Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Где и как петербуржцы готовили и покупали продукты

Устройство кухни

Как должна была быть устроена кухня в домах петербуржцев? Об этом можно узнать из разнообразных руководств по домоводству и кулинарии, предназначенных для широкого круга читателей. Прежде всего устройство кухни должно было соответствовать достатку и образу жизни хозяина. Кухню рекомендовалось иметь на одном этаже с квартирой, чтобы она не отделялась от неё холодным коридором. Лучше всего размещать её на верхнем этаже, чтобы кухонные запахи не проникали в жилые комнаты. Кухня должна была быть светлая, т.к. обед обычно готовился засветло, а также потому, что так легче соблюдать чистоту. Стены штукатурились и выбеливались, а полы красились. В кухне с невыбеленными деревянными стенами рано или поздно заводились тараканы. Оклейка обоями также не гарантировала чистоты и отсутствия этих «несносных обитателей русской кухни». В хорошо устроенных домах имелись также холодный чулан и погреб.

В кухне должна была соблюдаться чистота. Для этого следовало каждую неделю обметать пыль со стен, полки и шкафы раз в неделю мыть щёлоком с песком, кухонный стол мыть водой каждый день. Если на кухне был деревянный пол, то его мыли каждую неделю и засыпали песком, каменный мыли раз в месяц. Для соблюдения чистоты нужно было иметь большое количество полотенец и фартуков для кухарки. Провизию, особенно мясо, надлежало прикрывать от мух. Для этого использовались большие проволочные колпаки, а на окна вешались проволочные сетки. Полки и стены кухни рекомендовалось мазать лавровым маслом, запаха которого мухи не выносили.

В кухне никто не должен был спать и стирать белье. Для этого кухарке предоставлялась отдельная каморка, в крайнем случае её селили за перегородкой в темной части кухни.

Считалось, что на кухне лучше всего иметь русскую печь и английскую или немецкую плиту. Печь была нужна для печения хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Когда-то были популярны очаги, но к концу XIX в. они уже вышли из употребления и использовались только на больших кухнях для жаренья жаркого на вертеле. Защитники русской печи говорили, что она экономичнее плиты, потому что служит и для нагревания помещения, требует самой простой глиняной посуды, многие русские блюда выходят вкуснее (квас и черный хлеб на плите не приготовишь) и т.д. Однако в печи невозможно было хорошо жарить и готовить большинство кушаний и особенно соусов. В ней блюда часто перекипали и пригорали. Кроме того, требовались проворство и сноровка, чтобы орудовать ухватом. Бытовала точка зрения, что плита требовала гораздо больше дров, чем печь. Защитники плиты утверждали, что оно ложное и основано на том, что кухарки по небрежности или по привычке затапливали плиту раньше, чем нужно, иногда даже перед походом на рынок за провизией. «Кто из наблюдавших а кухарками и их суетливой стряпней не видел как, например, какая-нибудь Акулина, не успев продрать глаза, уже растапливает плиту, потому что ей нужны уголья для самовара и огонь для того, чтобы вскипятить сливки к собственному или хозяйскому кофе, меду тем как уголья заготовлены и лежат в корзине, а для кипячения сливок имеется керосиновая или бензиновая лампочка».

В Петербурге обычно использовались кирпичные плиты с чугунной доской и конфорками со шкафом и вмазанным в неё котлом. Они имели прямую тягу и не давали возможности регулировать температуру, поэтому не могли служить одновременно для варки, жаренья и печения. Плиту рекомендовалось сначала протирать чистыми опилками, а потом мыть раз в неделю. Поэтому гораздо лучше была железная плита, давно известная за границей. Она потребляла мало топлива и позволяла регулировать температуру и степень нагревания с помощью специальных рычагов. Плита эта была разборная, выложена внутри мелким тонким огнеупорным кирпичом, занимала мало места, могла отапливаться разным топливом (дрова, уголь, нефть, торф), в неё был вделан медный котёл для воды и могло быть устроено приспособление для жарения на вертеле. Подспорьем для кухонной плиты являлась бензиновая кухня. Она использовалась для подогрева кушаний и воды и для варки кофе. На даче для одиноких людей бензинка была просто незаменима. В отличие от керосинок бензинки не давали никакого запаха, сила нагревания была гораздо выше, они не требовали особого ухода. Керосинки при малейшей оплошности (неправильной обрезке фитиля, неопрятного содержания) издавали крайне неприятный запах и копоть, пачкающую все предметы на кухне. Варить и жарить на ней лучше всего было в тонкой жестяной посуде. Купить новые бензиновые кухни или починить неисправные можно было в специальном магазине от фабрики штампованных изделий А.И. Игнатова и К° на Знаменской ул. у Невского пр.

