Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Соус «Айоли», или прованское масло

Хорошо растолочь 4 маленьких дольки чеснока (30 грамм). Добавить желток вареного яйца, щепотку соли и 2 децилитра растительного масла, которое надо вливать капля за каплей, чтобы смесь постепенно становилась густой. Все это нужно делать растирая смесь по стенкам пестиком и потихоньку взбивая ее. В это же время добавлять маленькими порциями сок одного лимона и половину столовой ложки холодной воды.

Примечание. Если «Айоли» начнет распадаться, его можно восстановить желтком вареного яйца, как это делается для майонеза.

Соус «Андалузский»

Добавить в 3/4 литра густого майонеза 2 децилитра красного томатного пюре и 75 грамм болгарского сладкого перца, нарезанного мелкими кубиками.

Соус «Цыганский»

Смешать в миске 1,5 децилитра соуса «Бешамель», очень густого и холодного, 4 желтка, 10 грамм соли, щепотку перца и несколько капель винного уксуса. Взбить венчиком, добавить 1 литр растительного масла и 2 ложки эстрагонного уксуса. Готовить как майонез. В конце положить ложку горчицы.

Соус «Шантильи»

Приготовить 3/4 литра соуса «Майонез», используя в качестве кислоты лимон. Соус должен быть очень густым. К моменту его использования добавить 4 ложки хорошо взбитых сливок, потом приправить. Подается к горячей или холодной спарже.

Соус «Генуэзский»

Растереть в пасту 40 грамм только что очищенных фисташек и 25 грамм сосновых орешков (или миндаля), добавив маленькую ложку холодного соуса «Бешамель». Протереть через сито, положить в миску с 6 яичными желтками, щепоткой мелкой соли и щепоткой перца. Все взбить венчиком, влить 1 литр растительного масла и сок двух средних лимонов. Сделать пюре из следующих трав: листья петрушки и кервеля, эстрагон, лук– резанец и свежий черноголовник. Эти травы должны быть взяты в равном количестве, бланшированы в течение 2 минут, с них должна стечь жидкость, они должны быть спрессованы и процежены через ткань. В конце приготовления соуса в него нужно добавить 3 ложки такого пюре. Подается в основном к холодным рыбным блюдам.

Соус «Грибиш»

Растереть в миске до пастообразного состояния 6 желтков только что сваренных вкрутую яиц. Добавить кофейную ложечку горчицы, щепотку соли и щепотку перца. Вмешать в соус 0,5 литра растительного масла и 1,5 ложки винного уксуса. В конце положить 100 грамм нарезанных корнишонов и каперсов, ложку порубленных и смешанных зелени петрушки, кервеля, эстрагона, а также белки 3 крутых яиц, нарезанные соломкой. Обычно подается к холодным рыбным блюдам.

Соус из красной смородины с хреном

Децилитр портвейна приправить мускатным орехом, корицей, солью и перцем. Упарить на 1/3. Добавить 4 децилитра жидкого красносмородинового желе и 2 ложки тертого хрена. Используется широко.

Соус «Итальянский»

Сварить в курт-бульоне телячий мозг, приправить, охладить. Процедить через сито половину. Можно заменить телячий мозг говяжьим или бараньим. Положить пюре в миску, взбить венчиком, добавить майонез, приготовленный из 5 яичных желтков, 10 грамм соли, щепотку перца, 1 литр растительного масла и сок одного лимона. В конце добавить столовую ложку рубленой зелени петрушки. Подается к любому холодному мясу.

Соус «Майонез»

Холодные сложные соусы, как правило, делаются на базе этого соуса, поэтому он считается такой же основой для соусов, как «Испанский» соус и «Велуте». Приготовить майонез достаточно просто, тем не менее необходимо обратить внимание на следующие правила:

для приготовления майонеза берут 6 яичных желтков, удалив с них жгутики, 1 литр растительного масла, 10 грамм мелкой соли, 1 грамм белого перца, 1,5 ложки винного уксуса или столько же лимонного сока, если надо получить белый майонез.

Взбить яичные желтки, приправленные солью, перцем, сбрызнутые винным уксусом или лимонным соком. Растительное масло добавлять по каплям, пока соус не загустеет. Периодически сбрызгивать винным уксусом и лимонным соком. В конце приготовления влить 3 ложки кипяченой воды, которая обеспечит однородность соуса и его сохранность.

Примечание. Неправильно думать, что если в начале добавить в желтки приправы, то соус от этого свернется. Наоборот, научно доказано, что соль способствует сгущению яичных желтков.

