Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Меню на 14 января

•      Суп пюре из разных кореньев

•      Пирожки слоёные с мясом

•      Котлеты бараньи с луковым пюре

•      Филеи из окуней жареные, салат капустный

•      Крем-брюле

Приготовление супа пюре

Нашинковать разных кореньев и лука и припустить с маслом на лёгком огне до готовности, положить немного муки, развести бульоном, дать вскипеть. После сего протереть через частое сито, дать кипеть, снимая пену, перед подачей влить сливок, положить тёртого мускатного ореха и отпустить.

Приготовление лукового пюре

Нашинковать очищенного репчатого лука, залить кипятком и дать кипеть ¼ часа, откинуть на сито и вновь заварить кипятком, дать ещё полчаса кипеть. После сего опять откинуть на сито. Протереть, положить в кастрюлю на масло, развести сливками, положить по вкусу соли и положить к котлетам, чтобы было горячее.

Меню на 15 января

•      Суп рассольник с почками

•      Вольван с филеями из окуней

•      Заяц шпигованный в сметане

•      Мусс из клюквы с ванилью

Приготовление вольвана с филеями из окуней

Сделать из слоёного теста кружок так, чтобы соответствовал количеству персон. На кружок положить ран, предварительно круг смазать водой, чтобы рант пристал. Испечь в печке до готовности и поставить на стол. С окуней филеи снять так, чтобы костей не было и припустить в масле с солью. Приготовить белый соус с шампиньонами, прибавив немного сметаны. Перед подачей вольван разогреть, сложить на блюдо, а в середину положить филеи и залить соусом.

Приготовление мусса из клюквы

Положить в кастрюлю протёртой клюквы, по вкусу сахара, ванили и желатина, развести водой и сделать пробу, отлив немного в формочку, застудить и когда окажется удовлетворительной, то надо сбивать венчиком до тех пор, пока хорошо поднимется и загустеет. После сего надо мешать лопаткой и выложив в форму, дать застыть. Перед подачей выложить на блюдо, обмакнув форму в тёплую воду.

Меню на 16 января

•      Щи ленивые, пирожки с мясом

•      Утка с груздями

•      Макароны а ля Миланез

•      Компот смесь из консервов

Приготовление макарон а ля Миланез

Макароны сварить, нарезать, положить сливочного масла, хорошего сыра, размешать, положить в них резаного языка и ветчины варёной, а также томата, перемешать, сложить в металлическую чашку и залить жидкой бешамелью, посыпать сыром и испечь в печи, дать колер. Бешамель приготовить так: спассеровать на масле муку в кастрюле и развести горячими сивками так, чтобы оно тянулось с лопатки.

Меню на 17 января

•      Суп а ля земль с рисом

•      Ватрушки с творогом

•      Коза дикая с гарниром

•      Артишоки по-лионски

•      Мороженое из фисташек

Приготовление козы дикой с гарниром

Взять седло или другую какую-нибудь часть от козы; снять кожу, нашпиговать и положить в приготовленный маринад. Маринад приготовляется следующим способом налить в кадку или большой горшок воды, влить 1 или 2 бутылки уксуса, положить разных кореньев, лука, лаврового листа, душистого перца, и это надо приготовить дня за 4 до подачи. Чем больше будет лежать в маринаде, тем она будет вкуснее, к ней подаётся кисло-сладкий соус, называемый поврат.

Меню на 18 января

•      Борщок с соломкой

•      Говядина стофат с макаронами

•      Репа фаршированная

•      Яблочный самбук

Приготовление яблочного самбука

Взять от 5 до 10 штук яблок самых кислых, испечь их и протереть, сложить в обширную кастрюлю, положить по вкусу сахара, 3 или 4 белка и мешать лопаткой как можно шибче до тех пор, пока подымется; чем больше мешать, тем он больше будет подыматься. После сего вливать понемногу распущенного желатина и все-таки непрерывно мешать; он должен быть совершенно белый. Желатина будет достаточно от 4 до 8 листов, и когда он будет готов, сложить в форму, дать застыть, а перед подачей форму опустить в тёплую воду, обтереть и выложить на холодное блюдо. К нему можно подавать холодные сливки, если кто желает.

