Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

pН влияет на характеристики сыра так же, как и соль. Чем выше значение рН (или ниже кислотность), тем медленнее процесс созревания (старения) сыра. Хороший сыр моцарелла обычно имеет рН от 5,25 до 5,5, то есть, является слегка кислым. Сыр с чрезмерно высоким pH (низкой кислотностью) имеет тенденцию быть хрупким и иметь пятнистый внешний вид на срезанной поверхности батона сыра. При выпекании в печи сыр также плохо плавится и растекается, а также может иметь сухой внешний вид поверхности и избыточное вспучивание. Сыр со слишком низким значением pH (высокой кислотностью) имеет мягкую, пастообразную текстуру и безвкусен при выпекании в печи.

Показатели экономного (дешевого) сыра моцарелла

В общей стоимости пиццы самым дорогим из трех основных компонентов (тесто/корочка, пицца-соус, сыр моцарелла) обычно является сыр моцарелла. Вот почему цена сыра моцарелла является серьезной проблемой для большинства владельцев пиццерий. Для решения этой проблемы многие производители и дистрибьюторы сыра моцарелла предлагают как минимум два бренда – первый более качественный и более дорогой и второй менее качественный, «экономичный». Они также иногда делают недорогие, «слишком хорошие, чтобы быть правдой» специальные предложения. Перед покупкой недорогой марки или продукта по специальному предложению может быть полезно узнать, как это возможно для производителя и дистрибьютора предлагать более дешевый продукт.

Для продажи по более низкой цене производитель должен производить сыр с более низкой стоимостью. Для того, чтобы получить более низкую стоимость килограмма сыра производитель будет делать две вещи:

1. Увеличить содержание влаги (т. е. воды) в сыре.

2. Увеличить содержание молочного жира в сыре.

Однако более высокие уровни влаги и жира создают потенциальную проблему, ускоряя процесс созревания (старения) сыра, что, в свою очередь, приводит к сокращению срока годности или к более быстрой потере качества и порче продукта. Блок сыра становится мягким и с ним сложно проводить любые работы в пиццерии или производственном комплексе. Для замороженного сыра эти факторы могут быть не проблемой, а для не замороженного сыра она реально существует. Таким образом, для решения этой проблемы производители сыра увеличивает в сыре содержание соли и повышают pH. В результате, по сравнению с сыром моцарелла высокого качества, в составе дешевого, то есть, «экономичного» бренда сыра, вероятно, будет выше содержание влаги, жира, соли и pH.

И в чем же здесь проблема? Дело в том, что:

во-первых, сыр с высоким содержание влаги и молочного сыра становится мягким и пастообразным, что затрудняет проведение с ним любых видов работ в пиццерии. В частности, его трудно нарезать, измельчить или натереть. Кроме того, вследствие появления комочков сыра, трудно измерить его точное количество и равномерного распределить по поверхности пиццы, что может привести к потере времени и перерасходу сыра. Кроме того, в попытке свести к минимуму образование комочков, производитель сыра может добавить избыточное количество химического вещества, препятствующего слипанию кусочков сыра (антислеживающего агента) в измельчённый или натёртый сыр моцарелла, что может влиять на его вкус.

во-вторых, во время выпекания может возникнуть ряд проблем. Если содержание жира чрезмерно высокое, поверхность сыра после выпекания может иметь маслянистый вид. Расплавленный сыр также может быть жидковатым, иметь плохую растяжимость и слишком легко смешиваться с томатным пицца-соусом. И наконец, после остывания расплавленный сыр моцарелла может получить прозрачный вид. Это приводит к тому, что сотрудники пиццерии вынуждены увеличивать порции сыра для достижения адекватного покрытия всей поверхности пиццы.

Кроме того, избыточное количество соли и более высокий уровень рН, приводит к тому, что во время выпекания пиццы сыр может образовывать избыточное количество пузырей или кусочки сыра не будут плавиться полностью, а сохранят свою первоначальную форму (шеллинг). Кроме того, во время выпекания пиццы на поверхности сыра могут образовываться темные сгоревшие пятна или линии.

Примите во внимание тот факт, что если вы покупаете сыр по низкой цене, то будьте готовы к проблемам на всех этапах работы с ним в пиццерии, а именно при:

– нарезании

– натирании

– порционировании

– нанесении на пиццу

– выпекании в печи.

Сравнение экономических показателей дорогого и дешевого вариантов сыра моцарелла

Оставим на мгновенье в сторону проблемы, связанные с работой с сыром в пиццерии и его выпеканием в печи. Кроме того, более дешевый сыр может, на самом деле, оказаться не таким дешевым, как показалось сначала. При покупке сыра многие пиццерии ориентируются на цену за килограмм по сравнению с ценой конкурирующих брендов. Однако им, вероятно, лучше было бы ориентироваться на цену за все затраты, связанные с работой с сыром. Одним словом – это должна быть цена за сыр и его обслуживание в пиццерии. Поскольку сырные бренды могут выпекаться по-разному – с более качественным сыром, вы получаете более лучшее «покрытие», лучший внешний вид, более вкусную пиццу, чем с сыром более низкого качества, К тому же – более дешевый сыр часто требует от 10 до 15 процентов большей порции, чтобы получить такой же внешний вид и вкус на выпеченной пицце.