Посуда на петербургской кухне рубежа веков была самая разнообразная: деревянная, медная, железная, жестяная и глиняная.

Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1906. С. 7

Из дерева делали квашни (квашенки) для хлебов, булок, ситного хлеба и кренделей; лотки и ночвы для сеяния муки и вываливания теста; доски для рубки говядины, шинкования кореньев и т.д.; весёлки, мутовки и скалки; корытца и чашки для рубки разных начинок, фаршей и т.д.; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита и решета; кадки и бочонки для пива и кваса; ушаты и вёдра для воды; лопатки для теста; венчики для сбивания сливок; выгнутые вилки для поднятия яичных белков и т.д.

Венчик

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 403

Деревянную посуду рекомендовалось делать из берёзы, дуба и липы, но не из ели и сосны. Мыть её следовало щёлоком с песком.

Медная посуда состояла из кастрюль с крышками для желе, бланманже, галантира, печения пирожных; продолговатой кастрюли с решёткой для варки рыбы; формы с крышкой для варки пудингов; ступки. Из меди делали также паровые кастрюли для бульона и приготовления говядины паровым способом (кастрюля наполнялась водой, в кипяток ставилась другая кастрюля с провизией). Для варки варенья и компотов использовали медные не лужёные тазы.

Медная посуда была очень дорога, но зато прочна и могла служить десятки лет. Однако её нужно было вовремя (2 – 3 раза в год) лудить, причём не свинцом, а оловом. Самым обыкновенным злоупотреблением при лужении являлось примешивание к олову свинца, который был в десять раз дешевле. Лужение состояло в покрытии посуды тонким слоем чистого олова. Если полуда сходила, то медь начинала растворяться в кушаньях и напитках, особенно кислых, а это было очень вредно для здоровья. Посуда бывала из красной меди и из белой, т.е. лужённая с обеих сторон. Вся медная посуда русской работы, имевшаяся на рынках (кастрюли, самовары и т.д.) никогда не лудилась чистым оловом. Примесь свинца в полуде также представляла большую опасность для здоровья, т.к. полуда растворялась и соли свинца переходили в пищу. Для чистки медную посуду рекомендовалось замачивать в квасной гуще на три часа и более. Иногда кастрюли чистили снаружи мелким кирпичом с золой или уксусом, но изнутри так было делать нельзя, поскольку от этого могла сходить полуда. Если кухарки не следили за медной посудой, то на ней появлялась медная зелень, которая приводила к расстройству желудка, а иногда и отравлению. Хорошо начищенная медная посуда выглядела очень нарядно и украшала кухню, т.к. была похожа на золото. Главными кухонными приборами из медной посуды были кастрюли с крышками. Полным комплектом считался набор из 12 – 13 штук разной величины, начиная с большой кастрюли для варки бульонов и заканчивая самой маленькой для приготовления соуса на 2 – 3-х человек. Петербуржцы периодически писали возмущённые письма в газеты о «посягательстве торговцев медными изделиями на здоровье жителей столицы». Они утверждали, например, что почти во всех хозяйственных магазинах Гостиного и Апраксина дворов, а также на Невском проспекте продавались медные кубы разной ёмкости для кипячения воды. Такие кубы имелись практически в каждой квартире в том числе для «обеззараживания невской воды», которая была очень плохого качества. Торговцы для увеличения веса куба впаивали возле крана свинцовую подкову, в результате чего вода во время кипячения отравлялась свинцовыми солями и приводила к различным желудочным заболеваниям.

