От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Доброй славой пользовались также сладкие греческие и испанские вина, представлявшие собой, конечно же, товар дорогостоящий, доступный по большей части своей сливкам общества, показатель богатства и высокого положения. Завозилось также дорогое оливковое масло из Испании и Португалии, а в качестве лакомств средневековая Франция была знакома с изюмом и арабскими финиками, а также сушеной и вяленой винной ягодой, тоже привозившейся из южных земель.

И конечно, возвращаясь к знаменитым пряностям, отметим, что по своей географической удаленности, сложности пути, а также полусказочному ореолу, их окружавшему, они не имели себе равных ни ранее, ни позднее искомого времени. Бросим беглый взгляд на их географическое происхождение. Сахар – изначально из Индии, умопомрачительно дорогой и посему применявшийся вначале как лекарственное средство против легочных и сердечных болезней, позднее, с появлением плантаций сахарного тростника в близлежащей Италии, он превратился в дорогой и лакомый десерт. Кроме того, в качестве дорогих импортных товаров Франция знала и высоко ценила горький сок алоэ, доставлявшийся с острова Сокотры (к югу от Аравии), камфару с Суматры и Борнео, галангу из Индии и Китая, китайский же остро пахнущий ревень, имбирь из Индии и Аравии, гвинейский перец из Западной Африки, цейлонскую и индокитайскую корицу, шафран из Италии и Испании, гвоздику с Молуккских островов, мускатный орех из Индонезии, цейлонский и индийский черный перец – короче говоря, география средневековой торговли охватывала едва ли не весь Старый Свет, не достигая, пожалуй, только Японии и азиатского севера.

Напоследок повторимся, что проблема бесперебойного снабжения не была и, пожалуй, не могла быть решена во времена Средневековья. Капризы погоды, неурожаи, эпидемии и, наконец, военные действия немедленно сказывались на продовольственном пайке городов и сел. В частности, для того чтобы прервать снабжение той или иной крепости, для любой вражеской армии не было необходимости блокировать ее целиком, достаточно было летучих отрядов, постоянно держащих под надзором важнейшие дороги и речные пути, а также грабящих любой купеческий караван, который имел бы смелость прорваться через кордон, – и для искомого города или даже области голод и лишения были обеспечены в полной мере. Постоянные антивоенные выступления, которыми заполнена история Парижа времен последнего века средневековой эры обусловлены именно тем, что любое потрясение подобного рода неизбежно обозначало для беднейших городских слоев недоедание, а порой и голодную смерть. На этом мы временно поставим точку и перейдем к вопросу о водном снабжении городов и сел.

Вода

Без воды невозможна жизнь, эта истина сохраняет свое значение как для Средних веков, так и для современности. К счастью, в отличие от многих стран мира, Франция никогда не была обделена водой. Широкие судоходные реки, сравнительно часто выпадающие дожди и, наконец, немалые резервуары подземных вод ни в прежние, ни в новые времена не заставляли ее жителей задаваться вопросом, где брать воду для приготовления пищи, для мытья или для скотины.

Надо сказать, что среди всех наземных и подземных вод наилучшей репутацией пользовалась вода, выпадающая с дождями и снегом. «Небесная вода» почиталась наиболее чистой, незамутненной пылью и грязью земной поверхности – да по сути, так оно и было, о кислотных дождях в те времена никто слыхом не слыхивал!.. Для дождевой и снежной воды зачастую ставили во дворе огромные бочки и чаны, ее собирали и хранили для приготовления пищи, требующей особенной чистоты – к примеру, для выпечки хлеба. Однако этот источник воды был ненадежен, и на все многочисленные хозяйственные употребления его, конечно же, не хватало.

Второй возможностью, впрочем, пользовавшейся не самой лучшей славой, была близлежащая река, озеро или пруд; для горожан с самом тяжелом случае – вода из крепостного рва, опоясывавшего со всех сторон городские стены. Однако застаивавшаяся во рву вода порой «зацветала» и забивалась илистой взвесью, в реках выпаивали и купали скотину, здесь же прачки стирали белье, кожевники и красильщики полоскали свой товар – короче говоря, прибегать к речной воде следовало, если не оставалось совсем никакого выхода. Посему для каждодневного, будничного потребления использовалась вода из подземных источников, которую набирали для своих нужд из колодезей или фонтанов.

