Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Меню на 10 февраля

•      Селянка жидкая

•      Говядина стофат с макаронами

•      Пюре из андивеля с крутонами

•      Трубочки из слоёного теста с вареньем

•      Закуска: сосиски в томате

Меню на 11 февраля

•      Уха из сига и ершей с расстегаями

•      Майонез из судака

•      Осетрина жареная

•      Яблоки печёные с сахаром

•      Закуска: икра паюсная

Приготовление майонеза из судака

В рыбный бульон положить размоченного в холодной воде желатина и положить в него истолчённой дешёвой паюсной икры, развести бульоном и влить в остальной бульон, поставить на огонь и постоянно мешать лопаткой; как закипит, так отставить на край плиты и дать тихо кипеть, а как очистится, процедить в кастрюлю и оставить в холодном месте. Из судака нарезать филеи в виде маленьких котлет и, припустив их в масле, сложить на лист, и когда остынут, замаскировать их в густом провансале и уложить на круглом блюде в кружок, а в середину положить милюсе из варёных овощей и капорцев, а из ланспига сделать треугольные крутоны и обложить кругом майонеза. Остальной соус провансаль подать в соуснике.

Меню на 12 февраля

•      Суп крем дорж де легюм

•      Пирожки блинчатые

•      Почки телячьи брошет

•      Жаркое: рябчики с маринованными вишнями

•      Московик абрикосный

•      Закуска: канапе с анчоусами

Приготовление московика абрикосного

Из 1 фунта сахара сварить сироп и положить в него протёртого пюре из абрикосов и пяти листов желатина, дать остыть. После сего вылить в сальбатир, заправленный в лед с солью, и вертеть. Каждые четверть часа мешать мороженое лопаткой и вновь вертеть. Когда мороженое превратится в густую массу, то выкладывать в форму в тумбу, закрыть хорошо крышкой и положить в лёд с солью, а сверху также засыпать льдом с солью. Перед подачей обмакнуть форму в тёплую воду и выложить на блюдо на салфетке.

Меню на 13 февраля

•      Суп пюре из картофеля с гренками

•      Тетерька по-шведски

•      Утка дикая со свёклой маринованной

•      Крем ореховый

•      Закуска: сыр швейцарский, рыжики солёные

Приготовление крема орехового

Очистить фунт грецких орехов, изрубить мелко и истолочь в ступке, подливая понемногу холодной водой, чтобы не замаслились. Выбрать в кастрюлю, отбить в них 6 штук желтков, положить фунт мелкого сахара, развести бутылкой вскипячённых сливок и заварить на лёгком огне, постоянно мешая, когда будет готов, положить 4 лота сваренного осетрового клея и процедить или протереть свозь салфетку в кастрюлю и мешать на льду, а когда начнёт застывать, положить очищенных и мелко нарубленных полфунта фисташек, размешивать и прибавлять сбитых сливок, сколько позволит клей. Потом вылить в форму и застудить как должно. Перед отпуском выложить на салфетку и подавать.

Меню на 14 февраля

•      Суп из помидор с раковыми шейками и кнелью

•      Вольван а ля финансье

•      Лонж де ву с гарниром

•      Мороженое пудинг из каштанов

•      Закуска: пате фуа-гра

Приготовление мороженого

Отбить в кастрюлю 6 или 8 яичных желтков, положить 1 фунт сахара, размешать, развести полбутылкой сливок горячих, прибавить 1 фунт пюре из каштанов и размешав, развести одной бутылкой молока. Поставить на плиту и мешать, когда начнёт густеть, наблюдать, чтобы желтки не заварились и остудить на льду. Выложить в заправленный льдом с солью сальбатир, закрыв хорошо крышку, чтобы она при верчении не соскальзывала, вертеть и каждую четверть часа мешать лопаткой. Когда загустеет, влить стакан мараскина, размешать и снова вертеть, положить разного цуката и полбутылки сбитых сливок, размешав, выложить в форму для пломбира, хорошо закрыть крышкой и заморозить на льду с солью. Перед подачей, обмакнув форму в тёплой воде, выложить на салфетку, а в соуснике подать сбитые сливки с сахаром.

Меню на 15 февраля

•      Щи кислые с грибами

•       Пирожки с гречневой кашей и луком

•      Холодное: салат из окуней

•      Лососина жареная

•      Салат андивель

•      Компот из сухих фруктов

•      Закуска: копчёная шемая

Приготовление салата из окуней

Смотря по количеству персон приготовить из мелких окуней филеев без костей и кожи, припустить в масле с солью, сложить на лис, чтобы были холодные, из костей приготовить ланспиг, прибавив в него желатину и очистив его толчёной икрой, процедить сквозь салфетку и вылив в сотейник, застудить. Приготовить из овощей набор, все сварить, филеи уложить на круглое блюдо, в круг в середину положить овощи, а кругом обложить крутонами из ланспига и подать соус тартор или провансаль.

