Реологические характеристики качества крахмала зависят от зрелости зерна ко времени сбора урожая. Крахмал от зрелого зерна легко ломается ферментами и содержит больше амилазы, поэтому более зрелое зерно позволяет получать пиццу большего объема.
Виды сахаров (углеводов)
Углеводы подразделяются на способные к брожению (простые: сахара, разлагаемые дрожжами) и не способные к брожению (сложные: не разлагаемые дрожжами).
В муке содержатся как сложные углеводы (крахмал), так и простые (глюкоза и мальтоза).
Сложные углеводы особенно важны в процессе формирования теста.
Простые сахара имеют фундаментальное значение, поскольку дрожжи используют их, чтобы произвести углекислый газ – основной фактор, который заставляет тесто расти, увеличиваться в размерах. Можно добавить в тесто другие простые сахара, например, лактозу, которая присутствует в молоке, или сахарозу. Оба простых сахара превратятся в глюкозу и фруктозу ферментами дрожжей.
В самом тесте дрожжи разлагают простые сахара, содержащиеся в муке, такие как мальтоза, при помощи фермента мальтозы, преобразовывая ее в глюкозу.
Рекомендуемые дополнительные сахара:
– сахароза (сахарная пудра)
– глюкоза.
Эти сахара производятся из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар может быть сырцом, если произведен из сахарной свеклы и имеет темную желто-коричневую окраску вследствие присутствия патоки, или очищенный, если патока отделена.
Липиды
Липиды – это жиры, которые действуют как смазка для теста.
Они малоинтересны, потому что их содержание в муке минимальное. Они найдены в зародыше, части зерна, которая удаляется во время очистки, и, таким образом, не участвуют в процессе производства теста. Самыми важными липидами, содержащимися в пшенице, являются глицерид, фосфолипиды и стирол. В первых двух преобладают ненасыщенные жиры: олеиновая и линолевая кислоты.
Минеральные соли (зола, пепел)
Минеральные соли – полезные для нашего организма вещества, прежде всего для правильной диеты. Эти вещества найдены в оболочке зерна. Во время очистки пшеницы эта оболочка убирается, пшеница размалывается для получения муки, и производитель сам определяет степень очистки продукта в зависимости от количества остающихся минеральных солей.
Присутствие минеральных солей в муке может быть определено при сгорании ее определенного количества, фиксированного как единица измерения, и затем простого взвешивания остающегося пепла.
Сами минеральные соли не горят, так что количество пепла дает нам количество минеральных солей, содержащихся в муке.
В Италии законодательно закреплено максимальное содержание золы:
Мука «00» – макс. содержание пепла 0,50%
Мука «0» – макс. содержание пепла 0,65%
Мука «1» – макс. содержание пепла 0,80%
Мука «2» – макс. содержание пепла 0,95%
Мука из цельного зерна – макс. содержание пепла 1,40–1,60 %.
Содержание воды
Влажность – количество воды, содержащейся в муке.
Самый высокий показатель влажности, разрешенный итальянским законом, составляет 15,5 %. У большинства видов муки, предлагаемых на рынке, влажность варьируется между 14 и 15 %. При этом содержании влаги мука хорошо хранится. Если бы влажность была выше, это могло бы поставить под угрозу качество и сроки хранения муки.
Упаковка муки
Согласно итальянскому законодательству, шесть параметров должны быть напечатаны на мешках муки:
1) наименование производителя (мелькомбината)
2) дата размалывания или использования по дате (шесть месяцев от размалывания)
3) влажность макс. 15, 5%
4) степень очистки
5) вес
6) производственный регистрационный номер.
Хранение муки
Мука – живой продукт, чувствительный к условиям окружающей среды, поэтому она должна храниться в определенных условиях:
1) в прохладном сухом месте
2) максимальная температура – 27°с
3) максимальная влажность – 70%
4) источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой)
5) противомоскитные сетки на окнах
6) инсектицидные лампы от мух
7) мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на деревянной платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены
8) мешки должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки
9) если возникает большое количество мешков, они должны быть размещены на деревянной платформе (паллете) в образце кладки, чтобы позволить муке дышать.
Качество муки
У разной муки могут быть различные способности в производстве пиццы, и это происходит из-за климатических, общих, экологических факторов, плодородия почвы, в которой было выращено зерно. Чтобы установить технологическое качество, необходим прогноз относительно поведения муки при создании теста, его свойств и его ферментативной способности.
Установление реологического качества теста или просто качества муки – это фундаментальное действие для прогнозирования поведения муки во время производства теста и, таким образом, для выбора лучшей муки для работы.
Реология – отрасль физики, которая изучает происхождение, природу, особенности и максимальное сопротивление при действиях внешних сил.