Короче говоря, при принятии решения о том, какую бренд сыра моцарелла использовать в пиццерии:

1. Сначала сравните характеристики процесса «выпек-съел» у равных порций конкурирующих брендов сыра моцарелла.

2. Затем отрегулируйте величину порций сыров конкурентов для получения одинакового вкуса, внешнего вида и «покрытия» сыром на выпеченной пицце.

3. Наконец, вычислите стоимость одной порции сыра моцарелла на основе количества сыра моцарелла, необходимого на пиццу для получения желаемых результатов.

Вы можете обнаружить, что дорогой бренд на самом деле является более экономичным или, по крайней мере, не таким дорогим, как показался вначале.

Состав и консистенция – это ключевые параметры

Два ключевых параметра для качественного сыра – состав (или спецификация) ориентированные на качество и консистенция сыра. Хороший производитель имеет такой тип спецификации, в котором определено такое содержание влаги, молочного жира, соли, рН и возраста отгрузки, которые характерно для качественного сыра. Кроме того, у производителя есть постоянные технологические процедуры и контроль качества, включая лабораторный анализ образцов, для достижения этих вышеуказанных стандартов с небольшим отклонениями. Обычно, чтобы получить более качественный сыр вы должны заплатить больше. Но независимо от того, вы используете высокую цену, среднюю цену или экономичный бренд, вы должны ожидать и требовать от поставщика постоянство качества от отгрузки к отгрузке.

Спросите лист спецификации

Большинство дистрибьюторов имеют листы спецификаций для различных брендов своих сыров. В этих листах должны быть указано содержание влаги, жира, соли, кислотности и возрастные характеристики. Используйте листы для сравнения разных брендов сыра.

Попросите у производителя информацию о выпуске данной партии сыра

Кроме того, хороший производитель ведет учет по каждой партии сыра. Они, в частности, фиксируют кислотность, соль, жир и содержание влаги. Так что если поставка сыра прошла исключительно хорошо, или не так хорошо как хотелось производителю, вы, как покупатель, должны иметь возможность связаться с производителем, дать ему номер партии из такой-то поставки и он должен быть в состоянии сказать вам точные спецификации по поставленной партии. Это поможет вам определить, какой сыр лучше всего работает для вашей пицце и, в целом, для вашей пиццерии.

Старайтесь быть как можно более информированными – посетите завод производителя сыра моцарелла

Чтобы быть эффективным покупателем, нужно знать как можно больше о производстве сыра. Один из лучших способов добиться этого – это посещение завода, производящий сыр моцарелла, желательно на тот который выпускает сыр того бренда, который вы применяете в пиццерии. Организуйте свой визит через поставщика. Производитель сыра должна быть очень довольна открывшейся возможности, чтобы показать вам, как они делают сыр моцарелла, чем один тип сыра отличается от другого, и что делает их сыр лучше, чем у конкурентов. Подготовьте и возьмите с собой все свои вопросы. Если экскурсовод по заводу не знает ответа, он должен иметь возможность найти того, кто ответит. Если они не могут ответить на ваши вопросы, или они не заинтересованы в том, чтобы дать вам достаточно информативную экскурсию, тогда, возможно, они никогда не будут для вас подходящим поставщиком сыра моцарелла.

Одна из целей поставщика должна заключаться в том, чтобы сделать из вас информированного покупателя. Если они предпочли бы держать вас в неизвестности, то они в действительно не заинтересованы в успехе вашего бизнеса. И вам лучше не иметь их в своей команде.

Сыр моцарелла из цельного молока против сыра моцарелла из частично обезжиренного

Запомните, когда мы говорим о моцарелле в этой главе, мы имеем в виду типы сыра с низким содержанием влаги, даже если мы можем не включать слова «с низкой влагой».

Давно ведутся споры среди представителей пицца-бизнеса касательно достоинств сыра моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги по сравнению с сыром моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги. Но до сих пор специалисты не пришли к одному мнению. Каждый из этих двух видов сыра имеет свои преимущества и недостатки. Вы должны выбрать тот, который лучше всего подходит для вашей пиццерии и поставленных приоритетов в бизнесе. Подводя итог, вот по каким параметрам мы можем сравнить эти два вида сыра моцарелла.

Цена

Одно время сыр моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги был дешевле сыра моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги. Это было во время сильной государственной ценовой поддержки в разных странах производства сливочного масла, что позволило молоку продавать молочный жир (т. е. сливочное масло) по более высокой цене, чем сыр моцарелла. Удаление жира из молока и его продажа правительству позволили производителям сыра продавать сыр моцарелла из частично обезжиренного молока по более низкой цене, чем сыр моцарелла из цельного молока. Однако сегодня, с падением государственной ценовой поддержки, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет небольшое ценовое преимущество или вообще не имеет его.

Скорость отверждения сыра

Чем выше содержание молочного жира, тем быстрее скорость отверждения. Таким образом, сыр моцарелла из цельного молока, как правило, стареет быстрее, чем из частично обезжиренного молока. Это приводит к уменьшению окна использования или сокращению времени, когда качество сыра является оптимальным. Когда сыр перезревает, он становится мягким и его трудно нарезать или натереть.

Плавление

Сыр моцарелла из цельного молока может плавиться на пицце чуть быстрее, чем из частично обезжиренного молока, но, в основном, сравнивая сыры с аналогичным содержанием влаги и возрастом, может и не быть большой разницы.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.