Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

Теперь мы внимательно рассмотрим некоторые из основных сортов сыра, используемых на пицце, и связанные с этим факторы качества.

…Сыр моцарелла

Сыр моцарелла – также известный как pasta filata, является самым распространенным сыром для нанесения на пиццу. Около 90 % пиццерий используют его непосредственно или в сочетании с другим сыром. Интересно, что до расцвета пиццы сыр моцарелла была малоизвестным молочным продуктом, редко упоминаемым в книгах о продуктах питания. Сегодня сыр моцарелла составляет, например, в США около 20 % от общего объема производства сыра и более двух третей от производства сыра итальянского типа. Ежегодно его производится более 1 млн. тонн, что уступает только сыру чеддер. В книгах о сырах моцареллу описывают как полумягкий по текстуре, со сливочно-белым цветом и чисто молочным вкусом.

История

Сыр моцарелла родом из региона Неаполь-Салерно на юге Италии, где он был сделан из молока водных буйволиц. В настоящее время большая часть моцареллы в Италии, США и других странах производится из коровьего молока. Первоначально итальянский сыр моцарелла был мягким свежим сыром, который быстро старел или созревал и должен был использоваться в течение недели после производства. Продукт с таким коротким сроком годности не вписывался в мировую и американскую систему дистрибуции. Таким образом, была создана более твердая (с более низким содержанием влаги) версия сыра моцарелла, которая, которая имела срок годности минимум месяц. Именно этим вариантом сыра моцарелла пользуются пиццерии сегодня.

Виды сыра моцарелла

В большинстве стран описываются четыре типа сыра моцарелла, разделенных по содержанию влаги (т. е. воды) и молочного жира. Следует отметить, что процент молочного жира основан не на массе сыра, а на массе твердых веществ в сыре. Сухая часть сыра – это то, что осталось после того, как вся влага выпарена из сыра. Иногда этот параметр носит название сухой вес. Например, сыр моцарелла, который имеет влажность 45 %, должен иметь 55 % сухого вещества.

Поэтому, когда говорят, что сыр имеет, скажем, 50 % молочного жира, это не означает, что сыр состоит из 50 % жира, а, скорее, что твердая часть сыра составляет 50 % жира. Этот процент ещё называют содержанием молочного жира в сухом веществе в сыре.

Четыре вида сыра моцарелла

Сыр моцарелла с низким содержанием влаги был создан исходя из необходимости увеличить срок хранения продукта, а также облегчить его приготовления для использования в пиццерии. Большинство сыра моцарелла, производимого в настоящее время, относится к типу с низкой влажностью (от 45 % до 52 % влажности). Вместе с тем некоторые поставщики предлагают в качестве недорогого, «экономичного» варианта ещё и сыр моцарелла из частично обезжиренного молока. Покупатели должны знать, что существует разница между сыром моцарелла из частично обезжиренного молока и сыром моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги. Обычный сыр моцарелла из цельного молока можно редко увидеть в пиццериях, так как цельное молоко с трудом перерабатывается в этот сыр на заводах, а также этот вид сыра плохо запекается на пицце уже непосредственно в пиццериях. Однако с измельченным и нарезанным замороженным сыром моцарелла срок хранения и его перерабатываемость стали вызывать меньшее беспокойства. Поэтому сыр моцарелла с более высокой влажностью становится все более распространенным.

Отсюда, когда мы говорим о сыре моцарелла, мы имеем в виду только вид сыра моцарелла с низким содержанием влажности, хотя термин «низкая влажность» может быть опущен ради краткости.

Из цельного молока, содержащего от 2,5 % до 3,5 % молочного жира, изготавливается сыр моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги, иногда называемое цельномолочным сыром моцарелла. Сыр моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги изготавливается из частично обезжиренного молока, содержащего от 1,5 % до 2 % молочного жира. Очевидно, что в каждой категории есть широкий разброс в содержании молочного жира. Таким образом, при сравнении брендов покупатель должен ориентироваться на процент молочного жира в сыре, а не на тип молока, используемого для его изготовления.