Из белого железа и жести изготавливали решетчатые ложки (шумовки); тёрки; тазики или дуршлаги с решетчатым дном для откидывания зелени, макарон и т.д.; кружки; глубокие блюда для паштета, плоские блюда для печенья и пирогов; ковши; чумички; воронки. Жестяные кастрюли были очень дёшевы, в них всё варилось и жарилось очень быстро, но если дно прогорало, то починка обходилась почти во столько же, сколько покупка новой кастрюли. Во многих посудных лавках продавались кастрюли из белого железа. Они были удобны и практичны, при хорошем уходе выглядели как серебряная посуда. Но как писалось в одной кулинарной книге, «у нашей русской прислуги трудно выбить из упрямой головы, что для чистки нет ничего лучше мелкого кирпича и кислот. На такую посуду они действуют губительно». Для ее чистки нужен был особый английский композиционный кирпич, который одно время продавался в английском инструментальном магазине г. Чиксона на Екатерининском канале против Казанского собора. В ступке его превращают в порошок в виде красноватой пыли. Этим порошком можно было чистить и медную посуду.

Железная посуда состояла из противней и сковород (их нужно было чистить золой); листов для печения разных хлебов, булок и т.д.; ухватов, кочерёг, сквородников, щипцов, лопаток для угольев; сечек для рубки мяса и картофеля; чугунов. С 1870-х стала использоваться чугунная посуда, покрытая внутри эмалью. Она была красива, легче и удобнее в обращении, стоила гораздо дешевле медной, но недолговечна. Эмаль трескалась и редко служила более полутора лет. Такая посуда часто чернела и её приходилось чистить (кипятить воду с хлорной известью). Тем не менее в небогатых домах она заменяла медную. В продаже имелась также дорогая американская эмалированная посуда. Из неё рекомендовалось иметь вещи не для готовки, а для подачи кушаний, т.к. они выглядели «чисто и аппетитно».

Глиняная посуда была представлена простыми и муравлёными горшками; корчагами; противнями; формами для караваев; блюдами и чашками. Она была самой дешёвой, но и самой непрочной. Глиняные горшки без глазури употреблялись редко, т.к. они насквозь пропитывались запахами кушаний. Чаще использовали поливные или каменные горшки, имевшие, правда, преимущество только при готовке в русской печке. Каменную посуду при готовке следовало заполнять доверху, иначе она могла потрескаться. Чтобы удалить запах поливы в новой посуде, надо было вскипятить в ней раствор уксуса с солью (20% соли, 30% укуса и 50% воды). Чтобы каменная посуда не лопалась от сильного жара, её нужно было прокипятить в котле, обернув предварительно соломой. При этом она была совершенно безвредна и в ней хорошо было хранить продукты, особенно кислые кушанья.

Все основные кулинарные действия производились, конечно, вручную. Но все-таки у кухарок и хозяек на рубеже XIX – XX вв. уже имелся определённый арсенал полезных приспособлений, облегчавших их ежедневный труд.

Форма для теста

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 325

Аппарат для взбивания мусса

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 554

Это различные формы (вафельная, для стружек, для трубочек, пирожных, киселя, желе, заливного и пудингов), резцы для обрезки пирожных, шпиковальные иглы, жестяные трубочки для выжимания сердцевины из яблок; трубочки для вырезания картофеля, большой широкий нож для рубки мяса на котлеты и фарши, разные ножи, рашпер из проволоки (решётка) для жарения котлет, сито (лучше волосяное, а не проволочное) для процеживания бульона, каменная, железная или медная ступка, машина для рубки котлет (мясорубка), лучше всего американская, машинки для шпигования мяса, делания кружков из теста, вырезания овощей и чистки плодов, вафельницы, жестяной окоренок для мытья посуды, проволочная метёлка для сбивания, проволочные колпаки для прикрывания от мух, штопор, машинка для открывания сардинок, для чистки ножей, кофейная мельница и др.

Мясорубка

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 10

На Первой Всероссийской гигиенической выставке 1893 г. экспонировалась особая кастрюля для кипячения молока, изобретённая фирмой Ф.Л. Золотова, которая, по словам журнала «Наша пища», представляла собой «остроумное приспособление для зевающих кухарок, непременно ухитряющихся упустить молоко на плиту и напустить чаду на весь дом». Налитое в эту кастрюлю молоко не убегало и не пригорало, как бы сильно оно не кипело; кроме того, благодаря особому механизму, в молоке сразу обнаруживались различные примеси.

