Путеводитель по апелласьонам Франции

Глава 5. Как правильно читать «паспорт вина» – этикетку

Паспорт для нас – документ, удостоверяющий личность. Точно так же и этикетка на винной бутылке содержит сведения о происхождении, почве, сорте винограда и т. д. Разобравшись в «паспорте вина», покупатель сможет предположить, какой вкус он получит, откупорив бутылку.

Интересно, что этикетка появилась тысячи лет назад – в одном из источников упоминается 51 год до нашей эры. Амфора того времени сохранила надпись Lun-Vet/A-III-R/X/M/Valeri Abinnerici / Cornelia, что в переводе означает «Старая Луна, возраст три года, красное, производство Валерио Абиннеричи и Корнелия». До появления бумаги этикетки были самые разнообразные. Это и надписи на глиняных горшках, сделанные углем или мелом, и сургучные клейма с информацией о человеке, который их поставил, и о содержимом. На этикетках из кожи и специальных дощечках острым предметом вырезали данные о продукте и с помощью веревки вешали их на горлышко кувшинов и бутылок.

Знакомая нам этикетка появилась лишь в XIX веке с появлением современной бумаги. Поначалу это был предмет роскоши, который позволяли себе лишь избранные виноделы. А затем бумага распространилась повсеместно и завоевала всеобщее признание, ведь информации на ней можно разместить куда больше, чем на клейме или куске кожи. Этикетки стали в некотором роде мостом от производителя к потребителю. А сегодня этикетка – это еще и часть маркетинговой стратегии, яркая реклама, которая очень хорошо работает. Поэтому для создания неповторимого «паспорта вина» часто приглашают именитых художников и дизайнеров.

Французская этикетка самая «открытая»: на ней всегда очень много информации, которая помогает покупателю в выборе вина.

Этикетка столового вина. Обязательные надписи

1. Vin de Table De France – «Французское столовое вино». Produit en France – «Произведено во Франции». Эти надписи говорят о том, что вино было произведено на территории Франции. Виноград мог собираться по всей стране, а мог быть привезенным.

2. Mis en bouteille par… – «Разлито в бутылки…». Такая надпись указывает на фирму или человека, который осуществлял розлив данного вина. Также указывается его основной адрес и иногда индекс.

3. Алкогольная крепость в процентах от объема.

4. Номинальный объем (объем жидкости, который должен содержаться в данной таре). Чаще всего обозначается в миллилитрах.

5. Название вина.

Кроме вышеперечисленных надписей, которые в обязательном порядке будут на этикетке французского столового вина, здесь могут встретиться и другие сведения, характеризующие напиток.

Этикетка марочного вина. Обязательные надписи

На этикетке марочного вина надписей больше, и к ним гораздо строже законодательные требования.

1. Подлинное наименование вина (название).

2. Appellation d’Origine Controlee – «Контролируемое наименование по происхождению». Здесь идет речь о месте, где вино было произведено. Например, указание на регион Beaujolais (Божоле) на этикетке будет выглядеть так: Appellation Beaujolais Controlee. Значит, весь процесс производства вина происходил в этом наименовании.

3. Mis en bouteille au château/domain… – «Вино было произведено и разлито в замке/поместье…». При этом имеется в виду весь процесс – от возделывания лозы до розлива по бутылкам. Сhâteau используется для вин, произведенных в регионе Бордо, а Domain – для вин из Бургундии. Хотя в других регионах Франции вы тоже можете их встретить, эти названия не закреплены за Бордо или Бургундией.

4. Адрес производителя с индексом.

5. Алкогольная крепость в процентах от объема.

6. Номинальный объем (объем жидкости, который должен содержаться в данной таре). Чаще всего обозначается в литрах.

7. Год урожая винограда.

8. Классификация виноградника. Premier Grand Cru или 1-er Grand Cru – высшая категория качественных вин Бордо.

Этикетка шампанского

1. Название апелласьона – AOC Champagne.

2. Производитель. Как правило, указывают название хозяйства, в котором производилось вино. Например: Gosset.

3. Указание на содержание сахара. Сегодня на этикетках чаще всего пишут Brut, но не только. Подробнее виды шампанского и их различия по сладости разберем в соответствующей главе.

4. Объем бутылки.

5. Содержание алкоголя.

