В емкости с водой и добавлением соды вымочить исландский мох в течение суток (на ведро в 10 л лишайника, залитого водой, 7 ст. л. соды; можно заменить их 10 ст. л. золы). Затем несколько раз промыть цетрарию в чистой воде и оставить в ней еще на двое суток. Вымачивание можно заменить 2–3-кратным кипячением со сливом воды, причем воды по объему должно быть в 3 раза больше, чем лишайников. Освобожденный от горечи исландский мох высушить и хранить в виде муки. Высушенный лишайник измельчить в муку пестиком в большой ступке (старые способы – самые надежные, да и делать это приятно) и пропустить через сито. Добавив к такой муке немного ржаной или пшеничной муки, чтобы только связать тесто, можно печь хлеб. Он получается пышным и вкусным.
Блины из лишайников
Яйца смешать с теплой водой или молоком, добавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную кислоту развести в воде, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно печь блины.
Лишайниковая мука – 250 г, пшеничная мука – 250 г, вода или молоко – 3 стакана, яйцо – 2–3 шт., сахар – 1 ст. л., соль – 0,5 ч. л., сода – 0,5 ч. л., лимонная кислота – 0,5 ч. л. (если нет кислоты, то вместо воды или молока можно использовать кислое молоко, а соду развести в воде и влить в тесто перед самой выпечкой).
Лишайниковое печенье
Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать их, постепенно подливая растопленное масло, после чего добавить холодную сметану. Положить соду, смешанную с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить тесто. Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать яичным желтком, вырезать стаканом кружочки, уложить их на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке.
Лишайниковая мука – 1 стакан, пшеничная мука – 1 стакан, сахар – 3 ст. л., яйцо – 2 шт., сметана – 2 ст. л., сода – 0,5 ч. л.
Студень с грибами
Концентрированный отвар цетрарии (1 кг лишайника на 1 л воды) посолить по вкусу и залить им любые отваренные с пряностями грибы. После охлаждения подать с хреном, горчицей, перцем или уксусом.
Заливные рыжики с цетрарией
Перебранные и вымытые рыжики посыпать солью, выдержать 2 часа, затем залить приготовленным отваром из цетрарии. Охладить в холодильнике до образования студня.
Концентрированный отвар лишайника (см. предыдущий рецепт) – 3 стакана, мелкие свежие рыжики – 3 стакана, соль – по вкусу.
Холодец из корневищ кубышки и исландского мха
Корневища кубышки пропустить через мясорубку и вымочить в течение 6 часов, три раза меняя воду. Промытый исландский мох измельчить на мясорубке и отварить в 0,5 л воды в течение 1–2 часов. Отвар отделить, залить им подготовленные корневища кубышки, посолить, перемешать и охладить. Подавать с тертым хреном или с горчицей и уксусом.
Корневища кубышки – 500 г, исландский мох – 200 г.
Закусочная паста
Промытый свежий лишайник отварить, измельчить на мясорубке, добавить сливочное масло, горчицу и соль. Все тщательно перемешать и охладить. Полученную массу использовать для бутербродов или тостов.
Лишайник – 200 г, сливочное масло – 100 г, готовая горчица – 30 г, соль и молотый черный перец – по вкусу.
Исландский мох, обжаренный в масле
Лишайник обработать в воде с добавлением соды (см. выше). Не измельчая, обжарить слоевища на сковородке в течение 10–15 минут. Дольше жарить не рекомендуется, иначе он превратится в студень. Такая цетрария является хорошей приправой к жареным и отварным блюдам. Как вариант, можно жарить вымоченную и обсушенную цетрарию во фритюре для получения лишайниковых «чипсов».
Желе из цетрарии
Вымоченный исландский мох (см. рецепт «Лишайниковая мука») отварить в молоке в течение 10–15 минут с добавлением сахара и пряностей до желеобразной консистенции. В качестве пряностей можно использовать ваниль, корицу, мускат, миндаль, мяту, лимон и др.
Заварной крем из цетрарии
Исландский мох вымочить и замочить (см. выше). Слить воду. Налить холодную воды в кастрюлю и добавить вымоченную цетрарию. Варить на медленном огне, пока жидкость не станет густой, после чего отвар процедить, а вываренный мох выбросить. Добавить молоко, сахар, ваниль и мускатный орех и медленно довести до кипения. Яичный желток размешать в небольшом количестве холодного молока. Когда отвар с молоком и пряностями закипит, снять кастрюльку с огня и тонкой струйкой влить яично-молочную смесь, постоянно помешивая. Снова поставить кастрюльку на медленный огонь и, продолжая мешать, довести почти до кипения.
После приготовления заварной крем-пудинг перелить в формочки и остудить.
Свежая цетрария – 3 стакана, вода для отваривания – 3 стакана, яичный желток – 1 шт., молоко, сахар, ваниль и мускатный орех – по вкусу.
Лишайниковый кисель
Свежую цетрарию отварить в течение 2 часов. Полученный отвар будет довольно безвкусным, несколько напоминающим овсяный. Отвар процедить, добавить ягодный сок и сахар, довести до кипения. Подавать в горячем или холодном виде.