Древнейшим из всех способов добраться до подземной водоносной жилы является, конечно же, рытье колодца. Во все времена и во всех странах существовали знатоки, умеющие по косвенным признакам определить наличие в том или ином месте водоносной жилы. Судили по рельефу местности, по обильности рос, утренним туманам над впадиной, по скоплению водолюбивых растений (рогоз, камыш, люцерна), и, конечно же, всевозможными колдовскими методами.

Средневековые колодцы могли быть частными – располагаясь в подобном случае во дворе дома или замка, могли принадлежать некой общине (к примеру, живущие на одной улице объединяли усилия или нанимали на общие деньги рабочих для рытья колодца), цеху, монастырю и т. д. И наконец, любой город и любое мало-мальски крупное поселение имело в своем распоряжении общественные колодцы, из которых черпать воду мог любой желающий. Свои колодцы имели посады, располагавшиеся вне городской черты (в частности, в гасконских городах того времени, колодцев обычно бывало два – на расстоянии около 100 и 800 м от стены), и, конечно же, внутри стен, чтобы в случае осады не оказаться отрезанными от водных источников.

Техника рытья также не изменилась с тех времен: определив, что под землей залегает водоносная жила, очерчивали круг (реже – квадрат), соответствующий диаметру будущего колодца, после чего начинали рыть. Стенки выше водоносного слоя во избежание обвалов всегда облицовывались камнем, скрепленным известковым раствором (по крайней мере, именно такого рода колодцы были найдены при археологических раскопках в Эксе-ан-Провансе). Глубина колодца в современных единицах измерения варьировалась обычно от 0,8 до 2 м. Когда на дне начинала собираться вода, ее вычерпывали, чтобы продолжать работу, стенки от границы водоносного слоя выкладывались циклопическим способом – крупные, тщательно обтесанные плиты удерживались на месте благодаря собственному весу.

Работа заканчивалась, когда лопаты упирались в глинистый водоупорный слой, поверх которого, собственно, и собиралось подземное озеро. Дно колодца обязательно устилали речным песком: этот фильтрующий слой постоянно очищал поступающую воду. Колодезная дыра сверху дополнялась высоким каменным ободом для защиты от случайного падения в дыру людей или животных, привлеченных запахом воды, для удобства пользования снизу мог делаться приступок (ср. фр. marche или marchape), на который можно было ставить пустое ведро, чтобы затем его наполнять. Добавьте к этому водоотводный желоб (ср. фр. rigole или auget), с помощью которого водой можно было наполнить каменное корыто для скотины, или бассейн для выполаскивания свежепокрашенных тканей, или же лохань рыбника, в которой плескалась свежепойманная добыча, – и вы получите полное представление о средневековом колодце. Сверху его, как правило, закрывали деревянной крышкой, чтобы внутрь не попадала пыль и грязь, а для того, чтобы черпать воду, приспосабливали привычный и для российского пейзажа деревянный журавль, или ворот, к которому было прикреплено ведро для спуска или два ведра, одно из которых опускалось и зачерпывало воду, в то время как второе одновременно поднималось вверх.

В бедных семьях обязанность приносить домой воду, нужную для мытья и приготовления пищи возлагалась зачастую на женщин и детей, однако состоятельные дома и вслед за тем городские власти имели обыкновение содержать на постоянном жалованьи мужчин-водоносов (фр. porteur d’eau), чьи услуги были совершенно необходимы, к примеру, при тушении пожаров. В конце XIII века в столице официальное жалованье из городской казны выплачивалось 80 подобным водоносам (то есть, грубо говоря, на каждые три тысячи жителей столицы приходился один такой работник), приблизительно то же соотношение наблюдается в других городах. Кое-где водоносы объединялись в цеха, о чем, в частности, свидетельствует выполненный на их деньги витраж в Осерском городском соборе. Подняв на плечо коромысло, на каждом конце которого находилось деревянное ведро, подобный работник за один раз мог доставить заказчику до 40 литров воды.

