Путеводитель по апелласьонам Франции

© Сергей Александрович Попов, 2024

ISBN 978-5-4490-6119-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Оглавление

Предисловие

Глава 1. Что такое вино. Факты из истории виноделия

Глава 2. Составляющие хорошего вина

Глава 3. Сорта винограда и их стилистика

Глава 4. Технология производства вина

Глава 5. Как правильно читать «паспорт» вина

Глава 6. Винодельческие регионы Франции

О классификации вин Франции

Шампань (Champagne)

Эльзас (Alsace)

Долина Луары (Loire Valley)

Пеи Нанте (Pays Nantais)

Анжу-Сомюр (Anjou-Saumur)

Турень (Touraine)

Центр – Луара

Бургундия (Bourgogne)

Йонна (Yonne)

Кот д'Ор (Cote d’Or)

Кот Шалонез (Cote Chalonnaise)

Маконне (Mâconnais)

Божоле (Beaujolais)

Бордо (Bordeaux)

Левый берег Бордо

Антр-Де-Мер (Entre-Deux-Mers)

Правый берег Бордо

Долина Роны (Valley du Rhone)

Северная часть Долины Роны

Южная часть Долины Роны

Прованс (Provence)

Лангедок-Русильон (Languedoc-Roussillon)

Восточный Лангедок

Западный Лангедок

Руссильон

Юго-Запад (French Sud-Ouest)

Корсика (Corse)

Жюра (Jura)

Заключение

Глоссарий дегустатора

Алфавитный указатель

Полезные ссылки

Предисловие

Добрый день, уважаемый читатель!

Меня зовут Сергей Попов. Несколько лет назад я решил способствовать развитию культуры пития в России и стал частным консультантом в области алкоголя. С тех пор в рамках своей миссии читаю лекции, провожу дегустации и мастер-классы, на которых развеиваю «алкогольные» мифы, отвечаю на вопросы, а также помогаю клиентам выбирать напитки для разных целей.

За годы работы я убедился, что большинство россиян не слишком хорошо разбираются в винах, поэтому и захотел рассказать про виноделие Франции как можно большему количеству людей. Почему Франция? Опираясь на свой многолетний опыт, могу сказать, что именно в этой стране самые четкие границы в качестве вина, максимально понятные и полные этикетки, на которых указана вся информация о напитке внутри бутылки. Разобравшись во французских винах, вы научитесь понимать виноградарство других стран. Вы узнаете, что во Франции есть не только Бордо, Бургундия и Шампань, и убедитесь, что хорошие французские вина не всегда стоят дорого.

Я писал эту книгу без оглядки на определенных производителей или экспертов, опираясь только на собственные знания, опыт и официальные источники. За время подготовки к печати какая-то информация может незначительно поменяться (например, размер виноградника или его статус). Но своей цели – расширить ваши знания о французских винах – мой труд будет служить еще очень долго.

Наверняка вы уже спрашиваете: чем это пособие отличается от всех остальных? Большинство книг о виноделии описывают регион производства, сорта винограда, делают акцент на самых популярных и востребованных наименованиях, а также указывают хозяйства, которые имеют высокий статус. Очень часто уделяется много внимания климатическим и почвенным факторам. Это, безусловно, важная информация, но большинству читателей не прорваться сквозь скучные описания почвы, подветренных и заветренных сторон и тому подобного. Я же решил рассказать о гораздо большем количестве наименований, под которыми производят великолепные вина по достойной цене, и описал более 300 (!) апелласьонов. Я постарался максимально понятно, что называется на пальцах, объяснить терминологию, чтобы эту информацию каждый мог применить на практике. Не рассказывая о конкретных производителях, обозначил винодельческие регионы и расположенные в них коммуны, пояснил, как их классифицируют и какое вино теоретически у них может получиться. Мой опыт показывает, что если знать область производства вина, сорт винограда, то можно предположить, что за напиток купишь. Можно предугадать его аромат и вкус. Это утверждение справедливо на территории Франции, так как сорта, произрастающие здесь, могут отличаться от культивируемых на другом континенте.

