнят о своем происхождении, то есть их свойства многое говорят о разнообразии сортов кофе и условиях его выращивания. В более темном и маслянистом кофе (обжарка в течение 12–13 мин.) начинают доминировать тона обжарки, он становится более пряным и больше походит на шоколад. Обжаренный кофе может также демонстрировать ноты черной смородины, семян кориандра, гвоздики, ванили, шоколада и грецких орехов. Все эти вкусы образуют с кофе гармоничные сочетания, поэтому не случайно в кофе-барах для ароматизации кофе используют именно такие сиропы. Стоит отметить еще ликеры «Тиа Мария» (Tia Maria) и «Калуа» (Kahlua): оба они имеют вкус кофе, но обладают существенно различными характерами.
Кофе и авокадо. См. Авокадо и кофе
Кофе и апельсин. Соседи по завтраку. В кафе San Matteo на Сицилии делают божественный мармелад из апельсинов и готовят вкусный кофе (попробуйте найти это кафе, если сможете). Я когда-то попробовала печеный апельсин и мороженое с кофе – сочетание горькое, как проигранное сражение, но слегка смягченное сладостью сливок. Сочетание тирамису с апельсином и кофе на вкус оказывается несколько лучше, чем кажется на первый взгляд. Вы также можете оценить это сочетание в формате апельсин и ликер с кофейными зернами. Приведенный ниже рецепт восходит к рекомендации Патрисии Уэллс (Patricia Wells); правда, она использовала о-де-ви. Мне понравился способ приготовления, который предполагает поразительную свободу творчества. Для изготовления этого шедевра потребуется 44 зерна кофе – ровно 44, не больше и не меньше. Возьмите большой апельсин и сделайте в нем 44 надреза. В каждый надрез воткните по зерну кофе – в результате апельсин станет похожим на средневековую булаву или амулет какого-то неведомого племени. Положите в банку 44 (сорок четыре) кубика сахара. Поместите сверху апельсин и залейте все это 500 мл бренди, рома или водки. Оставьте банку постоять 44 (сорок четыре!) дня, затем отожмите сок из апельсина, смешайте его с оставшимся в банке алкоголем, процедите и перелейте в стерилизованную бутылку. Другой вариант – поставьте банку с апельсином в какое-то темное и прохладное место и забудьте о ней. Через некоторое время, допустим, через 444 дня, отыщите запыленную банку и с опаской попробуйте ее содержимое – для того чтобы на втором глотке убедиться, что оно абсолютно восхитительно (причем без добавления сока). Прекрасно сбалансированный, не слишком сладкий, сложный, тягучий вкус кофейно-апельсинового напитка оказывается гораздо более сглаженным, чем в момент его рождения.
Кофе и банан. См. Банан и кофе
Кофе и белый шоколад. См. Белый шоколад и кофе
Кофе и ваниль. См. Ваниль и кофе
Кофе и вишня. Когда весь мир гадал, кто убил Лору Палмер в сериале «Твин Пикс», который снял Дэвид Линч, я была озабочена только одним: как бы проскользнуть за экран и присоединиться к агенту Куперу в кафе RR Diner, где подают чертовски хороший кофе с кусочком вишневого пирога?
Кофе и гвоздика. См. Гвоздика и кофе
Кофе и говядина. Красное мясо с кофеином? Советую подавать его вашим друзьям, наиболее ревностно заботящимся о своем здоровье. Кстати, почему бы не добавить на гарнир еще пару сигарет? Да, кофе используется на американском Юге в качестве маринада или для того, чтобы посыпать им мясо. Кофе также можно видеть в меню некоторых подозрительных ресторанов – наверное, там хорошо понимают, что аромат жареного кофе пересекается с запахом готовой говядины. Но мой опыт подсказывает, что союз кофе с мясом – это брак, заключенный под дулом пистолета. Однажды я пробовала стейк под кофейным маринадом и обнаружила, что кофе придает мясу непреодолимо мерзкий душок. Лучше все-таки во время ужина «проложить» между этими продуктами еще хотя бы одно блюдо.
Кофе и грецкий орех. Я всегда думала, что грецкие орехи чем-то похожи на никотин – а чем еще можно объяснить, что кофе и грецкие орехи составляют такую естественную комбинацию? Пока не введен запрет на поедание грецких орехов в общественных местах (в конце концов, у кого-то из соседей может оказаться на них аллергия), частичной заменой сигареты и кофе может послужить кофе и большой кусок торта с грецкими орехами. Правда, хороший торт с орехами найти нелегко: его корж должен походить на влажную губку, глазурь не должна быть слишком сладкой, а грецких орехов должно быть много.
Кофе и имбирь. В конце XVII века в английских кофейнях подавали кофе с добавками имбиря, гвоздики, корицы или мяты. Вплоть до настоящего времени в Йемене имбирь является популярной приправой для чая, заваренного с шелухой от кофейных зерен. Вкус этого золотистого напитка, который называется кишр (qishr), заставляет вздрогнуть и скорее обратиться к подаваемому с ним кусочку медового торта бинт аль сахн (bint al sahn). Хорошая альтернатива для любителей эспрессо, которым кофейные сети на Рождество подают какое-то варево с молоком и имбирными пряниками. См. Имбирь и корица.