Надо сказать, что со временем любой колодец имеет обыкновение засоряться палыми листьями, пылью, застоявшаяся вода зеленеет и становится неприятной на вкус, потому для профилактики подобного в городах для проверки качества воды в общественных колодцах иногда назначался специальный «колодезный смотритель» (фр. puisatier, нем. Brunnenmeister)[1]. Осмотр и дальнейшая чистка колодцев были делом очень непростым, а порой и опасным, так как над зацветшей водой способна собираться шапка ядовитых газов. Обычно для этого нанимался какой-нибудь бедный мальчуган, которого обвязывали веревкой под мышки, давали в руки факел и в таком виде спускали вниз. Если подобный работник докладывал, что внизу ощущается неприятный запах, вода потеряла прозрачность или в ней плавают прошлогодние листья (или чего доброго – труп случайно утонувшей кошки!), колодец полностью вычерпывался, вода сливалась, дно чистили и по необходимости укладывали на него новый слой песка и гальки, после чего оставалось только ждать, когда емкость наполнится снова.

И конечно же, колодец, где постоянно стояла очередь из желающих наполнить ведра, служил местом сбора, соответствующим по значимости современному клубу. Здесь рождались слухи и сплетни, передавались новости и даже заключались сделки и брачные договоры.

Вообще, следует заметить, что в плане водоснабжения, как и инженерного дела, средневековые люди ничем не уступали в знаниях своим римским учителям. В городах прокладывались подземные водоводы из свинцовых и глиняных труб, их остатки постоянно обнаруживаются в процессе археологических раскопок и просто случайно – во время строительства того или иного современного здания. Вода поступала в городские фонтаны, о которых у нас сейчас пойдет речь, и даже в дома состоятельных граждан! В те времена это была головокружительная роскошь: не требовалось тратить силы, чтобы таскать тяжелые ведра: вода сама собой струйкой лилась из выступающей из стены трубки или фонтана в саду. Но, повторимся, подобное могли позволить себе далеко не многие, и большинство городских жителей вынуждены были набирать свои ведра у общественного фонтана, а за неимением такового – из ближайшего колодца.

Запечатанный кувшин. Луис Эгидио Мелендес. «Натюрмортс кувшином, хлебоми столовой посудой». Холст, масло. Ок. 1775–1800 гг. Музей Прадо, Мадрид, Испания

Фонтаны (ср. фр. fontaines или pompes) по сравнению с колодцами были в достаточной мере малочисленны. Так в 3-тысячном Лионе их насчитывалось всего шесть или семь, в Париже – 15, в Шартре всего один «Фонтан Сен-Андре», и также по одному в Дижоне или Перигё. Удивительного в этом ничего не было: за неимением электромоторов единственным способом заставить воду литься из фонтана был перепад высот. Посему фонтаны были возможны только в тех местах, где источник располагался в горах, откуда низвергающуюся вниз воду можно было заключить в свинцовые или глиняные трубы и подать к месту назначения. Внутренность фонтана по виду напоминала гриб, энергия начального падения, к счастью, мало меняющаяся с расстоянием, своим напором толкала воду вверх, в широкую часть внутреннего гриба, откуда та выливалась через водоотводные трубки. Средневековый фонтан обязательно располагал каменным бассейном и водостоком, не позволявшим ему переполняться. Фонтан мог иметь как непритязательную форму (многогранника, пирамидки и т. д.), так и представлять собой довольно изящное произведение искусства, украшенное лепниной, фигурами людей и животных и т. д.

