Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

Мука

Самые распространенные виды муки в России – это пшеничная, ржаная, рисовая, гречневая, кукурузная, полбяная, спельтовая, овсяная, льняная и ячменная. Вкус и, соответственно, свойства этих видов муки сильно различаются.

Пшеница насчитывает множество сортов, имеет яровую и озимую формы по посевному сезону.

Пшеничная мука бывает цельнозерновая, обойная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта. Разница в цвете, зольности, содержании клейковины и т. п. подробно изложена в ГОСТ Р 26574–2017. По ГОСТу муку подразделяют на следующие виды: обойная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, «Экстра». Существует также мука цельнозерновая или цельносмолотая. Производится из цельного зерна, после чего не просеивается.

Понятие «сорт муки» не означает, что мука худшего или лучшего качества по сравнению с другими сортами. Это понятие указывает на определенные свойства муки и ее назначение.

Важные показатели – это качество и количество клейковины в муке. К сожалению, в России эту информацию не указывают на упаковке.

В Европе давно размещают на упаковке информацию о «силе» пшеничной муки, например W260 или W320. Сила муки – условный термин, который характеризует реологические (упругость, пластичность, эластичность, вязкость) свойства сырой клейковины или теста в целом и определяет хлебопекарное качество пшеничной муки. Недавно впервые встретила и российскую муку с такими показателями на упаковке. Это очень удобно для пекарей-любителей, так как позволяет понимать силу муки и делать купажи. Чем больше показатель W, тем сильнее мука.

Строение пшеничного зерна

Коротко расскажу о каждом сорте муки.

1. Цельнозерновая, она же цельносмолотая. То есть смололи 100 г зерна – получили 100 г муки. Из-за наличия зародыша эта мука прогоркает быстрее остальных.

2. Обойная. (Для облегчения запоминания можно представить, как отбивают зародыш пшеницы.) Клейковины в ней не менее 20 %. В Германии это мука с маркировкой 1600, в Италии – semola di grano duro, во Франции – Т150. Выход у нее – 97–98 %, то есть при помоле 100 г зерна получится 97–98 г обойной муки. Обойная и цельнозерновая виды муки взаимозаменяемы.

3. Мука высшего сорта, встречается в магазинах чаще всего. Из нее мы печем все: хлеб, тортики, блинчики и т. п. Стандартное количество белка – 10,3 %, клейковины – не менее 28 %. У муки с высоким содержанием белка на упаковке указано: 11 % и выше. При помоле 100 г зерна получится 25–30 г муки высшего сорта. Аналоги европейской муки: во Франции – маркировка Т55, в Германии – W550, в Италии – Tipo 00.

4. Мука первого сорта. Может заменить муку высшего сорта. Клейковины в ней – не менее 30 %. Нужно учитывать, что мука первого сорта, как правило, более влагоемка, для замеса может потребоваться больше воды, чем для муки высшего сорта. А так эти два сорта вполне взаимозаменяемы. При помоле 100 г зерна мы бы получили 72 г муки первого сорта. Аналоги в Италии – Tipo 0, во Франции – Т65.

5. Мука второго сорта. Более темная по цвету, чем мука высшего и первого сортов. Содержит около 8 % отрубей. В ней больше белка, может быть меньше клейковины (но не менее 25 %). При помоле 100 г зерна получается 85 г муки второго сорта. В магазинах встречается редко. Аналог в Германии имеет маркировку 1050, в Италии ближе всего к российской муке второго сорта мука Tipo 1, во Франции – Т80.

6. Крупчатка. Имеет текстуру более крупную по сравнению с мукой высшего и первого сорта. Напоминает мелкую манку. Она крайне редко продается в магазинах. Крупчатка не содержит в себе отрубей, зато клейковины в ней не менее 30 %. При помоле 100 г зерна мы бы получили 10 г крупчатки.

7. Мука «Экстра» – наиболее рафинированный (очищенный) сорт муки. Производится только из центральной части зерна – эндосперма, имеет слабую способность удерживать воду. Идеально подходит для приготовления кондитерских изделий. Этот вид муки появился в ГОСТ Р 26574-2017, в предыдущих стандартах его не было. Клейковины в ней – не менее 28 %. Аналог во Франции – Т45.

