В обширных озёрах, водохранилищах и, конечно, морских заливах окуни естественным образом разделяются на две группы, которые именуются по-научному «экологическими формами», а проще – расами. Одна группа – помельче – держится у берегов и называется поэтому «травяными окунями». Растут они медленно, в их пище преобладают очень мелкие водные животные и личинки насекомых. Вторая – глубинные окуни – хищники, в короткие сроки сильно увеличивающиеся в размерах. Разрастаясь вверх и «вширь» (толстея) в большей степени, чем в длину, они приобретают характерный горб.
«Возраст крупных окуней, которые живут около коряги на глубине залива, 6 – 10 лет, а масса 300 – 500 г, – пишет тот же Ю.Ф.Астафьев. – Но вообще-то могут встречаться и гораздо более крупные окуни, особенно в больших озёрах и старицах[5 - Старица – закрытый водоём в речной долине, бывший рукав или излучина реки, отделенный от основного русла его пересохшим участком. По мере заполнения старицы наносами, она зарастает, превращаясь в болото или сырой луг.] крупных рек. Мне доводилось видеть окуней массой 1 – 1,5 кг».
Если автора, когда он это писал, не подводила память, то по-настоящему большие глубинные окуни ему до того времени на глаза не попадались. Таковые бывают 40-сантиметровой длины, и вес их порой превышает 2 кг. В начале 1970-х годов рекордными для окуня считались длина в 55 см и масса 3 кг. Впоследствии, однако, были выловлены экземпляры ещё крупнее, и один из них, между прочим, в Балтийском море. В 2001 г. житель Калининграда Владимир Проков, к собственному изумлению, вытащил спиннингом особь массой 4,5 кг. Окунь этот, впрочем, уступал по величине самому большому когда-либо пойманному в России: ещё в 1996 г. Николай Артурович Бадымер извлёк из озера Тишкин Сор, что в Тюменской области, рыбу, весившую 5 кг 965 г. Рекорд, к сожалению, не был признан, несмотря на сделанные фото и выполненные надлежащим образом измерения: информацию о массе особи не передали в регистрирующие такие достижения организации.
Рисунок 11. Крупный экземпляр речного окуня (город Утрехт, Нидерланды).
Авторство: Piet Spaans. Собственная работа, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1707575
Самого же крупного из обыкновенных окуней поймали в Европе в 1985 г. – он весил, не много – не мало, 6 килограммов и удостоился титула «окуня континента» (англ. Perch of the Continent). Этот рекорд, однако, тоже официален лишь наполовину: сегодня о размерах и внешнем виде той рыбины можно судить только по её сохранившимся фотографиям.
Встречавшиеся Ю.Ф.Астафьеву в речной заводи 300– 500-граммовые окуни достигли уже, по меркам вида, солидного возраста. Обычно Perca fluviatilis доживает максимум до 15 – 17 лет, хотя наибольшая зарегистрированная продолжительность жизни этой рыбы – 23 года. Репродуктивную способность самцы приобретают в возрасте 1 – 2 лет, самки – одним, двумя или более годами позже (но всё равно рано, в сравнении с женскими особями многих других рыб). До этого возраста окуни, особенно глубинные, растут чрезвычайно быстро и на 3-м году жизни нередко могут «похвалиться» длиной в 15 – 20 см. В дальнейшем, однако, их рост существенно замедляется.
На нерест Perca fluviatilis выходит сразу следом за щукой – когда водоёмы средней климатической полосы прогреваются до температуры от 7-8 до 15°С. Для этой цели окуни в конце апреля – начале мая собираются в стаи, обычно в изобилующих водными растениями заводях вроде обследованной Ю.Ф.Астафьевым; в каменистых бухточках нерестятся реже.
«Окраска их становится ярче: пылают алые плавники, полосы на теле словно проведены чёрной тушью, тело тёмно-зелёное, а жаберные крышки отливают золотом и нежной голубизной. Разбившись на небольшие стайки, рыбы кружатся около пучков бурых стеблей прошлогодней растительности. Самцы, играя, преследуют самок. Нерест происходит рано утром. Самки выпускают похожие на узкие кружева длинные ленты икринок, которые обвивают стебли растений. Икринки в этих лентах склеены слизью и собраны маленькими группами».
