Стамбульские сплетни, или Секретная кухня турецких красавиц

© Э. Исмаилова, текст, фото, 2021

© ООО «Издательство «Эксмо», 2021

«Посвящается очаровательным и непоколебимым стамбульским женщинам, которые научились быть верными себе и любимому городу, который всегда принимает их такими, какие они есть – независимо от роста, размера и предпочтений в еде, – то есть настоящими…

А еще любимому Дипу, который по-прежнему рядом, несмотря на отсутствие полноценного сна из-за постоянно стучащей клавиатуры ноутбука по ночам;

крошкам Барб и Амке, научившимся постигать азы стамбульского «кеифа» вместе с самой безалаберной, но безмерно любящей их мамой…»

Bu kitap, büyüleyici, sarsılmaz, herkesi gerçek haliyle, boy, beden, yemek zeuki gözetmeksizin olduğu gibi kabul eden, yaşadığı kente ue kendine karşı nasıl dürüst olunacağını öğreten Istanbullu kadınlara adanmıştr…

Ve gece boyunca susmayan bilgisayar klavyesinden ötürü derin bir uykuya dalamayan ve buna ragmen hala yanımda olan Dip'e, Istanbul'un keyfini çıkarmanın esaslarını, dikkatsiz ama bir o kadarda onları seven anneleri ile öğrenen Barb ve Amke'ye adanmıştır.

Посвящение на турецком языке.

Оказавшись однажды в многомиллионном Стамбуле, чье пряное дыхание неизменно заводило меня в очередную локанту, я всерьез обеспокоилась будущим своей фигуры. Каждое утро я обмакивала хрустящую локму в терпкий кофе и наслаждалась видами прекрасного города из окна небольшой, но уютной квартирки под самой крышей старинного османского дома… Внизу шумели громкоголосые торговцы воздушной выпечкой, пробуждая во мне еще больший аппетит…

Прошел год, прежде чем я узнала, что у этого загадочного города, скрывающего многовековые тайны буквально на каждом шагу, есть еще один невероятный секрет. И хранят его… стамбульские женщины!

Как остаться стройной в мире сахарной пахлавы и сливочного кюнефе? Как не набрать лишние килограммы на родине калорийных мезе и гигантского кумпира? Не есть? Но это так не по-стамбульски… Удастся ли мне узнать то, о чем молчат местные красавицы? Как бы то ни было, я отправляюсь на поиски ответа на главный вопрос в своей жизни: как остаться стройной в столице солнечного менемена, масленых погачи и дюжины румяных симитов, которые я непременно съем сегодня на завтрак!

Я загляну в сокровенные уголки стамбульских улочек, хранящих память о прекрасных гаремах и дымящих дворцовых кухнях; в замочные скважины роскошных османских домов, что нависают над холодным Босфором; в запотевшие окна крохотных харчевен, в которых готовят по рецептам визирей-прадедушек; на шумную рыночную площадь, над которой парят облака кардамона и огненного шафрана; наконец, я прикоснусь к скрытной стамбульской душе, в которой так много тайн накопилось за долгие столетия османского великолепия!

Пролог

С чего начались мои стамбульские приключения? Очевидно, с усыпанного кунжутом симита[1] и взвившейся в небо чайки. Или с медного наперстка с терпким кофе, от которого в первый раз першит в горле, а после ты без него уже не мыслишь и дня… Может, я влюбилась в этот город, когда поднесла к губам чашку с горячим салепом на деревянной палубе скрипучей яхты? В тот вечер шел дождь, и Босфор кружил меня в неистовом вальсе! Потом были бесконечно долгие прогулки по свободолюбивому кварталу с экстравагантным названием Мода. Небольшое уточнение:

в Стамбуле длительность прогулок определяется не расстоянием, а временем, проведенным в многочисленных кафе и локантах, щедро разбросанных по пути следования каждого, кто ступит на эту благодатную землю.

Здесь едят все, и Ода кухне льется из любого окна и из каждой двери, предусмотрительно оставленной приоткрытой гостеприимным хозяином… Вдруг вы решите зайти на чаек? И будьте уверены, что вы непременно зайдете, одурманенные ореховым привкусом топленого масла, который поселится на кончике языка – стоит вам оказаться в этом необычном городе.

