Новый метод получения прибыли в пиццерии – частично выпеченная корочка (парбейк)

Из трех приведенных видов теста мы предпочитаем делать корочку парбейк исключительно на основе теста пала и телия. Пройдемся по всем этапам производства корочки парбейк.

Начинаем с теста. В первой книге «Пицца-бизнес. От теста до готовой пицце» мы хорошо описали приготовление классического теста. Поэтому мы не будем писать об этом вновь. А только работу с готовой корочкой парбейк из классического теста круглой формы.

Выпекаем корочку до 60 %-70 % готовности. Затем упаковываем в пленку и помещаем в холодильник.

Срок хранения до 5 суток, а при замораживании до 6 месяцев.

Для приготовления корочки парбейк используем разные виды муки брендов 5 Stagioni (Agugiaro & Figna).

Тесто сделали 2х видов:

– сладкое (в качестве сахаросодержащего компонента вносили сахарную пудру)

– соленое (в качестве сахаросодержащего компонента вносили диастатический солод).

Еще один метод приготовления корочки парбейк на классическом тесте мы видели в американской сети UNO, ttps://www.unos.com

Прежде всего, по утрам, когда нет покупателей пиццайоло растягивают созревшее классическое тесто и помещают его в противень с высокими бортами. При этом тесто покрывает донную часть противня и его боковые стенки. Противень с тестом помещается в конвейерную печь и корочка выпекается до 70 % готовности.

Затем противень с выпеченной корочкой помещается в специальный настенный ящик для остывания и хранения в течение рабочего дня. При этом корочка парбейк остается в противне.

При поступлении заказа противень с корочкой парбейк достается из ячейки настенного ящика, на корочку наносится пицца-соус, сыр и топпинги. Затем пицца выпекается в конвейерной печи в течении 3 минут. Противень перемещается из печи на рабочий стол, пицца украшается и подается покупателю прямо в противне.

Далее более подробно поговорим о корочке-парбейк на основе теста пала и телия (пан), а также выпекаемой на их основе пиццах.

Примерно 40 % продаж в пиццерии должно идти от кейтеринга, он должен быть как на площадках пиццерии, так и на площадках заказчика.

Здесь мы столкнулись с проблемой мобильности, ведь большую печку не повезешь, тесто требует длительного созревания, а также несколько лотков. Но такая конструкция абсолютно не мобильна!

И тут мы вспомнили замечательную вещь, решение всех проблем – это парбейк (частично выпеченная корочка)

– это новое направление в приготовлении теста для пиццы, растущее быстрыми темпами за рубежом, прежде всего, в пицца-индустрии США. В итальянской пицца-школе такие вопросы с мобильностью решаются с помощью парбейка (частично выпеченной корочки).

3. Ингредиенты для производства теста для пиццы пала

Тесто производится из нескольких ингредиентов. Как из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Основными ингредиентами являются:

• Мука

• Вода

• Дрожжи

• Масло

• Сахаросодержащее вещество

• Соль

• Дополнительные – Натуркрафт, молоко, сливки, сливочное масло, сало.

Мука

Мука является основным компонентом для приготовления теста.

Это продукт, полученный при размоле зерна.

Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло.

Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы.

Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

Основные компоненты пшеничной муки:

Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:

– белок – 12,0 % – 14,0 %.

– влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.