Также неправильно думать, будто майонез следует готовить только на льду. Напротив, холод – одна из самых частых причин его сворачивания. Растительное масло должно быть теплым или иметь комнатную температуру.

Причины, по которым майонез сворачивается, следующие: слишком быстро вливалось масло вначале; использовалось слишком холодное масло; было взято чересчур много масла. Следует соблюдать пропорцию: 1 желток на 3/4 децилитра масла, если майонез используется не сразу, и на 2 децилитра, если соус употребляется тотчас же.

Майонез «Колле» (прилипающий)

Делается в пропорции 3 децилитра топленого желе на 7 децилитров соуса. Используется для заправки и связывания ингредиентов салатов из овощей и для покрытия блюд «шофруа» (а-ля рюс).

Примечание. Мы уже говорили при описании рецепта соуса «Шофруа» постный, что отдаем предпочтение именно ему, а не майонезу «Колле», поскольку он обладает лучшими вкусовыми качествами. Под воздействием холода желатин сворачивается, и на покрытых этим майонезом продуктах выступают капельки растительного масла, что недопустимо. Поэтому для глазировки блюд мы рекомендуем использовать не майонез «Колле», а соус «Шофруа».

Майонез взбитый а-ля Рюс

Положить в фарфоровую или эмалированную миску 4 децилитра топленого желе, 3 децилитра майонеза, 3 столовые ложки эстрагонного уксуса, ложку тертого хрена. Перемешать венчиком, потом поставить на холод и еще раз взбить венчиком до получения воздушной и однородной массы. Майонез должен получиться текучим. Используется для салатов из мелко нарезанных овощей.

Майонезы разные

Для любого рода закусок и первых холодных блюд можно получить разнообразные майонезы, добавляя в них мякоть ракообразных, а также креветки, икру, анчоусы и т. д. Для этого надо растолочь один из вышеперечисленных продуктов, смешать полученное пюре с небольшим количеством майонеза, процедить через ткань или мелкое сито и вновь смешать с необходимым количеством майонеза.

Соус «Мушкетерский»

Добавить к 1 литру майонеза 80 грамм рубленного лука-шалота и смешать с 1,5 децилитра белого вина, 3 столовыми ложками разбавленного сгущенного мясного бульона, столовой ложкой нарезанного лука-резанца. Приправить кайенским перцем и щепоткой молотого черного перца. Подается к холодным блюдам из рубленого мяса.

Примечание. Шалот можно протереть через сито и даже предпочтительнее использовать пюре из этого лука.

Соус горчичный со сливками

Положить в миску 3 столовые ложки горчицы, щепотку мелкой соли, перца, сбрызнуть все лимонным соком. Перемешать, добавляя небольшими порциями, как для майонеза, 2 децилитра густых свежих сливок. Используется для различных закусок.

Соус с хреном и грецкими орехами

Смешать 250 грамм тертого хрена, 250 грамм очищенных от скорлупы тертых грецких орехов, 5 грамм соли, 15 грамм сахара и 3 децилитра густых сливок. Подается к холодному хариусу.

Соус «Равигот», или «Винегрет»

Хорошо смешать 5 децилитров растительного масла, 2 децилитра винного уксуса, 2 ложки маленьких каперсов, 50 грамм зелени петрушки, 40 грамм нарезанных кервеля, эстрагона, лука-резанца, 70 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 4 грамма соли и 1 грамм перца. Подается к голове и ножкам телятины, ножкам баранины и т. д.

Соус «Ремулад»

Добавить к 1 литру майонеза 1,5 столовой ложки горчицы, 100 грамм корнишонов, 50 грамм каперсов, нарезанных и прессованных, ложку рубленых петрушки, кервеля и эстрагона, 0,5 ложки анчоусного экстракта.

Соус «Русский»

Растереть 100 грамм мякоти омара или лангуста и 100 грамм икры вместе с 2–3 ложками майонеза. Процедить через мелкое сито, смешать с 3/4 литра майонеза. Приправить большой ложкой горчицы и соуса «Дерби». Подается к холодной рыбе и ракообразным.

Соус «Татарский»

Растереть желтки 8 сваренных вкрутую яиц до консистенции пасты, приправить солью и молотым перцем, вмешать 1 литр растительного масла и 2 столовые ложки винного уксуса. Положить 20 грамм пюре из зеленого лука или резанца, еще раз все растереть, добавить 2 столовые ложки майонеза, все процедить через мелкое сито. Этот соус подается обычно к холодным блюдам из домашней птицы или мяса, рыбе и ракообразным, а также к домашней птице и мясу, приготовленным а-ля диабль.