«Полное приданое» для устройства кухни и столовой можно было купить в магазине «Дешевое хозяйство» на Казанской ул., 22., а также на Невском пр., 46 у Д. Цвернера и на углу Литейного и Невского проспектов у М.Л. Плотникова: кухонные принадлежности из меди, железа, эмалированной стали и никеля; там же осуществлялось лужение посуды и самоваров, столовую посуду и хрусталь можно было взять на прокат. Продавцы рекламировали французскую и варшавскую огнеупорную посуду, эмалированную посуду венских фабрик, самовары новейших фасонов, американские мясорубки и мороженицы, новомодную английскую кухню «Беатрис», керосиновую печь «Алладин» без копоти и запаха, газо-керосиновую кухню «Сириус», различные украшения для столовой («группы дичи и рыбные на дубовых досках») и множество других товаров. В целом посуду можно было приобрести во многих магазинах. Из специализированных больше всего было тех, которые торговали металлической (11) и медной (9) утварью, отдельно также продавали эмалированную и стеклянную посуду.

Петербургская газета. 1900. № 74 от 16 марта

Если хозяйки хотели сэкономить, то можно было отправить прислугу за покупками в магазины бракованной посуды. Одним из самых крупных и дорогих магазинов в этом сегменте было Депо иностранной посуды на Большой Морской ул.

Перечень необходимых продуктов, которые всегда должны быть в доме

В различных кулинарных книгах нередко помещался перечень продуктов первой необходимости, которые нужно было всегда иметь под рукой. К ним относились: мука крупичатая, заправочная и картофельная; крупы: гречневая, ячневая, пшеничная, овсяная, перловая, смоленская (манная), рис, саго; масло чухонское столовое (мызное) и русское; сушёный белый и зелёный горох, белая фасоль, чечевица; картофель; соль крупная и мелкая; перец русский и английский; лавровый лист, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех; сладкий и горький миндаль; изюм, кишмиш, чернослив; макароны обыкновенные и итальянские, вермишель; яйца; сахар; сарептская горчица.

Муку и купы рекомендовалось хранить в деревянных банках, изюм, перец, сахар и др. – в выдвижных ящиках и деревянных банках, многие продукты – в тех картузах, в которых они были куплены.

Хозяйка с самого утра должна была выдать кухарке всю необходимую провизию. Готовили обычно ежедневно, т.к. хранить продукты было негде. В городских квартирах практически не было ледников. Домовладельцы редко делали их даже для себя, а уж квартиранты, снимавшие жилье – тем более. В дачных местностях под Петербургом крестьяне-дачевладельцы начинали заниматься набивкой землянок-ледников уже в январе. Однако они очень редко чистили погреба (хотя бы один раз в 3-4 года) перед этой процедурой, да к тому же не брезговали льдом из грязных прудов, речек и канав. В результате летом это «добро» шло в пищу при приготовлении окрошки, ботвиньи, напитков для утоления жажды и т.д.

В поход за провизией

Главной магистралью, по которой в Петербург из центральных губерний России доставляли провизию, была Николаевская железная дорога: летом везли огородные овощи, осенью – фрукты и хлеб, зимой – мороженое мясо, живность и дичь. Другими путями поступления продуктов были Варшавская, Балтийская и Финляндская дороги.

Как только наступали морозы и устанавливался санный путь, из сел и деревень подвозили к железнодорожным станциям мороженое мясо. Его привозили в том числе и из весьма отдалённых от столицы мест – Козлова, Сызрани, Тамбова, Рязани, Оренбурга, Уфы, Златоуста. Привозили до 30 – 40 тысяч пудов в день. Туши сваливались в вагоны прямо на пол, иногда для чистоты подстилалась солома, но только некоторые продавцы зашивали туши в рогожи. Внутренности (сердце, лёгкое, печень и т.д.) везли обычно отдельно от туш в рогожных мешках. Самым рациональным, но не слишком распространённым способом перевозки считалась установка в вагонах специальных стоек, к которым прикреплялись горизонтальные деревянные балки и к ним подвешивались туши. В вагон умещалось таким образом от 60 до 100 туш. Оптовая продажа мороженого мяса производилась на Николаевском вокзале – в пакгаузах. Ежедневно по утрам к приходу поезда на Николаевскую товарную станцию стекались мясники. Человек 20 оптовых мясопромышленников скупали все привозное мясо и везли его к себе в лавки – на Сенной рынок. Рыночная цена на мясо зависела от количества товара и от состояния погоды. Как только начиналась оттепель, цена сразу падала, потому что каждый мясник спешил сбыть товар с рук, пока он не начал гнить и портиться. Домашняя живность и лесная дичь возилась по железной дороге не счётом, а пудами. В летнее время каждую неделю приходило по 2 – 3 тысячи пудов, осенью – 5, зимой – 10 тысяч пудов. Живая домашняя птица перевозилась в ящиках, садках и корзинах. В каждом вагоне должен был находиться провожатый, который поил и кормил птиц во время пути.

