Азбука нашего питания

Наука упорно сомневается

Несмотря на доклад о произведенных в Кембридже опытах экономного питания, американские физиологи все еще сомневались в возможности удостоверенной докладом экономии белковых веществ и меня пригласили для дальнейших испытаний в физиологической лаборатории Йельского университета. Испытания велись под руководством профессора Рассел Генри Читтендена (директора Шеффилдской научной школы при Йельском университете, председателя американского физиологического общества) и доктора Лафайета Б. Менделя.

Ниже помещаемая статья первоначально появилась в «Популярном научном ежемесячнике» за июнь 1903 г. Она представляет собой доклад об этом испытании, выражающий желание расширить исследования, поставив опыт над различными субъектами.

В ответе на заявление профессора Читтендена, попечители фонда, пожертвованного Бачем в Национальную академию наук, внесли 1000 долларов для продолженья исследований. Проект продолжения опытов был рассмотрен, когда были получены средства из других источников.

Одним из затруднений был контроль над испытуемыми субъектами в течение достаточно долгого времени, чтобы сделать возможными окончательные выводы относительно наименьшей потребности в азотосодержащей пище при обычном образе жизни. Нашлось только несколько добровольцев, располагающих свободными временем и заинтересованных в вопросе. Разумеется, неудобно было лаборантам быть вместе с тем и испытуемыми субъектами, чтобы они сами проверяли результаты, полученные на самим себе.

Из этого затруднения меня вывела удачная встреча с главным врачом армии Соединенных Штатов, господином О'Рейли и с генералом Леонардом Вудом. Первый ехал в Мадрид на медицинский конгресс, а второй был в пути на Филиппины, чтобы вступить там в исполнение своих обязанностей. Случилось так, что все мы попали на тот же пароход «Коммонуэлс», отправлявшийся в Италию в апреле 1903 г. Оба они военные люди и энтузиасты-исследователи. Оба боролись с желтой лихорадкой на остров Кубе, где мученической смертью умер их товарищи майор Уолтер Рид. Естественно, что мы много говорили об этой борьбе, как об одном из величайших триумфов патологии и гигиены.

На пароходе у нас было много времени чтобы детально обсудить и другой вопрос гигиены и патологии. Это правильное питание, вопрос огромного личного и общественного интереса. У обоих офицеров во время службы встретилось не мало случаев для наблюдений, заставивших их поверить, что результаты, достигнутые мной, достижимы для каждого при условии нормального питания.

Генерал О'Рейли был совершенно уверен, что в корпусе, которыми он командует, можно найти интеллигентных, старательных субъектов для постановки над ними опытов выяснения условий правильного питания, как можно было найти таких лиц для опытов с прививками желтой лихорадки. Во время изыскания средств борьбы с желтой лихорадкой множество нижних чинов и офицеров добровольно согласились быть субстратом для прививок болезнетворного начала желтой лихорадки, хотя они знали, что подвергают себя смертельной опасности. Многие погибли и все же находились новые и новые желающие отдать свой жизнь на пользу науки и человечества. Они даже отказывались брать предлагаемое денежное вознаграждение за риск. Вот из этого-то корпуса генерал О'Рейли и был уверен, что может достать способных помощников для постановки опытов питания, опытов неопасных и не неприятных.

Заручившись от генерала Вуда рекомендательными письмами к президенту Северо-Американских Соединенных Штатов и к господину Рууту, военному министру и получив приглашение от главного военного врача, генерала О'Рейли навестить его, если бы потребовалась его помощь, я вернулся в Америку и опросил профессоров Читтендена и Баудича, желательно ли участие армии в намеченных опытах На что они ответили, что именно это самое и требуется. Тогда я отправился в Вашингтон, чтобы устроить все, что требовалось. За это время генерал О'Рейли уже обдумали все дело и был готов составить проект для представления его военному министру, когда тот вернется из летнего отпуска. В результате всех наших хлопот 20 нижних чинов и 3 унтер-офицера госпитальной команды армии Соединенных Штатов под командой лейтенанта доктора Уоллеса де Уитта теперь расквартированы в Нью-Хейвене для совместной работы со штатом Шеффилдской научной школы. Мы желаем определить минимальное количество азотосодержащей пищи при наивысшей работоспособности, а также количественно измерить дурное действие избытка азота, а равно и вообще избыточного питания на работоспособность.