Сыр моцарелла с низким содержанием влаги изначально создавался из желания производить более дешевый продукт, а также уменьшить содержание жира на пицце. Однако, с устранением в большинстве стран государственной дотации на молочный жир, производство сыра из обезжиренного молока сравнивается по стоимости с таким же производством из цельного молоко. Тем не менее, в настоящее время, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока является наиболее популярным.

Хотя это редкость, но копченый сыр моцарелла также пригоден для использования при приготовлении пиццы.

Свежий сыр моцарелла

Вариант сыра моцарелла, который поставляется в небольших шариках, известна как "свежая моцарелла". Шары сыра имеют размер от 9 граммов до 450 граммов. Они упаковываются в ваннах с холодной водой. Свежую моцареллу иногда называют скаморца или скамморца. Это более мягкий сыр с более высоким содержанием влаги, который стареет или быстро разлагается и, таким образом, должен использоваться в течение 10 дней после изготовления. Он имеет приятный, сладкий, мягкий аромат, который некоторые владельцы пиццерий предпочитают для своей пиццы. Через десять дней вкус начинает становиться более кислым. Для хранения его можно держать в холодной воде – как в старые времена – хотя его надо сушить 30 минут перед тем как запускать в приготовление пиццы. Другой вариант – завернуть его в пергаментную бумагу и охлаждать в пластиковом пакете.

Время и степень созревания

Сыр моцарелла обычно отгружается в течение семи дней после производства и, таким образом, сыр практически не созревает (стареет) на заводе. Вместо этого созревание (старение) происходит в канале дистрибьюции и в пиццерии. Время созревания (старения) часто указывается от 1 до 4 недель, что означает, что сыр не должен использоваться до 7 дней или после 28 дней с даты изготовления. Некоторые эксперты предполагают, что оптимальное окно использования от 14 до 28 дней, с более низкой влажности моцарелла (от 45 до 47 процентов влаги) длится немного дольше. Это, конечно, предполагает, что сыр выдерживается при температуре от 2°С до 4°С. Обычно дистрибьютор получает сыр моцарелла в возрасте от 6 до 13 дней. Так что большинство пиццерий получают его в срок от 13 до 20 дней со дня производства.

Скорость созревания (старения) варьируется в зависимости от типа моцареллы. Чем выше содержание жира и влаги, тем быстрее он стареет. Таким образом, сыр моцарелла из цельного молока созревает (стареет) быстрее всего, сыр моцарелла из обезжиренного молока с нижним содержанием влаги – является самым медленным. Это означает, что временное окно использования сыра моцарелла из цельного молока короче, чем его собрата из обезжиренного молока, так как сыр моцарелла из цельного молока созревает (и даже перезревает) раньше. Сыр моцарелла с более чем 50-процентным содержанием влаги считается перезрелым через 30 дней с даты производства. Сыр с 45 %-47 % влаги все еще хорошо дегустируется после 30 дней, но становится немного сложнее при приготовлении пиццы. Одним из преимуществ сыра моцарелла из цельного молока состоит в том, что появляется более сильный вкус во время созревания (старения) сыра, и, таким образом, получается более вкусная пицца.

Соль также влияет на скорость старения. Чем выше содержание соли, тем медленнее скорость созревания (старения) сыра моцарелла.

Влияние на вкус, текстуру и характеристики при выпекании в печи

О степени созревания (роста, старения) сыра можно судить по его аромату и текстуре. Незрелый сыр моцарелла имеет белый цвет, является безвкусным и имеет твердую, резиновую консистенцию. Он легко нарезается, но плохо выпекается, то есть, плохо плавится и растекается по поверхности пиццы, а также приобретает коричневую окраску с сухим внешним видом. В дополнение это очень быстро сохнет после выпечки. По мере созревания (старения) сыра моцарелла его цвет становится чуть более желтоватым, аромат – острее, а текстура – мягче. При выпекании в этом состоянии он лучше прогревается, плавится, растекается и приобретает коричневый цвет. Перезрелый сыр моцарелла чрезмерно мягкий и пастообразный. Его почти невозможно нарезать, измельчать или натирать. Блок сыра начинает округляться, теряя острые углы. При запекании он может быть слишком водянистым, плохо растекается по поверхности пиццы и имеет, как правило, маслянистую консистенцию. Хотя большинство людей сходятся во мнении, что маслянистость увеличивается с возрастом сыра, но тесты показали, что этот показатель остается неизменным в любом возрасте сыра.