Вслед за колодцами фонтаны могли быть частными – располагавшимися в саду того или иного богатого дома (в частности, без центрального фонтана совершенно не представим был куртуазный «сад любви»), цеховыми или больничными и, наконец, общественными, возле которых стояла неизменная очередь за водой и перемывались косточки, у фонтанов назначали встречи влюбленные. По шутливому выражению одного из исследователей, Р. Фоссье, это был настоящий «женский парламент»! Фонтаны располагались как на открытом пространстве (в этом случае они назывались «отдельно стоящими»), на перекрестках, а также вделывались в передний фасад некоего здания или крепостную стену города, как правило, недалеко от ворот, так что любой входящий или выходящий мог по желанию наполнить водой сосуд. Знаменитые львиные морды в итальянских городах или маски горгулий на стенах, из раскрытых клювов и пастей которых вытекает вода, являются как раз представителями подобного класса водоотводных сооружений. Кроме того, Средневековье знало крытые фонтаны, напоминавшие своим видом небольшой павильон, в то время как в середине сооружения поднималась фонтанная башенка. Крытый фонтан был удобен тем, что защищал собравшихся людей от непогоды и одновременно фонтанная чаша куда менее засорялась пылью и грязью.

Порой фонтаны превращались в настоящие произведения искусства, в частности, счетные книги Руана свидетельствуют:

«Далее, сказанными же городскими советниками, уговорено было выплатить Полю Муссельману, скульптору, за его труды по возведению из пяти тесаных камней пяти же статуй, высотой около III футов и III дюймов, для фонтана, что подле (ворот) Машакр, как то изображения Богоматери с Младенцем, и вкупе с тем еще IV изображений епископов, как то св. Меллона, св. Романа, св. Никасия и св. Одена, сумму в двадцать турских ливров».

Вслед за колодцами фонтаны со временем также забивались илом и песком, трубы превращались в решето – короче говоря, столь сложная водоотводная система требовала постоянного присмотра, а порой и ремонта. По этой причине во времена Столетней войны и прочих конфликтов, наполнивших собой историю Франции, большинство фонтанов пришли в негодность. Кроме того, большая их часть показалась привередливым потомкам слишком простыми и незатейливыми и посему была уничтожена и заменена на более вычурные произведения искусства позднейших эпох, и в результате к настоящему времени сохранились буквально единицы подлинных средневековых фонтанов в музеях или под открытым небом, а в память об уничтоженных – изображающие их миниатюры или описания путешественников.

На этом мы закончим параграф о водоснабжении городов и сел и перейдем к следующему пункту обсуждения.

Хранение

Кладовые и погреба

За отсутствием холодильников и невозможностью изо дня в день запасаться новыми продуктами (что было дорого и требовало немало времени) средневековые люди с достаточной изобретательностью подошли к вопросу о создании в своих домах или специально для того выделенных зданиях запасов на ближайшее время. В особенности остро вопросы такого рода стояли зимой, когда найти свежие продукты было достаточно затруднительно. Кроме того, запас обязательно следовало иметь на случай неурожая, чтобы с его помощью хоть как-то дотянуть до следующей жатвы.

Посему простейшей возможностью для хранения непортящихся продуктов, а также тех, которые постоянно должны были быть под рукой у хозяйки или повара (к примеру, соли, хлеба, приправ и т. д.), была вделанная в стену небольшая ниша. Этот рудиментарный шкафчик снабжался одной или несколькими полками, на которых уютно размещались блюда и бутыли.

Куда более надежным и вместительных хранилищем полагалась кладовая (ср. фр. garde-mengier или solier), обычно представлявшая собой низкую пристройку к единственной комнате в бедном крестьянском или городском доме или вместительное помещение рядом с кухней, если речь шла о богатом поместье или монастыре. Как правило, подобные кладовые располагались с той стороны дома, куда не попадали прямые солнечные лучи, и посему содержимое было в достаточной мере застраховано от нагревания. Для вентиляции в пристройке могли делать одно или несколько слуховых окон. «Дневник парижского горожанина» вскользь замечает, что для подобных окон были предусмотрены ставни – как средство защиты от пожара, чтобы через подобное окно внутри не оказалась случайная искра, кроме того, в летнюю пору подобным образом можно было уберечь содержимое кладовой от назойливых насекомых.