Утро стамбульцы начинают с неторопливого променада вдоль улиц, сплошь усеянных крохотными семейными заведениями. Вот в этом, например, прямо за очаровательным красным «теремом» Джулио Монджери[2] в самом центре Шишли, бабушка Лейла с утра наматывает на длинный охлов прозрачное тесто, из которого вот-вот будут готовы нежнейшие лепешки гёзлеме. Пожалуй, возьму одну, диетическую, со шпинатом… Но не нужно уходить так скоро. Как раз подоспела горячая ачма с расплавленным сыром. Не успели вы надкусить ее хрустящую корочку, как тут же на перекрестке вам протягивают бумажный кулек с жареными каштанами. Вы знаете, как пахнут горячие каштаны?! О, лучше этого не знать! Еще несколько шагов влево, и виртуозный нарезчик запеченного на вертеле мяса тянется к вам с завернутым в тончайший лаваш кусочком сочного кебаба. Конечно, вы не собирались его пробовать. Но вас угощают! Не бежать же от такого милого кебапчи, в самом деле…

Выбирая город, достойный звания «столицы еды», я бы непременно остановилась на Стамбуле, потому что сомневаюсь, что где-то еще о еде могут говорить так много. Я бы даже взяла на себя смелость сказать, что о еде здесь говорят ВСЕГДА! Не верите? Что, в таком случае, вы скажете на то, что всего за год пребывания в Стамбуле я напрочь забыла имена своих многочисленных дядюшек и тетушек, зато названия окороков упитанного барашка на вольном выпасе могу изложить даже спросонья в три часа ночи. Совпадение? Отнюдь… Когда престарелая соседка, выгуливающая лохматого шпица, интересуется моими делами, это означает, что я должна поведать, из чего состоял сегодняшний завтрак. Мясник, к которому заглядывают за бараньей корейкой, жалуется не на оболтуса-сына, которого оставляют на второй год, а на капризного поставщика, что сократил поставки чего бы вы думали?! Бараньих семенников (произношу шепотом). Что это, даже не спрашивайте… А как объяснить тот факт, что на родительских собраниях здесь обсуждают не оценки и успеваемость учеников, а меню в школьной столовой?

О боги, куда катится этот город? Ведь его ждет неминуемая кара за чревоугодие…

Но нет, Стамбул процветает не одно тысячелетие, утопая в пряных ароматах фаршированных мидий и зажаренного до корочки кокореча, от одного вида которого рот наполняется слюной и мозг берет паузу. Наследие пышущих жаром султанских кухонь встречает на каждом шагу: хотите или нет, вас будут кормить здесь денно и нощно, до последнего вздоха… Возможно, так было бы и со мной, погрязшей в пучине безрассудного наслаждения, однако счастливый случай распорядился иначе и подвел меня к увлекательнейшему из приключений, которое изменило многое в моей жизни. О, как это было!

Однажды в четверг я встала на весы, пылившиеся последний год под раковиной в крохотной ванной с круглым окном на крышу. Стеклянная подставка недовольно скрипнула (еще бы!), долго колебалась бледными цифрами на электронном экране и наконец выдала: 60 кг. Я стояла опешив, не зная, с какой стороны сойти с этого адского агрегата, нагло лгавшего прямо в лицо. Да известно ли этим весам, что 60 килограммов я весила на шестом месяце беременности?! Где мои 52? Наверняка что-то с батарейкой, и я принялась трясти весы, очевидно, продавшие душу дьяволу. В ванную заглянул Дип: у него талант оказываться там, где его не ждут.

– Не волнуйся, милая, я люблю тебя любой, – преспокойно бросил он, заметив мою возню с весами, и скрылся. А я осталась одна, жестоко обманутая и разочарованная.