Соус зеленый

Бросить в кипящую воду и бланшировать 5 минут по 50 грамм листьев шпината, кресс-салата, петрушки, эстрагона и кервеля. Сцедить как можно больше воды, отжимая травы через ткань. Необходимо получить 1 децилитр густого травяного сока. Добавить его к 9 децилитрам майонеза. Подается к холодным блюдам из рыбы и ракообразных.

Соус «Винсент»

Первый способ: пробланшировать 2–3 минуты по 100 грамм листьев щавеля, петрушки, кервеля, эстрагона, резанца, свежего черноголовника, а также по 60 грамм листьев кресс-салата и шпината. Сцедить жидкость, сильно отжать и хорошо растереть травы с желтками 6 только что сваренных вкрутую яиц. Протереть через сито, положить травяное пюре в миску, приправить щепоткой мелкой соли и перца, положить желтки 5 сырых яиц. Вмешать 8 децилитров растительного масла и необходимое количество винного уксуса. В конце добавить ложку соуса «Дерби».

Второй способ: приготовить травяное пюре, как описано выше. Добавить майонез и приправить ароматизаторами. Подается к холодным рыбным блюдам и ракообразным.

Примечание. Этот соус был разработан Винсентом Лашапелем, одним из кулинарных мэтров XVIII века.

Соус «Шведский»

Тонко нарезать и проварить в кастрюле 500 грамм кислых яблок. Если используются сладкие сорта яблок, то необходимо добавить несколько капель лимонного сока. Добавить немного белого вина, чтобы яблоки не подгорали и таяли под воздействием винного пара. Процедить через мелкое сито, упарить пюре до 2,5 децилитра, охладить. Добавить 3/4 литра майонеза. Приправить в конце 1,5 ложки тертого хрена. Этот соус подается в основном к холодной свинине или к холодной жареной утке.

Примечание. Яблочное пюре можно заменить пюре из зеленого крыжовника. Можно приправить соус горчицей.

Соус «Кембриджский»

6 желтков сваренных вкрутую яиц хорошо растереть вместе с филе 4 анчоусов, ложкой маленьких каперсов, взятых по столовой ложке кервеля, эстрагона и резанца. Добавить кофейную ложечку горчицы, 1,5 децилитра растительного масла и столовую ложку винного уксуса, как при приготовлении майонеза. Приправить кайенским перцем, процедить через ткань, собрать соус в пиалу. Взбивать примерно минуту венчиком, а в конце добавить кофейную ложку рубленой зелени петрушки. Подается к любому холодному мясу.

Соус «Камберленд»

Развести 4 ложки красносмородинового желе. Добавить децилитр портвейна, пол-ложки мелко нарезанного лука-шалота, бланшированного и отжатого, по столовой ложке цедры апельсина и лимона, нарезанной тонкой соломкой. Эта цедра должна быть бланширована и хорошо отжата. Также надо добавить сок апельсина, сок половины лимона, кофейную ложку горчицы, немного кайенского перца и немного имбирного порошка. Все хорошо перемешать. Подается к холодным блюдам из диких животных.

Соус «Глочестерский»

Добавить к 1 литру майонеза 2 децилитра сметаны, приправленной соком половины лимона, щепотку нарезанного укропа и 2 столовые ложки соуса «Дерби». Подается к холодным блюдам из мяса.

Соус мятный

Нарезать тонкой соломкой 50 грамм мяты. Положить в пиалу, добавить 25 грамм сахарного песка или сахарной пудры, 1,5 децилитра винного уксуса, щепотку мелкой соли, перец и 4 ложки воды. Все хорошо перемешать. Подается к ягненку, холодному и горячему.

Соус «Оксфордский»

Приготовить соус «Камберленд», как описано выше, соблюдая лишь следующие изменения: вместо цедры, нарезанной соломкой, взять тертую цедру. А вместо целой ложки цедры использовать лишь ее половину. Подается к тем же блюдам, что и соус «Камберленд».

Соус с хреном

Смешать ложку горчицы, 50 грамм тертого хрена, 50 грамм сахарной пудры, щепотку соли, 5 децилитров сливок, 150 грамм хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого, и 2 ложки винного уксуса. Соус подается холодным к блюдам из жареной или отварной говядины.