Меню на 19 января

•      Суп из бычачьих хвостов

•      Филеи из тетеревов с маседуаном

•      Помидоры фаршированные

•      Крем брюле в чайных чашках

•      Закуска: пате де фуагра

Приготовление филеев из тетеревов с маседуаном

Снять с обжаренных тетеревов филеи, очистить от кожи, нарезать порционными ломтиками, перемазать густой бешамелью из сметаны и сложить на серебряное блюдо так, чтобы середина осталась пустой. Потом покрыть бешамелью, посыпать тёртым хлебом и сыром и заколеровать в печке (если не имеется означенного блюда, то филеи положить на медный лужёный лист каждый отдельно и так испечь),

Маседуан из овощей. Все нижеозначенное чтобы было сварено, как-то: свежие бобы, спаржа, горошек, репа, морковь, картофель. Все соединить в глубокий сотейник, положить сливочное масло, по вкусу соли и сахара и разогреть, встряхивая, положить в середину блюда между филеями.

Приготовление крема в чашке

На каждую чайную чашку положить в кастрюлю по одному желтку, столовой ложке сахара и по неполной чашке сливок, размешать и разлить в чашки. Поставить в горячую воду на плиту и сварить до готовности. Уставить чашки на салфетку на блюдо и подавать. Приготовленный означенный крем можно подавать горячим или холодным с ванилью, корицей, кофейный, брюле или шоколадный.

Меню на 20 января

•      Суп пюре из дичи, пирожки из макарон

•      Заливное из мозгов, соус провансаль

•      Телятина жареная, салат красная капуста

•      Пюре каштаны с битыми сливками

Приготовление супа пюре из дичи

Этот суп делать надо тогда, когда остаётся от обеда дичь, например, заяц, куропатки, глухарь или рябчики. Всю эту дичь изрубить как можно мельче, после сего истолочь прибавляя бульона и протереть через сито. За полчаса до обеда развести горячим бульоном, прибавить немного белого соуса и держать на пару, прибавить по вкусу соли и мускатного тёртого ореха, влить сливок и отпустить.

Приготовление пирожков из макарон

Нарезать варёных макарон, положить в кастрюлю на масло, также резаных варёных яиц, густого соуса, проявленного на сливках, размещать, выложить на медный лист и ножом разровнять так, чтобы образовался квадрат в палец толщиной, дать застыть, нарезать продолговатыми пирожками и каждую штуку обмазать яйцом и обвалять в сухарях. Перед подачей обжарить в фритюре, сложить на блюдо и подать (помногу их класть не следует в фритюр, ибо они тогда все перелопаются)

Меню на 21 января

•      Уха из угря и расстегаи с сигом

•      Судак холодный, соус тартар

•      Корюшка жареная, салат из корнишон

•      Бланманже миндальное

Приготовление судака холодного

Очищенного судака сварить с разными кореньями, перцем и луком. Когда будет готов, вынуть из бульона, дать остыть и сложить на длинное блюдо, обложить гарниром из оливок, капорцов, моркови, репы, резаной спаржи, цветной капусты. Сверху убрать ланспигом, сеткой из бумажного конверта. Тартар приготовить так: один сырой яичный желток положить в холодную кастрюлю положить соли и мешать лопаткой, прибавляя по несколько капель провансальского масла. Мешать надо на льду. Масло нужно полстакана. После сего пожить горчицы, немного уксуса или лимонного сока, положить рубленных капорцев и оливок, пол чайной ложки сахара и вылить в соусник. Масло не следует лить помногу: от этого может свернуться желток, а из бульона можно приготовить ланспиг, прибавить желатина и очистить белками.