Эти старинные кладовые мало отличаются от тех, что и сегодня порой можно видеть в деревнях. Каждый, кто жил или бывал в достаточно удаленном от городской цивилизации районе, легко представит себе подобное полутемное изнутри помещение с плотно закрывающейся дверью (чтобы не проникли грызуны), где на полу стоят бочонки и лежат мешки с репой, морковью, зерном и т. д. В кладовой всегда присутствует множество полок и полочек, на которых вольготно располагаются домашние соленья и маринады, а с потолка на крючьях свешиваются окорока или пучки засушенных трав.

В богатых поместьях и монастырях, где кормить требовалось одновременно сотни людей (не будем забывать, что господин обязан был обеспечивать пищей слуг и служанок, а заодно и время от времени приглашать к обеду многочисленных гостей), для хранения продуктов могли выделяться даже отдельно стоящие здания. В частности, о подобном хранилище «в деревенском поместье» упоминает автор «Парижского домоводства» – по всей видимости, купец, отнюдь не стесненный в средствах. В подобной «риге» (grenier) у него хранится «зерно, сало, сыры и прочие припасы». В этом случае «риги» для хранения продуктов располагались, как правило, на задних дворах, рядом с прочими службами богатого дома: пекарней, прачечной, винным погребом и т. д.

В господских домах среди кухонной челяди обязательно выделялся «кладовой» лакей, носивший также имя garde-manger или gardemengier, в обязанности которого входило вести учет и вовремя пополнять кладовые запасы, следить за свежестью продуктов, а также беречь их от нечистой на руку прислуги. Во дворцах королей или представителей высшего дворянства при кухне существовала особого рода «кладовая служба», которую, усиливая путаницу, также именовали garde-mengier. Так, к примеру, при дворе короля Иоанна Доброго она включала в себя «двух кладовых кухмистров» (ср. фр. escuyer de cuisine – на подобную должность обычно назначали неродовитых дворян, и она полагалась в достаточной мере почетной) вкупе с казначеем или же двумя.

В качестве особой разновидности кладовой мог выступать чердак – здесь имели обыкновение хранить сухие продукты, к примеру, зерно или соль. Уже упомянутый Горожанин в своем «Дневнике», могущем служить настоящей энциклопедией каждодневной жизни тогдашнего представителя среднего класса, с неудовольствием отзывается о торговцах, хранивших у себя на чердаках целые мешки грецких орехов, чтобы удерживать как можно дольше высокие цены на этот товар.

И наконец, погреба во многом могли заменить наши современные холодильники. Подобные подвальные или полуподвальные помещения отличались тем, что даже в самую жаркую летнюю пору внутри сохранялась прохлада. В простейшем варианте, характерном для крестьянских или бедных городских домов, погреба представляли собой квадратные или четырехугольные ямы, вырытые под полом основного здания. Погреб, как правило, имел крепко утрамбованный пол и выровненные стены, причем вся внутренность подземного хранилища могла обшиваться деревом (для сохранности от пожаров его в свою очередь покрывали штукатуркой или гипсом). С земли вниз вели несколько ступенек; в домах бедняков для этой цели, по всей видимости, использовались приставные лестницы, до нашего времени не сохранившиеся. Сверху погреб закрывался крепкой крышкой – для того, чтобы внутрь не проникал теплый домашний воздух и, конечно же, в целях безопасности. Для вентиляции погреб также мог снабжаться небольшим слуховым окном со ставнями – не отличаясь в этом аспекте от кладовой.

Хуан Фландерс. Колодец. «Христоси самаритянка». Дерево, масло. Ок. 1490–1504 гг. Луврский музей. Лувр, Париж, Франция

Погреба замков, монастырей или крупных купеческих домов представляли собой объемистые помещения с куполообразными потолками, поддерживаемыми одной или целым рядом колонн. Подобные погреба облицовывали кирпичом или даже тесаным камнем, таким образом надежно защищая сложенные внутри запасы от пожаров, грызунов и прочих бед. Как и кладовые, погреба могли снабжаться полками, что, впрочем, не исключало возможности укладывать тюки и бочки прямо на пол. Надо сказать, что в богатых домах устраивали не один, а целую анфиладу погребов или полуподземных хранилищ, каждое из которых имело свое собственное предназначение.