Свежая измельченная цетрария – 3 стакана, ягоды (малина, клюква, брусника и пр.) – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, вода – 1 л.
Чай из исландского мха
2 ч. л. с верхом сушеного лишайника залить 250 мл холодной воды, медленно довести до кипения и сразу же процедить. Подсластить медом.
Чай из исландского мха с тимьяном
1 ст. л. без верха смеси тимьяна и исландского мха в равных частях залить 250 мл кипящей воды, дать настояться 5 минут и затем процедить.
Грибы
Общие сведения
Грибы – самостоятельное царство жизни, представители которого несут отчасти признаки животных (питание, внутреннее устройство клетки), а отчасти – растений (способ роста и размножения). Разнообразие грибов бесконечно велико, равно необъятны освоенные ими местообитания. Они живут в соленой и пресной воде, в почве, древесине, на живых растениях и животных, на рыбах, насекомых и человеке, на других грибах, на рогах, волосах, копытах и фекалиях, в горах, пустынях, в Антарктиде, на картинах, бумаге, в керосине и на оконном стекле.
Те съедобные (и не очень) грибы, которые интересуют нас с вами, состоят из двух существенных компонентов. Первый – это грибница, тонкая и густая паутина нитей, пронизывающая почву, подстилку или древесину. Второй компонент – так называемое плодовое тело – как раз то, что мы называем собственно грибом. Плодовое тело появляется на грибнице, как яблоко на яблоне. Гриб закладывается и вырастает на грибнице, на шляпке гриба есть пластинки или трубочки (хотя и не всегда), в пластинках или трубочках созревают споры (мельчайшие одноклеточные «семена»); споры – это будущие грибницы. Споры могут формироваться внутри плодового тела (как у дождевиков, для лучшей защищенности) или на внешней его поверхности или ее части (рогатики, пецицы). В последнем случае эта поверхность называется спороносным слоем.
Некоторые грибы не имеют выраженного деления на шляпку и ножку (например, дождевики и трюфели). Другие грибы имеют шляпку и ножку, но не имеют пластинок и трубочек (например, сморчки и веселка). Третьи имеют только шляпку (трутовики) или вообще неправильной или странной формы (рогатики, гриб-баран, блюдечки-пецицы и т. п.).
Грибы могут потреблять мертвую органику (например, расти на почве, древесине, лесной подстилке), быть паразитами (паразитировать на других растениях, животных и грибах) или вступать в симбиоз с растениями – водорослями или деревьями и кустарниками. В первом случае (водоросли) образуется лишайник. С деревьями же и кустарниками (редко – травами) некоторые грибы образуют так называемую микоризу (по-русски – грибокорень). Нити грибницы срастаются с корнями дерева, взаимопроникают и обмениваются полезными веществами. Гриб может образовывать микоризу только с одним видом деревьев (например, лиственничный масленок растет только под лиственницами), а может и с целым рядом (красный мухомор образует микоризу почти со всеми нашими лиственными и хвойными породами). Почти все лучшие съедобные грибы (белые, подосиновики и подберезовики, рыжики, грузди, лисички) – микоризообразователи. Микоризообразователи получают от дерева-партнера витамины, гормоны и другие сложные органические вещества. Но не бесплатно: гриб, в свою очередь, снабжает дерево водой и минеральными солями. Многим нашим деревьям (дуб, сосна, ель, береза, осина) симбиоз с грибами обязателен: без них они не могут нормально расти и развиваться. Грибы, не образующие микоризу, разрастаются в почве, лесной подстилке, живой или мертвой древесине.
Жизнь любой грибницы начинается с попавших в благоприятные условия спор. От них в центробежном направлении начинают разрастаться гифы (нити), в результате чего «классическая» грибница имеет форму круга. С возрастом ее центральная часть стареет и отмирает, и грибница приобретает форму кольца, диаметр которого зависит от возраста. Большие, правильные кольца чаще встречаются у полевых грибов – шампиньонов, луговых опят. В лесах равномерному росту грибницы мешают корни деревьев, и она приобретает форму извилистого кольца, подковы, «дорожки» и т. п. Правильные кольца встречаются нечасто, выглядят мистически, за что и получили название «ведьминых колец».
Подавляющей части грибов присуща сезонность роста. Кто-то «проскакивает» за неделю-две (осенний опенок), кто-то идет несколькими «волнами» (белый гриб), кто-то растет почти все лето (сыроежки, дождевики). Есть грибы весенние, летние, осенние и даже зимние. Часто сезонная предпочтительность гриба отражается в названии (опенок весенний, опенок летний, майский гриб, энтолома апрельская, шампиньон августовский, строчок осенний, зимний гриб). Есть всего несколько видов грибов, которые могут плодоносить круглый год. Плодовые тела появляются только при благоприятных для них погодных условиях, которые складываются в течение сезона. Иногда значение имеет даже погода предыдущего года (обилие осенних дождей и толщина снежного покрова).