6. Юридический адрес и страна производства.

7. Год урожая, если шампанское является миллезимным, то есть произведено из урожая одного года.

8. Регистрационный номер, перед которым стоит аббревиатура – статус производителя:

– NM (negociant-manipulant) – негоциант-винодел. Это шампанское от ведущих негоциантов-производителей, демонстрирующее стабильно высокое качество;

– RM (recoltant-manipulant) – виноградарь-винодел;

– CM (cooperative de manipulation) – винодельческий кооператив;

– RC (recoltant-cooperateur) – виноградарь-кооператор;

– ND (negociant-distributeur) – негоциант-продавец;

– MA (marque d’acheteur) – марка покупателя (второе вино от негоцианта, менее высокого качества, чем первое).

Здесь я рассказал об основных надписях, которые вы сможете встретить. Если какая-то информация не указана на лицевой этикетке, значит, она обязательно имеется с обратной стороны.

Глава 6. Винодельческие регионы Франции

Франция занимает не первое место по площади виноградников, но это не мешает ей быть мировым лидером по производству вин и виноматериалов. За первое место по экспорту вина Франция постоянно соперничает с Италией, но пока уверенно удерживает первенство. В этой стране производят совершенно разные вина по качеству, цвету, содержанию сахара. И именно во Франции производят самые дорогие вина в мире, в этом ей нет равных.

Многие известные сорта винограда, которые культивируются по всему миру, родились именно во Франции: «каберне», «совиньон», «шардоне», «сира» и многие другие. Здесь появились такие важные понятия, как «терруар» и «апелласьон», и виноделы всего мира пользуются ими при производстве своих вин. В этой стране существуют чрезвычайно сильные винодельческие традиции и культура употребления вина.

Вина во Франции получаются совершенно разными в зависимости от региона производства. Этому способствуют климатические условия. С запада страна омывается Атлантическим океаном, что приносит океанический климат. На юге простираются Пиренеи – горная система, разделяющая Францию и Испанию. На юго-востоке глубокое и теплое Средиземное море создает мягкий теплый климат. Такое расположение дает возможность производить как легкие, питкие, почти незримые вина, так и сложные, танинные, густые и насыщенные, коллекционные. Кроме того, известны великолепные крепкие напитки – коньяки и бренди.

За многовековую историю виноделия во Франции сложилась своя классификация вин по качеству. Она может показаться сложной, но она четко описывает качество напитка, не вводя потребителя в заблуждение. А за соблюдением всех правил, закрепленных законодательно, следит специальная государственная комиссия.

Классификация вин Франции

Совсем недавно, если быть точным – в 2012 году, было принято решение поменять классификацию французских вин. Но не значительно, а лишь подкорректировать. Теперь на этикетках можно встретить надписи: Vin de France вместо Vin de Table, Indication Géographique Protégée (IGP) вместо Vin de Pays и Appellation d’Origine Protégée (AOP) вместо AOC. Сейчас поясню, о чем идет речь.

Vin de Table/ Vin de France – столовые вина / вино французское. Самая первая и низшая ступень в винной классификации. Вина из этой категории не самые изысканные, хотя некоторые экземпляры могут приятно удивить (но только приобретенные во Франции: как правило, на экспорт идут вина без изысков). Категория включает более 30% всех французских вин. Их производят чаще всего из смеси винограда разных сортов и разных годов урожая. Виноград невысокого качества, выращенный в разных регионах страны или даже за ее пределами. На этикетке этой категории вина вы не встретите ни упоминания региона, ни года урожая. Весь процесс производства полностью механизирован.

Vin de Pays / Indication Géographique Protégée (IGP) – местные вина / защищенное географическое указание. Вина этой категории уже более качественные. Они пользуются высоким спросом, так как оптимальны по соотношению «цена – качество». К производству этих вин предъявляют строгие требования: урожай должен быть собран в определенной местности Франции и быть из тех сортов винограда, что характерны для данной области и типа почвы. Минимальное количество спирта в винах IGP – 10%. Самое главное отличие местных вин от столовых в том, что перед поступлением на реализацию они проходят обязательную проверку. Некоторые вина категории IGP могут посоперничать по вкусовым и органолептическим качествам с винами категории АОС.