Кофе и кардамон. Как бедуины готовят кофе по-арабски? В Марокко, Алжире и в алжирских кофейных лавках в лондонском районе Сохо это делают так: кофе в зернах и кардамон смешивают в равных пропорциях и перемалывают (очевидно, эти пропорции можно изменять в соответствии с личными предпочтениями). Пьют этот нектар из крошечных чашек с сахаром или без него. При желании в чашку можно добавить пару капель апельсиновой воды: эта ароматная приправа сглаживает терпкость кофе. Я люблю наслаждаться сочетанием этой пары вкусов в конфигурации «кофе со льдом – тарт с кардамоном». Мягкая вкусная «губка» тарта и ледяной кофе обеспечивают потрясающий контраст. Положите в большую миску по 175 г сахара и самоподнимающейся муки, 100 г сливочного масла, истолченные в порошок семена из 12 стручков кардамона, 1 ч. л. пекарского порошка, 4 ст. л. молока и два яйца. Хорошо перемешайте смесь в течение 2–3 мин., перенесите ее в смазанную маслом форму со съемным бортом диаметром 20 см и выпекайте при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 50–60 мин. Снимите и дайте остыть. Положите 2 ч. л. растворимого кофе в 2 ст. л. горячей воды, добавьте несколько капель экстракта ванили. Влейте этот раствор в 125 г сахарной пудры. Глазурь должна получиться прозрачной и тонкой, поэтому жидкость добавляйте по каплям, пока не добьетесь того, что масса будет легко размазываться. Размажьте глазурь по охлажденному тарту. Учтите, что вкус кардамона на следующий день усилится.
Кофе и козий сыр. См. Козий сыр и кофе
Кофе и корица. Корица обладает достаточными силой и сладостью, чтобы сделать вкус кофе в выпечке более «округлым». Не случайно в мексиканских кафе вместо ложечки для размешивания кофе иногда дают палочку корицы: она улучшает вкус напитка, да и ложку мыть не надо.
Одно из самых известных блюд Томаса Келлера (Thomas Keller) – сочетание пончиков, посыпанных сахаром с корицей, с чашкой полузамороженного кофе со вкусом капучино.
Кофе и миндаль. Обжаренный кофе имеет очень сложный вкус, причем одна из его самых желательных характеристик – ореховый привкус. Может быть, именно этим обстоятельством можно объяснить, почему кофе так часто образует пару с орехами. Наиболее распространенным партнером кофе в такой паре является грецкий орех (см. Кофе и грецкий орех), но типичны также сочетания кофе с миндалем (или марципаном). Даже если вы не обнаружили миндаль в привычной чашке кофе, всегда можно получить удовольствие от общения с данной парой, взяв пухленький круассан с миндалем, щедро посыпанный сахарной пудрой. При этом французские женщины, поглощающие кофе с круассанами, не выглядят так, будто попали в жесточайшую метель. А я так не могу…
Кофе и роза. Горький вкус кофе можно использовать в качестве «противоядия» для преодоления избыточной сладости цветов, например розы. Я не в восторге от кофе по-турецки, густого и черного, как жидкий асфальт, но кубик рахат-лукума со вкусом розы уравновешивает вкус этого напитка.
Кофе и семена кориандра. См. Семена кориандра и кофе
Кофе и фундук. На случай, если вы окажетесь в хорошем кафе-мороженом во Франции или Италии и будете страдать от проблемы выбора, запомните заклинание: «Кофе и фундук, кофе и фундук, кофе и фундук!»
Кофе и черная смородина. На удивление хорошая пара, которую часто упоминают на дегустациях вин. Существует даже редкий сорт черного винограда Лагрейн (Lagrein), рожденный в Итальянских Альпах, который после винификации дает продукт с обоими этими вкусами. Я встретилась с ним на границе с Верхней Савойей, пробуя божественный десерт вашерен глясе (vacherin glacé). Слои безе, сорбе из черной смородины, взбитых сливок и кофейного мороженого, посыпанного поджаренным миндалем, – это самый нежный десерт, который я пробовала в своей жизни! При этом вкус кофе был реальным вкусом только что смолотых зерен, а вкус черной смородины намекал на мускус, что также говорило о ее свежести: у переработанных ягод это качество всегда теряется на фоне избыточной сладости. Стоит попробовать это сочетание и в торте «Павлова» (pavlova – безе с кофейным кремом и достаточно сладкий отвар из черной смородины) или даже положив варенье из черной смородины в кофейное гато.