Меню на 22 января

•      Щи кислые из осетровой головы

•      Кулебяка с рыбным фаршем

•      Лещ жареный с огурцами

•      Мусс с желе из ананасов

Приготовление мусса с желе из ананасов

Взять ¼ фунта желатина, намочить его холодной водой, когда размокнет, налить его водой (1 бутылку), положить 2 белка яичных, размешать хорошенько венчиком и поставить на плиту в горячую воду. Покрыть крышкой и когда он очистится, то процедить через салфетку. Ананас сверху очистить, положить в кастрюлю вместе с очистками и сварить в сахарном сиропе. Когда он будет готов, то ананас вынуть, а сироп процедить, выжать лимон, дать немного остыть и соединить с очищенным желатином, немного налить в формочку желе для пробы на льду, если окажется удовлетворительным, большую форму для желе поставить на лёд, влить на 2 пальца желе, положить туда резаного ананаса и дать остыть. 3/4 стакана желе отлить в другую кастрюлю и сбить железным венчиком. Положить его в форму, дать застыть и залить остальным желе.

Меню на 23 января

•      Суп по-русски

•      Пирог колбовый

•      Ростбиф по-английски

•      Испанский ветер с битыми сливками

Приготовление пирога

Из одного фунта муки приготовить опару на дрожжах, когда поднимется, прибавить полфунта муки, два яйца, по вкусу соли, чайную ложку сахара, полфунта масла и хорошо растереть руками на мучном столе. После сего сложить в смазанную маслом кастрюлю, дать подняться. Между тем приготовить фарш из следующего: спассеровать на масле одну луковицу рубленную и положить в него рубленой телятины сырой, приспустить немного под крышкой так, чтобы не выкипал сок, изрубить вновь и положить в него шинкованных белых грибов, шинкованных яиц, положить по вкусу соли и перца, все размешать. Тесто раскатать в круглую лепёшку и сложить на смазанный маслом лист и на середину положить половину фарша, а на фарш положить филеев из цыплят или рябчиков, закрыть фарш и сделать пирог конусообразным так, чтобы середина была немного открыта. Дать подняться, после сего смазать яичным желтком и испечь в печке до готовности. Перед подачей влить немного хорошего бульона и подать. Тесто должно быть крутое, чтобы не расползалось.

Меню на 24 января

•      Суп с лапшой

•      Паштет горячий

•      Тетерька жареная, салат брусника

•      Трубочки со сливками

Приготовление паштета горячего

Положить на металлическое блюдо лепёшку из слоёного теста, а на неё положить варёных нарезанных сосисок, какой-нибудь жаренной дичи, кнели из телятины, шампиньоны, немного облить красным соусом с мадерой и закрыть другой такой же лепёшкой, предварительно смазав края яйцом, чтобы тесто не пристало. Сверху обмазать яйцом, а в середину на верх положить кокарду из слойки, испечь в печке до готовности и так подать на блюде; отдельно в соуснике подаётся красный соус с мадерой.

Меню на 25 января

•      Суп жульен с манными клёцками, пирожки кромески с дичью

•      Холодное шовруа

•      Филе судак фрит. Судак вскороль

•      Парфе

•      Закуска: угорь маринованный

Приготовление парфе

Положить в кастрюлю 1 фунт сахара, половину палочки ванили, разрезанную и 4 – 5 желтков яичных, размешать и вливать понемногу горячих сливок, постоянно мешая. После сего заварить на огне, постоянно мешая, не давая кипеть, чтобы не свернулось. Вынуть ваниль, когда льезон остынет, сбить густых сливок 1 бутылку, соединить с лезоном, выложить в сольбатир, заправленный в лёд с солью и вертеть. При этом несколько раз нужно размешать лопаткой, и когда масса загустеет, тогда положить разного цукату, размешать и положить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой и заморозить во льду с солью. Перед подачей вынуть изо льда, обтереть, обмакнуть в тёплую воду, выложить на блюдо, обложить кругом маленькими буше из кондитерской.