Я благодарю судьбу – случай за усиление общего интереса к вопросу, весьма существенному для человечества. На себе испытал благодетельное действие правильного питания и знаю, чего оно стоит.

Практическое доказательство может быть подчеркнуто только из личного опыта. Каждый должен быть своим собственным врачом и исследователем в вопросах питания, иначе он рискует быстро растратить свое здоровье. В вопросах правильного питания учиться почти что нечему. Очень немногое требуется, чтобы обеспечить себе правильное питание, совершенное пищеварение и постоянное здоровье, но это малое надо начать делать, не откладывая в долгий ящик.

Физиологическая экономия питания

Среди многих вопросов физиологии, пока ожидающее разрешение, не существует ни одного, который был бы важнее для индивидуума и для вида, как вопрос правильного питания тела. Человек ест, чтобы жить и получить силы для работы, а без достаточного питания машина человеческого тела не может работать правильно и иметь высокий коэффициент работоспособности. Чрезмерная еда вредна, как и недостаточное питание, вызывая не только бесполезную растрату питательных веществ, но, что гораздо важнее, растрату энергии самого организма, растрату, которая при продолжительном переедании может оказаться гибельной для организма. Хотя пища и снабжает организм материалом, из которого он черпает необходимую энергию для деятельности, однако, избыток пищи, остающийся по покрытию потерь, проистекающих от деятельности и жизненных процессов, непременно расстроит правильный ровный ход человеческого механизма и уменьшит его пригодность к выполнению его нормальных функций.

Нормальные физиологические условия влекут за собой образование нравственных, умственных и физических качеств, недостижимых ни каким иным путем. Далее необходимо припомнить, что неправильные физиологические условия более ответственны за нравственные, общественные, телесные и умственные уродства, чем любая иная причина. Очень часто можно видеть, что основанием нищеты и пороков послужило неправильное питание. Здоровое тело неразлучно сопутствует умственной, нравственной и физической силе.

Неестественный образ жизни часто или сопровождается, или предшествует порочным наклонностям, которые никогда бы не развились при нормальных физиологических условиях. Здоровье, сила (умственная и физическая) и подъем нравственного чувства равным образом зависят от надлежащего следования законам природы и каждому, кто стремится развить свои умственные, физические и нравственные способности, безусловно необходимо познакомиться с характером законов природы, чтобы иметь возможность соблюдать их должным образом. Нищета, преступления, болезни и заглохшее или извращенное нравственное чувство – таково возмездие за ослушание естественных законов, это проклятие греха, за которым неминуемо придется поплатиться не только нам, но и нашим потомкам до самого отдаленного поколения.

Ныне существует самая жгучая необходимость в тщательнейшем изучении законов питания, составляющих основание правильного образа жизни. Эта проблема полна интереса, она много обещает хорошего для социолога, экономиста и физиолога. Нам надо гораздо больше знать, чем мы знаем в настоящий момент о законах, управляющих питанием, мы должны быть более осведомленными в способах полного наилучшего, самого экономного использования пищевых веществ. Мы должны больше знать о минимуме протеидов и альбуминов и о минимальной диете, при которой мы могли бы постоянно поддерживать в наилучшем состоянии наше здоровье, умственные и физические силы. Нам надо знать гораздо больше о влиянии различных пищевых веществ на рост и покрытие потерь организма. Мы должны знать гораздо больше о роли различных диетических и пищевых привычек, установившихся с раннего возраста или приобретенных впоследствии, о действии тщательного пережевывания и ослюнения, сколько раз в день мы должны есть, чтобы как следует использовать пищу и быть здоровыми. Далее, мы нуждаемся в более точных указаниях относительно влияния душевных состояний на пищеварение и усвоение питания.

Эти и еще много других подобных вопросов встает перед нами, как только мы пытаемся установить влияние должного питания на телесное благосостояние. Однако, эти задачи вполне разрешимы, а в их решении, несомненно, лежит лекарство против многих зол.

Эти мысли пришли мне в голову под влиянием наблюдений, недавно производившихся в моей лаборатории для определения количества и состава пищи, необходимой для здорового человека в спокойном состоянии и во время физической работы. В настоящее время, наши представления основаны, преимущественно, на наблюдениях того, что культурные люди привыкли делать, а не на том, в чем они нуждаются, чтобы встретить требования, предъявляемые к их организму.