Чтобы получить сыр, легкий в работе, отлично запекающийся, с хорошим вкусом, он должен использоваться для приготовления пиццы в оптимальное время после производства. Это требует выполнения двух условий:

Во-первых, сыру должно быть от 13 до 20 дней, когда он будет поставлен в пиццерию.

Во-вторых, в пиццерии он должен храниться при температуре, которая будет обеспечивать желаемую скорость роста (созревания, старения).

Возможности при закупке

Пиццерии могут приобретать сыр моцарелла как в виде блока или бруска, а также в готовом к употреблению виде (натертом). Как блок он поставляется весом 10 килограммов, в виде бруска, (иногда называется кирпич), он поставляется весом 2,0–2,5 килограмма. Для предотвращения высыхания сыр в форме цилиндрического бруска упаковывается в полиэтилен или какой-либо другой влагонепроницаемый материал. В пиццерии сыр следует оставлять в упаковке до начала работы с ним.

В готовом к употреблению виде сыр поступает уже натертый. Но считается, что тертый сыр является более удобным для работы в пиццерии и объем его потребления растет, что может привести к снижению цены на этот вид сыра. Для увеличения срока хранения готовый к употреблению сыр подвергают специальной обработке. Есть два метода:

– обработка газом

– быстрая заморозка.

Оба варианта сыра моцарелла упакованы в пластиковые мешки.

Сыр моцарелла, обработанный газом

При упаковке сыра воздух в мешке, заменяется азотом или углекислым газом. В холодильниках срок хранения сыра составляет до 30 дней. Его также можно заморозить. Это необходимо делать быстро и поддерживать постоянную температуру ниже – 18°С. Размораживание следует проводить медленно в холодильнике, а не при комнатной температуре. При слишком быстром процессе оттаивания происходят изменения в структуре сыра, что при выпекании пиццы в печи сыр быстрее сгорает.

Быстро замороженный сыр

Быстро замороженный сыр, иногда называемый, индивидуально быстро замороженный, специально подготавливают для замораживания и, как следует из названия, он быстро замораживается. Его можно наносить на пиццу либо в размороженном, либо в замороженном виде. Однако, когда персонал пиццерии впервые используют его в замороженном виде – часто возникают проблемы. Например, некоторые пиццерии обнаруживают, что частично замороженный сыр имеет тенденцию прилипать к контейнерам и измерительным устройствам (весам, термометрам), что затрудняет его применение. Также при быстром выпекании в печи не полностью размороженный сыр, может не расплавиться полностью. Поэтому для быстрого расплавления, равномерного растекания, хорошего выпекания и простого в использовании применения используйте только размороженный сыр. И наконец, для совершенной корочки, особенно при выпекании в конвейерных печах, сыр моцарелла должен иметь одинаковую температуру с самой пиццей, то есть, иметь одинаковую температуру с каждым ингредиентом и топпингом на пицце.

Если коробки с замороженные сыром при их размещении в холодильнике отстоят друг от друга, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, то в этом случае замороженный сыр моцарелла размораживается примерно через 24 часа.

Замороженный сыр не созревает (не стареет). Поэтому его производители заявляют, что его можно упаковывать в оптимальном возрасте, а затем, если хранить замороженным до дня, предшествующего использованию, он будет надлежащего возраста, когда он наносится на пиццу.

Во время размораживания сыр имеет тенденцию к образованию поверхностной влаги. Поскольку влага способствует росту плесени, сыр следует держать замороженным до дня до его применения и, после размораживания, его следует использовать в течение 72 часов.

Поскольку замороженный сыр имеет тенденцию терять влагу во время замораживания и размораживания, он изготавливается с несколько более высоким содержанием влаги, чем незамороженные типы сыра. (3)

Готовый к использованию (тертый) сыр или сыр в форме блока?