Я описал технологические особенности производства, потенциал вин и выгодные гастрономические сочетания. Карты, приведенные в книге, помогут вам понять географическое расположение виноградников и лучше ориентироваться на французской территории. Я уверен, что эта информация поможет более грамотно подходить к выбору вин и получать от них максимальное удовольствие.

Глава 1

Что такое вино?

Факты из истории виноделия

Что такое вино? Если мы обратимся к энциклопедическим источникам, то ответ будет звучать так: «Алкогольный напиток, получаемый полным или частичным (прерванным) спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока». Вино имеет сложный физико-химический состав: вода, спирты, сахара, различные кислоты, красящие вещества – более 600 компонентов в общей сложности.

Основа вина – вода: ее содержится от 60 до 85%. (Благодаря этому организм хорошо усваивает вино.) Именно вода, которая содержится в винограде, определяет химический состав будущего напитка. Ведь с ней – в процессе отжима ягод – в сок, а затем и в вино переходят минеральные вещества, которые были накоплены из почвы.

Спирты в вине мы называем алкоголем. Основные из них – этиловый и метиловый. Содержание первого варьируется от 9 до 20%. Это зависит от категории напитка. Метиловый спирт, в отличие от этилового, смертельно ядовит. Его содержание очень мало и варьируется от 0,02 до 0,11%. Такая концентрация для человека не опасна. Алкоголь получается путем брожения. В XVIII веке во Франции жил один из основателей современной химии Антуан Лоран Лавуазье. Он установил, что при брожении сахар разлагается на спирт и углекислый газ. И он же доказал, что весь процесс тесно связан с жизнедеятельностью дрожжевых грибков, которые питаются и размножаются за счет бродящей жидкости.

Еще одна важная составляющая вина – трехатомный спирт глицерин. Это вторичный продукт спиртового брожения. В винограде встречается в количествах 0,1—1,0 мг/дм3, в вине – 400—15000мг/дм3, причем в красном на 10—20% больше. Содержание глицерина в винах зависит от технологии, температуры брожения, сульфитации и расы дрожжей. Глицерин влияет на вкус вина, придавая ему сладость и мягкость.

Дрожжи – группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное1 строение. Современная наука насчитывает более 1500 их видов. На каждом винограднике и в каждой винодельне присутствуют натуральные дрожжи, которые, если им не помешать, вызовут преждевременную ферментацию (брожение). Некоторые считают их локальной особенностью, отличительной чертой той или иной местности. Якобы именно дрожжи придают винам разных областей индивидуальность.

Кроме того, в вине содержатся сахара. Если говорить точнее, то глюкоза и фруктоза, а также разные полисахариды. Имеются и кислоты: винная, яблочная, молочная и другие.

Фенольные вещества2 в виноградных винах представлены в основном катехинами и антоцианами. Эти вещества обладают витаминной активностью, бактерицидными и фунгицидными свойствами, предупреждая развитие микробиологических заболеваний. Повышенное количество антоцианов можно определить по цвету: чем вино темнее, тем их больше, а катехинов – по вкусу: они придают вину терпкость.

Факты из истории виноделия:

– По разным сведениям, виноградная лоза была известна уже в VI тысячелетии до нашей эры. В Древнем Египте темно-красные виноградные гроздья именовали «глазами Гора», бога Солнца. Виноградное вино называли «влагой жизни», напитком, пропитанным энергией Солнца, «жизненным огнем земли». Сходство цвета вина с кровью человека и жертвенных животных обусловило их взаимозаменяемость практически во всех религиях.

– В греческой мифологии вино преимущественно ассоциируется с Дионисом (Бахусом). Способность вина опьянять рассматривалась как проявление присутствия божества. В дионисийских мистериях (греч. mysterion – тайна, таинство) был закреплен обычай употребления вина сверх меры, так как считалось, что в состоянии опьянения человек достигает единения с божеством.