Меню на 26 января

•      Кутья из риса с миндалём

•      Пирожки с вязигой и рыбой

•      Вареники с капустой

•      Заливное из осетрины

•      Лепёшки с маком

Приготовление заливного из осетрины

Ошпарить кусок осетрины, соскоблить чешую, обмыть и сварить с лавровым листом, луком и душистым перцем. Когда будет готово, вынуть осетрину и остудить, а бульон процедить, прибавить желатина и уксуса. Осетину нарезать кусочками, в назначенную для заливного форму влить немного ланспига и дать остыть. После сего класть осетрину и залив ланспигом, оставить в холодном месте. Перед обедом форму обмакнуть в тёплую воду, обтереть и выложить на круглое блюдо, а кругом обложить винегретом из овощей, облить горчичным соусом, а хрен подать в соуснике с уксусом.

Меню на 27 января

•      Суп а ля шартрез

•      Говядина холодная прентаньер

•      Цветная капуста. Соус польский

•      Пти-буше с битым сливками

•      Закуска – сёмга

Приготовление супа а ля шартрез

Приготовить хорошего бульона, положить в него немного томата, прибавить немного красного соуса. Раскатать тонко тесто, которое приготовляется для лапши и сделать маленькие пирожки наподобие пельменей. Приготовить три сорта фарша из следующего: шампиньонов, телятины и судака. Перед подачей супа за 6 минут сварить в кипятке означенные пирожки с солью. Когда суп будет в миске, то пирожки вынуть шумовкой из кипятка и опустить в суп, прибавив мадеры и кайенского перца.

Меню на 28 января

•      Суп с фаршированной капустой из рыбы

•      Малосольная севрюга с хреном

•      Навага жареная с лимоном

•      Кисель кофейный с миндальным молоком

•      Закуска: балык из белорыбицы

Приготовление супа с фаршированной капустой из рыбы

Из рыбьих костей приготовить бульон. Кочан серой капусты обланжирить в воде (т.е. раз вскипятить), разобрать листья и в каждый лист положить рыбьего фарша и свернуть в рулетки. Уложить в сотейник и припустить до готовности на плите вместе с обмоченными кореньями. Перед подачей все это положить в суповую миску и залить процеженным рыбным бульоном, прибавив толчёного белого перца и рубленой зелени петрушки.

Меню на 29 января

•      Консоме с пашотом. Пирожки жареные

•      Баранина тушёная а ля субис

•      Сладкие коренья с белым соусом

•      Суфле миндальное

Приготовление баранины тушёной а ля субис

Взять от задней части баранины кусок, вынуть кости, обвязать бечёвкой, сложить в глубокий сотейник, посолить, обложить разыми кореньями, влить немного воды и дать в печке колер. Потом поставить на плиту под крышкой и тушить до готовности. Из сока приготовить тонкий соус, из варёного лука приготовить пюре, положить из сливок густого соуса и масла. Перед подачей баранину нарезать и уложить так, чтобы кусок был цельный, сложить на блюдо, немного облить соусом и положить пюре. Оставшийся соус подать в соуснике.

Меню на 30 января

•      Суп из телячьей головки

•      Мозги телячьи с горошком

•      Корюшка жареная с лимоном

•      Компот горячий

•      Закуска: канапе с дичью под майонезом

Приготовление супа из телячьей головки

Очистить тщательно от волос головку, снять ее с кости, уварить до готовности с кореньями, вынуть из бульона в холодную воду, обмыть, разрезать на три части и положить под пресс, а мозги осторожно вынуть из головы, разрубить череп, очистить от плёнки и сварить с солью. Приготовить для супа кружочками: моркови, шампиньонов, сладкого мяса, сварить, вынуть из варёных яиц желтки, на каждую персону по одному. За ¼ часа до обеда в приготовленный бульон положить картофельной муки, разведённой в холодной воде, размешать, положить шампиньоны, сладкое мясо, влить мадеры, по вкусу соли, кайенского перца, а перед подачей положить желтки.

Меню на 31 января

•      Блины гречневые с крупичатой мукой

•      Консоме со спаржей

•      Филе де беф жареный с гарниром

•      Шарлот а ля рюс

•      Закуска: тартинки с кильками

Приготовление блинов гречневых с крупичатой мукой

На молоке приготовить опару из крупичатой муки: гречневую муку размешать с тёплым молоком так, чтобы она была как тесто, разбавлять самым горячим молоком так, чтобы образовалось вроде жидкого киселя. Дать остыть и положить протёртого творога, хорошо размешать и соединить с опарой. Положить по вкусу соли и как подымется, так начинать печь. Блинная масса должна быть не густа и не жидка – это первое условие, тогда блины будут нежные и рыхлые.