Есть также мука общего назначения. Она исключена из последнего стандарта в силу пониженного по сравнению с хлебопекарной мукой качества. Как правило, содержание клейковины в ней меньше, чем у сортовой муки. Содержание клейковины указывается на упаковке, например, мука общего назначения М 55–23. Значит клейковины в ней 23 %.

В ГОСТе есть указатель, позволяющий проверить качество муки дома без использования специального оборудования.

В табл. 1 приведены основные показатели муки по сортам.

Таблица 1

Таблица 2

Муку часто обогащают витаминами, минералами, дополнительной клейковиной, ферментами. Эта информация обязательна для маркировки на упаковке.

Пшеничная мука содержит достаточное количество белков, в том числе глиадин и глютенин – нерастворимые в воде белки, образующие клейковину. Они способствуют удержанию в тесте углекислого газа, поэтому белый хлеб получается объемным, воздушным. Кроме того, глютенин придает клейковине упругость, а глиадин обусловливает растяжимость теста.

Иногда я слышу, что люди берут муку исключительно с высоким содержанием белка. Или предпочитают цельнозерновую муку потому, что в ней большее содержание белка, чем в высшем сорте например. НО нужно понимать, что важно не количество, а качество!

Несмотря на то что сорта муки регулируются ГОСТом, свойства и качества одной марки муки неодинаковы. Разница в консистенции теста, цвете, скорости брожения бывает заметна даже у одного сорта муки из разных партий или с разных производств. Поэтому основным критерием при работе с тестом является даже не время, а ощущения, которые дают понимание того, готово ли тесто, чтобы перейти к следующему этапу приготовления.

Отдельно упомяну муку из полбы и спельты – древних злаков, родственников пшеницы. Конечно, любой человек, знакомый с творчеством Пушкина, помнит строки из «Сказки о попе и работнике его Балде». Балда говорит:

Иногда пишут, что полба и спельта не содержат глютен и подходят для безглютеновой диеты, но это не так. Так что людям с непереносимостью глютена нужно быть осторожными и проконсультироваться с врачом перед употреблением в пищу изделия из этих видов муки.

Ржаная мука делится на цельнозерновую, обойную, обдирную, сеяную. На нее действует ГОСТ Р 52809–2007.

Таблица 3

В ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной, а значит, мякиш хлеба на ржаной муке более плотный.

Чтобы проще запомнить, что такое обдирная и обойная мука, предлагаю ассоциацию. Обдирная – значит зерно ободрали, и в этой муке небольшой процент отрубей. Обойная – значит отбили зародыш, и выход у этой муки практически такой же, как у цельнозерновой. Например, из 100 г зерна получается 100 г цельнозерновой муки, около 98 г обойной и 93 г обдирной.

Муку из гречки, риса, кукурузы, льна и других зерновых культур мне нравится добавлять в пшеничные и ржаные хлеба. Это вносит дополнительный аромат и обогащает вкус хлеба. Если хочется экспериментировать с новой мукой, то можно заменить около 10 % основной муки любой выбранной.

Добавки

Семена, хлопья, дробленое или цельное зерно (его лучше сварить или запарить кипятком) добавляют хлебу новые оттенки вкуса, аромата и делают его более полезным. Семечки и зерно рекомендую замачивать по двум причинам.

1. В сухом состоянии они начнут конкурировать с мукой, и в итоге мы получим не такой качественный хлеб, как при их замачивании. К тому же хлеб с не замоченными предварительно зернами будет быстрее черстветь.

2. При замачивании происходит нейтрализация фитиновой кислоты. Особенно при замачивании с закваской.

Про фитиновую кислоту знают все вегетарианцы и веганы. Она содержится в большом количестве в бобовых, зерновых, семечках, орехах. В настоящее время известно, что фитиновая кислота снижает биодоступность фосфора, магния, цинка, кальция других минералов и снижает пищевую ценность белков и углеводов. Ее можно нейтрализовать при помощи:

• замачивания;

• замачивания в кислой среде (с закваской, например);

• обжаривания;

• проращивания;

• ферментации.

Таким образом, цельнозерновые хлеба, приготовленные с применением закваски, гораздо полезнее. И зерновые добавки в замоченном виде приносят больше пользы не только для структуры мякиша, но и для здоровья.