В 1904 г. в Петербурге появилась своя скотопромышленная и мясная биржа. Ее членами становились оптовые и розничные мясоторговцы, быкобойцы, колбасники, гусачники, торговцы мелким скотом, сельские хозяева и т.д. из Петербурга и провинции. Дело было организовано таким образом, что вся мясная торговля замыкалась в столице на нескольких быкобойцев, которые были крупными монополистами, из-за чего цены на мясо постоянно росли, что вызывало недовольство горожан. Тем не менее к концу XIX в. потребление мяса в городе выросло вдвое по сравнению с 1870 – 1880-ми годами (правда, это было вызвано в том числе и ростом численности населения столицы). По имеющимся данным, за 1899 г. Петербург съел черкасских быков 231 496 голов, ливонских 11 609, русского скота 32 991, телят 98 716, баранов 14 031, свиней 56 171, поросят 10 555. На крупный скот было потрачено около 30 миллионов рублей, мелкий – 10 миллионов. Плюс ещё мороженого мяса было доставлено в столицу около 2 миллионов пудов.

По подсчётам репортёров, с городских скотобоен в «брюхо Петербурга» потопало ежедневно до 13 тыс. пудов разных мясных продуктов – черкасского мяса, свинины, телятины, баранины и проч. Но для 1 млн. 200 тыс. жителей это была капля в море. Мясо попадало на стол только зажиточного населения. Если распределить эти 13 тыс. пудов на все число городских обывателей, то получалось всего менее 0,5 фунта на человека. Если прибавить привозное мясо, живность и дичь, то выходило примерно 6,5 пудов на человека в год, т.е. немногим более 2/3 фунта в день.

С 1880-х гг. при городских бойнях существовала особая Микроскопическая станция для исследования мяса, в 1891 г. перед крупными праздниками открывались дополнительные временные станции – на Сенной площади в здании бывшей гауптвахты, на Кадетской линии Васильевского острова, Съезжинкой ул. Петербургской стороны и др. При этом специалисты по мясоведению жаловались, что на городской Скотопригонный двор периодически попадало мясо, заражённое туберкулёзом и другими опасными болезнями, поскольку санитарный контроль все-таки был не на должном уровне.

Наша пища. 1891. № 3. С. 9.

На сортировочной станции вагоны с разными товарами, поступающими в Петербург, распределялись следующим образом: зерно – на Калашниковскую пристань, где располагались амбары Александро-Невской лавры, сдававшиеся хлеботорговцам в аренду, быки – на Скотопригонный двор и затем на городские скотобойни, рыба – на Мытный двор на Калашниковской набережной, фрукты и овощи – непосредственно в город.

Провизия поступала в столицу Российской империи и из-за границы: фрукты из Испании и Италии, виноградные вина из Франции и Испании, овощи из Дании, рыба (в основном сельдь) из Норвегии, Шотландии и Голландии и т.д. Привозили это все в основном морским путём по Финскому заливу только летом, поскольку зимой залив замерзал и навигация по нему прекращалась. Заграничная сельдь поступала на особую пристань, располагавшуюся на берегу р. Екатерингофки (Гутуевский остров). Этот Сельдяной буян к началу XX в. находился в таком плачевном состоянии, что импортёры рыбы грозили городским властям ультиматумом: «Либо создавайте сносные условия для выгрузки, сохранения, браковки и вывозки товара, либо мы вынуждены будем переменить сельдяной торг». При огромных объёмах поступавшего товара практически отсутствовала обязательная браковка. Эта ситуация была на руку обманщикам, которые набивали в бочки с обеих сторон два – три ряда хорошей рыбы, а в середину клали мятую, рваную и несвежую.