Меню на 16 февраля

•      Суп пюре из рыбы

•      Пирожки крокеты рисовые с грибами

•      Котлеты из рыбы с соусом из красной капусты

•      Судак огратен

•      Миндальные кольца

•      Закуска: маринованные рыжики

Приготовление пирожков крокет рисовых

Сварить нужное количество риса в рыбном или грибном бульоне с маслом и солью так, чтобы образовалась густая каша, но не рассыпчатая. Дать немного остыть, чтобы была только тёплая, брать на руку, сделать кружок и положив шарик из грибного фарша на середину кружка, завернуть так, чтобы образовалось вроде маленькой груши, дать остыть и обвалять в тёртом белом хлебе, предварительно обмакнув в тёплую воду. Перед подачей обжарить в калёном подсолнечном масле и подавать.

Меню на 17 февраля

•      Блины морковные

•      Борщок с соломкой

•      Судак а ля норман

•      Мороженое мусс из ананаса

Приготовление блинов

В приготовленные красные блины положить пюре из варёной моркови с прибавкой нескольких желтков.

Приготовление судака а ля норман

Очистить судака и вырезав плавни, вынуть жабры, положить в рыбный котёл, обложить кореньями и очистками от шампиньонов, залить белым вином, посолить по вкусу, дать один раз вскипеть и поставить открытым в духовую печку, поливая соком этим же. Вынув из печки, оставить до времени на столе, приготовить гарнир из следующего (все чтобы было варёное: шампиньонов, печёнки налима, устриц, очищенных раковых шеек; все сложить в кастрюлю). За полчаса до подачи разогреть на пару, из судакового отвара приготовить соус с прибавкой мадеры. Перед подачей судака разогреть, выложить на блюдо, обложить означенным гарниром и облить все соусом, остальной соус подать в соуснике.

Меню на 18 февраля

•      Щи из осетровой головы

•      Вольван из риса с рыбой и печёного налима

•      Лещ жареный с огурцами

•      Блины с вареньем

•      Закуска: угорь копчёный

Приготовление блинов

Отмерить в обширную кастрюлю 5 столовых ложек растопленного масла, мешать оное в холодном месте, а когда побелеет и начнёт густеть, вбить по одному 10 желтков, положить 1/4 фунта мелкого сахара с частью лимонной цедры и 1/2 фунта муки, развести немного густыми сливками и сбив в пену белки, положить постепенно в массу, размешать, поднимая осторожно снизу вверх, влить немного на подмазанную маслом горячую сковородку, и испечь в лёгком жару. Если окажется крепким, то прибавить сбитых сливок и за 15 минут перед подачей начать печь. Блины сии складываются попарно так, чтобы в середине было варенье, а если подаются натурально, то к ним подавать варенье в хрустальных вазочках.

Меню на 19 февраля

•      Блины красные из крупичатой муки

•      Консоме с спаржей

•      Индейка жареная с салатом

•      Крем арарут

•      Закуска: канапе с дичью

Приготовление красных блинов

Взять 2 или 3 фунта, смотря по количеству персон, муки и соответственно муке положить хороших дрожжей, развести сразу чуть тёплым молоком. Если молока вольётся в муку мало, то при мешании теста образуются клёцки. Секрет в том, чтобы сразу определить пропорцию молока, тогда блинная масса будет ровная и блины будут пышные и рыхлые. Размешать лопаткой и поставить в тёплое место. За час до печения положить в блинную опару желтков от 5 до 8 штук, также масла и сбитые в пену белки и размешав осторожно, прибавить по вкусу соли и немного сахара, дать подняться и печь. Когда опара поднимется, в это время приготовить, чтобы сквородники были чистые, а также сливочное масло было оттоплено для подачи блинов и для смазывания сковородок, и помазок из чистой холстины, прикреплённый к палочке. Если в кухне имеется русская печь, то блины обязательно нужно печь в русской печке, ибо как бы ни была блинная масса хорошо приготовлена, на плите блины не будут выпечены так хорошо, а всегда будут с закалом и не будут так пышны.