К описанию Астафьева можно ещё добавить, что «ленты» кладок напоминают скорее полые студенистые трубки с ячеистыми стенками, и с каждой стороны ячейки находится по 2 – 3 икринки размером приблизительно 3,5 мм. В желтке икринки имеется большая «капля» жира, которая обычно истощается у личинки ещё до исчезновения желточного мешочка. Длина и ширина всей «ленты» зависит от величины отложившей её самки. Для мелких особей типичны 12 – 40-сантиметровые кладки, у больших нередки метровые, а бывают и длиннее. Такие, большой протяжённости, икорные «ленты» чаще откладываются на глубине и реже – у самого берега. Кладки прикрепляются к привлекающим окуней в заводях предметам – прошлогодним растениям, корням, корягам, ветвям (например, ив) – или просто ложатся на дно. Студенистая масса, обволакивающая икринки, предохраняет их от воздействия плесневого грибка и до некоторой степени защищает от питающихся ими существ – от рыб до беспозвоночных.
Крупная самка может отложить от 200 – 300 до 900 тысяч икринок, «малогабаритная» – тысяч 12 или несколько больше.
Икринки развиваются в течение 1 – 3 недель: тем быстрее, чем теплее вода. Вылупившиеся личинки имеют длину от 4 до 5 мм. В первый год жизни они держатся близко к берегу – сначала там, где родились, потом, когда чуть-чуть подрастают, перебираются на песчаные отмели. Питаются личинки в это время собирающимся в прибрежных зарослях зоопланктоном[6 - Планктон – разнообразные, по большей части очень мелкие организмы, свободно дрейфующие в толще воды и лишённые возможности двигаться против течения. Такими организмами могут быть бактерии (бактериопланктон), некоторые водоросли (фитопланктон) и мельчайшие животные (зоопланктон): кое-какие кишечнополостные (медузы и т.п.), моллюски, ракообразные, икринки и мальки рыб, личинки различных беспозвоночных существ.]. К концу года окуньки, как правило, достигают длины 5 – 10 см: а ведь уже будучи 4-сантиметровыми они, в принципе, могут охотиться на мелкую живность! Большинство из них, однако, становятся настоящими хищниками не раньше, чем вырастут до 10 см.
Рисунок 12. Личинка окуня
Но даже задержавшись с переходом в эту ипостась, окуни быстро навёрстывают упущенное. «Главная его (окуня – А.Л.) пища – рыбёшка, но он также ест червяков, насекомых, рачков и др. – говорится в «Русской рыбалке». – … Он тихо подплывает к играющим на солнце верховодкам и плотвичкам, потом вдруг быстро бросается, хватает и спокойно пожирает её, в то время как остальные разбегаются в разные стороны и, того и смотри, что наскочат на щуку. Право, незавидная жизнь».
В сказке «Шляпа Волшебника» плотвичкам тоже не приходится завидовать, но сейчас не об этом. Окунь не только почти всеяден, но и на редкость ненасытен: охотится круглогодично, и разве что зимой аппетит у него ненадолго ослабевает. Если на 1 кг веса щуки приходится в среднем 3,5 кг мяса съедаемой ею рыбы, то у окуня тот же показатель равен 4,9 кг. Пик хищнической активности Perca fluviatilis приходится на конец лета, когда мальки прочих рыб вырастают в достаточной для привлечения внимания небольших хищников степени.
Как это ни противно, но окуню присущ тот же порок, что и щуке: он жрёт мальков своего вида без каких бы то ни было колебаний.
Миграции окуней к нерестилищам, как правило, непродолжительны: рыбы перемещаются из больших водоёмов (рек, озёр, заливов) в притоки, маленькие речки и ручейки. Следуя вверх по течению, они на разливах вымётывают икру. Покончив с нерестом, окуни отправляются на поиски пищи. На Балтике они с похолоданием уходят в устья рек и там – на глубину.
Многочисленность и распространённость окуней превращают их в довольно лёгкую добычу как для более крупных рыб (судаков, налимов, сомов и тех же щук), так и для птиц (чаек, крачек, скоп). Люди же издавна вылавливали колючих краснопёрых «полосатиков» в огромных количествах и ели приготовленными самыми разными способами: в филе и цельными тушками, жареными, варёными, печёными, вялеными, копчёными, консервированными.
«Рыба недурна на вкус», – отозвался об обыкновенном окуне герой романа Жюля Верна «20 000 лье под водой» гарпунщик Нед Лэнд, классифицировавший рыб, по его собственным словам, исключительно на съедобных и несъедобных. «Мясо окуня не очень костляво и составляет превосходное и самое здоровое кушанье, особенно мороженые окуни», – утверждает М.П.Вавилов (цитирую по «Русской рыбалке»). С этим можно согласиться: по крайней мере, в тушке окуня кости располагаются стандартно и предсказуемо, и отделить их от плоти легче, чем у щуки. Как и последняя, окунь считается диетической пищей. Что касается замораживания, то вкус филе окуня при температуре ?18°C остаётся неизменным в течение трёх или даже четырёх месяцев.