Весь год меня кормили как на убой. Пичкали масленой пахлавой, как рождественскую утку на королевской ферме. Хотя нет, закармливать птицу во многих странах запрещено законом из-за негуманности метода. Выходит, гусей нельзя, а меня можно… Тут же буйная фантазия в красках представила заплывшую жирком фуа-гра в правом подреберье – там же кольнуло, и я побледнела…

Сказать, что в тот день мир перевернулся с ног на голову, – не сказать ничего. Несколько часов я провела в состоянии психоанализа прошедшего года: вспоминала «вражески» настроенных торговцев, подкармливавших меня только что испеченными буреками и погачами. Сколько коварства теперь я обнаружила в легком прищуре дядюшки Нусрета из патиссерии напротив! А тетушка Хатидже, которую я, как родную, трижды целовала при встрече? Ведь это она приучила меня к тончайшему лахмаджуну… А рыбак Мехмет, специально выбиравший тушки фенера[3] пожирнее! Все это было похоже на сговор, предательство. И какое изощренное! В негодовании на холодном кафеле ванной комнаты я поклялась отныне проходить мимо любого общепита. Однако объявление войны – не мой конек. Оказалось, клятва, данная в четверг, может быть легко нарушена уже в пятницу – именно в этом меня убедил торговец артишоками и продал килограмм мясистых бутонов для ужина…

Конечно, любой, услышавший мою печальную историю, имеет полное право удивиться и спросить: как я могла настолько усыпить свою бдительность и не заметить столь явные изменения в фигуре? Почему не била тревогу, очевидно, не влезая в старые джинсы? Подвох был повсюду… Коварный «оверсайз» сделал свое страшное дело: я плавно кочевала в родном размере «s». Изначально широченные «mom’s jeans» превратились на мне в «ультра скинни», верхнюю пуговицу на которых последние полгода я невзначай оставляла расстегнутой. Это был своего рода негласный сговор двух одиночеств: я не застегиваю, а они не жмут.

Обидевшись на бедного мужа, не вовремя заглянувшего в ванную, я отправилась в ближайшую локанту с изумительным чаем, от которого слегка вяжет во рту и почти не хочется есть. За окнами прогуливались уверенные в себе стамбулки: они гордо выставляли вперед тонкие подбородки, призывно вздернутые кверху; длинные ноги, затянутые в леггинсы, мелькали прямо перед моим носом, который то и дело подергивался в попытке всхлипнуть от душераздирающей обиды. Кругом были стройные люди, казалось, не знавшие ни «бал каймагы»[4], ни калорийной ореховой пасты из нежнейшего фундука региона Карадениз, которую я так любила толстым слоем на теплом симите… Как умудрялись все эти женщины сохранять стройность в мегаполисе еды – столь щедром и гостеприимном?

Официантка незаметно поставила передо мной блюдце с двумя картофельными пирожками: комплимент от шефа. Сам шеф, тучный краснощекий красавец, весело прищелкнул языком – и я почти почувствовала себя почетным членом клуба круглолицых любителей выпечки.

В тот момент я осознала всю горечь ситуации и ускользающего размера. Мне вспомнилось висящее в гардеробе шелковое клетчатое платье Burberry, бережно упакованное в замшевый чехол. Представив, что оно никогда больше не застегнется на моей раздавшейся талии, я поперхнулась пирожком и выскочила на улицу. Нужно дышать… Вдох-выдох…

То была кратковременная паническая атака, которую я быстро погасила чашкой турецкого кофе и разговором с худющей дамочкой за соседним столиком, которая была завсегдатаем в этом заведении и тараторила со всеми подряд без умолку.

– Вы не знаете, почему в Стамбуле почти все женщины стройные? – не выдержав, спросила я.

– Конечно, знаю! – ответила она так быстро, словно этот вопрос был ожидаем ею. В воздухе повисла короткая пауза. – Потому что мы едим то, что хотим, – и она ловко подхватила с пола проходившую мимо уличную кошку и стала тыкать ее недовольную мордашку в тарелку с блестящей от масла мыхламой[5].

Я закатила глаза, пытаясь нащупать хоть толику смысла в этой нелепице. Год, проведенный в Стамбуле, научил меня многим премудростям. Главная из них заключалась в том, чтобы не верить тому, что адресуется ябанджи[6], а ведь я была для местных все той же заезжей иностранкой, которая говорила глупости, да еще и с ужасным акцентом. И все же это никому не давало права отмахиваться от меня, словно от назойливой мухи, кружащей над тарелкой со сливочными профитролями, щедро залитыми горячим шоколадом – здесь этот десерт подают именно так.