Меню на 20 февраля

•      Блины из кукурузной муки

•      Бульон из рыбы с соломкой

•      Рулеты из судака с шампиньонами

•      Закуска: печёнка налима в ланспиге холодная

•      Пирожки

Приготовление пирожков

1 фунт сладкого миндаля с прибавкой горького очистить, истолочь, прибавляя понемногу воды, чтобы не замаслился, сложить в кастрюлю, положить ½ фунта сахара, 5 штук желтков, 4 столовых ложки сливочного масла, ½ фунта муки рисовой, размешать и разложить в намасленные металлические стаканчики, обсыпанные белым хлебом. В каждый стаканчик вложить кружочек из бумаги, смазанный маслом и обсыпанный хлебом, иначе тесто пристанет ко дну стаканчика. Тесто разложить так, чтобы середина была пустая, испечь в печки до готовности. После сего вынуть из стаканчиков, предварительно обвести кругом ножом, нарезать мелко цуката из дыни, прибавив к цукату коринки и сварить в сиропе из черной смородины и разложив в пирожки, влить по несколько капель хорошего рома и подать тёплыми.

Меню на 21 февраля

•      Уха из сига с расстегаями

•      Стерлядки маленькие по-русски

•      Белорыбица жареная

•      Мусс из ананаса

•      Закуска: белые маринованные грибы

Приготовление стерлядок маленьких по-русски

Срезать с верха и боков шипы, выпотрошить и вынуть вязигу, свернуть кольцом, связав голову с хвостом, сложить в котёл с решёткой, обложить кореньями, прибавить по вкусу соли и немного мадеры и воды, сварить, набрать в кастрюлю варёных обточенных петрушки, сельдерея, корнишонов, маленьких рыжиков, рыбных кнелей, оливок и шарлота, прибавить томата, немного мадеры и раковых шеек, залить немного красным соусом, за полчаса до подачи держать на пару, а на стреляжьем бульоне приготовить красный соус с томатом и мадерой и когда нужно отпускать, то стрелядки уложить на длинное блюдо, а в середину положить гарнир. Соус подать в соуснике. Постараться, чтобы все непременно было горячее и не перепрелое.

Меню на 22 февраля

•      Консоме с цветной капустой

•      Пирожки с морковью

•      Котлеты из рябчиков с шампиньонами

•      Зефир яблочный с битыми сливками

Приготовление зефира яблочного с битыми сливками

Испечь нужное количество яблок, протереть через сито, сложить в обширную кастрюлю, положить по вкусу сахара, лимонной цедры тёртой, и несколько яичных белков и мешать как можно шибче до тех пор, пока яблочная масса не поднимется; чем больше мешать, тем масса будет более увеличиваться, после сего выпускать на бумагу, смазанную сливочным маслом в виде бисквитов и поставить в самую лёгкую печку; держать до тех пор, пока они совершенно сделаются сухими и тогда снимать с бумаги и сложить на решето, держать в сухом месте, чтобы не сделались мягкими, а перед обедом положить на холодное блюдо сбитых сливок, перемешанных с сахаром, обложить зефиром и подать.

Меню на 23 февраля

•      Суп из грибов с ушками

•      Селянка грибная на сковороде

•      Крикет из картофеля жареные

•      Кисель клюквенный с миндальным молоком

•      Закуска: кислая кочанная капуста

Приготовление супа из грибов с ушками

Сварить сухие белые грибы до мягкости, выбрать их в холодную воду, промыть, нашинковать, сложить в кастрюлю для супа. Прибавить разных шинкованных кореньев с луком, когда коренья в половину будут готовы, положить немного муки, размешать и дать недолго постоять на огне, мешая лопаткой, после сего развести процеженным грибным бульоном, снабдить по вкусу солью и перцем, дать вскипеть. Перед подачей положить ушки, которые должны быть сделаны из пресного сдобного теста, а фарш из грибов с луком, солью и перцем. Ушки испечь в печке.

Меню на 24 февраля

•      Суп пюре из картофеля с равиолями

•      Солянка с капустой и рыбой

•      Корюшка жареная с лимоном

•      Персики сушёные на крутонах

•      Закуска: форшмак ливанский

Приготовление персиков сушёных на крутонах

Сварить марсельских сухих персиков в сахарном сиропе до мягкости. Нарезать круглые крутоны из белого хлеба и подсушить в печке до лёгкого колера (без масла). Перед подачей крутоны уложить на блюдо, а в персики влить немного мараскина или мадеры и на каждый крутон положить по персику, облить сиропом из-под персиков. Подать тёплыми.