Так какой сыр лучше всего – не тертый (блок) или готовый к употреблению (тертый)? Это зависит от ситуации в пиццерии. Если вы пытаетесь свести к минимуму затраты на работу и оборудование, то готовый к использованию (тертый) сыр предлагает различные преимущества. Плюс быстрозамороженная форма заранее снижает беспокойство из-за неправильно времени созревания сыра. Вы можете применять любые сыры моцарелла для нанесения на пиццу, так что выразите свое право свободы выбора. Можно экспериментировать с разными видами сыров и сырными смесями, однако, необходимо отметить следующее. Если вы покупаете натёртый или нарезанный сыр моцарелла, то он содержит меньше влаги, чем в варианте блока сыра. Этот факт может быть использован как ваше преимущество. Когда вы выпекаете пиццу с большим количеством влаги на поверхности, например, пиццу с свежими томатами, нарезанными кусочками, необходимо использовать купленный, уже натёртый сыр. Когда же вы выпекаете пиццу с небольшим количеством влаги на поверхности пиццы, то вам необходимо использовать сыр, который вы натерли или нарезали сами в пиццерии.

Если вы стремитесь к минимальному значению сырьевой себестоимости, то блоковый или брусковый вариант сыра может быть привлекательнее, так как, очень часто он на 5–10 процентов дешевле, чем готовый к употреблению (тертый) сыр. А если вы хотите создать специальную смесь из двух и более сыров, то однородную смесь можно легко получить путем измельчения нескольких видов блочного сыра в сыротерке или овощерезке. В противном случае сыры должны быть закуплены уже тертыми и перемешаны вручную. Пиццерии, которые покупают блоки сыра, часто делают это, потому что они считают, что это позволяет им «знать, что они реально получают». Ведь они полагают, что в готовый к употреблению (тертый) сыр может быть внесена какая-то добавка.

Хотя многие пиццерии по-прежнему покупают сыр в форме батона, есть тенденция к более широкому использованию готового к употреблению (тертого) варианта сыра. (3)

Как выбрать сыр?

Получение сыра постоянного хорошего качества является главной проблемой многих пиццерий. Если у вас возникла проблема с постоянством качества, вам нужно сесть с поставщиком сыра и объяснить, что именно вы хотите. Остановимся на некоторых моментах, касающихся сыра моцарелла, которые оказывают большое влияние на качество сыра при его нанесении на пиццу:

1. Постоянство возраста применения сыра в пиццерии

Возраст сыра играет ключевую роль в том, как он запекается и если он если он куплен в виде блока, то также как он нарезается или натирается. Таким образом, весьма резонно получать сыр в пиццерию в приемлемом возрасте, скажем с 13 по 20 день со дня производства. Лучшее качество сыра моцарелла наблюдается у сыра, который имеет возраст от 14 до 28 дней. Однако, продукт с содержанием влаги между 45 % и 47 % будет сохранять свое качество до 60 дней с даты производства и даже дольше, если хранится при температуре от 1°C-2°C. Вы сами и ваш поставщик должны иметь возможность проверить возраст сыра привезённого в пиццерию. Если вы не можете проверить возраст сыра или поставщик не может составлять вам сыр с приемлемым возрастом, то хорошей идеей является поиск нового поставщика.

Как правило, дистрибьютор получает сыр моцарелла в возрасте от 6 до 13 дней. А большинство пиццерий сыр доставляется на 13–20 день с даты производства. Однако, небрежное отношение поставщика может привести к тому, что в пиццерию будет поставлен сыр, возраст которого уже находится за пределами этого оптимального диапазона.

Незрелый сыр моцарелла является безвкусным и имеет твердую, резиноподобную консистенцию. По мере старения, вкус и текстура становятся более мягкими. Когда сыр уже перезревает, то он становится мягким, пастообразным и его сложно нарезать и натирать.

2. Содержания влаги в сыре

Каждый тип сыра моцарелла имеет заданный диапазон содержания влаги. Например, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет содержание влаги от 45 % до 52 %. Есть ли разница в поведении сыра имеющего влажность 45 % и 52 %? Абсолютно. Сыр с 45 % влаги не такой, как сыр с 52 %, несмотря на то, что они оба имеют одинаковое название.