Есть три способа замачивания для выпечки хлеба. Первый – залить семечки, хлопья, зерно холодной водой и оставить, например, на ночь. Второй (для тех, кто внезапно для себя решает добавить их в хлеб) – залить семечки горячей водой (температурой около 75 °С) и оставить на 2–3 часа, после чего использовать в замесе. Третий – отварить зерна (при использовании очень твердых зерен).

Замачивание семян льна

https://www.youtube.com/watch?v=M3e2IktTXik

Соль

«Я люблю тебя, как соль!» Я была очень удивлена этой сказкой. А сейчас понимаю, насколько этот продукт необходим для приготовления пищи, и хлеба в том числе.

Соль – не только вкусовой компонент. Она замедляет брожение теста и укрепляет клейковину, поскольку снижает активность ферментов муки. Если забыть положить соль в заготовку, то можно получить растекшийся, плоский хлеб, да и вкус его пострадает. Хотя существуют виды хлеба, в которые не добавляют соль.

Соль часто добавляют при замачивании зерна и семечек для хлеба. Ее можно использовать также для снижения скорости созревания опары, что особенно актуально в жаркое время года. Дозировка соли в таком случае составляет 0,2–0,3 % от количества муки. При использовании закваски количество соли в хлебе можно снизить приблизительно на 10 % без потери вкуса, благодаря кислотам, которые в ней содержатся.

Соль не добавляют на этапе аутолиза (начальном этапе замеса, когда смешивают муку и воду иногда с закваской), потому что она снижает активность ферментов, которые способствуют расщеплению белков. А ведь это основная функция аутолиза, но об этом мы еще поговорим.

Сахар и сахаросодержащие продукты

Добавление сахара (обычно в сочетании с жирами) делает хлеб более вкусным и улучшает его структуру. Сахар влияет на ферментацию, при дозировке до 5 % он ускоряет процессы брожения. При дозировке более 10 % активность брожения снижается, и если с сахаром переборщить, то он способен полностью остановить процесс ферментации.

Изделия с сахаром имеют более интенсивный цвет корочки, поэтому такие виды хлеба лучше выпекать при пониженной температуре. Неоспоримый плюс сдобы на закваске в том, что можно снизить содержание сахара в ней на 10–15 % без потери вкуса.

Обычно я использую для выпечки тростниковый сахар. Иногда для высокорецептурной сдобы (с более высокой пищевой и энергетической ценностью) я применяю сахарную пудру, это облегчает замес, и воздействие на клейковину получается более нежным.

Рафинированный сахар на 99,9 % состоит из сахарозы. Альтернативой ему служат сиропы, например из топинамбура, кленовый, но их цена гораздо выше. В высокорецептурных сдобах можно спокойно заменять сиропом лишь часть сахара, например 15–20 %.

Сиропы топинамбура, кленовый сироп – это тот же сахар. Так же есть инулиновый сироп топинамбура и цикория. Они содержат пищевые волокна, которые являются естественным пребиотиком и сохраняются в выпечке после использования. Такие сиропы можно использовать в рецептах здорового питания – в них содержится полезное и природное вещество, полисахарид. Осенью 2021 года в России планируют запустить производство такого сиропа топинамбура.

Мед содержит не только различные сахара, но и воду, вкусоароматические, красящие вещества, витамины и т. п. Его свойства способствуют удержанию влаги в готовом изделии, что увеличивает сроки годности выпечки. Наверное, все знают пряники на меду с практически вечным сроком хранения.

По данным ГОСТ 19792–2017, мед может содержать до 20 % воды, это нужно учитывать при его использовании вместо сахара и корректировать гидратацию теста. Корочка при использовании меда румянится сильнее.

Чтобы снизить калорийность сдобы, можно использовать стевию – натуральный подсластитель, который получают из листьев растения Stevia rebaudiana. У нее очень специфический вкус и сладость гораздо выше, чем у сахара. В выпечке может появиться привкус, поэтому стевию лучше использовать со специями. Такая выпечка менее калорийна, кроме того, она подходит диабетикам. Я пробовала добавлять стевию в ржаные хлеба. Так как количество сахара там незначительное, привкуса не чувствовалось.

Жиры

В выпечке используют растительные и животные жиры. Натуральные масла добавляют тесту вкус и меняют его свойства. При обучении в своей Школе хлеба я советую вносить жиры после того, как клейковина хорошо разовьется. Особенно это касается высокорецептурной сдобы. Тем не менее бывают исключения.