– Если верить одной мифической истории, то некто Паламед (греч. Palamedes – хитроумный, изобретательный) научил греков разбавлять вино водой и употреблять его в таком виде. Известна даже классическая пропорция, которая равнялась 2:5.

– В мифологии народов Азии возделанная виноградная лоза – это символ жизни и плодородия, а дикая означает вероломство и ложь.

– На некоторых картинах, где изображены обнаженные первые люди Адам и Ева, видно, что он прикрыт фиговым листом, в то время как Ева – листьями винограда, знаком плодородия и плотской страсти.

– На Востоке фиговое дерево – древний фаллический символ, в то время как виноградная лоза трактуется как место покоя и тишины.

– В Израиле виноградная лоза – эмблема всего еврейского народа, а ее изображение совместно с фиговым деревом – знак изобилия и мира.

– В 126 году до нашей эры виноградная лоза добралась и до Китая. С того времени она стала украшением в обрамлении картин и на обороте зеркал, которые делались из бронзы.

– В европейском искусстве виноградная лоза символизирует одно из четырех времен года – осень. Выдающийся французский живописец Николя Пуссе́н в картине «Исход (осень)» изобразил двух людей, которые несут на своих плечах шест, с которого свисает огромная гроздь винограда. Эта картина описывает эпизод из Ветхого Завета, когда Моисей послал двух человек вперед, чтобы они высмотрели Землю обетованную. И вот они срезали там огромную гроздь винограда, которую с трудом вдвоем донесли обратно в знак того, что Ханаанская земля рядом (это имя в древности носила Финикия, территория которой в наши дни поделена между Сирией, Ливаном, Израилем и Иорданией).

– У виноградарей есть свой покровитель – Викентий Сарагосский. Это католический святой, мученик, который особо почитаем в Валенсии, но также и по всей Испании. Его атрибут – виноградная гроздь.

– В Средние века люди считали, что вино способно разрушить колдовство, а с лживого человека срывает все его гнусные маски. С античных времен они помнили: In vino veritas – истина в вине.

– Современная эпоха в виноделии началась в 60-х годах XIX столетия, когда никому не известная тля филлоксера практически погубила все виноградники в мире. Ее родиной считается Северная Америка, где она обитала на виноградниках очень давно, но не причиняла никакого вреда. Предполагается, что у местной лозы за века тесного сосуществования к ней выработался иммунитет. Свое путешествие по Европе филлоксера начала с Южной Франции, с города Рокмор (Roquemaure). Там она появилась с первыми американскими лозами в 1865 году. Постепенно филлоксера продвигалась на новые территории, захватив в начале Долину Роны, потом Бордо и далее всю Европу и мир. На тот момент во Франции виноградниками было занято около 2,5 млн га земли, и из-за тли пришлось уничтожить 1,5 млн га из них. До России филлоксера добралась в 1880 году, когда ее обнаружили в Крыму. Хотя к этому времени большинство стран уже ввели запрет на ввоз лоз по морю из зараженных стран, а затем были созданы и таможенные пункты на суше, эти меры не помогли. В конце XIX века проводились регулярные конгрессы, на которых обсуждали методы борьбы с филлоксерой. Одни ученые предлагали химические способы борьбы с ней, а другие – экологические. Вторых называли американистами. Они заметили, что сорта винограда из Нового Света не повреждаются тлей, и предлагали делать прививку, то есть скрещивать американскую лозу с европейской. Виноградари относились к этой процедуре скептически, но в итоге именно этот способ борьбы с филлоксерой был принят большинством. Многие остались недовольны результатом, потому что после прививки виноградари получали абсолютно не тот урожай, что прежде: ягоды на лозе имели меньший размер, да и качество их изменилось.