Прежде всего, из-за того, что вода – это дешевый продукт, 52-процентный сыр с влагой имеет более низкую стоимость производства и, таким образом, может продаваться по более низкой цене. Скорее всего, это будет "сделка."

Во-вторых, сыр с 52 процентами влаги будет стареть быстрее, оставляя меньшее окно для его использования в пиццерии и, станет старым раньше чем сыр с меньшим содержанием влаги.

В-третьих, когда содержание влаги в сыре моцарелла превышает 50 %, сыр становится более трудным для работы с ним в пиццерии. Кроме того, для измельченного или натертого сыра моцарелла с высокой влажностью требуется большее количество антислеживающего агента, препятствующего слипанию, для предотвращения образования комков. Пиццайоло чувствуют, что слишком большое количество такого агента, обычно это крахмал или целлюлоза, влияет на характеристики выпекания сыра и его вкус после печи.

В-четвертых, сыр с более высокой влажностью замерзает лучше.

Наконец, сыр с очень низкой влагой может не расплавиться так быстро или полностью, как вам хотелось бы. Требуется более длительное время выпекания в печи.

Одним словом, моцарелла высшего качества будет иметь от 45 % до 47 % влаги, бренды среднего класса – от 48 % до 49 %, а эконом-бренды – от 50 % до 52 %.

Таким образом, моцарелла с более высокой влажностью имеет чрезмерно мягкую текстуру, в которой сыр может быть легко отделен путем перемещения большого пальца по режущей поверхности блока сыра. Он также имеет пастообразную текстуру во время работы с ним в пиццерии и имеет тенденцию разваливаться, а не нарезаться или не натираться в сырорезке или овощерезке. После выпечки сыр с более высоким содержанием влаги может иметь маслянистый внешний вид поверхности пиццы, а также слегка горький вкус, создаваемый повышенным протеолизисом (процесс гидролиза белков, катализируемый ферментами пептидгидролазами, или протеазами.), вызванным повышенным содержанием воды в примененном сыре моцарелла.

Как только вы найдете сыр, который работает хорошо, выясните, какое у него содержание влаги, а затем спросите вашего поставщика, сможет ли он гарантировать поставку такого сыра с отклонения не более чем 1 %. Хороший поставщик будет работать с производителем сыра, чтобы получить сыр с одним и тем же содержанием влаги. А равнодушный поставщик этого делать не будет.

Это может быть слишком дорого для многих пиццерий, но существует устройство, называемое анализатором влаги, которое может быть использовано для измерения содержания воды в продуктах питания.

3. Содержание молочного жира

Сыры моцарелла сильно различается по содержанию молочного жира. Например, количество жира в сыре моцарелла из частично обезжиренного молока с низкой влажностью может составлять от 30 % до 45 % молочного жира в сухом веществе в сыре.

Чтобы сбить с толку покупателей, на этикетке сыра моцарелла из частично обезжиренного молока часто указывается тип молока, используемого при изготовлении сыра. В качестве примера можно привести сыр моцарелла из частично обезжиренного 1,5 % и 2 % молока. Логично, что покупатель предполагает, что продукт с маркировкой "2 %" будет иметь больше жира, чем продукт с маркировкой "1,5 %", поскольку 2 %-ное обезжиренное молоко имеет больше жира, чем 1,5 %-ное обезжиренное молоко. Но это не обязательно так.

Причина в том, что производитель сыра может начать с молока, содержащего 2 % молочного жира, а затем во время процесса производства сыра уменьшить его до 1,5 %, или даже может добавить молочный жир в целях снижения стоимости продукта. Поэтому вместо того, чтобы сосредотачиваться на том, что написано на этикетке «из частично обезжиренного молока» или «из цельного молока», лучше озаботиться процентом молочного жира в сыре. Чтобы точно сравнить два бренда сыра моцарелла, возьмите в руки спецификации на продукт и не обращайте внимание ни на бренд, ни на то, что написано на этикетке.