В первую очередь это, конечно же, были винные погреба, заполненные бочками, бутылями и запечатанными кувшинами с вином, местным и привозным. В подобные погреба виноделы закладывали свою продукцию для созревания, купцы использовали погреба как склады для товара, предназначенного для путешествия или отправки на рынок, в крупных поместьях это был погреб для хранения бочек и бутылей для каждодневного потребления, пиров и, наконец, в подарок почетным гостям.

Не менее важен в хозяйстве был мясной погреб (ср. фр. lardier или, на латинский лад, carnassaria), где могла размещаться коптильня, а также хранилось свежее, соленое или копченое мясо, а также колбасы, до которых средневековые французы были немалые охотники. Подобное помещение зачастую превращали в ледник: в частности, в Париже вплоть до XIX века лед доставляли с недалеко расположенных гор самостоятельно или же нанимая для этого особых людей. Свежее мясо на льду сохранялось дольше, то же касалось рыбы и птицы. Для колбас в стены или в потолок вделывались крюки, откуда они свешивались вниз и отрезались по мере надобности.

«Роман о Лисе» – известный памятник французской литературы Средних веков, упоминает рачительного хозяина, у которого в подобном хранилище находятся мясо и солонина, разрубленные на четыре части туши дичины, сосиски и колбасы, мало того, существует также молочное хранилище, где уютно располагаются кувшины со сливками, куски масла и головки сыра, на полу стоят корзины, до отказа набитые яйцами, а с потолка свисают связки лука и бобов. Впрочем, как и следует главному герою плутовского романа, Лис пополняет свои запасы, опустошая погреба и кладовые глуповатых соседей.

Погреба и кладовые полностью решали задачу размещения хозяйских запасов; зато следовало принять меры, чтобы пища как можно дольше оставалась аппетитной и свежей.

Средневековое консервирование

Вопрос долговременной сохранности продуктов питания вплоть до Нового времени постоянно оставался на повестке дня. Зимой пополнение запасов становилось затруднительным, поэтому пищу следовало запасать впрок, чтобы протянуть до следующего урожая. Летом ситуация становилась обратной: добыть свежую пищу было сравнительно несложно, однако на жаре она портилась очень быстро, так, что порой ее не успевали даже довезти до ближайшего рынка. Впрочем, не следует недооценивать смекалку и хитроумие людей той эпохи и полагать, что до появления холодильников и прочих достижений современной технологии им приходилось питаться неведомо чем (а миф этот упорно не желает умирать, крепко угнездившись в околонаучных работах всех родов и видов и, наконец, на просторах интернета).

Для того чтобы понять механизмы консервирования, а также пути, по которым к ним шла человеческая мысль, стоит задаться вопросом, что есть «порча» продуктов? Опять же, с точки зрения нашего технологического века мы не затруднимся с ответом: перед нами результат деятельности гнилостных микроорганизмов, разлагающих продукт для собственного питания. В результате их жизнедеятельности в продукте образуются ядовитые для человека соединения, и еда становится даже на вид неаппетитной, приобретает тяжелый запах и неприятный вкус. Угощаться подобным продуктом становится порой смертельно опасно, что уже в древности человечество узнало на собственном горьком опыте.

Посему процесс консервирования, опять же, с биохимической точки зрения, сводится к тому, чтобы на очень ранней стадии стерилизовать продукт, истребив случайно попавших в него гнилостных микроорганизмов и надежно изолировать его от окружающей среды (то есть, к примеру, поместить в герметически закрытую посуду). Другой путь состоит в том, чтобы создать химическую среду, делающую невозможной жизнедеятельность вредоносных микробов, или, наконец, сознательно ввести в продукт доброкачественные микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых убийственны для бактерий, вызывающих гниение. Надо сказать, что человечество в своем развитии благополучно воплотило в жизнь все три возможности; хотя предки наши, не имея никакого представления о микромире, винили в порче продуктов «гнилой воздух», и, даже когда бактерии были открыты, их долгое время почитали не причиной, а порождением такового. Но для нашего рассказа это дела не меняет.