Сегодня известно несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду vitis vinifera, что в переводе с латыни – лоза, приносящая вино. Но число сортов, способных давать материал для производства качественных вин, ограниченно – их около 3000. Любой виноград может подвергаться брожению, но лишь европейский vitis vinifera содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению, и низкий уровень углекислоты, а это как раз те самые условия, от которых зависит превращение винограда в великолепное вино. При этом vitis vinifera не требует добавления сахара, повышающего содержание спирта, и воды, снижающей уровень кислоты. Именно несколько тысяч сортов vitis vinifera и обеспечивают мир вином.

Глава 2

Составляющие хорошего вина

От чего зависит качество вина? Конечно, от качества сырья и технологии производства.

Сырье. Для производства вина используется около 300 сортов лозы vitis vinifera. Каждый сорт обладает свойствами, способствующими адаптации к условиям произрастания (климат, почва). Технологические особенности сорта винограда (цвет ягод, состав сусла) являются определяющими в науке о виноделии. Один и тот же сорт, взращенный на разных почвах либо в различных климатических условиях, даст различные вина, так же, как и различные сорта, взращенные на одном винограднике.

Во Франции широко известно понятие «терруар» (terroir). Этот термин обозначает совокупность информации о лозе – почве – климате, которые и обуславливают качество получаемого в дальнейшем вина. Благодаря многовековому опыту и экспериментам виноградари отобрали сорта, лучше всего приспособленные к определенным регионам. Несмотря на это, смелые эксперименты по прививанию нетрадиционных сортов винограда не прекращаются и по сию пору. Кроме того, существует еще и естественная мутация лозы винограда. Пример: сорт brunello – это клон sangovese с более крупными и темными ягодами.

Почва. «Вино делается на винограднике, а не на винодельне», – мнение ведущих виноделов. Почва, на которой выращивается виноград, чаще всего не пригодна для возделывания других сельскохозяйственных культур. Есть даже поговорка, что виноградная лоза должна страдать, и чем сильнее ее страдания, тем более качественный виноград она даст. Состав и плотность почвы формируют корневую систему лозы, влияют на доступ влаги, а микроэлементы из почвы влияют на вкусовые характеристики производимого вина. Например, мергель – холодная известковая глина – замедляет созревание винограда и увеличивает содержание кислоты в вине.

Климат. Географическое расположение виноградника и климат характеризуют особенности созревания винограда. Рельеф местности и высота над уровнем моря определяют доступность солнечных лучей, среднюю суточную температуру, то есть количество получаемого тепла и света. Географическая широта определяет количество солнечных дней в году и, соответственно, зависимость качества урожая от погодных условий. Количество солнечного тепла влияет на скорость созревания винограда.

Технология производства. Различия в производстве вин начинаются еще на стадии сбора урожая. Например, сбор ягод вручную – более дорогой: хорошо обученные сборщики обеспечивают деликатный сбор винограда, безупречную транспортировку и сохранность ягод. Машинная же сборка рассчитана только на пологие участки виноградников, и полученное в результате вино будет среднего уровня качества.

Как винодел поступит с урожаем далее – зависит от сорта винограда и вина, которое он стремится получить. Так, например, в последние годы при производстве красных вин виноделы отделяют ягоды от гребней. Это позволяет получить наиболее элегантные вина без привкуса травы и дерева. Для белых вин гребни, напротив, сохраняют.

Различные прессы для давления ягод определяют разную степень отжатия и, соответственно, насыщенность сусла. Наиболее нежное давление достигается в горизонтальных прессах. Вина, полученные из такого сусла, наиболее деликатные.

Процесс брожения сусла может происходить самотеком в бетонных либо дубовых чанах. Однако наиболее сбалансированные (гармоничные по соотношению крепости, кислотности, сахара, танинов), тонкие вина получают в нержавеющих чанах с контролируемой температурой ферментации.