Кофе и шоколад. Кофе матари (matari), или мокко (mocha), произрастает в окрестностях города Мока в Йемене. Он имеет богатый и мягкий шоколадный привкус, потому дал свое имя многочисленным видам варева, авторы которого пытаются воспроизвести вкус мокко, добавляя шоколад к менее экзотическим сортам кофе. Чаще всего мокко имитируют чашкой эспрессо с кипяченым молоком и небольшим количеством какао. Лично мне подобное «спаривание» в напитках не нравится. Ведь часть удовольствия от кофе состоит в неизбежности нового рассвета, которая у меня ассоциируется с героиней Мелани Гриффит, решительно шагающей по улицам Манхэттена в начальных титрах фильма «Деловая женщина». А горячий шоколад – это нечто другое: я связываю его с Мэг Райан, которая сидит в свитере не по размеру, сжимая обеими руками массивную кружку, словно в молитве. Но нельзя же быть одновременно решительным и ранимым! Поэтому забудьте о сочетаниях кофе с шоколадом в горячих напитках. Гораздо лучше кофе и шоколад подходят друг другу в муссах, конфетах-трюфелях и пирожных. Другой вариант – использовать их в качестве усилителей вкуса: немного кофе в блюдах с шоколадом поможет сделать их вкус более «шоколадным», и наоборот.
Арахис
Сырой арахис имеет вкус бобов. Обжарка на решетке или в масле придает ему сладость с оттенками шоколада и мяса, а также растительные ноты. В результате получается очень сложный и насыщенный вкус, который хорошо сочетается с сочным мясом, сладкими моллюсками и такими резкими на вкус фруктами, как яблоко и лайм. При растирании арахиса в масло его вкус становится более сладким и соленым с приятными нотками горечи. Некоторые говорят, что бекон подходит ко всему. Но арахис имеет еще больше потенциальных партнеров, поскольку демонстрирует более широкий международный и кросс-культурный охват, чем бекон.
Арахис и банан. См. Банан и арахис
Арахис и баранина. В Боливии сочетание баранины с арахисом встречается во многих супах и рагу. В Западной Африке арахис и баранину умеют превращать в гуляш мафе (mafe) (см. Арахис и томаты), а в Таиланде – в карри массаман (mussaman) (см. Арахис и говядина). В Юго-Восточной Азии маленькие кусочки баранины готовят на шпажках на гриле и подают с арахисовым соусом в блюде сатай (satay). Термин «сатай» относится скорее к технике приготовления пищи на шпажках на углях и не предполагает какого-либо конкретного сочетания вкусов. На Западе мы привыкли к тому, что сатай подают с арахисовым соусом, но в Индонезии его могут принести в сопровождении соуса кечап манис (kecap manis) или в смеси из томатов и перца чили. Сам сатай можно делать из чего угодно: баранины, козлятины, куриного мяса, говядины, морепродуктов, утки, говяжьих субпродуктов, мяса буйвола, черепахи, тофу – в общем, почти из всего, что можно насадить на шпажки…
Арахис и брокколи. Похрустывающее арахисовое масло словно специально создано для капусты брокколи, которая легко захватывает крошки арахиса своими нераскрывшимися соцветиями. Испытайте это сочетание в салате, приправленном так, как в рецепте Арахис и кокос. Если же вы умеете разбирать соцветия на одинаковые кусочки, сделайте из них гунбао, или кунпао (kung pao), – см. ниже Арахис и цыпленок.
Арахис и ваниль. У меня было счастливое детство, но вполне возможно, что оно было бы еще счастливее, если бы в Гэмпшире можно было купить белоснежный зефирный крем маршмеллоу (marshmallow fluff) с ароматом ванили. Ведь тогда я могла бы потребовать – или сделать самостоятельно – сэндвичи с зефиром! На один ломоть (белого) хлеба нужно намазать крем, на другой – арахисовое масло, а потом прижать их друг к другу и нарезать на небольшие кусочки… В четвертом сезоне сериала «Сопрано» Кристофер Молтисанти просит свою мать сделать такой сэндвич, но она отказывается. Помните, чем все это заканчивается?
Арахис и виноград. См. Виноград и арахис
Арахис и говядина. Подобно индонезийскому названию шашлычков сатай (satay), перуанское название аналогичного блюда, антикучо (anticucho), относится скорее к процессу обжарки мяса на решетке, чем к ингредиентам кушанья. Обычно для антикучо берут бычье сердце, но в последнее время все чаще используют обычную говядину. Мясо маринуют в смеси уксуса, чеснока, чили, зиры и орегано (как в боливийском варианте антикучо) с добавлением арахиса и толстого слоя соуса чили на одной из сторон. В обеих версиях на вертел вместе с мясом можно нанизать несколько небольших картофелин. Сочетание говядины, арахиса и картофеля также может напомнить вам тайское блюдо массаман карри (mussaman curry). Дэвид Томпсон (David Thompson) утверждает, что это обогащенное арахисовым соусом и богатое картофелем и мясом блюдо (его не всегда делают из говядины, часто ее заменяют бараниной или мясом утки) – наиболее трудоемкое из всех тайских карри и самое вкусное.