Сэр Уильям Робертс как-то сказали: «нёбо – это диететическая совесть», но он прибавляет, что есть множество скверно устроенных нёб, мы должны еще задать себе вопрос, не извратилась ли вообще наша диетическая совесть под влиянием неправильного образа жизни? Почти всеобщая привычка есть при всяком представившемся случае, удовлетворять всевозможным прихотям аппетита, наедаться для удовлетворения вкусового ощущения, не обращая внимания на действительные потребности нашего организма. Конечно, эта привычка создала совершенно противоестественные представления о жизни, и мы далеко отошли от удовлетворения истинных законов питания. Статистические исследования, произведенные различными физиологами над большими группами индивидуумов, привели к установке норм питания, вроде предложенных господами Фойтом и Этуотером. Фойтовская норма питания для человека, занимающегося умеренной работой:

– белковой пищи –118 граммов,

– жиров – 156 граммов

– сахара и крахмала – 500 граммов.

Общее количество развиваемого тепла равно – 3055 больших калорий в сутки.

Для тяжелой работы Фойт увеличивает дневную диету до:

– протеина 145 граммов,

– жиров 160 граммов и

– углеводов 450 граммов,

то есть до 3370 больших калорий.

Этуотер, на основании громадного числа наблюдений, определяет суточную потребность в белковой пище в 125 граммов с достаточным количеством жиров и углеводов, в общем дающих 3500 больших калорий для человека, исполняющего работу средней трудности, а для тяжелой работы он увеличивает количество белков до 150 граммов, что с жирами и углеводами дает в сутки 4500 больших калорий.

Эти нормы почти общеприняты, как выражение потребностей среднего человека при данных условиях работы и быть может, действительно, эти цифры выражают суточные потребности организма. Но, с другой стороны, предположим, что эти нормы неправильны, другими словами, что количества потребляемой пищи слишком велики по сравнению с действительными потребностями организма. В таком случае тут происходит огромная потеря пищевого материала, выражаемая в денежных единицах. Эти деньги могли бы быть истрачены более производительно в других направлениях. Весьма вероятно, что для человека, живущего на жалование и обремененного большой семьей, эта мысль укажет возможность очень большого сбережения, которое не следует оставлять без внимания. Деньги, сбереженные на столе, могли бы быть израсходованы на образование детей, на покупку предметов обихода, поднимающих умственный и нравственный уровень семьи, вообще для самых разнообразных целей. Конечно, это только вопрос экономии, и некоторым слоями общества такого рода экономия была бы отвратительна, как скаредность. Мы считаем удовлетворением личной гордости иметь обильный, изысканный стол. Люди победнее воображают, что дорогая еда доставляет лучшее питание ближних их сердцу людям, дает им больше здоровья и силы. Им совестно экономить на пище, они вполне убеждены, что такая экономия опасна для здоровья дорогих ими людей. Но, предположим, что бесцельная растрата пищи не только не экономна с денежной точки зрения, но что она не желательна и по иным, более веским соображениям.

Предположим, что избыточное потребление пищи приносит очевидный вред телу, что оно не экономно с физиологической точки зрения, что наши усилия поддержать высокую работоспособность организма только порождают в нем огромное утомляющее, нецелесообразное напряжение, которое в конце концов приведет к пагубным результатам. Если это положение правильно, то наша гипотеза, получает более глубокий смысл, тогда стоить подумать, существуют ли данные, заставляющие нас усомниться в правильности существующих норм питания?

Пища людей может быть разделена на три вида:

– белковая, животного и растительного происхождения, например, мясо, яйца, творог, молоко, клейковина хлеба и различные растительные белки-протеиды,

углеводы – сахар, крахмалы зернистых хлебов и

жиры, как животного, так и растительного происхождения.

Белковые вещества характеризуются присутствием приблизительно 16 % азота, в то время, как жиры и углеводы содержать только углерод, водород и кислород. Жиры и углеводы полностью сгорают в нашем теле, переходя в газообразный ангидрид угольной кислоты и воду. Белковые вещества тоже сгорают до ангидрида угольной кислоты и воды, а их азот почти целиком удаляется в выделениях тела. Белковые вещества пищи предназначаются для пополнения потерь белка нашего организма.

Эта потеря может быть пополнена исключительно протеидами, т. е. белками растительного происхождения, следовательно, они незаменимо важны для нашего организма, он не может существовать без них сколько-нибудь продолжительное время. С другой стороны, жиры и углеводы снабжают организм энергией, освобождаемой ими во время их окисления-горения. Необходимо заметить, что жиры при сгорании развивают почти вдвое больше теплоты, чем углеводы, а именно их отношение равно 9,3:4,1.