Влияет на характер вина и выдержка в бочках. Так, способность молодого (нового) дерева отдавать напитку ваниль, танины3 (дубильные вещества) гораздо выше по сравнению с деревом использованных ранее бочек. Именно выдержка в новых бочках (каждая стоимостью не менее 600 евро) придает вину стабильность, устойчивость окраски, плотность, мощность, мягкость.

Я еще остановлюсь подробнее на технологии производства красных, белых и шампанских вин.

Глава 3

Сорта винограда и их стилистика

Франция – первая страна по объему производства вина. Здесь используется большое количество сортов винограда. Некоторые из них настолько популярны, что практически каждый из нас хотя бы раз о них слышал. И хотя в каждом регионе страны один и тот же сорт имеет свои оттенки аромата и вкуса (из-за особенностей выращивания), есть признаки, по которым можно узнать сорт независимо от места культивации. В этом разделе я расскажу о знаменитостях в мире винограда, а также об индивидуумах, которые известны лишь избранным.

Итак, сорта винограда делятся на две категории по цвету: черные и белые. Первые еще называют красными, что тоже правильно, хотя из некоторых красных сортов производят исключительно белые вина.

Красный (черный) виноград

«Cabernet Sauvignon» «Каберне Cовиньон»

Сорт винограда, который используют для производства красных вин. Он появился в XVII веке в Бордо в результате скрещивания сортов «каберне-фран» и «совиньон-блан». «Каберне-совиньон» неприхотлив, растет в самых разных климатических условиях, тем не менее предпочитает более теплый климат. Маленькие и темные ягоды созревают поздно, придают вину насыщенный цвет и аромат черной смородины. Во вкусе сорт очень танинный и в молодом виде может быть вяжущим. Вина из этого винограда отлично переносят выдержку в дубовых бочках. Хорошо сочетается в смеси с сортами «мерло» и «каберне-фран». Такие смешения чаще всего производят в регионе Бордо. За пределами Франции сорт культивируется по всему миру.

«Merlot» «Мерло»

Французский сорт винограда, который используется для производства красных вин. Второй по распространению и культивированию в мире, этот сорт является основным в регионе Бордо. Известен высокой урожайностью и устойчивостью к различным заболеваниям. В жаркие годы накапливает достаточно сахара в ягодах, что придает ему мягкость во вкусе. «Мерло» обладает тонами сливы, голубики, но кроме фруктового может иметь и аромат выделанной телячьей кожи, и овощные тона. После выдержки в бочке, которая идет вину из этого сорта только на пользу, появляются шоколадные, ванильные, дымные ноты.

«Cabernet Franc» «Каберне Фран»

Этот сорт – прародитель для «каберне-совиньона», но на него совсем не похож. «Каберне-фран» созревает рано и имеет малую урожайность, что делает его весьма интересным. Раннее созревание позволяет создавать вина в Бордо в холодные периоды, так как он хорошо дополняет другие сорта винограда. Из «каберне-фран» получаются тонкие и очень элегантные вина благодаря ягодным оттенкам вкуса и тонам специй. Кроме того, этот сорт – прекрасный помощник для «мерло»: вместе они создают тонкие и элегантные танины, что не мешает им переносить долгое старение.

«Каберне-фран» – один из основных сортов в Бордо, особенно на правом берегу в коммунах Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак. На всей остальной территории Франции он помогает создавать более питкие4 вина в раннем возрасте. Кроме Бордо, активно культивируется в долине Луары. Именно здесь его можно встретить в стопроцентном виде.

«Pinot noir» «Пино-Нуар»

Родиной сорта считается Бургундия. И он до сих пор является основным в этом регионе. Здесь из него производят великие моносепажные вина, то есть вина из одного сорта винограда. «Пино-нуар» – основной сорт при производстве шампанского. Он достаточно прихотлив, любит прохладный климат. Кроме Бургундии, его можно встретить в Эльзасе и долине Луары. Название в переводе с французского означает «черная шишка». В результате мутаций «пино-нуар» получил следующие клоны: «пино-блан», «пино-гри» и «пино-менье». «Пино-нуар» не дает высокотанинные вина, но это не мешает ему радовать ценителей ягодными тонами, которые могут переходить в кожу, прелую листву, подлесок, мокрую землю. Все это придает ему дополнительное благородство. Чаще всего вина из «пино-нуар» не имеют насыщенного цвета, так как кожица у винограда тонкая и не способна накопить много красящих веществ.