Однажды Стамбул распахнул мне свои объятия, и я была безмерно благодарна ему за теплый прием, скрасивший первый год жизни в незнакомом городе. Не мог он оставить меня в беде и в этот раз… Я намеревалась докопаться до истины, выведать все сокровеннейшие из секретов стройности (в том, что они имеются, я уже не сомневалась ни минуты) и после, нарядившись в любимое платье с затянутой талией, прийти в это же кафе и заказать порцию профитролей, потому что я намерена есть то, что мне хочется – как коренная стамбулка!

Страничку за страничкой я собирала эту книгу, закладывая в нее многовековые тайны османских дворов и невероятные откровения тех, с кем так любезно сводил меня этот удивительный город. Словно невидимый проводник, он раскрывал передо мной тяжелые двери старых османских особняков, нашептывал их хозяевам пароли и явки, после чего те любезно впускали меня под осыпающиеся крыши вековых жилищ, чтобы поделиться сокровенным под звуки угасающего послеполуденного азана…

Изменится ли моя жизнь? Удастся ли найти то, что я так трепетно ищу? Старая мудрая чайка опустилась на низкий парапет у окна и тихо закурлыкала, заводя премилую беседу. Бьюсь об заклад, она рассказывает о нежном мезгите, которого всегда вдоволь в мутном Босфоре. Что ж, чайки точно как люди… О чем же еще им говорить в Стамбуле, как не о еде?..

Afiyet olsun ve kolay gelsin![7]

Очарование протекающей крыши, или Спасение медным зольником

9 октября, Стамбул

На следующий день после злополучной истории с весами

Миниатюрные копии османских дворцов. – Сценки Кауфман на стенах обшарпанной парадной. – Ощущение влюбленности на винтовой лестнице. – Особая каста стамбульских женщин. – Безупречные лодыжки и тонкая талия взбалмошной соседки. – Юбка выпускницы как символ невозвратности прошлого. – «Erkek», или каста неприкасаемых, в диалектике современных женщин. – Флирт с Альтаном, который вполне мог бы быть Антуаном. – Вяленые помидоры как верное средство от голода. – Объединяющие «vasilaki» и кусок заплесневелого сыра. – Тройное предназначение медного зольника. – Неоцененный успех османского Икара. – Загадочный аксессуар компании Moët & Chandon.

Октябрь в этом году выдался прохладным. Ледяные объятия северного ветра, неожиданно налетевшего со стороны Черного моря, пробивали до озноба, отчего еще больше хотелось попасть внутрь старинного здания, у входа в которое я уже минут десять отбивала чечетку. Мне было назначено на одиннадцать, значит, и позвонить в дверь я должна буду ни минутой раньше – последствия строгого воспитания. С восхищением изучая барочный фасад, напоминавший творение династии османских архитекторов Бальянов, я осыпала себя вопросами, пытаясь скоротать время до встречи.

Каково обычным людям жить в миниатюрных копиях прекрасных дворцов? Каждое утро распахивать ставни с давно облупившейся краской и, выглянув из глубоко посаженного окна, здороваться с равнодушным Босфором…

Выходить из мраморной парадной, чтобы отправиться за горьким кофе в затрапезную забегаловку за углом? Что чувствуешь, если изо дня в день дотрагиваешься до отполированной временем бронзовой ручки в виде морды гепарда на двери подъезда?.. Я осторожно щелкнула его по носу и нажала на кнопку, напротив которой каллиграфически было выведено: «Dr. Derya Yıldız»[8]. Очередной порыв вновь налетел, ударив в спину тысячами микроскопических игл, и я сильнее прежнего надавила на злосчастную кнопку, не желавшую никак реагировать на мою мольбу скорей впустить внутрь. Затем еще раз и еще… Откуда-то сверху послышался раздраженный женский голос:

– Совсем с ума посходили? Перестаньте трезвонить!

Я выглянула из-под портика и попыталась разглядеть ту, которая, видимо, пребывала не в лучшем расположении духа. В облаке сигаретного дыма торчала дамочка со всклокоченным каре. При том что лица ее практически не было видно, недовольное выражение на нем я уловила моментально.