Примечание. Винный уксус добавляется в последнюю очередь.

Основная часть составных масел, описанных ниже, в кулинарии употребляется мало, кроме масел из ракообразных. Чаще всего они нужны для супов или при приготовлении соусов, потому что подчеркивают и определяют вкусовую ценность приготовленных блюд. Мы рекомендуем нашим коллегам учитывать этот факт.

Что касается масел из ракообразных, опыт доказал, что если их готовить на водяной бане, а потом процеживать через ткань надо льдом, то они будут иметь более яркий цвет, нежели если их готовить просто на холоде. Из-за тепла эти масла теряют свою изысканность и даже могут приобрести неприятный привкус.

Чтобы этого избежать, мы разработали систему приготовления двух разных масел. Один способ использует как основу жирные части и тушки ракообразных, растертых с сырым маслом и процеженных через ткань или мелкое сито. Это масло является прекрасным вкусовым дополнением к соусам, особенно тем, которые сделаны на основе соуса «Бешамель». Другой способ предполагает использование скелетных частей ракообразных. Такое масло готовится в теплом месте и играет лишь роль красителя. Оба способа дают превосходные результаты, и мы рекомендуем их применять на практике.

Иногда мы заменяем масло сливками, которые лучше вбирают в себя вкусовые и ароматические компоненты. Таким образом, получается превосходная подливка для соусов и супов.

Использование красящих масел придает соусам более свежий и чистый цвет. И это предпочтительнее, нежели использование кармина, от которого у соусов и супов появляется неопределенный искусственный оттенок.

Обычно сложные масла готовятся непосредственно перед их использованием. Если они сделаны заранее, то их надо держать в прохладном месте, накрытыми специальной белой бумагой.

Чесночное масло

Хорошо пробланшировать 200 грамм очищенных долек чеснока. Сцедить жидкость, чеснок растереть, добавить 250 грамм сливочного масла, процедить через ткань.

Анчоусное масло

Растереть 100 грамм анчоусного филе, хорошо промытого и очищенного. Добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.

Миндальное масло

Растереть в пасту 250 грамм очищенного и промытого сладкого миндаля. Добавить несколько капель холодной воды, 250 грамм масла и процедить через ткань.

Масло из лесных орехов

Почистить и пожарить 150 грамм лесных орехов, растереть их в пасту, добавив несколько капель воды. Смешать с 250 граммами масла эту пасту и процедить через ткань.

Масло «Берси»

Приправить 2 децилитра белого вина 2 ложками тонко нарезанного шалота. Упарить наполовину. Подогревая эту жидкость, добавить в нее 200 грамм размягченного сливочного масла, 500 грамм нарезанного кубиками костного мозга, который необходимо предварительно обдать кипятком, а затем сцедить с него всю жидкость, ложку нарезанной петрушки, 8 грамм мелкой соли, большую щепотку молотого перца и сок половины лимона.

Масло с икрой

Растереть 75 грамм икры, добавить в нее 250 грамм масла и процедить через ткань.

Масло «Шиври», или «равигот»

Растереть в миске 100 грамм листьев петрушки, кервеля, эстрагона, лука-резанца, свежего черноголовника, предварительно их пробланшировав и отжав жидкость, а также 25 грамм бланшированного нарезанного лука-шалота. Добавить 125 грамм масла и процедить через ткань.

Масло «Кольбер»

Добавить к 200 граммам масла «Метрдотель» 2 столовые ложки сгущенного разбавленного мясного бульона и 2 кофейные ложки нарезанного эстрагона.

Масло красящее красное

Собрать все, что находится под скорлупой ракообразных, хорошо очистить, высушить и растолочь, добавляя такое же количество масла. Поставить на водяную баню и растопить, постоянно помешивая. Процедить через сито над миской со льдом. Спрессовать охлажденное масло в ткани, чтобы стекла вода.

Примечание. Если нет панциря ракообразных для приготовления этого красящего масла, то его можно заменить маслом с паприкой. В любом случае мы советуем избегать использования красных растений для придания цвета соусам.

Масло красящее зеленое

Промыть и высушить 1 килограмм шпината. Хорошо его растереть. Собрать сок, выжимая пюре через ткань, слить его в сотейник, который поставить на водяную баню, чтобы довести содержимое до творожистой консистенции. Потом откинуть на салфетку и дать стечь жидкости. Собрать красящую жидкость лопаткой и растереть с маслом, которого должно быть вдвое больше. Процедить через ткань, хранить на холоде.