Рисунок 13. Филе речного окуня.
Авторство: David J from Alings?s, Sweden. Fillets of perch, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8570103
Многие домохозяйки не любят окуней из-за трудностей, связанных с их приготовлением: проблем с очисткой рыбы от плотной и крепко сидящей чешуи и острыми иглами в 1-м спинном плавнике. Бывает, что этих рыб варят неочищенными, прямо с чешуёй, ограничиваясь лишь потрошением тушек. После погружения окуня в кипяток на пару секунд его чешуя становится более «уступчивой», а резиновые перчатки защищают, до известной степени, руки кулинара от уколов шипами. У рыб, подлежащих засолке, предварительно удаляют жабры и отрезают колючий плавник.
В России из выловленных на рыбалке окуней – если, конечно, их достаточно много – традиционно варят «двойную» или «тройную» уху. Автору данных строк доводилось есть это блюдо во время двух речных круизов и собственной учебной практики на волжском теплоходе. «Двойная» уха готовится так. Сначала в котелок или кастрюлю с кипящей водой кладут освобождённую от внутренностей, но не от чешуи мелкую рыбёшку. Варят её долго, либо завёрнутой в марлю, либо «как есть», но в последнем случае бульон потом пропускают сквозь сито, чтобы выцедить разварившуюся рыбу, кости, чешую и проч. Всё оседающее в сите выбрасывается, и остаётся, таким образом, чистый бульон. Потом кладутся крупные, тщательно очищенные рыбины, которых, собственно, и будут есть (мелочь, как вы поняли, лишь прибавляет ухе «наваристости»). Для варки этих рыбин воды используется немного, но с добавлением соли, пряностей (в нашем студенческом случае выбор был невелик – круглый чёрный перец и лавровый лист, – но нам хватало…), головок лука и, может быть, ещё кое-каких овощей (кроме, Боже упаси, картофеля). В некоторых рецептах фигурируют грибы (шампиньоны или белые), огуречный рассол и сухое белое вино, но тогда уж почему не свинина или курица? Нет, в ухе рыбный дух должен преобладать безоговорочно!
Для горячего копчения окуней рекомендуется использовать древесину плодовых деревьев, дуба, клёна, ольхи, тополя, ясеня, граба или бука. Рыба коптится в течение приблизительно двух часов, без добавления специй. Хранить её после приготовления можно не более 3-х дней. «Полугорячее» копчение производится в камере со снятой верхней крышкой, при температуре дыма 50—60°C и длится 12 часов.
Поскольку окунь не отличается жирностью, вялить его следует висящим головой вниз – из рыбины в этом её положении не вытекает жир.
Также окуней можно запекать в фольге, на мангале или противне в духовой печи, подавать их жареными с гарниром из риса, овощей или грибов. Часто из этой рыбы делают заливное и котлеты: фарш готовится проворачиванием в мясорубке плоти, лишённой внутренностей и отделённой от головы, плавников и позвоночника с основными костями.
Рисунок 14. Блюдо из окуней.
Авторство: Oleg Bor. Собственная работа, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=106738304
На родине Туве Янссон окуней кладут в пирог с рыбой и салом, называемый калакукко, а в соседней Карелии сушат и варят потом в национальном супе напарокко.
По понятным причинам, рыбную индустрию интересуют, в основном, окуни больших и средних размеров: мало кто имеет дело с 5 – 200-граммовыми. Согласно данным опроса, произведённого в Финляндии в 1994 г., из 89 компаний страны, специализирующихся на переработке рыбы, лишь для 17 сырьём служили мелкие особи вида Perca fluviatilis.
Непрофессионалов с удочками обыкновенный окунь привлекает как возможностью приготовить из него вышеперечисленные блюда, так и относительной лёгкостью поимки.
«Водоём, где много окуней, – настоящий рай для рыбаков-любителей, – абсолютно верно замечает Ю.Ф.Астафьев. – Жадность и прожорливость этих рыб позволяет ловить их в течение всего года, включая зиму (в лунках, прорубаемых во льду замёрзшего водоёма). Наживку – земляного червя, малька или личинку рака – окунь берёт весьма решительно» («Русская рыбалка» рекомендует осенью использовать в качестве приманки мелкую рыбёшку). Крупных особей часто ловят на блесну. Бывает так, что сорвавшаяся с крючка рыба снова кусает наживку, повторяя это до тех пор, пока металл не засядет в её пасти «намертво». Иногда оборвавший крючок окунь попадался на другой крючок лишь пару минут спустя. Это говорит о низкой чувствительности вида к боли, что подтверждают свидетельства рыболовов, видевших, например, такое: крючок вырвал у окуня глаз, а окунь захватил этот (свой же!) глаз, как приманку. В погоне за мелкой рыбой стайки больших окуней забираются время от времени в сети, расставленные для ловли преследуемой ими рыбы, и становятся для рыбаков «бонусом» к основному улову.