– Мне нужно войти! У меня встреча с Дерья-ханым! – попыталась произнести я так громко, чтобы не сорваться на крик, потому что это невежливо, и в то же время мне нужно было перекричать толпу на Галатской площади, которая гудела прямо за моей спиной.

Спустя минуту внутри что-то загудело, замок щелкнул, и – о чудо! – дверь отворилась. Не успела я войти в мрачную парадную, как с верхнего пролета винтовой лестницы уже гремел знакомый голос:

– Что вы там застряли?! Поднимайтесь скорее!

Кивнув головой, я бросилась к мраморной лестнице. Очаровательные состарившиеся стены, которые последние лет сто никому и в голову не приходило привести в порядок, тут же приковали внимание. Они были великолепны! Бледные фрески с мифологическими мотивами перемежались с облупившейся побелкой, небрежно нанесенной рукой безразличного маляра. Умышленно или нет, когда-то он обошел изумительные картинки, и теперь я могла любоваться тонкой росписью. Это как заглянуть в бабушкин сервант с легендарным фарфором «Мадонна». Те же милые сценки талантливой и несправедливо забытой Анжелики Кауфман… Вот Юпитер покоряет Каллиопу, а вот разъяренная Диана ломает стрелы бедняжки Купидона… Ох, уж эти старые подъезды! Их очарования хватило бы на тысячу дворцов и столько же замков! Чего стоят одни винтовые лестницы, создающие иллюзию полета!

Любой архитектор заверит, что спиральная конструкция экономит место в небольших помещениях, но это отнюдь не главное ее достоинство. Винтовые лестницы кружат головы и дарят ощущение влюбленности!

Подняться наверх оказалось не так просто, как можно было подумать снизу. Женщина в облаке сигаретного дыма нервно отбивала гимн Турции каблуком и подозрительно рассматривала меня.

– Вы от Эмель? – недружелюбно бросила она и, не дождавшись ответа, кивнула в сторону высоченной двери, украшенной фактурным вензелем под самым потолком. Не задавая лишних вопросов, я тихо проскользнула внутрь, предвкушая преувлекательную беседу с представительницей особой касты стамбульских женщин: «несносная фурия» – так назвала бы ее я, если бы мне только позволили классифицировать этих замечательных созданий – таких капризных, высокомерных и самодостаточных. Дерье было хорошо за пятьдесят, однако об этом можно было догадаться, лишь внимательно присмотревшись к глазам, выдающим возраст тонкой сеточкой едва заметных морщинок на жемчужной коже. В остальном она была безупречна: натянута, как карамельные струны на любимом десерте «Сан Себастьян» в пекарне у дома. От такой компрометирующей и выдающей любительницу перекусить аналогии мне стало не по себе, и я обреченно опустилась в мягкое кресло, с трудом позволяющее держать осанку, которая в подобные минуты досады была мне просто необходима.

Посетить Дерья-ханым настоятельно рекомендовала радетельная соседка Эмель, уверенная, что ее старая знакомая, педагог-нутрициолог авторитетного медицинского университета Турции, непременно даст парочку дельных советов о том, как держать себя в форме, не отказывая при этом в столь милых шалостях, как несколько кусочков пахлавы на завтрак и столько же на обед.

– Тебе всего лишь недостает организованности, – на днях заявила Эмель, которая сама едва помнила, в каких классах учатся ее дети, как зовут их отцов и сколько денег она мне должна. Неутомимая создательница хаоса учила, как распоряжаться временем и рационом, а я послушно внимала ей, следуя совету за советом. В одном нужно отдать должное этой взбалмошной особе: будучи в «интересном» положении четырежды, она смогла сохранить безупречные лодыжки и тонкую талию. Я же день за днем утрачивала писательскую сноровку, уважение к себе и тонкие щиколотки, которым так шли туфли Prada, теперь пылящиеся на дальней полке гардеробной.

Эмель была тем человеком, который трудности подруги моментально переносит на себя и начинает их скоропалительно решать, воспринимая отказ от помощи как личное оскорбление. Так в считаные минуты она навязала мне своего диетолога с такой же легкостью, с какой обычно предлагают чашку капучино с молочной пенкой на завтрак. Естественно, я моментально согласилась!