Грибы очень привязаны к определенному типу местности или дереву – партнеру или хозяину. Лесные грибы никогда не вырастут в поле. Полевые навозники, зонтики и шампиньоны не встретятся в лесу. Грибы-паразиты растут только на растениях-хозяевах. Микоризные грибы растут только под «своими» деревьями. Поэтому если вам рассказали, что нашли белый гриб в чистом поле и на дневной переход вокруг не было ни одного дерева – не верьте. Так же, как и сезон, местообитание гриба или его «любимое» дерево нередко становятся частью названия (белый гриб еловый, рыжик сосновый, груздь осиновый, подосиновик, подберезовик, дубовик, сыроежка болотная, опенок луговой, шампиньон лесной, галерина моховая, рядовка земляная, денежка древолюбивая).
С пищевой точки зрения грибы делятся на съедобные, условно-съедобные (т. е. съедобные после соответствующей обработки: не понимаю, почему некоторые люди так боятся этого совершенно безобидного словосочетания), несъедобные и ядовитые.
Почти все грибы, которые представляют пищевой интерес для человека или, наоборот, ядовиты, относятся к двум большим группам: базидиомицетам и аскомицетам. У базидиомицетов споры образуются на выростах специализированных клеток – базидий. У аскомицетов (или сумчатых грибов) споры формируются внутри других особых клеток – асков, или сумок. К базидиомицетам относится большинство наших съедобных грибов: трубчатые (болетовые), пластинчатые, дождевики, рогатики и лисички, трутовики, дрожалки. К сумчатым принадлежат, к примеру, трюфели, сморчки и строчки, пецицы-блюдечки.
С практической точки зрения съедобные грибы принято делить на шляпочные (имеющие ножку и шляпку), дождевики (в той или иной степени «шарики») с белой в молодом возрасте мякотью, рогатики (имеющие форму «оленьих рожек»), трутовики («копыта» на деревьях) и т. п. В большинстве случаев такие группы объединяют совершенно неродственные виды, просто близкие по форме. Емкость этих названий примерно такая же, как «трава» или «кусты».
Опознать шляпочный гриб обычно нетрудно. У него есть настоящая ножка и шляпка. На нижней поверхности шляпки располагаются пластинки или трубочки, на которых развиваются споры. Трубочки молодых грибов закрыты, у взрослых они открываются (образуются поры). Часто при открывании трубочек весь трубчатый слой меняет цвет (у молодого белого при закрытых трубочках он белый, при открытых – зеленовато-желтый). Открывание трубочек нужно для того, чтобы споры гриба могли свободно высыпаться. Пластинки пластинчатых грибов «открыты всем ветрам» с самого начала, они просто растут по мере созревания.
Пластинки и трубочки – результат эволюции одних в другие. Только до сих пор неизвестно точно, получились ли трубочки из пластинок, или процесс шел наоборот. Но то, что он шел, известно точно. Существует промежуточный тип спороносного слоя – так называемый лабиринтовидный: уже не пластинки, еще не трубочки (пример: трутовик дубовый). Часто у близких родственников спороносный слой разнится: мокрухи и маслята – теснее родственников нет (как сыроежки и млечники), но у маслят – трубочки, у мокрух – пластинки. Более того, одновременно пластинки и трубочки могут встретиться даже на одном грибе. Если вы внимательно посмотрите на стык пластинок и ножки у молодой свинушки тонкой, то обнаружите, что в этом месте пластинки переходят в не очень выразительные, но все-таки несомненные трубочки. Это, кстати, одно из доказательств принадлежности свинушек, ложных лисичек и мокрух к трубчатым грибам, к родственникам белого гриба.
Ножка может прикрепляться к шляпке не только снизу в центре, но и сбоку (особенно если гриб растет на дереве). Ножка может и вообще отсутствовать (тогда она называется редуцированной, т. е. исчезнувшей в результате эволюционного процесса), и плодовое тело шляпочного гриба будет представлено только шляпкой, которая своей боковой поверхностью прикрепляется к субстрату, на котором она вырастает. Как правило, шляпочные грибы с плодовыми телами с редуцированной ножкой растут на древесине (вешенка). В этом случае они становятся очень похожими на некоторые трутовики, у которых также нет ножки, а плодовое тело прикрепляется к стволу боком.
Но не стоит расстраиваться: и в этом случае отличить шляпочный гриб от трутовикового несложно. У всех шляпочных грибов с короткой боковой или редуцированной ножкой на нижней поверхности шляпки располагаются пластинки, а у трутовиковых грибов – поры (надо признать, что и у тех, и у других есть прямо противоположное сочетание, но все же у очень небольшого числа видов). Кроме того, многие трутовики по консистенции обычно малоотличимы от дерева, а шляпочные грибы, наоборот, почти всегда мягкие.
Обычно плодовые тела шляпочных грибов-базидиомицетов обладают характерной волокнистой структурой. Однако есть и исключение: в ткани плодовых тел семейства сыроежковых (Russulaceae), к которому относятся не только сыроежки, но и подгруздки, рыжики, грузди и другие млечники, содержатся особые крупные шаровидные клетки, которые называют сфероцистами. Благодаря их наличию мякоть сыроежковых грибов становится подобной мякоти арбуза, только гораздо плотнее, и приобретает ту саму знаменитую упруго-хрустящую «груздевую» консистенцию.