Особенно много окуней попадается на удочки при так называемом жоре – нагуле, начинающемся сразу после окончания икрометания. Рыболову, удящему в такое время в месте, где «гуляют» отнерестившиеся особи, уйти домой без добычи попросту невозможно.
Ю.Ф.Астафьев решил однажды понаблюдать за поведением окуней под водой в период жора.
«Взяв с собой в мешочке дождевых червей, я поплыл вдоль берега залива, отыскивая небольшую стайку. Вскоре увидел пяток окуньков, деловито сновавших в небольшой ямке вблизи берега. Я осторожно подплыл и повис над ними. Первый же червяк был схвачен ими у самого дна. Второй чуть выше. Рыбы заволновались. С каждым червем они поднимались всё выше. И вот уже, подняв головы вверх, они караулят добычу, стараясь перехватить её друг у друга. Запас корма у меня был большой, и я щедро сыпал его вниз. Вот уже окуни буквально сыты по горло, черви не вмещаются у них внутри и свисают изо рта наподобие длинных усов. И тем не менее окуни так же жадно кидаются за новыми червями, теряя по пути свою добычу. Но после короткой суматохи рыбы вновь поглядывают вверх, держа во рту извивающихся червей».
Рисунок 15. Окуни на картине английского художника Вильяма Вебби (XIX век)
Особенностью представителей вида Perca fluviatilis является и то, что они не боятся шума и, как отмечено в «Русской рыбалке», «даже бросаются больше в те места, где вода быстро ниспадает с запруды». В дельте Немана (т.е. опять-таки у балтийского берега) рыбаки, промышляющие окуней, издавна ловят их зимой специфическим способом: в прорубь опускают конец дубовой доски, после чего ударами по этой доске привлекают рыбу.
В предыдущей главе говорилось и о том вреде, который могут причинить сильно размножившиеся окуни популяциям видов, представляющих намного б?льшую кулинарную ценность. Упомянув в своих записках данный досадный факт, Ю.Ф.Астафьев, однако, сразу же восклицает:
«Но вместе с тем сколько людей с трепетной радостью выводят на звенящей леске краснопёрого, полосатого красавца – большого окуня или же вспоминают … первого окунька, пойманного на удочку!»
Судя по книге Туве Янссон, это свойственно не только людям.
4. Плотвицы – «враги народов»?
Давайте освежим в памяти ещё один эпизод из сказки «Шляпа Волшебника». Воспроизведём сначала в основных деталях его предысторию.
Когда Муми-родители узнали, что всё, попадающее в эту самую шляпу (большой чёрный цилиндр), преображается самым причудливым образом, они не на шутку испугались за своего Муми-сына и его живших в том же доме друзей. А потому шляпу приговорили к затоплению в реке – что и было сделано средь бела дня в присутствии всех квартирантов, кроме, видимо, спавшего тогда в своём гамаке философа Ондатра.
Один из жителей Муми-дома – некий Снусмумрик, своим модус вивенди сильно напоминающий хиппи (о которых в мире заговорили через без малого 20 лет после выхода из печати этой книги Янссон), – не был согласен с таким решением глав приютившего его семейства. Он разведал, куда течение вынесло шляпу, и ночью, вместе с вызвавшимся помогать ему Муми-троллем, отправился извлекать её из реки. Не буду подробно описывать «спасательную операцию» – знакомые с повестью знают, что и как там происходило, остальным советую почитать оригинал. Скажу только, что «спасатели» преуспели. Встал вопрос – где спрятать драгоценный цилиндр? Подходящим местом казался приморский грот, но он считался владением Сниффа – самого младшего из нашедших шляпу в начале повести друзей, которого двое старших не хотели посвящать в «такую важную тайну».
Рисунок 16. «Снусмумрик» в тематическом парке «Mуми-мир», Наантали, Финляндия.
By kallerna – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10970135
Тем не менее, в конце концов, Снусмумрик и Муми-тролль остановились на гроте – во-первых, ничего лучшего они придумать не смогли, во-вторых, их колебания пресекло одно неожиданное открытие.
«Снусмумрик взял шляпу в охапку и пустился в обратный путь по берегу реки. Дойдя до моста, он вдруг остановился.
– Что ты? – встревоженно прошептал Муми-тролль.
– Канарейки! – ответил Снусмумрик. – Вон там, на перилах три жёлтых канарейки. Чудно, что они ночуют не дома.