И вот теперь я сидела в неудобном кресле, которое, как мне казалось, неимоверно полнило – так что изо всех сил я тянула голову кверху и выпрямляла спину, пытаясь сделать образ более вертикальным, а значит, утонченным.

– Эмель сказала, вы проводите исследование на тему особенностей питания в послеродовой период? – поинтересовалась диетолог с таким безразличием, с каким позволено говорить только «несносным фуриям».

– Ну, если так называется желание вернуть себе форму спустя пять лет после родов, то можно сказать и так, – я пыталась шутить, однако скептически настроенная доктор не поддержала моего настроя и еще глубже уткнула нос в айпад, в котором делала пометки по поводу моего рациона.

Обычно люди элегантного возраста с гаджетом в руках пугают, но только не эта особа. Она держалась уверенно, хотя и относила планшет дальше обычного. А легкий прищур, выдающий тщательно скрываемую дальнозоркость, говорил лишь о том, что она все еще отказывает очкам, боясь признаться себе в приближении «поздней весны», как в Стамбуле принято говорить о преклонном возрасте.

– Почему вы хотите похудеть? Ведь вы не выглядите грузной…

– Да, но я боюсь уйти от своего прежнего веса и как бы… Не знаю, как сказать…

– Боитесь потерять связь с прошлым? Не влезть в юбку выпускницы старших классов?

Она пристально всматривалась в мое раскрасневшееся лицо: в комнате было достаточно душно. Плюс ко всему я прилагала неимоверные усилия, чтобы не растечься по креслу, которое почти не держало форму и расплывалось подо мной, как бинбэг в школьной библиотеке. Никогда не могла сидеть на этих набитых поролоном мешках! Не в силах больше напрягать пресс, чтобы держать спину прямо, я поднялась настолько грациозно, насколько могла это сделать.

– Пожалуй, я пересяду… Ближе к свету. – И я направилась к вытянутому окну с низким подоконником. Внутренние ставни украшали его облупившиеся откосы.

На минуту я замерла, пораженная видом старейшего из районов города – Галаты. В Средние века его застраивали прогрессивные генуэзцы, захватившие у византийцев небольшой кусок земли ровно там, где Босфор соединяется с Мраморным морем и дает жизнь красивейшему из заливов – Золотому Рогу.

Предприимчивые переселенцы тут же обнесли землю крепостной стеной, а в центре возвели великолепную башню Христа, с высоты которой легко могли контролировать входящие в залив корабли и рассчитывать на соответствующие пошлины для своего кармана. После падения Византии башня оказалась удобным сооружением для контроля за землями, правда, теперь в руках османов. Ее стали называть Галатой, как и район, в котором она находится.

– Она прекрасна, – произнесла я, пораженная тем, насколько величественной может быть обычный каменный столп высотой с двадцатиэтажный дом.

– А на мой взгляд, ее вид удручает, – и Дерья подошла, чтобы убедиться, что столетиями неменяющийся город все тот же. Сотни серых оттенков, разбавленных местами бледной терракотой черепичных крыш, приковывали взгляд и не позволяли оторвать его от былого великолепия тысячелетней истории.

– В Стамбуле, как нигде, чувствуется время… Его неумолимый бег… Невозвратимость момента… – со свойственной для среднестатистической стамбулки апатией произнесла Дерья.

– Как и невозвратимость моего размера, – грустно добавила я, а доктор впервые улыбнулась.

– Пойдемте на кухню, там и поговорим.

– Не могу поверить, что у женщины с такой фигурой есть в доме кухня.

– О, кухня в доме должна быть всегда, иначе в этом доме никогда не появится мужчина! Это совет диетолога номер один.

Стамбульские женщины говорят о мужчинах крайне редко. Вначале это сбивало с толку: о чем еще говорить с подругами, когда темы «дети», «шопинг» и «красота» полностью исчерпаны? Но только не здесь!

Стамбулки часами болтают обо всем, что знают и о чем не имеют никакого представления, однако никогда даже словом не обмолвятся о противоположном поле. Это своего рода табу, неприкосновенная тема, потому что местной женщине нет никакого дела до тех, кого здесь принято называть «erkek»[9].