«Syrah» «Сира»

Из этого сорта изготавливают как сухие красные и розовые вина, так и сладкие, а в последнее время экспериментируют и с производством игристых вин. «Сира» имеет низкую урожайность, что делает его очень приметным для производства высококачественных вин. Активное его использование приходится на долину Роны, где из него производят великолепные вина с пряным вкусом и ягодным ароматом. Цвет у таких вин насыщенный, практически непроницаемый. Вкус плотный, густой, а естественная крепость может превысить 15% алкоголя. Кроме долины Роны, он активно культивируется в южной части Франции – в Лангедок-Руссильоне. В северных частях встретить его сложно, а за пределами Франции – легко. В других странах он чаще всего носит название «шираз» (shiraz).

«Malbec» «Мальбек»

Французский сорт винограда, который активно культивировался в начале XX века. Но он практически исчез после холодной зимы 1956 года, когда 75% лоз этого сорта были уничтожены, и популярность его сошла на нет. Сейчас он возделывается лишь в апелласьоне Каор, где местные называют его «оксерруа». Небольшое количество посадок сохраняется в долине Луары, где этот сорт называется «кот» (cot). «Мальбек» также можно встретить в Бордо, где некоторые производители в небольшом количестве используют его в ассамбляже (смесь с другими сортами). В стопроцентном виде из него получаются весьма густые, насыщенные, непроницаемые вина. Аромат весьма разнообразный. Здесь можно услышать тон лесных ягод, джемовые оттенки, слегка копченые ноты, а вкус плотный. Танины могут иметь разную структуру: вина из этого сорта могут быть с мягкими танинами, которые будут приятно обволакивать полость рта, или с мощными, вяжущими, что потребует мясного сопровождения. Прекрасно переносит длительную выдержку. Вторым домом для этого сорта винограда стала Аргентина.

«Grenache» «Гренаш»

Предполагается, что родиной является Арагон, коммуна в северной части Испании. Cорт активно культивируется во Франции. Он очень вынослив и дает отличные результаты в засушливом климате. Именно такой – в южной части Франции и в долине Роны, где, помимо большого количества солнца, дуют сильные ветра. Они защищают грозди от болезней и вредителей – у «гренаша» низкий иммунитет. Сорт хорошо накапливает сахара и поэтому часто используется в производстве сладких вин. В южной части долины Роны его дополняют сортом «сира», а в Лангедоке его можно встретить в чистом виде. Вина получаются чернильными по цвету. В аромате можно уловить ягодные, фруктовые тона, специи, а выдержка может придать оттенки табака, черного кофе. Танины достаточно легкие, и кислотность невысока, хотя структура насыщенная. Сорт хорошо переносит длительную выдержку.

«Gamay» «Гаме»

Красный сорт винограда, который знают немногие, но у многих на слуху вино, которое из него производится. Самые большие посадки находятся в южной части Бургундии в коммуне Божоле. Именно здесь он является главным. Сорт «гаме» дает легкие ароматные фруктовые вина, если применять технологию карбонической мацерации5. Сорт практически не имеет танинов, но имеет кислотность. Самое известное вино на его основе – божоле-нуво, которое необходимо употребить в первый месяц после выхода на рынок. Однако есть около десятка виноградников в Божоле, которые делают из «гаме» вина с потенциалом свыше 10 лет. Сорт имеет высокую урожайность, поэтому для получения хороших результатов его урожайность надо ограничивать. «Гаме» также можно встретить в долине Луары.