Приготовление супа пюре из картофеля с равиолями

Очистить сырого картофеля, сварить, протереть, сложить в кастрюлю, а в картофельный отвар положить лука, кореньев, если есть рыбные кости, то туда же положить, варить до готовности, бульон процедить и им развести картофельное пюре, прибавить немного постного соуса и дать вскипеть, мешая, чтобы не пригорело, опустить в него варенные равиоли, снабдив по вкусу солью и отпустить к столу.

Меню на 25 февраля

•      Борщ с грибами, каша гречневая

•      Котлеты картофельные с капустой

•      Грибы тушёные

•      Мороженое суфле из абрикосов

•      Закуска: винегрет из грибов с капустой

Приготовление мороженого суфле из абрикосов

Сварить из 1 фунта сахара густой сироп, положить в него 1 фунт пюре из абрикосов, прибавить для вкуса 5 горьких миндалинок толчёных, влить в заправленную для мороженого форму и повертев несколько времени форму, мешать лопаткой и опять вновь вертеть. Когда загустеет, выбить хорошенько лопаткой, чтобы оно поднялось. После этого мороженое выложить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой, чтобы не попала солёная вода и заморозить. Перед подачей обмакнуть в тёплую воду, выложить на салфетку потом на блюдо и подать.

Меню на 26 февраля

•      Блины из крупичатой муки

•      Консоме со спаржей

•      Рябчики жареные с брусникой

•      Крем шоколадный

Приготовление блинов из крупичатой муки

Положить в кастрюлю 2 фунта крупичатой муки, растворить тёплым молоком (молоко должно лить вдруг, сколько окажется нужно, дабы с первого начала тесто не тянулось), положить дрожжей, размешать, дать в тёплом месте подняться, после сего положить 4 желтка, по вкусу соли, сбитые в пену 4 белка и четверть бутылки сбитых сливок, осторожно размешать, дать подняться, после сего начинать печь. Если раствор окажется лишком густ, разбавить молоком.

Меню на 27 февраля

•      Суп из сига с перловыми крупами

•      Пирожки с рыбным фаршем

•      Рыба заливная с хреном

•      Капуста фаршированная

•      Мармелад из чернослива

•      Закуска: тартинки с балыком

Приготовление капусты фаршированной

Вскипятить один раз кочан свежей капусты, остудить в холодной воде, разнять листки, вырезав осередок, и разложить на столе, посолить, посыпать немного перцем, положить на каждый лист рыбного фарша и завернуть в продолговые рулеты. Сложить рядами в шарлотную форму, перекладывая каждый ряд ломтиками копчёной лососины, а наверх положить лука и закрыть капустными листьями. Залить грибным бульоном, влить ложку прованского масла и сварить на лёгком огне до готовности.

Меню на 28 февраля

•      Суп пюре из раков

•      Пирожки расстегаи

•      Вольван из риса с филеями из окуней

•      Лещ жареный

•      Салат пикули

•      Желе из апельсинов

•      Закуска: селёдка в папильоте

Приготовление вольвана из риса с филеями из окуней

Приготовить рисовую кашу, клейкую, на хорошем рыбьем бульоне с солью и прованским маслом, сделать на блюде рамку из тёплой каши и держать в духовом шкафу покрытой, а с окуней снять филей, положить на масло, посолить и припустить в лёгком жару (в филеях чтобы не было костей). Перед подачей филеи сложить в середину рисовой рамки и залить хорошим белым соусом, подать так, чтобы было горячее.

Меню на 29 февраля

•      Суп раковый с расстегаями

•      Холодная осетрина под ланспигом

•      Навага жареная

•      «Испанский ветер» с битыми сливками

•      Закуска: сыр

Приготовление «Испанского ветра» с битыми сливками

Это пирожное надо приготавливать накануне следующим образом: истопить русскую печь к вечеру, дать ей остыть, сбить от 10 до 20 яичных белков как можно лучше и крепче: сначала надо тихо и когда белки поднимутся, тогда надо шибче сбивать, предварительно надо капнуть насколько капель лимонного сока и когда белки хорошо собьются и поднимутся, то положить мелкого сахара (на 10 белков полфунта сахара), размешать и разложить на половинке листа писчей бумаги, разравнять ножом, сверху посыпать сахаром и сажать на хлебной длинной лопатке в печь прямо на пол (печка должна быть вычищена помелом, чтобы в ней не было золы) и так оставить в печке на ночь, утром вынуть из печки, снимать осторожно с бумаги и держать в сухом месте. Перед подачей наложить битых сливок с сахаром и ванилью на лепёшки и накрыв другой лепёшкой, разрезать вдоль и потом нарубить ножом на продолговатые куски, уложить на салфетке на блюдо и подать.