Приготовление тартинок с кильками

Нарезать из белого хлеба продолговатых гренков. Каждый намазать хорошим маслом, сварить яиц и отделить белки от желтков, истереть на тёрке и положить на каждый гренок по цельной кильке на середину, а с боков положить с одной стороны белки, а с другой желтки, обсыпать укропом или петрушкой.

Меню на 1 февраля

•      Суп с клёцками

•      Сладкие коренья под соусом

•      Ростбиф с картофелем

•      Пудинг рисовый с вареньем

Приготовление сладких кореньев под соусом

Перемыть сладкие коренья, очистить и класть в воду с уксусом, чтобы не почернели. После сего выбрать в глубокий сотейник, залить горячим бульоном, сварить с куском масла и солью и когда коренья будут готовы, отставить их на край плиты. Спассеровать на масле муки, не давая колеру, потом развести бульоном из-под сладких кореньев, дать вскипеть, выжать соку из лимона, положить по вкусу сахара и сливок, кусок сливочного масла, сложить на горячее блюдо, облить означенным соусом и подать.

Меню на 2 февраля

•      Селянка жидкая из рыбы

•      Кулебяка из кислого теста с вязигой и сигом

•      Судак норман

•      Лещ жареный с салатом

•      Маседуан из фруктов

•      Закуска: провесная белорыбица

Приготовление селянки жидкой из рыбы

Назначенную рыбу разрезать на куски, сварить в рыбном бульоне из костей и выбрав рыбу, положить в миску и держать в тепле покрытой. Нарезать петрушки, сельдерея, а также очищенных огурцов лука, положить в бульон и дать кипеть до готовности. Положить каперцов, немного томата, лаврового листа, и перца, перед подачей вылить в миску, прибавив рубленой зелени петрушки.

Меню на 3 февраля

•      Суп с фрикадельками, пирожки с капустой

•      Солонина с хреном и отварная картофель

•      Грибы белые а ля крем (консервы)

•      Пудинг манный с сабайоном

•      Закуска: маринованная корюшка

Приготовление пудинга манного с сабайоном

Приготовить из манных круп жидкую кашу на молоке, положить масла, желтков, сахара, разного цуката и коринки, а белки сбить в пену, размешать и сложить на обсыпанную сахаром форму и сварить до готовности на пару. Сабайон приготовить так: положить 4 желтка, 4 столовых ложки сахара, цедры с лимона, ½ стакана мадеры, немного лимонного сока и взбивать венчиком на плите. Как поднимется и загустеет, вылить в соусник или облить пудинг, а пудинг выложить на блюдо.

Меню на 4 февраля

•      Блины из крупичатой муки

•      Оленина маринованная с гарниром

•      Спаржа резаная а ля крем с пашотом

•      Мороженое сливочное с ванилью

•      Закуска: селёдка с гарниром

Приготовление блинов из крупичатой муки

Вылить в кастрюлю 2 бутылки молока цельного и положить половину осьмушки фунта дрожжей и, положив соответственное количество муки, размешать и дать подняться. После сего положить по вкусу соли, немного сахара, 8 желтков, ¼ фунта распущенного масла, размешать, дать подняться и за полчаса до печения, взбить 8 белков и положить в блинную массу. Размешать осторожно, дать подняться и печь. Надо стараться, чтобы блинная масла не перекисла, а как поднимется, так и печь.

Меню на 5 февраля

•      Суп итальянский с макаронами

•      Говядина тушёная в горшке

•      Корюшка жареная

•      Пирог из венского теста с вишнями

Приготовление пирога из венского теста с вишнями

Приготовить тесто для панке сколько окажется нужно, выложить на подслоенный маслом лист и поставить в горячую печку. Когда будет ¾ готово, вынуть из печки, наложить вишен без сиропа, отделить от листа и, свернув в трубку, поставить в печку еще на 5 минут. Потом вынуть, нарезать тонкими пластами и уложить на блюдо, оставив середину пустой. Сироп из вишен закипятить на плите, положить в него шесть сбитых в пену белков, размешать ложкой и наложить в середину, посыпать мелким сахаром и заколеровать немного в печке. Остальной сироп подаётся отдельно в соуснике.