Appellation d’origine Contrôlée (AOC) / Appellation d’Origine Protégée (AOP) – наименование, контролируемое по происхождению / защищенное наименование по происхождению. Эти вина имеют высшую категорию качества. К их производству предъявляют очень жесткие требования, закрепленные в специальном правительственном документе. Все регламентировано: граница апелласьона7, расстояние между лозами, максимальное количество винограда, собранного с гектара, минимальное содержание спирта, тип и цвет вина и еще много разных правил. Все вина в обязательном порядке контролируют на соответствие органолептических свойств (вкуса, аромата и т. д.) стандартам. Контроль осуществляет Национальный институт контроля происхождения и качества (INAO – Institut National de l’origine et de la Qualité).

Vin Délimité de Qualité Superieure – марочные вина высшего качества. В эту категорию входит всего лишь 2% вин от всего объема, произведенного во Франции. Такие вина привязаны к определенной зоне производства и должны выполнять строгие правила Министерства сельского хозяйства. Вина именно этой категории выдвигают на получение статуса АОС. Для получения высшего статуса вина обязательно проходят агреман8.

Это основная классификация для вин, произведенных на территории Франции. Есть свои классификации в регионах, о них я расскажу непосредственно при освещении винодельческих областей.

Шампань (Champagne)

Шампань – один из самых северных винодельческих регионов Франции. Климат здесь довольно суров для производства вина, существует опасность весенних заморозков и ранних осенних морозов. Среднегодовая температура составляет около 10 °С, что способствует медленному вызреванию винограда, а также постепенному набору им ароматических веществ. Виноград получается достаточно кислым, в нем мало сахара, но это и хорошо: из таких ягод получается превосходное шампанское. Нельзя не отметить уникальную почву: в ней высокое содержание известняка и меловые отложения, которые уходят глубоко в землю. Это делает почву пористой, она хорошо накапливает тепло днем и вечером, а в холодное утро щедро его отдает.

Историю виноделия в этом регионе можно проследить до далекого прошлого. Некоторые источники утверждают, что виноград здесь возделывали еще в 50 году нашей эры. Но во времена правления Римской империи лозы уничтожили, чтобы не создавать конкуренции римскому вину. Лишь ближе к 300 году вновь разрешили виноделие. До XVII века вина из Шампани были белыми, тихими. Красные вина не производились из-за прохладного климата: сорта не могли полностью вызреть и, как следствие, не накапливали достаточно красящих веществ. Кроме белых вин, делали слегка розовые, так как контакт с мезгой все равно происходил. Качество вин постепенно росло, так как напиток пользовался спросом. Большие объемы вина экспортировали в Англию.

Первые упоминания о шампанском появляются лишь в XVII веке. В 1670 году в аббатство Отвилье прибыл новый смотритель за подвалами – 30-летний бенедиктинский монах дом Пьер Периньон (дом – монашеское звание). Так в аббатстве начали трудиться два лучших винодела своего времени. Второй – дом Удар – тоже был бенедиктинцем и заведовал винодельней. Вместе они полностью контролировали все процессы производства, самостоятельно следили за лозами, проверяя не только посадки, но и качество почв и, соответственно, урожая. Они постоянно экспериментировали с вином, пытаясь его улучшить. Дом Периньон заметил, что весной вино начинает снова бродить, создавая высокое давление в емкости. Из-за этого в погребах взрывались бочки, а также первые бутылки. В то время терять до 50% урожая, заложенного в погреба, было обычной практикой. Дом Удар же заметил, что бутылки из темного стекла взрываются реже. И предложил делать бутылки темнее и из более толстого стекла. Была проблема и с пробками: вина закупоривали паклей, но она не выдерживала высокого давления. И дом Периньон в ходе экспериментов выяснил, что лучшая пробка получается из коры пробкового дерева. Он же придумал ее грибовидную форму. В 1844 году Адольф Жаксон (Adolphe Jaquesson) изобретет мюзле – проволоку, которая удерживает пробку в бутылке. До этого функцию мюзле выполняет обычная бечевка. Дом Периньон искал новые вкусы и качества, создавая смеси из разных сортов и даже из винограда разных лет урожая. К концу жизни Пьер Периньон ослеп, но остался смотрителем погреба благодаря своему уникальному дару и чутью. Считалось, что он мог безошибочно определить сорт винограда, его зрелость, а также местность произрастания лозы.