Меню на 1 марта

•      Суп пюре из лабардана с устрицами

•      Суп котлеты из рыбы со сморчками

•      Суфле из картофеля с ершовыми филеями

•      Компот из апельсинов с виноградом

•      Закуска: селёдка в папильоте

Приготовление супа пюре из лабардана с устрицами

Сварить небольшого лабардана с кореньями и солью и, остудив его, отделить мягкие части без кожи, налить белым самым жидким соусом, как быть должно для супа, и варить на лёгком огне полчаса, за 20 минут перед отпуском протереть через сито и развести окончательно хорошим бульоном, поставить на огонь и мешать пока не закипит; между тем снять с раковин устрицы, сложить их на растопленное сливочное масло, опрыскать лимонным соком и припустить на лёгком огне, суп вылить в миску, положить варёных обточенных кореньев, а также и устрицы, по желанию можно и раковых шеек, снабдить по вкусу солью и влить сливок, отпустить.

Приготовление паштета с лососиной горячего

Подслоить маслом на плафоне паштетную рамку, выложить мятым слоёным тестом и потом приготовить нежную кнель из рыбы, нарезать из лососины ломтиков, посолить и немного припустить на лёгком огне, рамку и лососину оставить в холодном месте; за полтора часа до отпуска наложить в рамку ряд кнели, покрыть лососиною и так продолжать, пока форма не будет полна, а потом смазать края яйцом, закрыть тестом, а края красиво защипать и смазать яйцом; испечь, перед подачей поставить форму на блюдо, сняв ее, а крышку подрезать, влить в паштет соусу, покрыть крышкой, отпустить.

Меню на 2 марта

•      Консоме с фаршированными клёцками

•      Филеи из оленины с пюре из каштанов

•      Судачки маленькие фрит

•      Желе маседуан

•      Закуска: икра

Приготовление филеев из оленины с пюре из каштанов

Сделать из маринованной оленины филеи в виде маленьких котлет, уложить их на масло в сотейник и сверху покрыть намасленной бумагой, до времени оставить на столе. Каштаны залить горячей водой, дать постоять минут пять на огне, очистить от скорлупы и кожи, уварить в пресном бульоне, протереть через сито, сложить в кастрюлю, положить сливочного масла, по вкусу соли, прибавить немного бульона. Перед подачей филеи припустить в печке и уложить на длинном блюде в овал, а в середину положить пюре каштаны. Филеи облить чуть-чуть кранным кисло-сладким соусом, остальной соус подать в соуснике.

Меню на 3 марта

•      Суп из кардонов с равиолями

•      Бобы белые с крутонами

•      Филе де беф с гарниром

•      Желе дартуа

•      Закуска: устрицы черноморские

Приготовление супа из кардонов с равиолями

Взять нужное количество кардонов, очистить и дать один раз вскипеть. Выбрав в холодную воду, снять с них верхнюю плеву, уварить в хорошем бульоне и протереть через сито, сложить в кастрюлю, прибавить белого соуса, размешать и развести бульонном как должно быть супу. Приготовить кнель из рябчиков или что есть под рукой, из этого фарша сделать маленькие шарики, раскатать тонко тесто для лапши, смазать водой то место, где будут класть шарики и вырезать круглой выемкой маленькие пирожки в виде полумесяца. За пять минут до обеда варить их в кипятке с солью. Перед подачей к столу суп вылить в миску, положить в него равиоли, т.е приготовленные варёные пирожки, и влить вскипячённого полстакана шампанского.

Меню на 4 марта

•      Суп французский консоме

•      Вольван с разным гарниром

•      Судак жареный в печке под бешамелью

•      Цыплята с пармезаном

•      Закуска: анчоусы с зеленью, тартины из телятины

Приготовление цыплят с пармезаном

Очищенных маленьких цыплят разрезать пополам, сложить на масло в сотейник, посолить, положить пряностей целыми по несколько штучек, прибавить три частички чеснока, поставить на лёгкий огонь, обжарить в половину готовности. Залить белым соусом, закипятить и сварить до мягкости, потом цыплят выбрать из соуса, разложить на плафоне, посыпать тёртым пармезаном и поставить в горячую печку, а соус процедить сквозь сито, и когда цыплята заколеруются, полить соусом, посыпать тёртым пармезаном, заколеровать снова, прибавить остальной соус и немного пюре из помидоров, закипятить и процедить сквозь редкое сито, подлить соус под цыплят на блюдо.

Меню на 5 марта

•      Щи кислые с осетровой головизной

•      Судак холодный с хреном

•      Лососина жареная с корнишонами

•      Бланманже миндальное