Меню на 6 февраля

•      Консоме крем де легюм

•      Пилаф из баранины

•      Горошек с салатом на крутонах

•      Пирожки из женевского теста с барбарисом

•      Закуска: шпроты

Приготовление консоме крем де легюм

Нашинковать всех сортов очищенных кореньев, припустить на масле, не давая колера, до готовности, протереть через сито, сложить в кастрюлю, прибавить по вкусу соли, масла и мускатного ореха, несколько желтков и оно цельное яйцо, и разбавив сливками, запечь в печке в круглом салатнике и подать с консоме.

Взять кочанного салата латук, промыть и заварить кипятком. Вынув его, остудить и уложить на сотейник в масло наподобие котлет. Залить чуть бульоном, припустить и обжарить крутоны из белого хлеба в масле, соответствующим салату и перед подачей уложить на круглом блюде в круг в перекладку с крутонами, а в середину положить заправленного зелёного горошка.

Меню на 7 февраля

•      Суп из свиных почек

•      Ножки телячьи жареные со шпинатом

•      Суфле из картофеля с сливочным маслом

•      Женвас с вареньем

•      Закуска: омлет с ветчиной

Приготовление суфле из картофеля с сливочным маслом

Вымыть и очистив картофель и сварив, слить воду, положить по вкусу соли и масла, размешать, протереть через сито, сложить в кастрюлю. По своему усмотрению положить желтков, хорошо вымешать, оставить на столе. Рассчитать время подачи, к столу сбить белки и соединить с картофелем, размешав, выложить в серебряную кастрюлю, смазанную маслом, испечь в печке и как готов немедленно подавать (иначе он спадёт). В соуснике подать распущенное масло. За неимением означенной кастрюли можно подать в медной шарлотнице, суфлейнице или в каменной чашке.

Приготовление женваса с вареньем

Положить в кастрюлю ¾ фунта хорошего масла, полфунта сахара и растерев лопаткой, положить полфунта муки и класть по одному яйцу до пяти штук, прибавить тёртой лимонной цедры и мешать лопаткой. Когда масса поднимется, выложить ее на смазанный маслом и посыпанный мукой маленький лист с краями, обровнять ножом и испечь в умеренно горячей печке, когда будет готово, тотчас его нарезать на квадратные четырехугольные или круглые ломтики и снимая осторожно, класть на сито. Перед подачей на каждый пирожок положить по своему усмотрению какие имеются фрукты, т.е. варёные.

Меню на 8 февраля

•      Консоме де кревис, пирожки с рыбой

•      Голубцы

•      Куропатки белые жаренные в сметане

•      Желе из яблок горячее с фруктами

•      Закуска: почки телячьи, соус мадера

Приготовление консоме де кревис

На каждую персону сварить по 5 штук раков, шейки очистить, припустить шинкованных разных кореньев в масле, а скорлупу от раков истолочь и смешать с сырой рубленой говядиной, развести бульоном из-под раков, прибавить сырых яичных белков и мясного бульона, разбить хорошо венчиком и поставить на огонь помешивать ложкой, вскипятить, оставить, чтобы тихо кипело, перед подачей процедить.

Меню на 9 февраля

•      Суп пюре топинамбур с гренками

•      Брюссельская капуста с маслом

•      Гусь жареный с яблоками

•      Меренги в креме

•      Закуска: тартины с балыком

Приготовление меренги

Отделить от 3-х яиц белки в кастрюлю, взбить в пену и заварить сиропом из полфунта сахара с частью толчёной ванили. Вливая сироп, нужно мешать белки лопаткой, после сего брать столовой ложкой и пускать в кипящее молоко, и когда все будут выложены, вскипятить под крышкой один раз.