Примечание. Эта зелень заменяет искусственный зеленый краситель.

Масло креветочное

Растереть 150 грамм серых креветок. Соединить с таким же количеством масла и процедить через ткань.

Масло с луком-шалотом

Растереть в миске 125 грамм шалота, предварительно пробланшированного и отжатого через ткань. Соединить с таким же количеством масла и еще раз процедить через ткань.

Масло раковое

Растереть отваренные креветочные отходы, нарезанные как для ракового супа. Добавить такое же количество масла и процедить через ткань.

Масло для улиток

На 50 улиток 350 грамм масла, 35 грамм тонко нарезанного шалота, очищенная долька чеснока, растертая в пасту, 25 грамм (ложка) нарезанной зелени петрушки, 12 грамм соли и 2 грамма перца. Все перемешать до тестообразного состояния. Держать на холоде.

Масло с эстрагоном

125 грамм свежих листьев эстрагона пробланшировать 2 минуты, отжать, спрессовать. Растереть. Добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.

Масло селедочное

3 большие копченые сельди почистить, нарезать кубиками, растереть. Добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.

Масло омарное

Растереть мякоть, скорлупу и икру омара. Добавить такое же количество масла, процедить через ткань.

Масло из молоки

Обдать 125 грамм молоки кипятком и охладить. Растереть. Добавить 250 грамм масла, кофейную ложку горчицы, процедить.

Масло «метрдотель»

Размягчить 250 грамм масла и вбить в него большую ложку нарезанной зелени петрушки, 8 грамм соли, 1 грамм перца, сок 1/4 лимона.

Примечание. Если масло предназначается для рубленого мяса или рыбы, жаренных на гриле, добавить в него столовую ложку горчицы.

Масло «манье»

Это масло употребляется для быстрого связывания пищевых ингредиентов. Готовится как и для соуса «Матлот»: 75 грамм муки на 100 грамм масла. Соус, загущенный таким маслом, не должен долго кипеть, иначе у него появится неприятный мучной привкус.

Масло «маршан де вин» («Продавец вин»)

Приправить 2 децилитра красного вина 25 граммами рубленого шалота и упарить наполовину. Добавить щепотку мелкой соли, щепотку молотого перца, столовую ложку разбавленного мясного сгущенного бульона, 150 грамм размягченного масла, сок 1/4 лимона и столовую ложку нарезанной зелени петрушки. Все хорошо перемешать. Специально для жареных антрекотов.

Масло а-ля меньер («Мельничное»)

Это сливочное масло, подогретое до золотистого цвета и приправленное несколькими каплями лимонного сока. Специально для рыбы а-ля меньер.

Масло «Монпелье»

Налить в медную сковородку воды и вскипятить ее. Бросить туда по 90—100 грамм листьев кресс-салата, зелени петрушки, кервеля, резанца и эстрагона, 25 грамм листьев шпината. Одновременно пробланшировать 40 грамм мелко нарезанного шалота. Сцедить с трав воду, охладить, затем сильно отжать и растереть. Добавить 3 средних корнишона, столовую ложку прессованных каперсов, маленькую дольку чеснока и филе 4 анчоусов. Все это растереть в пасту, добавить 750 грамм масла, 3 желтка крутых яиц и 2 желтка сырых яиц. В конце влить маленькими партиями 2 децилитра растительного масла. Процедить через ткань или сито. Взбить венчиком, посолить и поперчить кайенским перцем. Этим маслом покрывают холодные рыбные блюда, подаваемые в буфетах.

Масло «Монпелье» для поджаривания

Если это масло готовится для украшения или поджаривания, в него не добавляют растительное масло и яичные желтки. Его раскатывают на доске ровным слоем, чтобы было проще вырезать из него необходимые фигурки. Держать в прохладном месте, но не на льду.

Масло горчичное

Добавить в 250 грамм размягченного сливочного масла 1,5 столовой ложки французской горчицы и хранить в прохладном месте.

Масло черное для обслуживания большого количества людей

Растопить на сковородке 125 грамм масла и дать ему подгореть до коричневого цвета. Процедить через ткань, подогреть на водяной бане. Когда масло станет теплым, добавить в него кофейную ложку винного уксуса с молотым перцем. Подогреть перед использованием, бросить в него несколько поджаренных на масле листиков петрушки, а на продукты, которые будут поливаться черным маслом, положить ложку каперсов.

Масло с фундуком

см. Масло из лесных орехов.