Труды дома Периньона и дома Удара долгое время оставались без внимания, так как по указу короля вино по-прежнему отправлялось в другие страны в бочках. Вместе с бочками к заказчику следовали инструкция и ликер, который должен был запустить вторичное брожение. В инструкции было подробно описано, в какой пропорции нужно смешать ингредиенты. У кого-то получалось сделать это правильно, а кто-то оставался без прекрасного напитка.

Популярность шампанское завоевало лишь в 1728 году, когда Людовик XV издал указ, разрешающий городу Реймс продавать напиток в бутылках. Причем указ закреплял право на розлив вина именно на французской территории, в городе Реймс. Продвижением шампанского в массы занималась фаворитка короля маркиза де Помпадур. Именно она в то время управляла экономикой Франции, а также была большой поклонницей шампанского.

До XIX века шампанское подавали лишь в сильно охлажденном виде. Дело в том, что на дне бутылки образовывался естественный осадок. И если бутылка не была сильно охлаждена, то при откупоривании из-за давления вся взвесь поднималась со дна. Решение этой проблемы придумала в 1816 году мадам Клико. В своем поместье в подвале она попросила сделать отверстия в одном из столов. Крышку стола наклонили, чтобы она была под углом, и вырезали дырки размером с диаметр бутылки шампанского. Смотрители погреба в течение нескольких месяцев немного встряхивали бутылки, закрепленные на этом столе, и наклоняли их на несколько градусов, пока они не стали смотреть горлышком вниз. Когда заметили, что весь осадок собрался у горлышка, мадам распорядилась заморозить его. После этого удалили пробку вместе с кусочком льда, который содержал в себе весь осадок. Бутылки заполнили таким же вином, закупорили и оставили для дальнейшей выдержки. Процесс перемещения осадка в горлышко бутылки назвали ремюажем, а процедуру удаления пробки и осадка – дегоржажем. Секрет шампанского без осадка мадам Клико держала в тайне еще несколько лет. С тех пор шампанское стало прозрачным и больше не нуждалось в сильном охлаждении.

До середины XIX века все шампанское было очень сладким. Содержание сахара в нем начиналось от 150 до 300 г/л. Поэтому шампанское было напитком десертным, а не аперитивным.

Брют (Brut) – сухое шампанское – появился в 1846 году. Его впервые произвели в хозяйстве Перье-Жуэ (Perrier-Jouet), и он предназначался для виноторговцев в Лондоне. Рынок оценил новый вкус, и он быстро вошел в моду. В конце XIX века практически все дома перешли на производство брюта.

Итак, шампанское завоевало признание во всем мире. И все было бы хорошо, если бы не нашествие филлоксеры и череда неурожайных лет, в которые виноградари теряли до 80% своего урожая. А затем Вторая мировая война. Только после 1950-х годов шампанское начало набирать популярность с новой силой. В наши дни ни одно торжественное мероприятие не обходится без искристого вина. Чаще всего из игристых потребители выбирают брют, поэтому сладкое шампанское сегодня производят единичные хозяйства.

Есть пять основных районов производства шампанских вин: Об (Aube), Кот де Блан (Côte des Blancs), Кот де Сезанн (Côte de Sézanne), Монтань де Реймс (Montagne de Reims) и долина Марны (Vallée de la Marne). Основными центрами продажи являются два города – Реймс и Эперно.

Технология производства шампанского

Шампанским может называться напиток, который был произведен на территории региона Шампань из сортов «пино-нуар», «пино-менье», «шардоне» по технологии «шампенуа», то есть по технологии вторичного брожения в бутылке. Все шампанские вина относятся к высшей категории АОС, но данное обозначение встречается достаточно редко. Раньше в список сортов входило семь сортов винограда, кроме перечисленных выше можно было встретить «арбан», «пти-мелье», «фроменто» и «пино-блан». Сегодня они практически исчезли. Лишь у одного производителя мне доводилось встречать все семь сортов – у Laherte Freres.

Итак, технология производства.

1. Сбор винограда для шампанского происходит только вручную. Каждый сорт собирают отдельно. Очень тщательно из урожая удаляют все испорченные ягоды. Затем собранный виноград делят на порции по четыре тонны каждая. Из одной такой порции получится около 26 гл сока (2600 литров).