Даже в рамках одного бренда процент молочного жира может изменяться со временем по мере изменения экономики производства сыра. Например, несколько лет назад в разных странах была сильная государственная ценовая поддержка производства сливочного масла. Это привело к тому, что предприятия, перерабатывающие молоко, могли продавать сливочное масло по более высокой цене, чем сыр моцарелла. Таким образом, чтобы максимизировать рентабельность производители сыра удалили бы из молока столько жира, сколько разрешено спецификацией, прежде чем сделать из молока сыр. Это приводит к тому, что сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет содержание жира на нижнем конце допустимого диапазона. Например, если в спецификации требуется содержание молочного жира в сухом веществе в сыре от 33 % до 39 %, то производители сыра выпускает сыр с содержанием жира близком к 33 %.

Однако сегодня при более низкой ценовой поддержке со стороны правительства разных стран сливочное масло продают по цене ниже, чем сыр моцарелла. Таким образом, производитель сыра может заработать больше прибыли, сохраняя молочный жир в сыре, а не обезжиривая его молоко для его производства и делая из полученного молочного жира сливочное масло. Используя предыдущий пример, производитель мог бы изготовить сыр моцарелла с содержанием молочного жира в верхней части диапазона, или 39 % жира. Сыр с 39 % жира выпекается иначе, чем сыр с 33 % молочного жира. Конечно, этикетка сыра моцарелла останется такой же и поэтому владелец пиццерии не будет знать, что продукт изменился. Снова получите спецификацию сыр моцарелла и, сравнивая бренды сыра моцарелла, выясните какое именно содержание в них влаги и молочного жира. Иначе вы можете сравнивать "яблоки с апельсинами", как говорится в одной пословице.

Подводя итог, можно сказать, что сыр моцарелла с более высоким содержанием жира имеет мягкую, пастообразную текстуру как до выпекания, так и в выпеченной форме. Во время выпекания в печи из сыра выходит часть молочного жира на поверхность пиццы. Кроме того, сыр плохо растекается и растягивается после выпекания. Кроме того, сыр моцарелла, как правило, смешивается с соусом образуя «соусные дыры», или пятна, где соус пропотевает через сыр. Наконец, когда сыр моцарелла остывает на пицце после выпекания он приобретает прозрачный вид, который многие пиццерии называют «холодной, высушенной пиццей».

4. Содержание соли

Содержание соли влияет на созревание (старение) сыра моцарелла и на его внешние характеристики. Слишком большое содержание соли приводит к медленному созреванию (старению), слишком малое – к быстрому созреванию (старению). Обычно сыр моцарелла содержит от 1 % до 2 % соли. Наверное, лучше если сыр содержит меньше 2 % соли, а не больше. Ещё лучше содержание соли в диапазоне от 1 % до 1,5 %. Сыр со слишком высоким содержанием соли может иметь пятнистый цвет, или неравномерный рисунок твердых темных участков, видимых на поверхности поперечного среза блока сыра. Как только вы найдете сыр, который хорошо работает, выясните, какой в нем процент соли, а затем спросите вашего поставщика, о том, сможет ли он всегда поставлять сыр моцарелла с этим содержанием соли.

Если содержание соли достигает 2,5 %, то это отрицательно влияет на сам процесс выпекания, вызывая образование небольших черных горелых пятен или линий на поверхности простых сырных пицц. Он также вызывает избыточное появление пузырей или сухих пятен на поверхности сыра. Наконец, это содержание соли снижает плавкость сыра моцарелла и приводит к тому, что кусочки натертого или нарезанного сыра не полностью плавятся во время выпекания пиццы в печи, а сохраняют свою первоначальную форму (то есть, полоски, кубики, пирамидки и т. д.). В зарубежной литературе для этого состояния сыра придумали даже специальный термин «шеллинг» (shelling)/

5. Уровень кислотности или pH сыра

Для измерения кислотности и щелочности наука создала шкалу рН. Она описывает кислотность или щелочность раствора, включая пищевые продукты, в терминах числа, называемого значением рН, которое находится в диапазоне от 0 (нуля) до 14.

Нейтральное вещество (ни кислотное, ни щелочное) имеет значение рН 7,0. Кислотные вещества имеют рН ниже семи, причем кислотность увеличивается, когда рН приближается к нулю. Щелочные вещества имеют рН выше семи, причем щелочность увеличивается, когда рН приближается к 14.