Далее необходимо заметить, что ни одно из питательных веществ не идет в организме прямо в дело. Прежде всего, они должны быть переварены, затем поглощены и усвоены, после чего они в этой видоизмененной форме постепенно разлагаются, освобождая содержавшуюся в них энергию, которая и проявляется в виде тепла или механической работы.

Следовательно, тщательность, с которой переварены и использованы телом пищевые вещества, должна играть громадную роль в определении их диететического или питательного достоинства. Более того, всякий избыток белков в пище только увеличивает содержание азота в отбросах человеческого тела. Этот избыток, пока, он находится в организме, действует очень неблагоприятно как на нервную систему, так и на другие части человеческого организма. Всякий избыток пищи, даже не содержащий азот, увеличивает непроизводительную работу организма, тратя часть энергии, предназначаемой для нужд самого организма, ибо, раз пища введена в организм в излишнем количестве, организм должен истратить известную энергию на переваривание и поглощение этого избытка. Если он не переварит и не поглотит, тогда в пищеварительном канале пища подвергнется брожению, загнивает и вызовет серьезное заболевание.

Когда пища съедена и усвоена в излишнем количестве, ее избыток можете быть временно отложен организмом про запас, в виде жира, но, для чего загромождать свой организм излишними материалами и из-за этого затруднять ход своего жизненного механизма? Очевидно, что всякий излишек пищи сверх удовлетворения физиологических потребностей нежелателен и, кроме того, может оказаться и чрезвычайно вредным. Это поистине неэкономно, это удаляет нас от намеченной нами цели и вместо увеличения физической силы и приспособляемости организма к его повседневной работе мы только перегружаем нашу машину, мешаем ей работать как следуете, а, как много зависите от ее правильного хода.

Почему же мы приняли за норму питания суточное потребление белковых веществ более 100 граммов и жиров, и углеводов такое количество, чтобы в общем итоге получить свыше 3000 больших калорий? В самом деле, является ли все это необходимым для силы организма и мыслительных способностей? Почему? Главными образом потому, что мы предположили, что норму питания следует выводить на основании наблюдений над количествами пищи, потребляемыми средними людьми, находящимися в таком положении, что они нимало не стесняются есть сколько и чего угодно. Но этот способ недостаточно целесообразен и, следовательно, его выводы – недоказательны и, конечно, не выше критики. Надо, прежде всего, спросить самих себя, мудр ли человек по отношению к самому себе? Может ли он вполне довериться своему инстинкту и аппетиту и взять их руководителями в деле собственного питания? Опыты господ Кьомэгеуа, Сивэна и других физиологов показали, что люди могут жить, не испытывая ощущения лишения, по крайней мере временно, потребляя всего только половину, или даже одну четверть нормы белковой пищи, остановленной Фойтом. Опыты Сивэна, показали, что человеческий организм удерживает равновесие прихода и расхода азота, при неизмеримо меныших количествах протеидов, чем принято указывать в учебниках и далее, что это уменьшение белков не вызывает необходимости увеличения количества, пиши вообще для повышения числа калорий. Подобные исследования всегда вызывали замечания со стороны специалистов по вопросам питания. Специалисты не хотят расстаться с ходовыми учениями фойтовской школы.

Действительно, опыты над питанием человека обыкновенно продолжаются только короткий период времени, следовательно, совершенно нельзя сделать вывода относительно возможного действия совокупности условий опыта, если бы опыты продолжить, хотя бы на несколько месяцев или лет. Вследствие этого, Шеффер, например, говорил: «сомнительно, чтобы диета с суточным содержанием протеидов менее 100 граммов могла поддерживать человека среднего роста и веса в совершенно нормальных физиологических условиях в течение неопределенно долгого времени. Часто указывают, что жители Азии потребляют гораздо меньшие относительные количества белков, чем европейцы. Жители Индии, Японии и Китая потребляют, в основном рис. В нем мало протеидов. Это было выставлено в защиту того воззрения, что минимальное количество протеидов значительно ниже принятой нормы, достаточной для поддержания равновесия питания. Однако, надо сказать, что не существует точных статистических данных, которые доказали бы, что азиаты для исполнения такой же работы, как европейцы, требуют меньшего количества протеидов, отнесенного к их живому весу. Данные, которыми мы располагаема скорее показывают обратное».