2. После отжима происходит процесс дебурбажа (осветление сусла). Дальше ферментация, как и при производстве обычного вина. Она проходит в бочках или в стальных емкостях, при этом двуокись углерода не растворяется в сусле, а улетучивается, вследствие чего получается обычное тихое сухое вино.

После получения сухого вина начинается составление шампанского. Этим занимается человек, чья профессия называется «метрдеше», он – мастер купажа, один из главных специалистов в производстве шампанского. Чтобы из года в год получать один и тот же стиль и вкус напитка, метрдеше приходится смешивать до 50 различных винных материалов. Такой сложный купаж9 дает фирме-производителю возможность сохранить свою индивидуальность и отличительные черты, изюминку. Все секреты купажа очень строго охраняются. В смешение могут входить не только урожаи нового года, но и более ранние. В самые лучшие года, если были благоприятные условия и получен отличный урожай, производитель выпускает миллезимное10 шампанское (с указанием года урожая). При производстве розового шампанского на этом этапе происходит смешивание белого и красного вина в определенных пропорциях. Такое смешивание разрешено делать при производстве шампанского.

3. После того как шампанское составлено, в него добавляют тиражный ликер (liqueur de tirage). Его изобрел в 1830-х годах аптекарь Андре Франсуа, описав общие принципы расчета сахара, при добавлении которого не нагнеталось бы слишком сильное давление, которое не может выдержать бутылка. Тиражный ликер состоит из сахара, специальных дрожжей и тихого вина. Состав и количество строго регламентированы. После добавления ликера шампанское разливают по бутылкам и укупоривают специальной временной пробкой, похожей на пивную. Дальше партия отправляется на выдержку в погреб с постоянной температурой около +12 °С.

4. Именно в погребе и происходит шампанизация. Из-за низкой температуры процесс может длиться до нескольких лет. Давление в бутылке возрастает, так как углекислоте некуда деваться. Она начинает постепенно растворяться в вине, за счет чего появляются пузырьки, а также повышается содержание алкоголя. На этом этапе шампанское становится светлым, а в бутылке постепенно начинает выпадать осадок. Именно на нем происходит дальнейшая выдержка после завершения брожения. Минимальный срок выдержки – не менее 15 месяцев, из которых 12 – именно на осадке. Эти временные рамки установлены для обычного, базового шампанского. Производитель может и дольше выдерживать свой продукт, но не меньше.

При производстве Vintage cuvée, то есть шампанского с указанием года урожая, вино не может поступить в продажу раньше трех лет после сбора урожая. Чаще всего столько времени оно проводит на осадке. Хотя в законе указан минимальный срок – 12 месяцев, а все остальное время винодел может выдерживать напиток просто в бутылке. Однако никто так не делает, стремясь придать будущему шампанскому более насыщенный и благородный вкус, который получается при длительной выдержке на осадке.

5. После выдержки наступает время ремюажа (remuage) – подготовки к удалению осадка. Бутылки с шампанским помещают в специальные стеллажи, которые называются пюпитрами. Они имеют отверстия, в которые вставляют бутылки горлышком вниз под определенным углом. В течение месяца смотритель погреба ежедневно немного поворачивает бутылки и постепенно меняет угол наклона в вертикальное положение. Все это он делает вручную. Таким образом, осадок начинает собираться у основания горлышка. Месяц ремюажа – это период для базового шампанского. Для более изысканных вин процесс может затягиваться на несколько месяцев. А промышленные производители и вовсе могут использовать механический ремюаж.

6. Когда бутылки окажутся в вертикальном положении и весь осадок соберется у горлышка, его удаляют. Процедура называется «дегоржаж» (dégorgeage). Горлышко бутылок помещают в специальный раствор, который замораживает осадок, превращая его в ледышку. Затем бутылку открывают, и льдинка вылетает под давлением, вместе с ней теряется незначительное количество вина, не более 15 мл.

7. Потерю восполняют «экспедиционным ликером», его еще называют дозажным. Он состоит из сухого вина или из вина с содержанием сахара. Именно от этого ликера зависит категория шампанского по содержанию сахара. Далее бутылки укупоривают пробкой, надевают металлический зажим (мюзле) и наклеивают этикетку. Качество напитка проверяет дегустационная комиссия, и шампанское поступает в продажу.