Растительное масло с нейтральным вкусом и запахом хорошо подходит для выпечки и служит альтернативой животным жирам. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, например оливковое, улучшают свойства теста.

Сливочное масло имеет жирность 72,5–82,5 %. В рецептах, приведенных в этой книге, я использовала несоленое сливочное масло жирностью 82,5 %.

На курсах по сдобной выпечке часто задают вопросы о возможности замены сливочного масла растительным или топленым и о соотношении этих видов жиров в выпечке. Ответ прост: при замене сливочного масла топленым уменьшаем количество масла на 16 %. Жирность сливочного масла 82,5 %, топленого – 99 %, отсюда и разница. То есть если в рецепте указано 100 г сливочного масла 82,5 %-ной жирности, то топленого масла понадобится 84 г. Аналогично учитываем жирность растительного масла при замене им сливочного.

Температура плавления сливочного масла выше, чем температура теста на брожении, поэтому оно не влияет на расстойку хлеба. Но если делать холодную расстойку высокорецептурной сдобы, например кулича, то увеличения объема в холоде не будет совсем. При выпечке, когда масло плавится, оно улучшает газоудерживающую способность теста и замедляет образование корочки, как следствие, выпечка получается более пышной.

Жиры увеличивают срок хранения хлеба. Но учитывайте, что при добавлении более 5 % жиров активность брожения теста снижается.

Я очень люблю добавлять в сдобу масло какао: достаточно 5–10 % общего количества масла – и сдоба приобретает невероятный аромат!

Закваска

Пожалуй, есть тысяча и один способ вывести закваску, и все они хороши. Я пользуюсь методом, приведенным ниже, потому что он прост: нужно запомнить всего одно значение. Ржаную закваску обычно вывожу на цельнозерновой шугуровской муке. Это всегда беспроигрышный вариант. Для приготовления пшеничной закваски использую цельнозерновую муку и муку высшего сорта в соотношении 1: 1.

Есть мой личный опыт и опыт моих учеников выведения закваски практически на всех марках муки, доступных в России, и очень большом количестве марок муки по всему миру. Обучение в моей школе прошли люди из более 25 стран. Это доказывает, что метод приготовления закваски, приведенный в этой книге, работает. Мы также рассмотрим здесь способ выведения закваски Levito madre и поговорим о жидких дрожжах.

Очень важно всегда использовать чистые баночки и ложки при работе с закваской. Не нужно стерилизовать посуду. Достаточно, чтобы она была чистая. Не рекомендую использовать крышечки с использованием силикона, в них может скапливаться патогенная флора и заражать еще не окрепшую закваску.

Берем 50 г ржаной муки цельнозерновой/обойной и смешиваем с 50 г воды комнатной температуры, кладем в прозрачную баночку, накрываем крышкой плотно, но не герметично. Оставляем на сутки при температуре 26–28 ° С

Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.

Может появиться неприятный запах, рыхлость. Это нормально. В закваске работают бактерии, и неприятный запах сменится на кислый и хлебный.

Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.

Закваска может замереть или снизить активность.

Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.

У закваски появляются кислые нотки, рыхлость.

Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой.

Закваска уже пахнет хлебом или квасом. Она рыхлая и увеличилась в объеме примерно в два раза.

Обычно для вывода закваски требуется 5–7 дней. В моей практике были случаи, когда процесс занимал 10–12 дней. Так же иногда бывает, что в первые сутки закваска показывает очень слабую активность. Обычно это происходит из-за недостаточной температуры или низкого качества муки. В таком случае лучше оставить закваску на 2 дня в покое. Нужно терпение.

Что же происходит с закваской в это время? Там идет «революция», происходит смена бактерий. При смешивании муки и воды активизируются энтеробактерии, гнилостные бактерии и лейконостоки. Закваска хорошо разрыхляется в первые дни, но при этом отвратительно пахнет. Постепенно неприятный запах уходит, так как яды, выделяемые лейконостоками, убивают их самих и энтеробактерии. Постепенно нарастает активность молочно-кислых бактерий и дрожжей.

Ржаная закваска готова к применению, если:

1) она хорошо разрыхлена и увеличивается в объеме примерно в 2 раза при кормлении 1: 3: 3 (1 часть закваски, 3 части воды, 3 части муки, например 20 г закваски, 60 г воды и 60 г муки) за 4–6 часов при температуре 26–28 °С;